Download miễn phí Ứng dụng các chế phẩm enzyme Pectinex để nâng cao hiệu suất trích ly và chất lượng nước quả dứa (Ananas comosus) tự nhiên
Trên cơ cơ sởcác kết quả thu đ-ợc chúng tôi chọnđiều kiện tối -u cho chế phẩm enzyme
Pectinex Ultra SP-L:
+ L-ợng chế phẩm PectinexUltra SP-L cho 100 gthịtquả là 0,022 ml
+ Nhiệt độ tối thích: 30oC
+ Thời gian xửlý enzyme: 60 phút
+ pH= 3,5 nh-pH của dịch dứa.
ảnh h-ởng của Pectinex Ultra SP-L đến hiệu suất trích ly dịch dứa
Tiến hành trích ly dịch dứa có sử dụng chế phẩm PectinexUltra SP-L. Kết quả thu đ-ợc trình
bày ở đồ thị 4 cho thấy việc sửdụng chế phẩm PectinexSP-L ở các điều kiệntối -u đã chọn cho
phéplàm tăng hiệusuất trích ly dịch dứa lên 91,4 %so với đối chứng 71,5 %(khôngsử dụngchế
phẩm enzyme), tăng 19,9%.
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-ung_dung_cac_che_pham_enzyme_pectinex_de_nang_cao.oAig9IATxm.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52192/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ứng dụng các chế phẩm enzyme Pectinex để nâng cao hiệu suất
trích ly và chất l−ợng n−ớc quả dứa (Ananas comosus ) tự nhiên
Use of pectinases to improve extraction efficiency and quality of natural
pineapple (Annanas comosus) juice
Ngô Xuân Mạnh1, Trần Thị Lan H−ơng2
Summary
The present study was aimed at improving the extraction efficiency and quality of natural
pineapple (Annanas comosus) juice. Pectinase Preparations, viz. Pectinex Ultra SP-L and Pectinex
3XL were applied for cayenne pineapples produced in Đong Giao corporation. The optimal
conditions for Pectinex Ultra SP-L and Pectinex 3XL were selected. Pectinex Ultra SP-L increased
the extraction rate by 19,9%. Pectinex 3XL increased T index of the natural pineapple juice. The
scheme for its production was proposed.
Key words: Pectinase, extraction efficiency, Annanas comosus, natural juice
1. Đặt vấn đề
Trong công nghệ sản xuất n−ớc quả tự nhiên nói chung, n−ớc dứa tự nhiên nói riêng, một điều
gây ảnh h−ởng không tốt đến chất l−ợng sản phẩm trong quá trình tồn trữ là n−ớc quả bị “đục” trở
lại hay bị phân lớp. Nguyên nhân là do trong các loại quả chứa một l−ợng hợp chất Pectin (Faigh,
1995; Tucker &Wood, 1991). Có nhiều giải pháp đ−ợc đề xuất nh− dùng chất trợ lọc, xử lý nhiệt, sử
dụng chế phẩm enzyme Pectinase (Hohn, 1996), trong số đó giải pháp sử dụng các enzyme thuỷ
phân nhóm Pectinase là hiệu quả và triệt để. Trong bài báo này chúng tui trình bày các kết quả thu
đ−ợc trong việc ứng dụng các chế phẩm enzyme nhóm Pectinase để nâng cao hiệu suất trích ly dịch
quả và khả năng chống hiện t−ợng “đục” trở lại của n−ớc quả đ−ợc sản xuất từ dứa.
2. Vật liệu và ph−ơng pháp nghiên cứu
2.1. Vật liệu
+ Dứa Cayenne trồng đại trà tại nông tr−ờng Đồng Giao thu hoạch vụ xuân 2002. Dứa nguyên liệu
có thời gian chín sinh lý phù hợp với sản xuất n−ớc dứa nh− Công ty thực phẩm xuất khẩu Đồng
Giao khuyến cáo.
+ Các chế phẩm enzyme sử dụng là các chế phẩm enzyê của hãng Novozyme (Đan Mạch): Pectinex
Ultra SP – L và Pectinex 3XL.
2.2. Ph−ơng pháp nghiên cứu
- Xác định chất rắn hoà tan (TSS) bằng chiết quang kế cầm tay Atago, Nhật Bản
- Xác định hiệu quả thuỷ phân của các enzyme Pectinase thông qua độ đục. Độ đục đ−ợc xác định
thông qua độ truyền quang T đ−ợc đo ở b−ớc sóng 670 nm trên máy quang phổ kế tử ngoại và khả
kiến Cintra 10e (CBS, Australia) ( Tucker& Woods, 1991)
- Các chỉ tiêu phẩm chất đ−ợc xác định theo các ph−ơng pháp hoá sinh thông dụng (Vũ Thị Th− &
cs, 2001)
3. Kết quả và thảo luận
3.1. ứng dụng Pectinex Ultra SP-L để tăng hiệu suất trích ly
Chọn các điều kiện tối −u
Tiến hành chọn lựa các điều kiện tối −u cho enzyme Pectinex Ultra SP-L hoạt động trên cơ sở
các điều kiện phản ứng nh− nhau trong khi một điều kiện thay đổi gồm l−ợng enzyme, nhiệt độ tối
−u và thời gian xử lý. Kết quả thu đ−ơc trình bày ở đồ thị 1, 2 và 3.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.03 0.03 0.03
L−ợng enzym (ml)
H
iệ
u
su
ất
tr
íc
h
ly
(
%
)
Đồ thị 1. ảnh h−ởng của l−ợng enzyme đến hiệu suất trích ly
78
80
82
84
86
88
90
92
20 25 30 35 40 45 50
Nhiệt độ (oC)
H
iệ
u
su
ất
tr
íc
h
ly
(
%
)
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
20 30 40 50 60 70 80 90
Thời gian (phút)
H
iệ
u
su
ất
th
u
hồ
i (
%
)
Đồ thị 2. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến hiệu suất trích ly dịch dứa
Đồ thị 3. ảnh h−ởng của thời gian xử lý đến hiệu suất trích ly
2
Trên cơ cơ sở các kết quả thu đ−ợc chúng tui chọn điều kiện tối −u cho chế phẩm enzyme
Pectinex Ultra SP-L:
+ L−ợng chế phẩm Pectinex Ultra SP-L cho 100 g thịt quả là 0,022 ml
+ Nhiệt độ tối thích: 300C
+ Thời gian xử lý enzyme: 60 phút
+ pH = 3,5 nh− pH của dịch dứa.
ảnh h−ởng của Pectinex Ultra SP-L đến hiệu suất trích ly dịch dứa
Tiến hành trích ly dịch dứa có sử dụng chế phẩm Pectinex Ultra SP-L. Kết quả thu đ−ợc trình
bày ở đồ thị 4 cho thấy việc sử dụng chế phẩm Pectinex SP-L ở các điều kiện tối −u đã chọn cho
phép làm tăng hiệu suất trích ly dịch dứa lên 91,4 % so với đối chứng 71,5 % (không sử dụng chế
phẩm enzyme), tăng 19,9%.
71.5
91.4
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Không xử lý enzyme Xử lý enzyme Công thức
H
iệ
u
su
ất
tr
íc
h
ly
(
%
)
Đồ thị 4. ảnh h−ởng của Pectinex Ultra SP-L đến hiệu suất trích ly dịch dứa
3.2. ứng dụng chế phẩm enzym Pectinex 3XL để làm trong n−ớc dứa
Chọn lựa các điều kiện tối −u cho chế phẩm enzyme
Chúng tui tiến hành bổ sung l−ợng chế phẩm enzyme Pectinex 3XL và chọn lựa pH, nhiệt độ
và thời gian xử lý. Kết quả thu đ−ợc trình bày ở đồ thị 5, 6,7 và 8.
0
20
40
60
80
100
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.45
Nồng độ enzyme (%)
Đ
ộ
tr
uy
ền
q
ua
ng
(
%
)
Đồ thị 5. ảnh h−ởng của l−ợng enzyme Pectinex 3XL tới quá trình làm trong dịch dứa
3
100
)
Đ
ộ
tr
uy
ền
q
ua
ng
(
%
)
Đồ thị 6. ảnh
Đồ thị 7.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Đ
ộ
tr
uy
ền
q
ua
ng
T
(
%
)
Trên cơ sở các kết q
- Tỷ lệ: 0
- pH: pH
60
80
ua
ng
(
%0
20
40
2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 pH
Đ
ộ
tr
uy
ền
q
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
30 35 40 45 50 55 60 65
Nhiệt độ (oC)
h−ởng của pH tới khả năng làm trong dịch dứa của enzyme Pectinex 3XL
ảnh h−ởng của nhiệt độ tới khả năng làm trong dịch dứa của enzyme Pectinex 3XL.
30 50 70 90 120 150 170
Thời gian (phút)
uả thu đ−ợc, chúng tui chọn các điều kiện tối −u cho chế phẩm pectinex 3XL:
Đồ thị 8. ảnh h−ởng của thời gian xử lý tới khả năng làm trong dịch dứa của
enzym e Pectinex 3XL
,2 ml/100ml dịch quả
dịch quả (3,5)
4
- Nhiệt độ: 450C
- Thời gian: 90 phút
3.2. ảnh h−ởng của chế phẩm enzyme pectinex 3XL đến độ truyền quang của n−ớc quả
Tiến hành xử lý dịch dứa bằng chế phẩm enzyme Pectinex 3XL với các điều kiện đã chọn:
l−ợng enzyme 0,2 ml/100 ml dịch quả, pH dịch quả (3,5), nhiệt độ 450C và thời gian 90 phút. Kết
quả thu đ−ợc trình bày ở đồ thị 9 cho thấy khi xử lý enzyme đã làm tăng độ truyền quang (từ hơn
10% đến hơn 80%) và giảm thời gian lọc rõ rệt .
13.5
84.3
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Không xử lý enzym Xử lý enzym
Công thức
Đ
ộ
tr
uy
ền
q
ua
ng
T
(
%
)
Đồ thị 9. ảnh h−ởng của chế phẩm pectinex 3XL đến độ truyền quang của n−ớc quả
3.3. Quy trình chế biến n−ớc dứa trong có sử dụng enzyme
Trên cơ sở các kết quả thu đ−ợc, chúng tui đã xây dựng quy trình chế biến n−ớc dứa tự
nhiên có sử dụng 2 chế phẩm enzyme là Pectinex Ultra SP-L và Pectinex 3XL để tăng hiệu quả
trích ly và làm trong dịch dứa (sơ đồ 1).
Dứa nguyên liệu
Dịch nghiền
- Bổ sung enzyme Pectinex Ultra SP-Lvới tỉ lệ
0,02ml/100g dứa nghiền, nhiệt độ 300C, t= 60phút
- Lọc loại bã
- pH dịch quả
- Rửa sạch
- Gọt vỏ, loại lõi
- Cắt thành miếng nhỏ
- Xay nhỏ
Dịch dứa
Dịch dứa trong
- Bổ sung n−ớc, đ−ờng, axit citric để đạt
13oBx, độ chua 0,2%
- Rót chai, ghép nắp
- Thanh trùng: 800C, 10phút
Phối chế, rót chai và
thanh trùng
- Bổ sung enzyme Pectinex 3XL với tỉ lệ
0,2ml/100ml dịch dứa, nhiệt độ 450C, thời gian
90phút, pH=3,5
- Lọc
N−ớc dứa thành phẩm
Sơ đồ 1. Quy trình chế biến n−ớc dứa...
