Download miễn phí Tiểu luận Chất xơ hòa tan



MỤC LỤC

I.KHÁI NIỆM CHUNG 1 1/Định nghĩa chất xơ
2/Phân loại
II.CHẤT XƠ HÒA TAN . 2
1/Pectin 2
a)Nguồn gốc và cấu tạo
b)Ứng dụng
2/Carboxylmethyl cellulose(CMC) 5
a)Tính chất vật lý
b)Tính chất hóa lý
c)Ứng dụng của CMC trong đời sống
III.VAI TRÒ CỦA CHẤT XƠ HÒA TAN
ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI 7
1/Giá trị dinh dưỡng và vai trò
của chất xơ 7
2/Vai trò của chất xơ hòa tan 8
3/Một số tác hại của chất xơ hòa tan 9
Tài liệu tham khảo 10


I. KHÁI NIỆM CHUNG:
1/Định nghĩa chất xơ:
Theo phương diện sinh hoïc : chaát xô laø chaát baõ coøn laïi sau khi bò tieâu hoaù, goàm:
 caùc chaát caáu taïo vaùch teá baøo: cellulose, hemicellulose, pectin, lignin
 caùc polysaccharide döï tröõ, baøi tieát noäi baøo (gums, nhaày)
Theo phương diện hoaù hoïc : chaát xô laø caùc polysaccharide thöïc vaät khaùc vôùi tinh boät vaø lignin.
Trong thöùc aên ngoaøi caùc thaønh phaàn dinh döôõng nhö carbohydrate, lipid, protein, vitamin vaø muoái voâ cô, coøn coù thaønh phaàn chaát xô vôùi moät löôïng nhaát ñònh (chuû yeáu goàm cellulose, hemicellulose; lignin; pectin …)

2/Phân loại:
 Döïa vaøo khaû naêng phaân taùn trong nöôùc (ngaäm nöôùc, giöõ nöôùc) goàm 02 loaïi:
- “Chất xô tan” phaân taùn maïnh trong nöôùc: pectin, gums, nhaày vaø vaøi loaïi hemicellulose.“Tính tan” cuûa chaát xô chuû yeáu laø do phaân taùn trong nöôùc, nhöng khoâng thöïc söï hoaø tan veà maët hoaù hoïc.
VD: 1g psyllium (bieät döôïc IGOL_moät loaïi thöïc döôïc phaåm chöùc xô tan), neáu troän vôùi 20ml nöôùc ñeå yeân trong moät giôø seõ taïo moät khoái nhaõo (lôùn hôn 20ml)
-“Chất xô khoâng tan” ít phaân taùn trong nöôùc: cellulose, lignin, moät soá hemicellulose.
-Chaát xô trong rau coù khaû naêng ngaäm nöôùc keùm hôn xô tan nhöng maïnh hôn xô khoâng tan.
Döïa vaøo caáu truùc hoaù hoïc:
a. Chuû yeáu laø caùc polysaccharide khoâng phaûi tinh boät: cellulose, caùc hemicellulose, caùc pectin vaø caùc loaïi gums. Caùc polysaccharide khaùc nhau ôû ñöôøng ñôn (glucose, galactose, arabinose vaø caùc monomer cuûa acid uronic); caùc moái noái hoaù hoïc giöõa chuùng vôùi nhau.
 Cellulose: coù trong vaùch teá baøo cuûa taát caû caùc loaøi thöïc vaät
 Hemicellulose: goàm caùc nhoùm polysaccharide khaùc nhau tuyø möùc ñoä phaân nhaùnh, ñöôïc phaân loaïi theo ñöôøng ñôn coù trong daây chính (xylan, galactan, mannan) vaø trong caùc nhaùnh beân (arabinose, galactose)
 Pectin: daây chính chöùa acid galactuonic, rhamnose, nhaùnh beân chöùa galactose, arabinose.
 Gums: coù caáu truùc khaùc nhau tuyø theo nguoàn goác, thöôøng laø polysaccharide thöù yeáu trong haàu heát caùc loaïi thöùc aên
 Psyllium (lôùp maøng bieåu bì vaø döôùi bieåu bì cuûa haït chín khoâ caây Plantago ovata, coù caáu truùc chuoãi polymer lôùn phaân töû goàm nhieàu nhoùm bao goàm d-galactose, d-glucose, lignin, l-rhamnose, d-xylose, l-arabinose, d-mannose vôùi nhöõng chuoãi beân uronic acid)
b. Thaønh phaàn khoâng phaûi polysaccharide laø lignin chöùa caùc hoãn hôïp phenolic coù caáu truùc phaân töû khoâng gian ba chieàu raát phöùc taïp. Lignin coù trong thaønh phaàn goã cöùng, khoù phaân raõ cuûa haàu heát caùc loaïi thöùc aên töø caây coû. Duø soá löôïng ít nhöng lignin laïi aûnh höôûng lôùn ñeán khaû naêng tieâu hoaù.
c. Thöùc aên thöïc vaät coøn chöùa löôïng nhoû (5 –10%) caùc chaát khoâng phaûi laø carbohydrate khaùc, coù khaû naêng taïo khoái phaân nhö caùc chaát öùc cheá men tieâu hoaù, caùc glycoprotein vaùch teá baøo, caùc ester phenolic vaø caùc saûn phaåm cho phaûn öùng Maillard.
II/CHẤT XƠ HÒA TAN:
1/Pectin:
a. Nguồn gốc và cấu tạo
Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và


PSyELfB89i05U26

---