Download miễn phí Đồ án Bảo quản lạnh thịt heo
MỤC LỤC
Lời mở đầu 1
CHƯƠNG 1: Giới thiệu nguyên liệu thịt heo 2
1.1 Các thành phần trong cơ thể 3
1.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu thịt heo 4
1.2.1 Thành phần hóa học của mô cơ 5
1.2.2 Thành phần hóa học của mô liên kết 6
1.2.3 Thành phần hóa học của mô mỡ 6
1.2.4 Thành phần hóa học của mô sụn và mô xương 7
1.2.5 Thành phần hóa học của mô máu 7
1.3 Kỹ thuật giết mổ heo 8
1.3.1 Qui trình giết mổ heo 8
1.3.2 Ảnh hưởng của quá trình giết mổ đến chất lượng của thịt tươi12
CHƯƠNG 2: Kỹ thuật bảo quản lạnh thịt 14
2.1 Ý nghĩa của việc làm lạnh thịt 15
2.2 Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ 15
2.2.1 Giai đoạn trước co cứng( quá trình tê cóng) 15
2.2.2 Giai đoạn co cứng ( quá trình chín tới) 16
2.2.3 Giai đoạn phân hủy sâu sắc ( quá trình sau co cứng) 16
2.3 Chế độ bảo quản lạnh 17
2.4 Các quá trình sinh – lý – hóa xảy ra khi bảo quản lạnh thịt 18
2.4.1 Biến đổi vật lý 18
2.4.2 Biến đổi sinh hóa 18
2.4.3 Biến đổi vi sinh 18
2.5 Ưu, nhược điểm của phương pháp bảo quản lạnh thịt 19
2.5.1 Ưu điểm 19
2.5.2 Nhược điểm 19
2.6 Chỉ tiêu chất lượng thịt lạnh 19
2.6.1 Yêu cầu cảm quan 19
2.6.2 Chỉ tiêu hóa lý 20
2.6.3 Dư lượng các kim loại nặng 21
2.6.4 Chỉ tiêu vi sinh 21
2.6.5 Các chỉ tiêu ký sinh trùng 22
2.6.6 Dư lượng thuốc thú y 22
2.6.7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 22
2.6.8 Độc tố nấm mốc 23
2.6.9 Dư lượng hoocmon 23
2.7 Một số dạng hư hỏng của thịt lạnh 24
2.7.1 Sinh nhớt 24
2.7.2 Thịt mốc 24
2.7.3 Sự biến màu của thịt 24
CHƯƠNG 3: Qui trình công nghệ 26
3.1 Qui trình công nghệ bảo quản lạnh thịt heo 27
3.1.1 Bảo quản thịt trong phòng lạnh 27
3.1.2 Bảo quản lạnh thịt kết hợp với dùng hóa chất 29
3.1.2.1 Yêu cầu hóa chất 30
3.1.2.2 Nguyên tắc của phương pháp làm lạnh kết hợp với hóa chất 30
3.1.2.3 Các hóa chất thường sử dụng 30
3.1.2.3.1 Muối ăn 30
3.1.2.3.2 Nitrat và nitrit 31
3.1.2.3.3 Polyphotphat 32
3.1.3 Bảo quản lạnh thịt kết hợp với phương pháp bao gói 33
3.1.3.1 Mục đích của việc bao gói 33
3.1.3.2 Yêu cầu đối với bao bì thực phẩm 34
3.1.3.3 Vật liệu làm bao bì 34
3.1.3.4 Các phương pháp bao gói 34
3.1.3.4.1 Bảo quản lạnh thịt kết hợp với bao gói chân không35
3.1.3.4.1.1 Nguyên tắc 35
3.1.3.4.1.2 Ưu điểm của phương pháp 36
3.1.3.4.1.3 Nhược điểm của phương pháp 37
3.1.3.4.1.4 Yêu cầu của những màng được sử dụng để
bao gói chân không 37
3.1.3.4.2 Bảo quản lạnh thịt kết hợp với bao gói
có khí quyển điều chỉnh ( MAP) 37
3.1.3.4.2.1 Nguyên tắc 37
3.1.3.4.2.2 Ưu điểm của phương pháp 39
3.1.3.4.2.3 Nhược điểm của phương pháp 39
3.1.4 Bảo quản lạnh kết hợp với tia bức xạ 40
3.1.4.1 Nguyên tắc 40
3.1.4.2 Tác dụng của tia bức xạ 44
3.1.5 Bảo quản lạnh kết hợp với ozon 44
3.1.5.1 Nguyên tắc 45
3.1.5.2 Phương pháp bảo quản lạnh kết hợp với ozon 45
3.1.5.2.1 Bảo quản lạnh kết hợp với ozon trong phòng 45
3.1.5.2.2 Bảo quản lạnh kết hợp với ozon thịt đã bao gói 46
3.2 Ưu – nhược điểm của mỗi phương pháp 48
CHƯƠNG 4: Tính cân bằng năng lượng 49
4.1. Xác định các hệ số K 50
4.1.1 Hệ số K cho vách tường bao xung quanh 50
4.1.2 Hệ số K cho mái kho lạnh 51
4.1.3 Hệ số K cho nền kho lạnh 53
4.2. Tính kích thứơc các phòng 54
4.2.1. Kích thước phòng làm lạnh 54
4.2.2 Kích thước phòng trữ lạnh 54
4.3 Tính tổng lượng lạnh cho kho lạnh 56
4.3.1Tổng lượng lạnh cần thiết cho phòng làm lạnh 55
4.3.2Tổng lượng lạnh cần thiết cho phòng bảo quản lạnh 58
Kết luận 61
Phụ lục 62
Tài liệu tham khảo 63
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-do_an_bao_quan_lanh_thit_heo.ISvEpIHdLT.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53120/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ng xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không
khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này
gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micrococus albus, M. cadidus, M. aureus,
E. coli, Streptococus liquefaciens, Bacilus subtilis… Tốc độ sinh nhớt còn phụ
thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt để tránh sinh nhớt là
00C.
2.7.2 Thịt mốc
Do các nấm mốc Mucor và Aspergillus,… phát triển trên thịt làm cho thịt
tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi. Nấm
mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu.
2.7.3 Sự biến màu của thịt
Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ màu đỏ thành màu
xám, nâu, hay xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt.
Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 25 SV: Phạm Thị Bích Huyền
Hình 2.2: Một số dạng hư hỏng của thịt heo
Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 26 SV: Phạm Thị Bích Huyền
CHƯƠNG 3:
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 27 SV: Phạm Thị Bích Huyền
3.1 Qui trình công nghệ bảo quản lạnh thịt heo:
3.1.1 Bảo quản thịt trong phòng lạnh: [1], [4], [7]
Hình 3.1: Quy trình bảo quản thịt trong phòng lạnh
Thịt gia súc sau khi mổ được làm sạch rồi được làm mát, sau đó đưa từ từ
vào phòng lạnh. Nhiệt độ buồng lạnh được điều chỉnh nhờ thiết bị lạnh. Tùy
theo kích thước con vật mà xẻ đôi hay để nguyên con. Thịt heo trên giá hay
móc trên các giàn gỗ, trên các đường ray vận chuyển: đối với thịt nguyên con
& nửa con thì treo (220 ÷ 280kg)/m đường ray, hay là (200 ÷250)kg/ m sàn
phòng. Các súc thịt thường phải theo cùng trọng lượng, cùng mức độ béo để có
sản phẩm cùng chế độ nhiệt như nhau. Nên xếp các súc thịt béo và nặng gần
các dàn lạnh và rãnh thổi, miền bên trong súc thịt hướng về phía quạt thổi
không khí vào. Khoảng cách giữa các súc thịt từ 3-5 cm, cách tường 30 cm.
Nhiệt độ của phòng lạnh trước lúc xếp hàng là 2-3 oC, sau khi xếp hàng
thì duy trì nhiệt độ từ 0-1o C, độ ẩm 85-90%.
Vận tốc và thời gian làm lạnh phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
- Lượng nhiệt cần rút ra khỏi sản phẩm.
- Kích thước sản phẩm.
- Tính chất vật lý của sản phẩm( độ dẫn nhiệt, nhiệt dung….)
Nửa thân thịt
Làm mát
Đưa vào kho
lạnh
Sản phẩm
thịt lạnh
Bảo quản lạnh
Bảo quản lạnh
Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 28 SV: Phạm Thị Bích Huyền
- Môi trường truyền nhiệt.
- Khối lượng nhỏ, bề mặt lớn thì thời gian làm lạnh ngắn và ngược lại;
hệ số truyền nhiệt lớn thì thời gian ngắn và ngược lại.
- Sau khi làm lạnh đưa sang phòng bảo quản. Việc bảo quản cũng thực
hiện trong các phòng lạnh. Nhiệt độ bảo quản từ 0 -2oC, độ ẩm < 85%, vận tốc
không khí 0,05 đến 0,1 m/s.
Để tránh đọng ẩm ở bề mặt thịt & tránh bay ẩm quá ẩm quá mạnh thực
phẩm, ta có chế độ bảo quản lạnh thích hợp.
Theo lý thuyết thì thời gian bảo quản của thịt heo là 17 ngày, nhưng trên
thực tế thì thời gian bảo quản từ 10 -15 ngày vì trong trong thời gian bảo quản
nguyên tắc vận hành không được đảm bảo nghiêm ngặt do mở cửa để xuất thịt,
làm độ ẩm, nhiệt độ tăng đột ngột, khiến cho lớp ngoài của thịt chảy nước, tạo
điều kiện cho vi sinh vật và nấm mốc phát triển.
Hình 3.2: Cách treo thịt trong phòng lạnh
Trong quá trình bảo quản, xảy ra một số biến đổi:
Quá trình bảo quản lạnh luôn có sự bay hơi ẩm từ sản phẩm & sự ngưng
tụ ẩm ở dàn ống làm lạnh .Trong thời gian bảo quản lạnh , bề mặt của thịt biến
đổi rõ rệt.
Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 29 SV: Phạm Thị Bích Huyền
− Những ngày đầu bảo quản thịt trở nên đỏ tươi do Hemoglobin,
Mioglobin tác dụng với 02 của không khí thành Oxihemoglobin,
Oximioglobin.
− Sau 1 thời gian bề mặt của thịt trở nên xám đen, có nếp nhăn do
Oxihemoglobin, Oximioglobin mất 1 điện tử trong quá trình oxi hóa -
khử phức tạp tạo thành Methemoglobin, Metmioglobin.
Nói chung, những biến đổi trong thịt trong quá trình sinh hoá thì chủ yếu
không đi quágiới hạn giai đoạn co cứng của thịt. Nếu bảo quản quá giới hạn
cho phép thì có sự phân huỷ protid rõ rệt, thịt trở nên nhăn & trương nỡ các sợi
cơ Lagen. Ở nhiệt độ lớn hơn 00 C, φkk cao thì các quá trình hoá sinh trở nên
càng mạnh, hoạt tính phá hoại của vi sinh vật càng cao, thịt càng nhanh hạ
phẩm chất .
3.1.2 Bảo quản lạnh thịt kết hợp với dùng hóa chất: [2], [7], [14]
Thịt có thể được nhúng ngập trong hóa chất hay phun chất lỏng.
Hình 3.3: Quy trình bảo quản lạnh thịt kết hợp với dùng hóa chất
Nửa thân thịt
Cắt miếng
Nhúng hóa chất
hay phun hóa chất
Sản phẩm
thịt lạnh
Đóng gói
Làm lạnh
Bảo quản lạnh
Bao bì
Lòng trag
Hóa chất
Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 30 SV: Phạm Thị Bích Huyền
Thịt đặt trong pallet rồi nhúng trong chất lỏng hay thịt được đặt trên
băng chuyền, chất lỏng được phun lên bề mặt thịt.
3.1.2.1 Yêu cầu của hóa chất:
Vì dùng trong thực phẩm nên hóa chất dùng để bảo quản phải đạt các
yêu cầu sau:
- Chọn hóa chất có trong danh mục cho phép sử dụng.
- Sử dụng đúng liều lượng cho phép.
- Không có mùi vị lạ, tính chất hóa học ổn định.
- Nếu sản phẩm chứa hóa chất không được phép sử dụng hay sử dụng
quá giới hạn cho phép thì sản phẩm sẽ bị hủy.
- Ngoài ra, cần chọn hóa chất không làm mục dụng cụ, phải có hiệu lực
sát trùng mạnh, giá thành thấp và cách sử dụng đơn giản.
3.1.2.2 Nguyên tắc của phương pháp làm lạnh kết hợp với hóa
chất:
- Làm chậm các biến đổi về oxy hóa và vi sinh vật xảy ra trong quá
trình bảo quản.
- Duy trì độ tươi.
- Kéo dài thời hạn sử dụng.
- Cải thiện chất lượng của sản phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị…
3.1.2.3 Các hóa chất thường sử dụng:
3.1.2.3.1 Muối ăn
Tác dụng của muối:
- Tạo vị mặn cho sản phẩm
- Tác động lên một số tính chất của thịt:
Tác động lên khả năng giữ nước: muối làm tăng khả năng giữ nước của thịt.
Người ta nhận thấy rằng muối có tác dụng làm giảm sự thoát dịch của thịt.
Tác động lên tính hoà tan của protein thịt: muối có tác dụng trích ly protein,
làm tăng độ hòa tan protein, góp phần tăng liên kết các phần của thịt, tạo thuận lợi
cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả
năng giữ nước.
Tác động lên mỡ: muối không hoà tan trong mỡ nhưng chúng hoà tan trong
nền protein bao quanh các tế bào mỡ, như vậy nó có tác dụng bảo quản nền protein
Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo
CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 31 SV: Phạm Thị Bích Huyền
này nhưng muối lại thúc đẩy việc oxy hoá chất béo và gây ôi hoá mỡ. Ngoài ra,
muối cũng góp phần làm giảm màu thịt, đặc biệt khi hàm lượng muối lớn hơn 1,5%.
Đây là những tác động không có lợi của muối. ...
