Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG
A. MỤC ĐÍCH CHUNG
Mục đích chung của bảo quản là để ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu, sản phẩm chế biến và điều hòa thị trường. Nguyên nhân đầu tiên của sự hư hỏng là hoạt đông vi sinh vật và các enzyme của chúng. Nhiều loại vi sinh vật chỉ có thể sống và phát triển ở những điều kiện nhất định; với các điều kiện không thích hợp chúng sẽ chết hay không phát triển.
Nguyên lý chung của phương pháp bảo quản là tạo những điều kiện không thích hợp cho sự sinh trưởng hay sự sống của các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Thí dụ nhiệt độ quá nóng hay quá lạnh, làm khan nước hay tạo điều kiện yếm khí. Tăng độ mặn và độ axit. Những phương pháp đó có thể sấy khô, xử lý muối, lạnh và lạnh đông, xử lý nhiệt, hóa chất và bức xạ ion hóa.
Bảo quản bằng hóa chất có thể bằng các chất tự nhiên hay hỗn hợp, nhưng việc them các chất diệt khuẩn và các hóa chất khác vào thực phẩm rất hạn chế bởi luật về vệ sinh an toàn thực phẩm của hầu hết các quốc gia. Bảo quản bằng các hóa chất tự nhiên, chẳng hạn như xông khói đóng vai trò quan trọng và rộng rãi.
B. SỰ KẾT TINH CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG
1. Quá trình kết tinh nước
Quá trình kết tinh của nước là quá trình tạo thành các mầm tinh thể và tăng kích thước của chúng, úa trình giảm nhiệt độ tức là quá trình giảm mức năng lượng, dẫn đến sụ chuyển động tự do về nhiệt của các phân tử chất lỏng. đến một mức độ nào đó lực hút giữa các phân tử cóp thể cố định chúng lại tại những vị trí xác định , tạo thành tinh thể đá. Ở trong nước thường luôn luôn có những phân tử chất rắn với kích thước nhỏ, nhiệt độ gần 0oC những phân tử chất rắn này sẽ ngừng chuyển động nhiệt, lực kết hợp có thể tăng với các phân tử nước xung quanh lớn hơn lực kết hợp giữa các phân tử nước với nhau.vì vậy, các phân tử nước lien kết với các phân tử chất rắn ở 0oC để tạo thành những tinh thể. Do đó, xu hướng chủ yếu là các mầm tinh thể hút các phân tử nước để tăng kích thước tinh thể và ít có xu hướng tăng them số lượng mầm tinh thể.
Trong cấu trúc thực phẩm, nước chịu nhiều tác động của các chất tan, chất không tan, tùy vị trí khác nhau trạng thái của chúng khác nhau, vì vậy nhiệt độ kết tinh của nước trong thịt khác nhau là khác nhau.
2. Những tác động của sự kết tinh nước trong quá trình bảo quản thịt
Sự kết tinh nước là một hiện tượng cơ bản làm thay đổi các tính chất của thực phẩm, nước chuyển sang trạng thái rắn làm mất đi môi trường lỏng của sự hoạt động vi sinh vật và các enzym trong thực phẩm. Sự giảm mức năng lượng do kết tinh của nước rất lớn so với các quá trình giảm nhiệt độ, đây là những yếu tố chủ yếu dẫn đến tiêu diệt hay kìm hãm hoạt động sống của vi sinh vật, hạn chế tác động của enzym. Do đó, làm giảm đi rất nhiều những biến đổi hoá học xảy ra ttrong thực phẩm, ngoài ra cấu trúc thực phẩm được nước đá bảo vệ hạn chế tác động của môi trường bên ngoải tác động trong quá trình vận chuyển bảo quản. Vì vậy làm đông là biện pháp bảo vệ tốt nhất những tính chất ban đầu của thực phẩm trong một thời gian rất dài.
Khi nước kết tinh sẽ dãn nỡ thể tích, thường làm rách vỡ cấu trúc bên trong của thực phẩm, dẫn đến làm thay đổi một số tính chất của nó. Quá trình kết tinh nước làm tăng tốc độ mất nước, đồng thời có thể gây biến tính những chất dinh dưỡng có liên kết tốt với nước, dẫn đến làm giảm mùi vị, khả năng hút nước và giữ nước của thực phẩm, ngoài ra nó còn thay đổi màu sắc của thực phẩm.
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự kết tinh của nước
b. Nồng độ chất ban đầu
Khi tăng nồng độ chất tan thì nhiệt độ kết tinh của nước giảm, bởi vì các chất tan của các phân tử nước ngăn cản chúng kết hợp với nhau, khi tăng nồng độ các
∆t = - 1.84.n
Với n : số phân tử gam các chất tan
∆t : độ giảm nhiệt độ kết tinh
Khi nhiệt độ kết tinh của nước trong thực phẩm càng giảm thì các tinh thể nước đá tạo thành có kích thước nhỏ, dài, mức độ ahưởng đến cấu trúc thực phẩm giảm. Ở nhiệt độ khoảng ( -20oC ÷ 10oC ) các tinh thể đá tạo thành có kích thước lớn không đều, ở nhiệt độ ( -20oC ÷ 20oC ) các tinh thể đá tạo thành có kích thước nhỏ đều. Nếu nhiệt độ thấp hơn nữa thì tinh thể đá tạo thành có kích thước rất nhỏ, số lượng tinh thể rất lớn.
Hiện tượng ở nhiệt độ dưới 0oC mà nước chưa kết tinh thành đá gọi là hiện tượng quá lạnh. Hiện tượng quá lạnh phụ thuộc vào nồng độ chất tan, cấu trúc màng tế bào và tốc độ hạ nhiệt độ của môi trường xung quanh. Nhiệt độ điểm quá lạnh và nhiệt độ điểm đóng băng hoàn toàn khác nhau.
ZiLv2ub7Igqa442
