Download miễn phí Đề tài Sản xuất tinh bột đậu xanh



Nguyên liệu được chuyển qua bộ phận nhập liệu của máy nghiền, máy nghiền có hệ
th ống cung cấp nước để có thể trích ly các chất cần thiết có trong đậu xanh.
Piston thủy lực di chuyển trục tịnh tiến theo phương ngang làm thay đổi khoảng cách
giữa 2 trục.
Nguyên liệu cùng nước đi vào khu vực nghiền giữa 2 trục nghiền, chuyển động tịnh
tiến của trục tịnh tiến và chuyển động quay của 2 trục giúp nghiền nát vật liệu thành dịch
huyền phù.


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_san_xuat_tinh_bot_dau_xanh.AgAFY9wlb9.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53074/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

cellulose và licthin do đó trong quá
trình chế biến càng tách vỏ được triệt để càng tốt.
2.2. Tử diệp
Tử diệp (lá mầm) chiếm khoảng 90% khối lượng hạt đậu, hạt đậu có 2 tử diệp. Tử diệp
được cấu tạo từ những tế bào lớn thành mỏng, giữa các tế bảo là các khoảng trống.
2.3. Phôi
Phôi chiếm khoảng 3% khối lượng toàn hạt, gồm 2 phần chính là chồi mầm và rễ
mầm, phôi là phần phát triển thành cây non khi hạt nẩy mầm. Do đó phôi chứa nhiều chất
dinh dưỡng, chủ yếu là protein, glucid hòa tan và lipid.
3.
Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 3
Đậu xanh khá quen thuộc trong gia đình họ Đậu, là cây thực phẩm chủ yếu dùng lấy
hạt được sử dụng làm thức ăn cho người và gia súc. Trên 100g ăn được, hạt đậu xanh có chứa
khoảng 24% protein, 1% béo, 62-63% carbohydrate và 16% chất xơ, và cung cấp khoảng 340
kcal (Wenju Liu 2007).
3.1. Protein
Đậu xanh khá quen thuộc trong gia đình họ Đậu, là cây thực phẩm chủ yếu dùng lấy
hạt được sử dụng làm thức ăn cho người và gia súc. Trên 100g ăn được, hạt đậu xanh có chứa
khoảng 24% protein, 1% béo, 62-63% carbohydrate và 16% chất xơ, và cung cấp khoảng 340
kcal (Wenju Liu 2007).
Bảng 1: Một số acid amin có trong hạt đậu xanh
Tên acid amin Hàm lượng (mg/100g ăn được)
Lysine 2145
Methionine 458
Tryptophane 432
Phenylalanine 1259
Threonine 736
Valine 989
Leucine 1607
Isoleucine 941
Arginine 1470
Histidine 663
Cystine 113
Tyrosine 556
Alanine 809
Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 4
Trong protein đậu xanh có chứa các chất kìm hãm protease làm giảm giá trị dinh
dưỡng của nó. Các chất kìm hãm thường là Kunitz và Bowman-Birk. Kunitz là chất kìm hãm
trypsine, còn Bowman-Birk có hai trung tâm hoạt động có thể kìm hãm cả trypsine và
chymotrypsine. Chất ức chế sẽ bị vô hoạt bởi nhiệt, gia nhiệt bằng hơi ẩm sẽ hiệu quả hơn là
sấy. Đun trong nước sôi khoảng 20 phút sẽ vô hoạt hầu hết chất ức chế trypsin.
Bên cạnh đó, trong protein đậu còn chứa hemagglutinin hay còn gọi là lectin, có khả
năng tạo phức khá bền vững với glucid. Tương tác giữa các lectin với các glucoprotein có mặt
trên bề mặt các hồng cầu sẽ làm ngưng kết các tế bào này gây hiện tượng đông tụ máu. Tuy
nhiên chúng cũng dễ dàng bị phân hủy bởi nhiệt nên không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng
của đậu.
3.2. Glucid
Carbohydrate trong đậu gồm chủ yếu là tinh bột (32-43%), với lượng amylose chiếm
khoảng 19.5 – 47%. Nguồn tinh bột dồi dào trong đậu xanh đã được ứng dụng rộng rãi vào
thực tiễn sản xuất (Naomy Ohwada 2003). Ngoài ra, trong đậu xanh còn chứa nhiều loại
đường, chủ yếu là saccharose, trong đó hàm lượng glucose chiếm ưu thế hơn so với fructose,
và một số đường khác như raffinose, arabinose, xylose, galactose (Jyoti Chopra 1998, Earl E.
Watt 1977).
Bảng 2: Hàm lượng một số loại đường trong đậu xanh
Thành phần g / 100g chất khô
Tổng carbohydrate
Đường khử
Raffinose
Stachyose
Tinh bột
62.3
a
4.85
a
0.41
a
1.49
a
54.88
3.3. Lipid
Hàm lượng lipid trong đậu xanh rất thấp nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng
của hạt, bột và sản phầm chế biến.
Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 5
Chất béo của hạt có giá trị sinh học tương đối cao vì trong thành phần của nó có 20
acid béo trong đó chứa nhiều acid béo chưa no không thay thế như acid linoleic và acid
linolenic. Ngoài ra trong đậu xanh còn có một lượng đáng kể các chất phophatit. Tuy nhiên,
do đặc điểm chứa nhiều acid béo chưa no nên chất béo của hạt dễ bị oxy hóa tạo ra mùi ôi khó
chịu, vì vậy trong quá trình chế biến cần quan tâm đến vấn đề này.
3.4. Vitamin và chất khoáng
Đậu xanh có nguồn vitamin khá đa dạng như A, B1, B2, C, niacin và muối khoáng tập
trung chủ yếu ở phần vỏ hạt gồm có Na, K, Ca, P, Fe, Cu (Hozayn M. 2007, P. Nisha 2005).
Ngoài ra trong hạt đậu xanh còn chứa các enzym như lipase, transferase, hydrolase,
lipoxygenase….
Bảng 3: Thành phần khoáng và vitamin trong hạt đậu xanh
Thành phần Hàm lượng(mg/100g ăn được)
Na 6
K 1132
Ca 64
P 377
Fe 4.8
Cu 0.76
Vitamin B1 0.72
Vitamin B2 0.15
Vitamin PP 2.4
Vitamin C 4
Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 6
4. Tiêu chuẩn chọn đậu xanh để sản xuất tinh bột đậu xanh:
Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của đậu xanh
Chỉ tiêu cảm quan
- Hạt phải khô, không có mọt, côn trùng gây hư hỏng, làm tổn thất nguyên liệu.
- Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn có màu xanh sẫm.
- Hạt trơn, bóng.
- Khối hạt có độ đồng đều.
- Không có mùi mốc.
- Không chứa các tạp chất như kim loại, rơm, rạ…
Chỉ tiêu hóa lý
Độ ẩm ≤ 10 %
Hạt nứt Càng ít càng tốt ( ≤ 5%)
Hạt hư hỏng Càng ít càng tốt
Tạp chất ≤ 3 % khối lượng
Tỷ lệ các hạt lép, nhăn nheo Càng ít càng tốt
5. Phụ liệu:
5.1. Nước:
Nước là phụ liệu để sản xuất tinh bột đậu xanh. Thành phần hoá học và chất
lượng nước ảnh hưởng trược tiếp đến quá trình kĩ thuật và ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng sản phẩm.
Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 7
Bảng 5: Các chỉ tiêu của nước trong quá trình xử lý ( TCVN 6096-1995)
Vị trí mẫu Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Nước qua cột khử
cứng
PH 6,5 – 8
Độ cứng < 20 pPhần mềm
Nước qua lọc tinh PH 6,6 – 8
Fe 0,3pPhần mềm
Tổng cứng 105pPhần mềm
Tổng kiềm 50pPhần mềm
Độ dẫn điện < 150pPhần mềm
Mùi vị Không
Độ đục, đơn vị SiO2 < 5
Màu theo thang Coban < 5
Nước sử dụng có thể sử dụng trực tiếp bất kì nguồn nước nào. Nhưng khi nguồn
nước là nước cứng do muối Canxi và Magiê thì phải làm mềm trước khi sử dụng.
Nước cứng không ảnh hưởng đến quá trình trích ly nhưng có thể gây hư hỏng thiết bị
truyền nhiệt và các thiết bị khác do lớp cáu cặn tạo thành.
5.2. SO2:
SO2 được bổ sung trong quá trình ngâm với nồng độ từ 0.1 – 0.2% để ức chế vi
sinh vật gây thối.
Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 8
Phần II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT
ĐẬU XANH
1. Quy trình 1:
Nghiền
Đậu xanh
Rửa
Nước
SO2
Nước
Tạp chất
Ngâm
Rây
Tách vỏ
Nghiền
Vỏ đậu xanh
Ly tâm
Sản phẩm
Nước
Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 9
2. Quy trình 2:
Nghiền
Đậu xanh
Rửa
Nước
SO2
Nước
Tạp chất
Ngâm
Rây
Tách vỏ
Nghiền
Vỏ đậu xanh
Lắng
Sản phẩm
Nước
Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 10
Phần III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. :
1.1. :
Rửa giúp loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi…
Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như
thuốc trừ sâu.
1.2. :
Quá trình rửa được thực hiện nhờ các vòi nước phun từ trên xuống làm sạch hạt. Do
vỏ hạt rất dai nên sự ma sát xảy ra không làm tổn thương tới hạt.
Hàm ẩm của hạt tăng lên đôi chút, không ảnh hưởng tới các thành phần bên trong hạt.
Phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt hạt bị rửa trôi.
Hạt được loại bụi bẩn, đất cát… nên bề mặt sáng bóng hơn.
1.3. :
Áp suất của tia nước phun (áp suất 1.96 – 2.94.105 N/m2, tức 2 – 3 at...

---