Download miễn phí Đề tài Phân lập vi khuẩn lactobacillus thuần từ tự nhiên để sản xuất măng tre lên men chua



MỤC LỤC
TÓM LƯỢC. i
MỤC LỤC. iii
DANH SÁCH BẢNG . viii
DANH SÁCH HÌNH . ix
CHƯƠNG I :GIỚI THIỆU CHUNG . .1
1.Giới thiệu . 1
2. Vấn đề nghiên cứu . .1
3. Mục tiêu nghiên cứu. .1
CHƯƠNG II:LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . .2
1. Giới thiệu nguyên liệu. .2
2. Cơ sở của quá trình lên men lactic . 4
2.1. định nghĩa quá trình lên men lactic . 4
2.2. axit lactic . 4
2.3. Vi khuẩn lactic . 4
2.3.1. đặc điểm chung . 5
2.3.2. Phân loại. .5
2.4. Nấm men . .6
2.5. Nấm mốc . .6
2.6. Cơ chế của quá trình lên men lactic . 7
2.7. điều kiện của quá trình lên men lactic. 7
2.7.1. Các cấu tử môi trường. 7
2.7.2. Các nhân tố bên ngoài . 7
3. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả. .8
4.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua rau quả. .9
4.1.Hàm lượng đường . 9
4.2. độ axit và điều kiện không khí . 9
4.3. Nhiệt độ. 9
4.4. Nồng độ muối. 9
4.5. pH của môi trường . 10
5. Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình muối chua. .10
5.1.Biến màu . 10
5.2.Tăng độ nhớt . 10
5.3. Nổi váng trắng. .10
5.4. Thay đổi cấu trúc. .10
5.5. Thay đổi thành phần dinh dưỡng . .11
6. Các phương pháp bảo quản rau quả muối chua . .11
6.1. Bảo quản ở nhiệt độ thường . .11
6.2. Bảo quản bằng cách thanh trùng . .11
6.3. Bảo quản bằng hóa chất . .11
6.4. Bảo quản lạnh. .11
6.5. Bảo quản bằng phương pháp kết hợp. .11
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . .12
1. Phương tiện . .12
1.1. địa điểm nghiên cứu . .12
1.2. Thời gian thực hiện . .12
1.3. Thiết bị và dụng cụ. .12
1.4. Hóa chất . .12
1.5. Nguyên liệu . .12
2. Phương pháp thí nghiệm . .12
2.1.Thu thập mẫu. .12
2.2. Phân tích thành phần nguyên liệu . .12
3.Các thí nghiệm . .13
3.1.Qui trình phân lập vi khuẩn axit lactic . .13
3.2.Thí nghiệm 1:Kiểm tra khả năng lên men đường lactose của vi khuẩn Lactic. .13
3.2.1.Mục đích: . .13
3.2.2.Bố trí thí nghiệm . .13
3.2.3.Thực hành thí nghiệm . .14
3.3.Thí nghiệm 2:Kiểm tra khả năng lên men đường lactose, saccharose, thốt lốt,
fructose, glucose của các dòng vi khuẩn . .14
3.3.1.Mục đích . .14
3.3.2.Bố trí thí nghiệm . .15
3.3.3.Thực hành thí nghiệm . .15
3.3.4.Sơ đồ sản xuất chung . .15
3.3.5.Giải thích qui trình . .16
3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần đến màu sắc, cấu trúc và sự
giảm hàm lượng xianua trong măng. . .16
3.4.1. Mục đích . .16
3.4.2. Bố trí thí nghiệm . .16
3.4.3.Thực hành thí nghiệm . .17
3.5. Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của công thức phối chế đến quá trình lên men . .17
3.7.1 Mục đích . .17
3.5.2.Bố trí thí nghiệm . .17
3.5. 3.Phương pháp tiến hành. .18
3.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng lên men . .18
3.6.1. Mục đích . .18
3.6.2. Bố trí thí nghiệm . .18
3.6.3. Phương pháp tiến hành. .18
3.7. Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường: muối trong dịch phối chế đến
hương vị của sản phẩm sau khi lên men . .19
3.7.1.Mục đích . .19
3.7.2.Bố trí thí nghiệm . .19
3.7.3.Phương pháp tiến hành. .19
3.8. Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian bảo quản . .20
3.8.1.Mục đích . .20
3.8.2.Bố trí thí nghiệm . .20
3.8.3. Phương pháp tiến hành. .21
3.9. Phân tích, đánh giá chất lượng măng chua thành phẩm. .21
3.10. Phân tích thống kê. .21
CHƯƠNG IV : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN. .22
1.Kết quả thu các mẫu nước măng chua và phân lập vi khuẩn lactic . .22
2.Phân lập các dòng vi khuẩn lactic . .22
3.Kết quả Kiểm tra khả năng lên men đường lactose của vi khuẩn Lactic . .26
4.Kết quả kiểm tra khả năng lên men 05 loại đường lactose, saccharose, glucose, đường
thốt lốt, và fructose. .27
5.Kết quả phân tích thành phần măng chua điền trúc . .28
6. Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần đến màu sắc, cấu trúc và sự
giảm hàm lượng xianua trong măng . .29
7.Kết quả thí nghiệm 4: ảnh hưởng của công thức phối chế đến quá trình lên men .29
7.1.Ảnh hưởng của lượng vi khuẩn lactic bổ sung đến quá trình lên men của sản phẩm. 30
7.1.1. Ảnh hưởng của lượng vi khuẩn lactic bổ sung đến mật số vi khuẩn lactic
(CFU/ml) trong thời gian lên men . .30
7.1.2. Ảnh hưởng của lượng vi khuẩn lactic bổ sung đến sự sản sinh axit tổng số
(%, tính theo axit lactic) trong thời gian lên men lên men. .30
7.1.3. Ảnh hưởng của lượng vi khuẩn lactic bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm. .31
7.2. Ảnh hưởng của lượng đường bổ sung đến quá trình lên men của sản phẩm . .31
7.2.1. Ảnh hưởng của lượng đường bổ sung đến mật số vi khuẩn lactic (CFU/ml)
trong thời gian lên men . .31
7.2.2. Ảnh hưởng của lượng đường bổ sung đến sự sản sinh axit tổng số theo thời
gian lên men . .31
7.2.3. Ảnh hưởng của lượng đường bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm . .32
7.3. Ảnh hưởng của lượng muối bổ sung đến quá trình lên men của sản phẩm . .32
7.3.1. Ảnh hưởng của lượng muối bổ sung đến mật số vi khuẩn lactic (cfu/ml) trong
thời gian lên men. .32
7.3.2. Ánh hưởng của lượng muối bổ sung đến sự sản sinh axit tổng số (%, tính theo
axit lactic) trong thời gian lên men . .33
7.3.3. Ánh hưởng của lượng muối bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm . .33
8. Kết quả thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng lên men. . .34
9. Kết quả thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường: muối trong dịch phối chế
đến hương vị của sản phẩm sau khi lên men. .34
10. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến khả năng bảo quản sản phẩm . .35
10.1. đánh giá về màu sắc, cấu trúc sản phẩm sau khi thanh trùng. .35
10.2. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng và điều kiện bảo quản đến sự thay đổi
lượng axit tổng số trong quá trình bảo quản . .36
11. Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm. .37
12. Kết quả phân tích thành phần măng chua thành phẩm. .38
CHƯƠNG V :KẾT LUẬN VÀ đỀ NGHỊ . .39
1. Kết luận . .39
2. đề nghị . .40
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ CHƯƠNG A
PHỤ CHƯƠNG B


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-28-de_tai_phan_lap_vi_khuan_lactobacillus_thuan_tu_tu.F4eRA16BNb.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52708/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

16667a 1,9444cd 3,88873d 3,33323d 2,77767bc
11 0,4092a 1,38887abc 3,611cd 2,63883bcd 2,36103abc
12 0,417067a 1,94437cd 3,611cd 2,36103bcd 2,49993abc
13 0,4164a 0,584667a 1,83233a 2,95367cd 3,32167c
26
Ghi chú : sự khác biệt ý nghĩa thống kê chỉ có ý nghĩa theo cột. Các giá trị trung bình
cùng chữ thể hiện sự khác biệt thống kê ở độ tin cậy 95%
NT1 :Dòng vi khuẩn LAB phân lập được từ mẫu Mỹ Xuyên 1 ( MX1)
NT2 :Dòng vi khuẩn LAB phân lập được từ mẫu Mỹ Xuyên 2 ( MX2)
NT3 :Dòng vi khuẩn LAB phân lập được từ mẫu Mỹ Xuyên 3 ( MX3)
NT4 :Dòng vi khuẩn LAB phân lập được từ mẫu Mỹ Bình 1 ( MB1)
NT5 :Dòng vi khuẩn LAB phân lập được từ mẫu Mỹ Bình 2 ( MB2)
NT6 :Dòng vi khuẩn LAB phân lập được từ mẫu Mỹ Bình 3 ( MB3)
NT7 :Dòng vi khuẩn LAB phân lập được từ mẫu An Châu 1 ( AC1)
NT8 :Dòng vi khuẩn LAB phân lập được từ mẫu An Châu 2 ( AC2)
NT9 :Dòng vi khuẩn LAB phân lập được từ mẫu An Châu 3 ( AC3)
NT10 :Dòng vi khuẩn LAB phân lập được từ mẫu Long Xuyên 1( LX1)
NT11 :Dòng vi khuẩn LAB phân lập được từ mẫu Long Xuyên 2 ( LX2)
NT12 :Dòng vi khuẩn LAB phân lập được từ mẫu Long Xuyên 3 ( LX3)
NT13 :Dòng vi khuẩn LAB từ mẫu đối chứng ( ĐC )
Qua bảng 5 ta thấy rằng ở ngày 0 và ngày 2 không có sự khác biệt về mặt thống kê ở
các mẫu. Tuy nhiên, đến ngày thứ 4 thì có sự khác biệt, đặc biệt mẫu LX1 cho kết quả
axit tổng số cao nhất với thời gian lên men ngắn nhất. Vì vậy, đây là dòng LAB tốt nhất
được chọn cho quá trình lên men măng chua sau này.
4.Kết quả kiểm tra khả năng lên men 05 loại đường lactose, saccharose, glucose,
đường thốt lốt, và fructose
Để kiểm tra khả năng lên men trên 05 lọai đường lactose, saccharose, fructose, glucose
và thốt lốt của dòng vi khuẩn phân lập được vừa chọn từ thí nghiệm1 ( LX1 ) .Chúng
tui tiến hành nuôi cấy dòng vi khuẩn này trong môi trường các lọai đường trên ở cùng
nồng độ 4% với mật số vi khuẩn 0.1% theo thể tích dịch đường ( Mật độ vi khuẩn lactic
là 108 cfu/g ) và ủ ấm khoảng 28-32°C ( nhiệt độ phòng )
Sau đó, khảo sát khả năng lên men bằng cách phân tích lượng axit tổng số sinh ra theo
thời gian. Nếu lọai đường nào cho axit tổng số cao nhất và thời gian ngắn nhất sẽ được
chọn cho việc bổ sung trong quá trình chế biến măng tre lên men tiếp theo
Bảng 6 : Kết quả thống kê axit tổng số theo thời gian lên men của dòng LX1 trên
05 lọai đường lactose 4%, saccarose 4%, glucose 4% va thốt lốt 4%
Ngày lactose saccarose glucose thot lot fructose
0 0,4167a 0,25a 0,75a 0,5a 0,5a
2 0,611067a 0,326667a 0,7222a 0,58331a 0,972133ab
4 2,44433b 1,72213b 0,777767a 1,3055c 2,19437b
6 3,30543c 2,74703c 1,38883b 1,4442d 3,111d
8 1,8333b 3,06783d 1,72213c 1,1944bc 1,27773b
10 1,8055b 2,85667cd 3,16657d 1,16662b 1,44439b
Chú ý: Các số liệu thống kê chỉ có ý nghĩa theo cột. Các chỉ số có cùng chữ thể hiện sự
27
khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ ý nghĩa 95 %.
Hàm lượnng acit theo các lọai đường
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
0 2 4 6 8 10
Thời gian ( ngày )
A
ci
t t
ổ ng
s
ố (
%
)
lactose
saccarose
glucose
thot lot
fructose
Hinh 19 : Hàm lượng axit sinh ra theo thời gian của 05 lọai đường
Kết quả trình bày trong bảng 6 cho thấy dòng LX1 đều có khả năng sinh axit lactic từ
05 lọai đường lactose 4%, saccharose 4%, glucose 4% và thốt lốt 4%. Trong đó, khả
năng sinh axid cao nhất với thời gian ngắn nhất trên dung dịch đường lactose. Ở các
mẫu đường glucose, lactose, và saccharose vẫn cho kết quả lên men tốt, nhưng thời gian
dài hơn, nồng độ axit thấp hơn đường lactose. Đặc biệt, ngoại trừ đường thốt lốt không
cho kết quả lên men tốt.Tuy nhiên, giá thành đường saccarose vẫn rẽ nhất và so với các
đường khác vẫn không có sự khác biệt về mặt thống kê. Vì vậy, đường saccharose là
lọai thích hợp nhất được chọn bổ sung cho quá trình lên men măng chua sau này.
5. Phân tích thành phần măng tre Điền trúc
Bảng 7: Kết quả phân tích thành phần măng tre Điền trúc
Chỉ tiêu Kết quả (*)
Độ ẩm, %
Đạm tổng, % thô
Đường tổng, %
Xơ, %
Axit toàn phần, %
Xianua, mg/kg
82,28 8
9,06
2,92
0,87
0,23
289,12
(*) Kết quả là trung bình của 3 lần lặp lại
Trong lên men rau quả muối chua, đường là nguồn quan trọng để tích tụ axit lactic.
Theo kết quả phân tích ở bảng 7, măng tre Điền trúc có hàm lượng đường tương đối
thấp chưa đáp ứng đủ nhu cầu lên men. Vì thế cần bổ sung lượng đường vừa đủ
giúp quá trình lên men diễn ra tốt.
Măng tre có chứa một hàm lượng xianua nhất định, nếu không được chế biến kỹ sẽ gây
ngộ độc cho người tiêu dùng. Do đó, trước khi lên men cần luộc măng kỹ với nước
sôi để xianua hòa tan vào nước và bay hơi, làm giảm độc tố xianua.
6. Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần đến màu sắc, cấu
trúc và sự giảm hàm lượng xianua trong măng
28
Măng tre cần được luộc kỹ trong một thời gian nhất định nhằm làm giảm hàm lượng
xianua mà vẫn giữ được màu sắc đẹp và cấu trúc giòn. Để tìm được cách xử lý nguyên
liệu thích hợp cần tiến hành khảo sát nhiều chế độ xử lý khác nhau. Trong đề tài này,
chúng tui tiến hành khảo sát ba chế độ xử lý nguyên liệu khác nhau
Bảng 8: Kết quả kiểm tra ảnh hưởng của cách xử lý nguyên liệu đến màu sắc, cấu
trúc và hàm lượng xianua của măng được trình bày ở bảng sau
Luộc Điểm màu sắc Điểm cấu trúc Hàm lượng xianua (mg/kg)
100oC, 10 phút
100oC, 20 phút
100oC, 30 phút
4,000b
4,667c
3,000a
2,000a
4,667c
3,667b
133,667c
73,000b
31,667a
Quá trình luộc măng giúp đuổi khí trong gian bào, làm tăng tính thẩm thấu, tiêu diệt một
số vi sinh vật bên ngoài, giúp quá trình lên men diễn ra tốt, sản phẩm sau khi lên men có
màu sắc đẹp, cấu trúc giòn, đồng thời làm giảm được hàm lượng xianua một cách đáng
kể. Màu sắc và cấu trúc sản phẩm sau khi lên men phụ thuộc nhiều vào thời gian và
nhiệt độ xử lý nguyên liệu. Khi luộc măng, dưới tác dụng của nhiệt sẽ làm bất hoạt một
số enzym như: polyphenoloxydase, peroxydase, chlorophyllase giữ cho màu sắc của
nguyên liệu không bị xấu đi. Tuy nhiên, khi kéo dài thời gian luộc sẽ làm cho sản phẩm
trở nên mềm, ít giòn, có màu sắc kém đặc trưng do vách tế bào bị phá vỡ, protopectin
chuyển thành pectin, một số hợp chất màu bị phá hủy, hòa tan vào nước.
Thời gian luộc măng có ảnh hưởng đến màu sắc, cấu trúc và sự giảm hàm lượng xianua
trong măng. Theo kết quả thống kê ở bảng 8 thì chế độ luộc ở 100oC trong thời gian 20
phút sẽ cho sản phẩm có điểm trung bình về màu sắc và độ giòn cao nhất so với các
mẫu khác. Chế độ luộc ở 100oC trong thời gian 30 phút làm giảm hàm lượng xianua
nhiều hơn, tuy nhiên lại cho sản phẩm có điểm trung bình về màu sắc và độ giòn thấp
nhất. Quá trình lên men ở giai đoạn sau cũng làm giảm được độc tố xianua, do đó ta
chọn chế độ luộc ở 100oC trong thời gian 20 phút để xử lý nguyên liệu.
7.Kết quả thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của công thức phối chế đến quá
trình lên men
Các thành phần được sử dụng để phối chế có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men.
Mỗi thành phần có tác dụng nhất định đối với quá trình lên men. Bổ sung vi khuẩn
lactic thuần sẽ rút ngắn thời gian lên men, mật số vi khuẩn lactic v

---