Download miễn phí Nghiên cứu sản xuất starter của nấm mốc actinomucor elegans và bước đầu ứng dụng trong sản xuất chao



Chúng tôi nhận thấy rằng: khi sấy ở50oC, bềmặt viên mốc không bịnứt, sốlượng bào
tửchết thấp nhưng thời gian sấy lâu (7 giờ), làm cho chi phí năng lượng tăng, ảnh hưởng đến
tính kinh tế.
Khi sấy ở600C, tuy thời gian sấy được rút ngắn (4 giờ) nhưng làm cho sốlượng bào tử
chết rất nhiều, bềmặt viên mốc bịnứt nẻnhiều, dễbể, không đáp ứng được yêu cầu và ảnh
hưởng đến giá trịcảm quan.
Và khi tiến hành sấy ởnhiệt độ55oC thì viên mốc đáp ứng được các yêu cầu đặt ra:
viên mốc trắng vừa, xốp, sốlượng bào tửphù hợp với độ ẩm 15% và thời gian sấy ngắn, chi
phí năng lượng không cao đảm bảo tính kinh tế.
Chính vì vậy, chúng tôi tiến hành sấy viên mốc ở55oC trong 5 giờ.


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-nghien_cuu_san_xuat_starter_cua_nam_moc_actinomuco.f8Wm2JAH1l.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52120/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

-1-
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT STARTER CỦA NẤM MỐC
ACTINOMUCOR ELEGANS VÀ BƯỚC ĐẦU ỨNG DỤNG TRONG
SẢN XUẤT CHAO.
RESEARCH ON PRODUCTION OF STARTER’S ACTINOMUCOR
ELEGANS AND APPLICATIONS INITIALLY IN PRODUCING
“SOYA CHEESES”
Võ Thị Tường Duy, Nguyễn Thị Ánh Ngọc
Lớp 05H2- Khoa Công Nghệ Hóa Học & Thực Phẩm- Trường Đại Học Lạc Hồng
Abstract: Actinomucor elegans is the best mold used in processing “soya cheeses”. Its optimal
development at temperature 25-300C, moisture 90-95% in oxygen conditions. With the right
conditions mold is growing and fermenting tofu pieces created sufu delicious flavor
characteristics. Thus, we studied to manufacture starter of Actinomucor elegans and apply to
improve chaos processes to shorten the traditional welcome production time, improving
productivity, stable product quality and bring products this food to higher level. We selected
the appropriate environment to keep spore is rice powder, drying at 550C for 5 hours. Starters
have spores about 1,9.109 (CFU/g) after 1 months to store.
1. Đặt vấn đề:
Ở Việt Nam, nhìn chung việc sản xuất chao vẫn chưa phát triển thành quy
mô công nghiệp, hầu hết chao vẫn được sản xuất theo lối thủ công quy mô nhỏ
với những thiết bị đơn giản, lên men tự nhiên… Theo cách này, chất lượng sản
phẩm không ổn định, năng suất không thể kiểm soát được và quan trọng nhất là
không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Theo cách sản xuất chao truyền thống với phương pháp lên men tự nhiên
sẽ có nhiều mốc tạp nhiễm, sự xâm nhập của vi sinh vật sẽ làm hỏng sản phẩm
và sinh độc tố, cuối cùng làm thay đổi giá trị dinh dưỡng, hương vị sản phẩm ảnh
hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và không đem lại hiệu quả kinh tế.
Trước đây, cũng có những nghiên cứu nhằm tối ưu hóa quy trình sản xuất chao
nhưng chỉ ở dạng mốc bột bào tử, thời gian bảo quản thấp, số lượng bào tử thấp
và còn lẫn nhiều mốc tạp. Chính vì vậy việc nghiên cứu starter của mốc
Actinomucor elegans và bước đầu ứng dụng vào sản xuất chao với quy mô công
nghiệp sẽ đưa nhóm thực phẩm truyền thống lên một tầm cao mới. Viên mốc
chứa số lượng lớn bào tử nấm mốc Actinomucor elegans thuần chủng, thời gian
bảo quản dài giúp ta lên men nhanh, nâng cao năng suất nhằm tiết kiệm thời gian
và tiền bạc, đặc biệt là sản phẩm chao đạt vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng vẫn
đảm bảo hương vị đặc trưng quen thuộc của sản phẩm truyền thống. Việc nghiên
cứu này sẽ đưa ngành sản xuất chao trên quy mô công nghiệp và trên hết là
chúng ta vẫn bảo tồn được nét văn hóa ẩm thực truyền thống của dân tộc.
* Mục tiêu của đề tài:
- Nghiên cứu quy trình sản xuất giống starter của nấm mốc Actinomucor
elegans:
-2-
+ Khảo điều kiện tối ưu để nuôi cấy nấm mốc Actinomucor elegans.
+ Khảo sát môi trường tốt nhất để giữ bào tử nấm mốc Actinomucor
elegans.
+ Ứng dụng nghiên cứu quy trình sản xuất viên mốc chao
+ Khảo sát thời gian bảo quản của viên mốc chao.
+ Ứng dụng viên mốc vào quy trình sản xuất chao.
* Điều kiện nuôi cấy :[12]
- Độ ẩm tương đối của không khí : 90 - 95%
- Ảnh hưởng của không khí : có O2
- Ảnh hưởng của nhiệt độ : 25 - 300C
- Thời gian nuôi nấm mốc : 3 - 4 ngày
2. Thực nghiệm:
Khảo sát môi trường để nhân giống nấm mốc Actinomucor elegans.
Khảo sát số lượng bào tử của nấm mốc Actinomucor elegans trong môi
trường nhân giống theo thời gian.
Khảo sát môi trường để giữ bào tử nấm mốc trong viên mốc.
Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy đến viên mốc.
Ứng dụng viên mốc trong sản xuất chao.
3. Kết quả nghiên cứu
3.1 Kết quả khảo sát các loại môi trường để nhân giống nấm mốc
Bảng 3.1: Kết quả khảo sát các loại môi trường để nhân giống nấm mốc
Các loại môi trường
Cơm Bã đậu nành Trấu Ngày
Số bào tử trong 1
g ×108(CFU/g) Trạng thái
Số bào tử trong 1
g ×108(CFU/g)
Trạng thái Số bào tử trong 1
g ×108(CFU/g)
Trạng
Thái
0 0,85 Hơi nhão 0,85 Hơi khô 0,85 Khô
1 0.86 Nhão 0,87 Xốp 0,85 Khô
2 2,21 Nhão nhiều 2,52 Xốp 1,34 Khô
3 2,44 Nhão 2,71 Xốp 1,67 Khô
4 2,5 Rất nhão 2,73 Xốp 2,04 Khô
-3-
Biểu đồ phát triển của nấm mốc trên các loại môi trường
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
0 1 2 3 4 5
Thời gian ( ngày)
Số
lư
ợ
ng
b
ào
từ
Cơm
Bã đậu nành
Trấu
Đối với môi trường trấu thì giá thành rẽ, độ ẩm môi trường rất thích hợp cho mốc phát
triển nhưng trấu không có đầy đủ chất dinh dưỡng cho nấm mốc phát triển mạnh nên số
lượng bào tử phóng ra rất ít, không đạt yêu cầu.Từ kết quả trên chúng tui chọn môi trường bã
đậu nành làm thành phần chính để nhân giống nấm mốc với những ưu điểm sau: Là môi
trường giàu chất dinh dưỡng đặc biệt là protein thích hợp cho nhân giống mốc, số lượng bào
tử nấm mốc phát triển nhanh, tỷ lệ bào tử, khả năng sống và nảy mầm của bào tử cao, giá
thành rẽ.
3.2 Kết quả khảo sát thời gian phát triển bào tử của nấm mốc trong môi trường
nhân giống:
Biểu Đồ khảo sát thời gian phát triển bào tử của nấm
mốc
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Thời gian (ngày)
Số
lư
ợ
ng
b
ào
tử
3.3 Kết quả khảo sát các loại môi trường để giữ bào tử mốc.
Bảng 1: Kết quả khảo sát các loại môi trường để giữ bào tử mốc
Tên Bột
Tính chất
Bột gạo Bột mì Bột nếp
Màu sắc Trắng Trắng ngà Trắng
Trạng thái Kích thước lớn nhỏ Bột mịn Bột mịn
Khâu nhào trộn Dễ nhào Dễ nhào Dễ nhào
Trước khi sấy
Định hình Dễ tạo hình Có lỗ khí ở trong Không tạo hình được
Kết khảo sát cho thấy bào tử thu được
cao nhất và nhanh nhất vào khoảng ngày
thứ 3-4 sau khi nhân giống và ngày thứ 5
thứ 6 hầu như lượng bào tử không tăng,
sau đó giảm dần. Vì vậy chúng tui chọn
thời gian thu bào tử sau 3-4 ngày sau khi
nhân giống.
×108 CFU/g
Biểu đồ 3.1: Biểu đồ phát triển của nấm mốc
trên các loại môi trường
×108CFU/g
Biểu đồ 5.2: Biểu đồ khảo sát thời gian phát triển của
nấm mốc
Sau khi khảo sát chúng tui nhận thấy
rằng trong môi trường cơm thì khi nấm
mốc phát triển độ ẩm của môi trường
tăng lên rất nhanh, cơm dễ bị phân hủy,
số lượng bào tử trung bình do cơm không
chứa nhiều protein, bên cạnh đó cơm
cũng có giá thành cao.
-4-
Độ cứng Vừa phải Rất cứng - Sau khi sấy
Cấu trúc sau khi
nghiền
Dễ nghiền, tơi xốp, khả
năng phân tán bào tử
mốc cao
Cứng, khó nghiền, vón
cục, khó phân tán bào tử
mốc
-
Sau khi chúng tui chọn được 3 loại bột thì tiến hành nhào trộn, với bột nếp thì khả năng
dịch hóa cao nhất nên khi nhào xong thì không tạo hình được, còn bột mì thì khâu nhào trộn
tốt, tạo hình tốt nhưng khi chúng tui tiến sấy thì viên mốc rất cứng do trong quá trình nhào
trộn thì cấu trúc khối bột hình thành rất chặt chẽ, khó nghiền.
Từ kết quả trên chúng tui nhận thấy rằng: trong ba loại bột trên thì bột gạo nhào trộn dễ,
do cấu trúc ít chặt chẽ hơn bột mì, sau khi sấy dễ nghiền, chính vì vậy sau khi nghiền khả
năng phân tán bào tử mốc tốt hơn. Do đó, chúng tui chọn bột gạo làm thành phần chính giữ
bào tử nấm mốc.
Tỷ lệ polyphotphat (%)
Đặc
điểm
1% 1.5% 2% 2.5%
Khả
năng
giữ
nước
Viên
mốc
cứng
Viên
mố...

---