Download miễn phí Đề tài Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng phô mai



Lượng vi sinh vật thay đổi trong suốt quá trình ủ chín:
Phương pháp sử dụng áp suất cao trong sản xuất phô mai được cho là cải thiện
được chỉ tiêu vi sinh nhưng không ảnh hưởng ít đến hệ Enzym tự nhiên trong sữa và
không ảnh hưởng đến hương vị của phô mai. Phương pháp áp suất cao (áp suất 300-350MPa, thời gian từ 10-15 phút tiệu diệt những vi sinh vật gây bệnh trong sữa như
Listeria monocytogenes.
Lượng Lactococci giảm đối với sữa qua xử lý HP: tế bào chất mồi là nguồn
chính để sinh ra proteinase ngoại bào và peptidase nội bào. Sự phát triển của
Lactococci dừng sau khi hình thành khối đông và các enzym nội bào của chúng sẽ
không hoạt động lại đến khi tế bào chết và phân giải. Quá trình xử lý HP làm cho một
lượng lớn tế bào chất mồi vi khuẩn bị phân giải, dẫn đến sự cắt ra các enzym.


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_anh_huong_cua_ap_suat_cao_den_chat_luong_ph.2TXeSbktTl.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52920/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng phô mai GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 1
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI
I. Sữa:
Người ta có thể sản xuất phô mai từ sữa bò, sữa dê và sữa cừu dưới dạng sữa
tươi, sữa đã tách một phần béo hoăc sữa gầy.
Trong sản xuất phô mai, yêu cầu về các chỉ tiêu chất lượng sữa rất nghiêm ngặt.
Sữa phải được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh. Ngoài ra, sữa không bị nhiễm
bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng.
Bảng 1: Thành phần hòa học sữa của một số loài động vật
Động vật Protein tổng Casein Chất béo Carbonhydrate Khoáng
Bò
Dê
Cừu
Ngựa
3.4
3.6
5.8
2.2
2.8
2.7
4.9
1.3
3.9
4.1
7.9
1.7
4.8
4.7
4.5
6.2
0.8
0.8
0.8
0.5
Các nhà sản xuất thường quan tâm đến chỉ tiêu vi sinh của sữa, đặc biệt là nhóm
vi khuẩn sinh bào tử (giống Clostridium) và VSV ưu lanh (giống Pseudomonas).
Hàm lượng protein- casein trong sữa cũng là một chỉ tiêu hóa lí quan trọng. Sữa
nguyên liệu có hàm lượng casein càng cao thì hiệu suất thu hồi phô mai trong sản xuất
sẽ càng cao.
II. Chất béo:
Để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao, người ta sử dụng thêm cream hay
sữa bơ. Các chất béo này cần đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về VSV.
III. Tác nhân đông tụ sữa:
Phổ biến nhất là rennet (chymosin). Ngày nay, có thể sử dụng rennet kết hợp với
một số chế phẩm protease có nguồn gốc từ VSV và thực vật. Khả năng gây đông tụ
sữa của rennet được đánh giá thông qua hoạt tính đông tụ sữa. Các chế phẩm rennet
thương mại có dạng bột mịn hay dạng lỏng. Hoạt tính đông tụ sữa của chúng thường
dao động 1:10.000 – 1:15.000. Chế phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp (4-60C).
Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng phô mai GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 2
IV. Giống vi sinh vật:
Streptococcus lactis Streptococcus cremoris
Hình 1: Vi khuẩn lactic trong sản xuất Cheddar
Trong sản xuất phô mai, tùy thuộc loại sản phẩm mà các nhà sản xuất có thể sử
dụng một loài hay một tổ hợp nhiều loài VSV khác nhau.
Phổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn lactic. Người ta sử dụng nhóm
vi khuẩn lactic ưu ấm (Topt = 25-35
oC) và ưu nhiệt (Topt = 37-45
o
C) với cơ chế lên
men lactic đồng hình hay dị hình. Chúng có chức năng tạo acid lactic trong quá trình
lên men góp phần gây đông tụ casein trong sữa và tạo độ chua trong khối đông. Ngoài
ra, còn tạo ra các sản phẩm phụ từ quá trình lên men như CO2, acetaldehyde,
diacetyl…
Nhóm vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium ) được sử dụng trong giai
đoạn ủ chin một số loại phô mai như Jarlsberg, Emmenthal, Maasdam… góp phần
hình thành nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Các loài nấm mốc thuộc giống Pennicillium như P.camemberti, P.roqueforti …
được sử dụng trong giai đoạn ủ chin một số loại phô mai bán mềm. Nhóm VSV này
có khả năng sinh tổng hợp enzyme protease và lipase ngoại bào, xúc tác chuyển hóa
protein và lipid trong khối đông tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
V. Phụ gia và các nguyên liệu khác:
CaCl2: ion Ca
2+
có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein. Người ta bổ
sung Ca
2+
vào sữa dưới dạng muối CaCl2
CO2: khí CO2 hòa tan vào sữa sẽ làm giảm nhẹ pH sữa rút ngắn thời gian đông tụ
NaNO3 hay KNO3: được sử dụng như là một tác nhân ức chế hệ VSV nhiễm
trong sữa. Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng là 30g/100g sữa.
Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng phô mai GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 3
Chất màu: màu sắc của phô mai do các hợp chất carotenoides hòa tan trong chất
béo của sữa tạo nên, có thể bị thay đổi theo thời tiết trong năm. Để ổn định màu sắc
cho phô mai, những nhà sản xuất sử dụng các chất màu tự nhiên như carotenoides
(E160) hay chlorophylle (E140).
PHẦN 2: ẢNH HƯỞNG ÁP SUẤT CAO ĐẾN CHẤT LƯỢNG
PHÔ MAI
I. Ảnh hưởng đến chỉ tiêu cảm quan:
1. Ảnh hưởng đến màu sắc phô mai:
Sự thay đổi màu sắc giữa những loại phô mai khác nhau tùy thuộc vào kĩ thuật
sản xuất và chịu ảnh hưởng chính yếu vào chất lượng pha béo. Những thay đổi này
bao gồm hàm lượng chất khô tổng cũng như những biến đổi khác trong quá trình ủ
chín phô mai.
Bảng 2: Sự thay đổi các yếu tố màu sắc của phô mai trong quá trình ủ chin
Sự giảm độ sáng của phô mai (giá trị L) trong quá trình ủ chín liên quan đến sự
kết hợp của các hợp chất trong phô mai. Sự thay đổi của những thông số này diễn ra
đều đặn trong quá trình điều khiển. Nhưng trong phô mai xử lí áp suất cao có sự ổn
định của những giá trị này trong giữa quá trình ủ chín. Giá trị L giảm một cách đáng
kể trong những ngày sau khi xử lí áp suất cao. Sự thay đổi này không phải do sự giảm
ẩm bởi vì phô mai xử lí áp suất cao có hàm ẩm cao, mà là do sự thay đổi trong cấu
trúc phô mai. Độ sáng giảm là do sự tăng kết tủa màu được giữ trong suốt quá trình ủ
chín.
Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng phô mai GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 4
Trong suôt quá trình ủ chín có sự thay đổi màu sắc, màu vàng cam tăng (giá trị a
và b).
2. Ảnh hưởng đến mùi vị phô mai:
Hầu hết những chuyển hóa sinh trong phô mai được xúc tác bỏi Enzym. Trong
sữa nguyên liệu có chứa khoảng 60 loại Enzym khác nhau. Nhiều Enzym trong số đó
(plasmin, lipase, Enzym oxi hóa purin…) có những vai trò quan trọng trong việc tạo
nên những tính chất đặc trưng của phô mai trong giai đoạn ủ chín. Nhưng cơ chế của
những chuyển hóa này thì còn chưa được nghiên cứu rõ ràng.
Đặc biệt, lipase được quan tâm như là Enzym quan trọng nhất trong kĩ thuật sản
xuất phô mai. Những acid béo được phân giải ra từ quá trình thủy phân chất béo có
những gốc như methyl ketones, alkanones, lactones… giữ vai trò quan trọng trong
việc tạo nên những hương vị đặc trưng của phô mai. Do đó việc giữ lại Enzym lipase
trong quá trình sản xuất phô mai là rất quan trọng. Theo nghiên cứu thì phương pháp
sử dụng áp suất cao trong sản xuất phô mai (áp suất từ 300 – 400MPa, thời gian từ 0 –
180 phút) không chỉ không làm vô hoạt lipase mà còn làm tăng hoạt độ của nó.
Phương pháp xử lý áp suất cao làm tăng hàm lượng hexanal, 3-hydroxy-2-pentanone,
2-hydroxy-3-pentanone, and hexane và giảm hàm lượng ethanal, ethanol, 1-propanol,
ethyl acetate, ethyl butanoate, ethyl hexanoate, 2-pentanone, và butanoic acid so với
phô mai không qua xử lý áp suất.
II. Ảnh hưởng đến chỉ tiêu hóa lý:
Ảnh hưởng của HP đến đặc tính gel, khả năng giữ nước ( WHC ) và độ bền gel
(GS ): Những đặc tính gel của khối đông như khả năng giữ nước và độ bền gel là
những thông số quan trọng trong quá trình sản xuất phô mai và ảnh hưởng đến các yếu
tố khác như lợi nhuận, hàm ẩm và những thuộc tính cấu trúc. Điều khiển cẩn thận hàm
ẩm là cần thiết để đạt được những đặc tính mong muốn của phô mai. Mặt khác, độ bền
gel không thích hợp có thể dẫn đến tổn thất lớn về chất béo. Trong sản xuất phô mai
cần cắt khối đông ở độ vững chắc hợp lý để lượng whey thoát đi một cách thích đáng
mà tổn thất chất rắn trong sữa là tối thiểu. Sự thay đổi độ chắc của khối đông vào th...

---