Download miễn phí Đề tài Tổng quan chanh dây



Mục lục
Lời mở đầu
Chương 1: Tổng quan
1.1 Sơ lược về đồ hộp quả. 5
1.1.1 Khái niệm 5
1.1.2 Phân loại 5
1.2 Các sản phẩm từ chanh dây hiện nay 6
Chương 2: Nguyên liệu
2.1 Tổng quan chanh dây. 10
2.1.1 Giới thiệu 10
2.1.2 Mô tả đặc điểm 11
2.1.3 Thành phần hóa học 19
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng 26
2.1.5 Độc tố 27
2.2 Nguyên liệu phụ 27
2.2.1 Nước 27
2.2.2 Đường 29
2.2.3 Phụ gia 30
Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất Nectar, Bột và Mứt đông chanh dây.
3.1 Quy trình sản xuất puree 36
3.2 Quy trình sản xuất Nectar, Bột, Mứt đông chanh dây từ puree 37
3.2.1 Quy trình sản xuất Nectar chanh dây từ puree 37
3.2.2 Quy trình sản xuất Bột chanh dây từ puree 38
3.2.3 Quy trình sản xuất mứt đông chanh dây từ puree 39
3.3 Thuyết minh quy trình sản xuất puree chanh dây 40
3.3.1 Chọn lựa – phân loại 40
3.3.2 Rửa 41
3.3.3 Tách ruột quả 42
3.3.4 Chỉnh pH 43
3.3.5 Ủ enzym 45
3.3.6 Chà 45
3.4 Thuyết minh quy trình sản xuất Nectar chanh dây từ puree 46
3.4.1 Phối trộn 46
3.4.2 Đồng hóa 47
3.4.3 Tiệt trùng UHT 46
3.4.4 Rót sản phẩm 48
3.4.5 Bảo ôn 49
3.5 Thuyết minh quy trình sản xuất Bột chanh dây từ puree 49
3.5.1 Lọc 49
3.5.2 Phối trộn 50
3.5.3 Cô đặc 50
3.5.4 Sấy phun 52
3.5.5 Hoàn thiện 53
3.5.6 Đóng gói 54
3.6 Thuyết minh quy trình sản xuất Mứt đông chanh dây từ puree 55
3.6.1 Phối trộn 55
3.6.2 Cô đặc 56
3.6.3 Rót bao bì 56
3.6.4 Bảo ôn 58
Chương 4: Sản phẩm
4.1 Nectar chanh dây 58
4.1.1 Một số hư hỏng thường gặp của Nectar chanh dây 58
4.1.2 Chỉ tiêu chất lượng 58
4.2 Bột chanh dây 60
4.2.1 Một số hư hỏng thường gặp của Bột chanh dây 60
4.2.2 Chỉ tiêu chất lượng 60
4.3 Mứt đông chanh dây 61
4.3.1 Một số hư hỏng thường gặp của Mứt đông chanh dây 61
4.3.2 Chỉ tiêu chất lượng 61
Chương 5: Ứng dụng thành tựu công nghệ trong sản xuất các sản phẩm từ chanh dây .62
Chương 6: Tài liệu tham khảo 64
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_tong_quan_chanh_day.hwLcn6VHPp.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52847/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

mùa hoa nở cần hạn chế sử dụng các loại thuốc trừ sâu làm hại các côn trùng thụ phấn. Cũng có thể dẫn dụ côn trùng thụ phấn bằng các chất chua ngọt (chuối, dứa... chín) như đối với cây xoài, giúp tăng cường khả năng thụ phấn cho chanh leo trái vàng.
Dịch bệnh và loài gây hại:
Cây thường bị một loạt loài gây hại và dịch bệnh tấn công ở những vùng nhiệt đới. Dạng quả tía của những vùng này dễ bị giun tròn tấn công trong khi dạng quả vàng lại có sức kháng cự tốt hơn. Ốc sên cũng gây nguy hại, chúng thường ăn lá và vỏ cây, làm cho cây con bị chết hay nhiễm bệnh.
Thời vụ và thu hoạch:
Ở Ấn Độ, cây ra quả suốt năm nhưng đạt năng suất cao vào khoảng từ tháng 8 đến tháng 12, và từ tháng 3 đến tháng 5. Còn ở Hawaii, trái chín từ tháng 6 đến tháng 1, vụ mùa bội thu vào tháng 7, 8, 10, và 11.
Quả sẽ nhanh chóng chuyển từ xanh sang tía đậm (hay vàng) khi chín và rồi rớt xuống đất chỉ trong vài ngày. hay là hái khi trái đổi màu hay là lượm trên đất. Tuy chúng không hấp dẫn kiến và ruồi nhưng nên thu gom mỗi ngày để tránh bị sinh vật dưới đất làm hư hỏng. Để chế biến nước quả, quả phải có màu tía đậm. Những trái rụng có lượng chất rắn, đường, vị chua và vitamin C thấp hơn. Sản lượng dao động từ 9 đến 14 tấn một mẫu.
Trung bình, 1 quả ở Úc nặng 16 kg cho ra: 6 kg thịt quả chứa 3,785 lít (4,5 kg) nước quả, và 1,18 kg hạt. Một số giống khác còn cho lượng nước quả cao hơn nhiều.
Cách chọn lựa và tích trữ: Chọn quả to, nặng, chắc. Khi chín, da quả teo lại, có chỗ trũng nhưng không có bị mềm nhiều, quả có màu tía đậm. Sắc da trông có vẻ xấu, nhưng không có nghĩa là quả bị hư. Tuy đất không ảnh hưởng đến chất lượng quả nhưng trước khi dự trữ , cần rửa và lau khô nhẹ nhàng. Giữ quả vàng chưa chín hẳn ở 20oC với độ ẩm tương đối từ 85 - 90%. Ở 30oC, quả sẽ quá chín. Quả chín giữ trong 1 tuần ở 2,22 - 7,22oC. Đựng quả trong túi polyethylene kín, không có lỗ ở 23,1oC sẽ giữ quả được 2 tuần. Phủ bên ngoài một lớp parafin và giữ ở 5 - 7oC và độ ẩm tương đối từ 85 - 90% sẽ ngăn hiện tượng quả bị nhăn lại và duy trì được chất lượng quả trong 30 ngày.
2.1.3. Thành phần hóa học: [11], [14]
Đối với vỏ quả: Năm 1949, Martin và Reuter đã tách được chất pectic từ vỏ chanh dây đỏ tía. Đến năm 1953, Sherman et al đã phân tách và xác định được rằng tính chất pectin trong chanh dây vàng có hàm lượng methoxyl từ 8,9 ÷ 9,2% nên khá phù hợp với quá trình sản xuất jelly. Ở Brazil, pectin được trích ly từ quả chanh dây đỏ tía có chất lượng tốt hơn từ quả chanh dây vàng.
Trong vỏ chanh dây vàng và đỏ tía đều có hàm lượng carbohydrate cao, ít chất có thể trích ly bằng ether và lượng protein thô vừa phải.
Bảng 1.1 Thành phần cấu tạo của vỏ quả chanh dây khô [9]
Thành phần
Hàm lượng(g/100g)
Ẩm
9,93±0,12
Tro
7,52±0,02
Protein
4,05±0,61
Lipid
>0.1
Chất xơ hòa tan
19,2±0,02
Chất xơ không hòa tan
38,05±0,02
Carbohydrate
21,28±0,44
Khi phân tích sâu về thành phần vỏ tươi của 2 loại chanh dây, người ta còn tìm thấy sự có mặt của tinh bột (0,75-1,36%), đường (saccharose, glucose, fructose) 1,64%, chất béo (0,05-0,16%), phosphorus (0,03-0,06%), silica (0,01-0,04%), kali (0,60-0,78%), acid hữu cơ (acid citric, acid malic (0,15%). Ngoài ra, lớp vỏ ngoài của chanh dây đỏ tía còn chứa một ít tanin và khoảng 1,4mg/100g sắc tố anthocyanin, pelargonidin 3-diglucoside.
Bảng 1.2: Thành phần các loại protein có trong vỏ quả chanh dây [9]
Loại protein
Thành phần %trên tổng protein
Albumin
49,83
Globulin
15,71
Prolamine
2,96
Glutelin
7,9
Đối với dịch quả: [29]
Carbohydrat: Lượng carbohydrat tổng số khoảng 15 - 20%, mức độ khác nhau ít giữa 2 loại quả tía và vàng.
Đường: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh dây, chủ yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose, và sucrose. Glucose và fructose chiếm thành phần chủ yếu. Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây
Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao. Nuớc chanh dây ép có hàm lượng tinh bột từ 0,5 đến 3%. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột thấp, ảnh hưởng đến quá trình xử lý nhiệt trong quá trình sản xuất chế biến chanh dây. Do dịch quả bám lên bề mặt trao đổ nhiệt, gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu quả truyền nhiệt và làm giảm chất lượng nuớc chanh dây.
Bảng 1.3: Hàm lượng đường của 2 loại quả (%) trong tổng đường
Loại chanh dây
fructose
glucose
saccharose
Quả tía
33,5
37,1
29,4
Quả vàng
29,4
38,1
32,4
Ngoài ra còn có một lượng nhỏ 7 loại đường khác.
Acid: Hàm lượng acid hữu cơ cao cũng là một tính chất đặc trưng bên cạnh mùi vị của chanh dây. Chính lượng acid hữu cơ này làm cho dịch chanh dây có giá trị pH thấp và vị chua rất gắt.
Bảng 1.4: Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của hai loại chanh dây [9]
Yếu tố
Chanh dây đỏ tía
Chanh dây vàng
Khoảng pH của dịch quả
2,6 ÷ 3,2
2,8 ÷ 3,3
Acid toàn phần của dịch quả (%) (quy về acid citric)
2,4 ÷ 4,8
3,0 ÷ 5,0
Bảng 1.5: Thành phần acid hữu cơ có trong hai loại quả (%) [29]
Thành phần
Quả tía
Quả vàng
Acid citric
13,1
55
Acid malic
3,86
10,55
Acid lactic
7,49
0,58
Acid malonic
4,95
0,13
Acid succinic
2,42
Rất ít
Acid ascorbic
0,05
0,06
Theo bảng 1.5, trong chanh dây vàng acid citric chiếm ưu thế hơn, kế đến là acid malic, còn sự có mặt của các acid khác chỉ là rất ít, xem như không đáng kể. Với chanh dây đỏ tía, hàm lượng các loại acid khác nhau tương đối rõ ràng hơn, trong đó nhiều nhất vẫn là acid citric, kế đến là acid lactic, malonic, malic và succinic.
Thông thường người ta dùng tỉ lệ đường : acid để đo độ ngọt của chanh dây. Và từ đó nhận ra rằng có sự khác biệt đáng kể giữa chanh dây vàng và chanh dây đỏ tía là chanh dây đỏ tía có vị ngọt hơn chanh dây vàng.
Bảng 1.6: Tỉ lệ đường : acid ở hai loại chanh dây [29]
Loại chanh dây
Tỉ lệ
Đường
Acid
Đỏ tía
5
1
Vàng
3
8
Các axit amin: Năm 1963, Pruthi đã tìm ra được một số loại acid amin tự do trong dịch quả chanh dây đỏ như leucine, valine, tyrosine, proline, threonine, glycine, acid aspartic, arginine và lysine.
Sắc tố: Vào năm 1963, màu của chanh dây đã được xác định là không liên quan đến anthocyanine, đây là một trong những sắc tố thực vật glycoside nhuộm màu mạnh, tan trong nhựa cây tương ứng với các màu như màu đỏ tía, màu đỏ tươi, màu hoa cà và tạo màu xanh trong thực vật lớn hơn. Các nghiên cứu ở phòng thí nghiệm chỉ tìm thấy một lượng lớn flavon chính là một số keton gồm các hợp chất flavonoic, C15H10O2, hợp chất kết tinh không màu xuất hiện như dạng bụi trên bề mặt của nhiều loại cây.
Đến năm 1972, công việc nghiên cứu tiến triển hơn và người ta xác định rằng sắc tố chính carotenoid trong thành phần của chanh dây đỏ tía là :
a_carotene
b_carotene
g_carotene
phytofluene
b_apo_12’_carotenal
b_apo_8’carotenal
cryptoxanthin
auroxanthin
mutatoxanthin
Alkaloid và các hợp chất Cyanogenic: có 7 loại alkaloid trong chanh dây, 4 trong số đó được xác định và đặt tên là harman( có nghĩa là điều hoà), harmin, harmol và harmalin. Các thử nghiệm dược lý cho thấy chanh dây có tác dụng an thần nhẹ. Hàm lượng alkaloid trong chanh dây 0.012-0.7%.
Trong thịt quả chanh dây người ta còn tìm thấy một cyanogenic glycoside có khả năng gây...

---