Download miễn phí Khóa luận Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu
MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2. MỤC ĐÍCH - YÊU CẦU 2
1.2.1. Mục đích 2
1.2.2. Yêu cầu 3
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1. GIỚI THIỆU VỀ RAU QUẢ CẮT VÀ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 4
2.1.1. Khái niệm chung về chế biến tối thiểu 4
2.1.2. Vai trò, ưu điểm của rau quả chế biến tối thiểu trong sản xuất và thương mại 4
2.2. CÁC BIẾN ĐỔI ĐẶC TÍNH SINH LÝ VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA RAU QUẢ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 6
2.2.1. Biến đổi sinh lý, cơ lý và cảm quan của rau quả chế biến tối thiểu 6
2.2.2. Các biến đổi thành phần hóa học và dinh dưỡng 9
2.3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG QUẢ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 11
2.3.1. Độ chín thu hoạch 11
2.3.2. Tổn thương cơ học 11
2.3.3. Tổn thương lạnh 11
2.3.4. Xử lý trước bảo quản 12
2.3.5. Môi trường khí quyển 13
2.3.6. Các vi sinh vật gây hại 13
2.4. MÍT VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MÍT TỐI THIỂU 14
2.4.1. Giới thiệu chung về mít 14
2.4.2. Công nghệ chế biến tối thiểu mít 19
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
3.1. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU 24
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 24
3.1.2. Vật liệu và hoá chất 24
3.2. Nội dung nghiên cứu 25
3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 25
3.3.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu cơ lý 27
3.3.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu hoá sinh 28
3.3.4. Phương pháp xác định hàm lượng khí 28
3.3.5. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 29
3.3.6. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men, nấm mốc 29
3.3.7. Phương pháp xử lý số liệu 29
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31
4.1. Kết quả nghiên cứu sư biến đổi về đặc tính sinh lý của sản phẩm mít chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản 31
4.1.1. Biến đổi về màu sắc 31
4.1.2. Biến đổi về độ cứng 35
4.1.3. Biến đổi về thành phần khí quyển 36
4.2. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi về chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản 38
4.2.1. Biến đổi về hàm lượng chất khô hoà tan tổng số (TSS) 38
4.2.2. Biến đổi về hàm lượng axit hữu cơ tổng số 39
4.2.3. Biến đổi về hàm lượng vitamin C (mg%) 41
4.3. Kết quả nghiên cứu biến đổi về các chất lượng cảm quan của sản phẩm mít chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản 43
4.4. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vi sinh vật của sản phẩm mít chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản 46
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50
5.1. Kết luận 50
5.2. Đề nghị 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-khoa_luan_nghien_cuu_anh_huong_cua_nhiet_do_va_khi.l6KVqf7mXs.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52135/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
n và cuối cùng là Việt Nam. Nó thường được trồng nhiều ở miền trung và miền đông châu Phi, Brazil, Surinam và các hòn đảo ở tây Ấn Độ Dương như Jamaica. Quả mít là loại quả quốc gia của Bangladesh và Indonesia.
Mít có một vai trò rất quan trọng trong nền nông nghiệp và văn hóa Ấn Độ từ xưa đến nay. Người ta đã tìm thấy ở Ấn độ có mít và văn hóa liên quan đến mít từ 3000-6000 năm trước đây.
Mít được chia làm ba loại chính: mít dừa, mít mật, mít dai. Mít dừa có múi to và dày, màu trắng, vị nhạt, ít hương, và bở. Mít mật (mít nhão, mít ướt) có vị ngọt sắc nhưng hơi nhũn. Mít dai (mít ráo) có múi nhỏ nhưng dai, hương vị ngọt.
Mít là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, trên thế giới người ta đã xác định được các thành phần cơ bản chính của mít (quả) như sau:
Qua bảng 2.1 ta thấy, mít có giá trị dinh dưỡng rất cao, đặc biệt là vitamin A và C. Trên thế giới, nhiều nghiên cứu đã đề cập đến giá trị dinh dưỡng của mít trong việc giữ gìn sức khỏe, tóm tắt lại có thể kể đến các giá trị chính như sau:
- Múi mít mềm, dễ tiêu hóa với các đường đơn giản như fructose và saccarose nhưng khi ăn thì cung cấp một lượng dinh dưỡng và năng lượng đáng kể.
- Mít rất giàu chất xơ, do đó rất tốt cho nhu động ruột và tiêu hóa. Các chất xơ này còn có tác dụng làm giảm thiểu tác động của các chất có hại cũng như bao phủ các hóa chất gây nên ung thư ruột của người.
- Quả mít tươi là một nguồn rất giàu vitamin A, đây là nguồn chất chống oxy hóa hiệu quả và rất có triển vọng. Việc sử dụng nguồn quả tự nhiên giàu vitamin A cũng đã được chứng minh là rất có tác dụng hạn chế và ngăn ngừa ung thư phổi,…
- Mít tươi cũng là một nguồn rất giàu các chất flavonoit chống oxy hóa như β-caroten và lutein. Những chất này đã được chứng minh là rất có hiệu quả trong việc chống lại ung thư dạ dày, phổi, ruột, tiền liệt tuyến và tuyến tụy.
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của mít
(Các kết quả tính trên 100g thịt quả)
Chỉ tiêu
Giá trị dinh dưỡng
% so với nhu cầu hằng ngày
Năng lượng
94 Kcal
4.5%
Carbohydrates
24 g
18%
Protein
1.47 g
2.62%
Chất béo
0.3 g
1%
Cholesterol
0 mg
0%
Chất xơ
1.6 g
4%
Các Vitamin
Folates
14 mcg
3.5%
Niacin
0.400 mg
3%
Pyridoxyne
0.108 mg
8%
Riboflavin
0.110 mg
8.5%
Thiamin
0.030 mg
2.5%
Vitamin A
297 IU
10%
Vitamin C
6.7 mg
11%
Chất điện giải
Natri
3 mg
0%
Kali
303 mg
6.5%
Chất khoáng
Canxi
34 mg
3.4%
Sắt
0.60 mg
7.5%
Magiê
37 mg
9%
Mangan
0.197 mg
8.5%
photpho
36 mg
5%
Selen
0.6 mg
1%
Kẽm
0.42 mg
4%
(Nguồn: USDA National Nutrient data base, 2009)
- Quả mít cũng là một trong những rất ít quả mà có chứa các vitamin nhóm B cao. Đặc biệt là có chứa một lượng khá cao vitamin B6 (pyridoxyne), niacin, riboflavin và axit folic.
- Mít cũng là một nguồn cung cấp rất tốt các khoáng chất như kali, magiê, mangan và sắt. Kali là một thành phần rất quan trọng trong vận chuyển ở thành tế bào, giúp kiểm soát nhịp tim và áp suất máu.
Từ những điều trên giúp cho ta hiểu rõ tại sao trên thế giới người ta đánh giá mít là một lọai quả tinh tế, dinh dưỡng và tuyệt hảo nhất trong việc tăng cường sức khỏe con người. Và nhiều dân tộc trên thế giới sử dụng mít trong rất nhiều món ăn, cách thức ẩm thực và chữa bệnh khác nhau.
Ở Việt nam, hiện chúng ta cũng đã xác định được thành phần dinh dưỡng của mít như sau:
Mít dai: năng lượng: 48kcal, nước: 85,4g, protein: 0,6g, gluxit: 11,4g, canxi: 21mg, photpho: 28mg, sắt: 0,40mg, β-caroten: 180mg, vitaminC: 5mg,…
Mít mật: năng lượng: 62kcal, nước: 82,2g, protein: 1,5g, gluxit: 14,0g, canxi: 21mg, photpho: 28mg, sắt: 0,40mg, β-caroten: 80mg, vitaminC: 5mg,… (Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, 2006).
Mặc dù, mít có giá trị dinh dưỡng quý như vậy nhưng lại rất dễ bị hư hỏng, vì vậy cần CBTT mít để giữ được nguyên các giá trị dinh dưỡng, cảm quan và các thành phần có họat tính sinh học cao là một việc làm rất cần thiết và ý nghĩa.
2.4.1.2. Tình hình sản xuất mít trên thế giới và ở Việt Nam
Mít được trồng phổ biến trên thế giới, đặc biệt là các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Các vùng trồng và sản xuất mít lớn trên thế giới là Ấn Độ, Đông Nam Á, Đông Ấn miền trung và miền đông châu Phi, Brazil và Surinam và các hòn đảo ở tây Ấn Độ Dương như Jamaica. Đơn cử như ở phía nam Ấn Độ, người ta đã trồng hơn 26.000ha.
Ở Việt nam, mít được trồng phổ biến ở 3 miền, vùng nào cũng có các loại mít đặc sản khác nhau. Các tỉnh phía nam phổ biến là giống mít không hạt và mít tố nữ. Mít nghệ Việt Nam hiện được trồng phổ biến ở các tỉnh Nam Trung bộ và Nam bộ do rất thích hợp với thời tiết khô hạn và thổ nhưỡng vùng đồi núi cao nguyên ở đây. Các tỉnh trồng mít nhiều nhất bao gồm khu vực Tây Nguyên, Lâm Đồng, Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Tây Ninh… Diện tích trồng mít tập trung và phân tán ở khu vực này hiện ước tính khoảng 50.000 ha.
Theo cách tính của các chuyên gia, 1ha trồng mít hiện nay cho thu hoạch hàng năm lên đến gần 300 triệu đồng. 1ha đất trồng được trên 200 cây mít, từ 3 đến 5 năm tuổi mỗi cây mít sẽ cho thu hoạch vài chục trái/năm. Với trọng lượng khoảng 10 kg/quả, 1ha trồng mít thu hoạch 140 tấn quả/năm. Nếu tính giá trên thị trường hiện nay, các công ty chế biến đang thu mua mức giá 1.800 đồng/kg hơi (mít quả) người trồng mít thu trên 250 triệu đồng/ha/năm, rất khả quan so với trồng lúa.
Trồng nhiều như vậy nhưng sản lượng mít trong nước không đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất và xuất khẩu. Số liệu thống kê cho thấy lượng nhập khẩu mít các loại trong 7 tháng đầu năm 2009 đạt 2,1 nghìn tấn với kim ngạch đạt 229,7 nghìn USD, tăng 92,8% về lượng và 105,5% về kim ngạch so với cùng kỳ 2008. Thị trường nhập khẩu mít các loại là Thái Lan, Lào và Singapore, trong đó Thái Lan là là thị trường chính cung cấp mít tươi cho Việt Nam với lượng nhập khẩu đạt hơn 2 nghìn tấn, kim ngạch đạt 227,5 nghìn USD; tiếp đến là Lào với lượng đạt 5 tấn, kim ngạch đạt 500 USD. Riêng thị trường Singapore chủ yếu cung cấp các loại mít đã qua chế biến như mít ngâm sirô và mít đóng hộp. Kim ngạch nhập khẩu hai loại mít này đạt 1,7 nghìn USD trong 7 tháng đầu năm 2009. Như vậy nếu biết khai thác chúng ta có thể phát triển rất tốt nguyên liệu này.
Hiện nay, nhu cầu ăn tươi đối với trái mít ở thị trường nội địa chỉ khoảng 10% sản lượng thu hoạch, 90% mít thu hoạch dùng chế biến (sấy) tại các công ty thực phẩm. Con số 10% ăn tươi còn rất khiêm tốt, sở dĩ như vậy vì mít nếu để ăn tươi không thể bảo quản được lâu chỉ sử dụng trong ngày, do đó nếu CBTT tốt chúng ta có thể nâng cao được nhu cầu ăn tươi lên [8].
2.4.2. Công nghệ chế biến tối thiểu mít
2.4.2.1. Tình hình nghiên cứu mít chế biến tối thiểu trên thế giới và ở Việt Nam
Năm 2006, các nhà khoa học thuộc trung tâm công nghệ thực phẩm và sinh học của Trường Đại Học Putra Malaysia do Nazimah và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu sự biến đổi thành phần hóa học như: axit tổng số độ ẩm, hàm lượng xơ, màu sắc, pH, chất khô hòa tan, hàm lượng đường và các axit hữu cơ cũng như biến đổi hương vị của giống mít J3 khi chín. Kết quả cho thấy có sự t
