Download miễn phí Đề tài Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
MỤC LỤC
CHưƠNG 1 : TỔNG QUAN . 4
1.1. Một số khái niệm. 4
1.1.1. Phương pháp quản lý theo GMP . 4
1.1.2. Phương pháp quản lý theo ISO . 4
1.1.3. Phương pháp quản lý theo HACCP . 5
1.1.4. Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng . 6
1.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm Công ty VISSAN áp dụng . 6
1.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP . 7
1.3. Khái niệm về HACCP . 8
1.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP: . 9
1.5. Các bước để thực hiện HACCP : Gồm 12 bước sau: . 9
1.6. Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP . 10
CHưƠNG 2: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN PHẨM VÀ QUY
PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI
. 11
2.1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP . 11
2.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP . 14
2.2.1. Phạm vi của SSOP : Chương trình SSOP gồm 10 vấn đề . 14
2.2.2. Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP . 14
CHưƠNG 3 : XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 19
3.1. Mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói . 19
3.2. Mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói . 21
3.3. Phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu . 23
3.4. Phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến ba rọi xông khói
. 32
3.5. Bảng tổng hợp CCP . 39
3.5.1. Xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu . 39
3.5.2. Xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến . 41
3.6. Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành . 43
3.7. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục . 44
3.7.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn . 44
3.7.2. Hành động khắc phục sửa chữa. . 45
3.8. Thủ tục thẩm định, tập hợp tài liệu, hồ sơ về chương trình HACCP. . 46
3.8.1. Thẩm tra . 46
3.8.2. Mục đích. . 46
3.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP . 48
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_xay_dung_he_thong_haccp_cho_nha_may_san_xua.lmdT5XvBBs.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52773/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
: Tất cả các công cụ chế biến: xe inox, thùng nhựa
chứa thịt, dao kéo đều đƣợc làm bằng inox hay cao su. Tất cả máy móc thiết bị có bề mặt
tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đều đƣợc làm bằng inox, thép không rỉ, hợp kim nhôm.
Hoá chất tẩy rửa là xà phòng và nƣớc. Tất cả các công cụ và máy móc trên luôn đƣợc vệ
sinh sạch sẽ bằng xà phòng trƣớc và sau khi sử dụng. Đầu tiên tháo rời tất cả chi tiết, bộ
phận rồi rửa bằng vòi nƣớc có áp lực lớn để loại bỏ thực phẩm còn sót lại, sau đó, rửa
bằng xà phòng và tráng lại bằng nƣớc sạch, để vào nơi quy định.
Vệ sinh công nhân :
Công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ, đội mũ trùm tóc và mang ủng
cao su, đeo khẩu trang, mang găng tay và mang tạp dề khi tiếp xúc trực tiếp với thực
phẩm.
Khi công nhân đi giải lao hay ra ngoài không mang găng tay, tạp dề theo, khi trở vào
thì dùng găng tay mới, công nhân tự làm vệ sinh đồ bảo hộ lao động (quần áo , mũ,
tạp dề, ủng …) của mình sau mỗi ca sản xuất.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
16
Quy phạm 4: Phòng tránh sự lây nhiễm chéo
Trong quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói : cách bố trí phòng chế biến và đường đi
của công nhân và nguyên vật liệu:
Nguyên liệu từ phòng bảo quản lạnh đƣợc chuyển sang phòng nguyên liệu. Ở trong
phòng nguyên liệu thịt đƣợc công nhân tinh – lọc mỡ để đảm bảo thịt đƣa vào sản
xuất đạt chỉ tiêu 3 chỉ về cảm quan và không có da. Sau đo, công nhân kéo pallet chứa
thùng thịt vào phòng massage thực hiện công đoạn massage. Trong phòng massage,
ngoài các thùng thịt ƣớp còn có xe inox chứa đá vẩy, xe inox chứa paste chờ nhồi, xe
inox chứa nhũ tƣơng đậu nành. Thịt sau khi đƣợc cho vào bồn massage cùng với dung
dịch ƣớp sẽ đƣợc massage trong vòng 4 - 5h, sau đó đƣợc treo lên kệ inox cao đƣa qua
phòng làm ráo, đi ngang qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm đồ hộp.
Trong phòng làm ráo, các hoạt động khác diễn ra: quá trình xay thịt để làm đồ hộp
bằng 1 máy cutter, đặt bên cạnh máy cutter là máy bao gói- định hình cho sản phẩm
chả lụa. Ngoài ra, ngƣời ta cũng vệ sinh máy làm văng xà phòng, nƣớc vào kệ treo
làm mát thịt ba rọi đã massage. Công nhân phòng nấu - hấp chuyển kệ thịt từ phòng
làm mát đến phòng nấu hấp, đi qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm đồ hộp, nơi tập
trung phế thải và chất thải trƣớc phòng nấu - hấp.
Trong phòng nấu hấp, công nhân đẩy các kệ thịt vào thiết bị xông khói và điều chỉnh
chế độ thích hợp cho máy. Sau khi thịt ba rọi đƣợc xông khói xong thì công nhân đẩy
các kệ thịt vào phònglạnnh bảo quản bán thành phẩm dự trữ, sau đó, trong phòng lạnh
công nhân sẽ lấy từng tảng thịt xuống ( còn cả móc treo) cho vào các sọt bằng nhựa
màu xanh đi xuyên qua phòng bảo quản của phân xƣởng chế biến đến phòng thành
phẩm.
Quy phạm 5: Phương tiện vệ sinh cho công nhân
Thiết bị rửa và khử trùng tay:
Hiện nay trong phân xƣởng chế biến, mỗi phòng chế biến thực phẩm đều có bồn rửa
tay, do đó công nhân phải rửa tay trƣớc khi vào làm việc.
Tại các bồn rửa có xà phòng thƣờng xuyên nhƣng thiếu khăn lau và thiết bị làm khô
tay tự động, đây là nhƣợc điểm công ty cần khắc phục để việc vệ sinh của công
nhân tốt hơn.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
17
Phương tiện vệ sinh:
Số nhà vệ sinh hiện tại vẫn chƣa đủ so với số lƣợng của công nhân trong nhà máy, và
trong nhà vệ sinh còn thiếu các vật dụng khử trùng tay, làm khô tay, khăn lau…
Nhà vệ sinh đƣợc rửa thƣờng xuyên nhƣng vẫn còn gây ra mùi hôi khó chịu.
Quy phạm 6: Bảo vệ thực phẩm và bao bì
Sự ngưng tụ ở phòng lạnh: Phòng nguyên liệu và phòng làm mát, phòng nấu hấp, phòng
massage luôn có hiện tƣợng nƣớc ngƣng đọng trên dàn máy lạnh, đƣờng ống trên trần và
có cả bụi bẩn. Cho nên biện pháp tạm thời tại nhà máy là dùng bao nilong trùm lên xe
đựng thịt nhƣng vẫn không thể loại trừ hoàn toàn việc nƣớc ngƣng, bụi bẩn, rơi vào trong
nguyên liệu thịt và bán thành phẩm.
Các chất dầu mỡ bôi trơn: Dầu bôi trơn dùng ở máy massage là dầu có độ nhớt thấp, an
toàn đối với sức khỏe ngƣời tiêu dùng, đƣợc chứa trong lọ nên không làm ảnh hƣởng đến
sản phẩm. Dầu dùng vệ sinh công cụ chế biến đều là dầu ăn thông thƣờng.
Bảo quản chất tẩy rửa, thuốc sát trùng, thuốc diệt côn trùng: Các hóa chất độc này đƣợc
cất ở kho riêng cách xa khu chế biến. Mỗi loại hóa chất đƣợc sắp xếp và ghi tên rõ ràng, ở
khu vực riêng biệt không lẫn với chất khác. Chỉ có ngƣời có trách nhiệm mới vận chuyển
và phân phối cho các phòng chế biến. Chỉ có công nhân vệ sinh (tổ trƣởng) pha chế trƣớc
khi sử dụng (pha theo quy định của công ty).
Quy phạm 7: Bảo quản, sử dụng và xử lý các hóa chất độc
Mọi hóa chất dù độc hay không đều đƣợc ngƣời có trách nhiệm dán nhãn theo đúng quy
cách sử dụng.
Tách riêng từng loại và sắp xếp thành từng lô khác nhau, tránh sự nhầm lẫn. Khi ngƣời
trông coi hóa chất thấy có sự biến chất hay chảy nƣớc thì ngƣời có trách nhiệm phải báo
ngay lên cấp trên để có biện pháp xử lý kịp thời tránh lây lan sang vùng khác, gây ô
nhiễm nguồn nƣớc cũng nhƣ môi trƣờng trong nhà máy.
Chỉ có ngƣời có thẩm quyền mới phân phối hóa chất đến nơi có nhu cầu, kèm theo biên
bản cũng nhƣ những hƣớng dẫn sử dụng. Ngƣời công nhân sử dụng hóa chất tẩy rửa hay
khử trùng đều đƣợc hƣớng dẫn sử dụng chính xác, tránh tuyệt đối sự lây nhiễm vào thực
phẩm.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói
18
Kho chứa hóa chất và phân xƣởng chế biến đặt cách xa nhau, tránh tuyệt đối sự lây nhiễm
vào thực phẩm nhất là theo không khí.
Công nhân trực tiếp sử dụng hóa chất tẩy rửa hay khử trùng đều đƣợc hƣớng dẫn cách sử
dụng và thƣờng xuyên đƣợc cập nhật các thông tin mới.
Quy phạm 8: Tình trạng sức khỏe của công nhân
Công ty tổ chức kiểm tra sức khoẻ định kỳ cho công nhân, nhằm phát hiện các bệnh có
nguy cơ truyền nhiễm cho thực phẩm. Việc làm này có tính chất bắt buộc đối với công
nhân.
Khi công nhân bị phát hiện có các tổn thƣơng bên ngoài da hay bị các bệnh truyền
nhiễm, ghẻ lỡ…thì sẽ không đƣợc tham gia chế biến đến khi khỏi bệnh.
Thực hiện vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt: công nhân không đeo khẩu trang, mang găng tay,
tạp dề vào phòng vệ sinh, rửa tay sạch bằng xà phòng và nƣớc clor (50ppm), ủng đƣợc sát
trùng trong bể clor (100_200ppm) trƣớc khi vào khu chế biến. Nhìn chung, công nhân
thực hiện tốt điều này.
Quy phạm 9: Kiểm soát và tiêu diệt động vật gây hại
Nhà máy luôn quan tâm đến việc phòng chống động vật gây hại, hằng tuần vào thứ 7 hay
chủ nhật, công nhân đều thực hiện việc diệt côn trùng bằng tia cực tím nên kiến gián, ruồi,
muỗi không còn xuất hiện.
Còn đối với chuột thì nhà máy cũng đang ráo riết thực hiện biện pháp tiêu diệt và hợp tác
với công ty chuyê...
