Download miễn phí Báo cáo Thực tập tại Doanh Nghiệp Tư Nhân Sản Xuất Thương Mại Tuấn Thành



MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN 1
NHẬN XÉT CỦA DOANH NGHIỆP 2
NHẬN XÉT CỦA GVHD 3
MỤC LỤC 4
DANH MỤC HÌNH 5
DANH MỤC BẢNG 6
LỜI MỞ ĐẦU 7
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 8
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của doanh nghiệp: 8
1.2. Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân sự – mặt bằng nhà máy: 8
1.3. Các sản phẩm của doanh nghiệp. 10
1.4. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 10
1.5. Xử lý phế thải, nước thải vệ sinh công nghiệp 11
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 12
2.1. Giới thiệu về cá basa 12
2.2. Đặc điểm sinh lý, sinh thái của cá basa 13
2.3. Hệ vi sinh vật trong cá: 15
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, chất lượng sản phẩm cá basa: 15
2.5. Giá trị thực phẩm của cá basa: 15
2.6. Các sản phẩm được chế biến từ cá basa: 16
2.7. Sơ lược về chất béo thủy sản 17
2.8. Thành phần hóa học và tính chất mỡ cá basa 24
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 26
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 26
3.2. Thuyết minh quy trình: 26
CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 38
4.1. Sản phẩm chính – phụ và phế phẩm 38
4.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 38
4.3. Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm 39
4.4. Sản phẩm mỡ cá basa 46
CHƯƠNG 5: SỰ CỐ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 48
5.1. Sự cố về an toàn lao động: 48
5.2. Sự cố về công nghệ: 48
CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN & NHẬN XÉT. 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO 52
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-03-28-bao_cao_thuc_tap_tai_doanh_nghiep_tu_nhan_san_xuat.uL1EIymcgf.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-5199/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

i chiếm 84%, vì vậy có chỉ số iod cao hơn các loại dầu khác, do đó rất dễ bị oxy hoá, bị ôi. Qúa trình oxy sản sinh ra rất nhiều chất thuộc loại aldehyd, ceton, các acid béo cấp thấp làm cho dầu cá có mùi khó chịu.
2.7.2. Thành phần hoá học của dầu cá :
Acid béo :
Thành phần acid béo của động vật thuỷ sản khác với động vật trên cạn. Acid béo của động vật thuỷ sản thuộc loại mạch thẳng có một gốc carboxyl, chuỗi cacbon trong chất béo dài từ 12 đến 26 cacbon. Chất béo động vật thuỷ sản chủ yếu là acid béo không no , loại C14 – C16 rất ít, loại C18 – C20 không bão hoà rất nhiều, đặc bịêt là loại C18 không bão hoà.
Thành phần dầu cá của các loại cá khác nhau cũng khác nhau. Trong cá nước ngọt C16 – C18 tương đối nhiều, C20 trở lên ít. Trong cá biển thì dưới C16 ít nhưng C20 – C22 tương đối nhiều. Điều này có lẽ do ảnh hưởng của động vật phù du ở biển và ở vùng nước ngọt gây nên.
Người ta đã nghiên cứu và thấy thành phần acid béo của thực vật phù du ở biển và ở sông có thành phần acid béo tương tự.
Trong chất béo động vật thuỷ sản, đối với mỗi chuỗi của mạch cacbon thường có vài acid béo tồn tại, có khi có một acid béo no và một vài acid béo không no hỗn hợp nhưng cũng có chuỗi toàn là các acid béo không no hỗn hợp với nhau. Chuỗi cacbon càng dài thì mức độ không no càng cao và các chất hỗn hợp lại càng phức tạp. Thành phần của chúng thường biến đổi theo mùa vụ, thời tiết, giống loài, đực cái, hoàn cảnh sống…
Thành phần acid béo của động vật thuỷ sản được tóm tắt như sau :
Acid béo bão hoà : CnH2nO2 hay CnH2n+1COOH
Bảng 2.4 : Acid béo bão hoà trong động vật thuỷ sản
Tên acid béo
CTPT
Điểm nóng chảy
Phân bố
Lauric
Myristic
Palmitic
Stearic
Arachidic
A. Behenic
C12H24O2
C14H28O2
C16H32O2
C18H36O2
C20H40O2
C22H44O2
430C
540C
630C
710C
750C
810C
Dầu và sáp cá voi
Rộng rãi
Rất rộng và nhiều
Rộng rãi
Rộng rãi
Rộng rãi
Acid béo không bão hoà:
- Thuộc dãy acid oleic : CnH2n-2O2 ( có 1 nối đôi)
- Thuộc dãy acid linoleic: CnH2n-4O2 ( có 2 nối đôi)
- Thuộc dãy acid linolenic : CnH2n-6O2 ( có 3 nối đôi)
Hai dãy sau có nhiều trong dầu thực vật, trong dầu động vật thuỷ sản hầu như không có hay có rất ít.
Bảng 2.5: Acid béo thuộc dãy acid oleic trong động vật thuỷ sản
Tên acid béo
CTPT
Điểm nóng chảy
Chỉ số Iod
Phân bố
Acid Physeteric
A.Zoomaric
A. Oleic
A. Gadoleic
A. Cetoleic
A.Selacholeic
C14H26O2
C16H30O2
C18H34O2
C20H38O2
C22H42O2
C24H46O2
-
20C
70C
240C
330C
430C
107
100
90
82
75
69
Dầu não cá voi
Rộng rãi
Rộng rãi và nhiều
Rộng rãi
Rộng rãi
Rộng, ít
Acid không bão hoà cao độ : C18 – C24
Thuộc các dãy: - CnH2n-8O2
- CnH2n-10O2
- CnH2n-12O2
Bảng 2.6: Acid béo không bão hoà cao độ trong động vật thuỷ sản
Tên acid béo
Công thức phân tử
Chỉ số iod
Phân bố
Acid Moroertinic
A. Arachidonic
A. Clupadonic
A. Nisinic
A. Scoliodonic
A. Sibic
A. Thynic
C18H28O2
C20H32O2
C22H34O2
C24H36O2
C24H38O2
C26H42O2
C28H40O2
367
-
384
-
-
221
272
Dầu cá trích
Ở cá trích
Rộng và nhiều
Dầu cá trích
Đầu cá nhám
-
-
Mùi tanh của dầu cá là do các chất tanh của cá ( trimetylamin – TMA ) hay phần lớn do các acid béo không no cao phân tử có mùi tanh hôi, ure, amoniac, sản phẩm oxy hoá, sản phẩm phân huỷ trong quá trình bảo quản nguyên liệu và chế biến gây nên.
Những loại acid béo không no có trong dầu động vật thuỷ sản thường ở dạng kết hợp với glycerin, khi thối rữa hay tự phân giải thì nó bị phân ly ra làm cho chỉ số acid của chất béo tăng cao đồng thời dễ bị oxy hoá làm cho sản phẩm bị ôi khét.
Bảng 2.7: Tỷ lệ a.béo no và không no có trong nguyên liệu khác so với cá basa thô
TT
Nguyên liệu
% acid béo loại 1 nối đôi
% acid béo loại nhiều nối đôi
% acid béo bão hoà
1
Dầu dừa
5
1
94
2
Dầu cọ
40
10
50
3
Bơ
30
4
66
4
Mỡ heo
50
3
47
5
Mỡ bò
43
2,6
44,4
6
Mỡ cá Basa thô
31,52
12,72
44,35
Qua bảng 2.7, nhận thấy hàm lượng acid không bão hoà của mỡ cá basa, đặc biệt acid béo nhiều nối đôi nhiều hơn hẳn bơ, mỡ bò, mỡ heo.
Tỷ lệ acid béo no và không no cân đối 1:1 tương ứng với dầu cọ, hơn hẳn so với dầu dừa.
Sterol:
Trong thành phần không xà phòng hoá của dầu cá do sterol, vitamin A, D, sáp ... Ngoài ra còn có phosphatid ( có trong dầu trứng cá).
Cacbon hydro:
Bình thường trong dầu động vật hàm lượng cacbon hydro tương đối ít nhưng trong một số gan cá nhám có nhiều, có thể đến 80% của chất béo, tác dụng sinh lý của chúng chưa rõ lắm.
Sắc tố:
Trong dầu động vật thuỷ sản phần lớn là carotenoit tức là astaxin (C4H48O4), carotene, xanthophylls, fucoxanthin và các chất màu melanoidin, quinonamin tạo nên.
Bên cạnh đó màu sắc của dầu cá còn phụ thuộc vào nguồn gốc nguyên lịêu, phương pháp và điều kiện chế biến, phương pháp bảo quản.
2.7.3. Sản lượng dầu cá trên thế giới :
Các nước công nghiệp sản xuất dầu cá lớn là: Chilê, Nhật, Peru, Mỹ, Nga ... Tổng sản lượng dầu cá trên thế giới (1991) là 1.268.000 tấn .
Bảng 2.8: Sản lượng sản xuất dầu cá trên thế giới (1000 tấn/năm)
Quốc gia
1987
1988
1989
1990
1991
Achentina
Brazil
Canada
Chilê
Đan Mạch
Ecuado
Faroe Islands
Đức
Iceland
Indonesia
Ireland
Nhật
Triều Tiên
Mexico
Marocco
Na Uy
Panama
Peru
Ba Lan
Bồ Đào Nha
Tây Ban Nha
Nam Tư
Thụy Điển
Anh
Mỹ
Nga
4
3
10
172
86
9
7
8
79
1
4
447
1
15
7
76
14
109
1
2
6
83
3
7
134
111
4
3
22
188
103
16
13
7
92
3
5
447
-
10
7
90
6
203
1
2
8
33
4
8
102
112
4
3
11
260
65
11
8
7
50
4
4
440
1
15
7
75
18
318
1
2
4
3
4
7
102
119
4
3
9
188
77
7
3
8
72
7
4
411
1
13
5
55
8
192
-
2
4
4
4
7
128
127
4
3
10
193
105
11
5
8
32
3
4
300
1
14
7
90
8
173
-
3
8
12
4
7
126
109
Tổng 26 nước
1402
1519
1583
1343
1240
Các nước khác
13
6
19
25
28
Tổng của thế giới
1415
1525
1602
1368
1268
2.7.4. Ảnh hưởng của dầu cá đến sức khoẻ và dinh dưỡng :
Các kết quả nghiên cứu cho thấy, cá luôn là thực phẩm có ích cho não. Kết quả cuộc nghiên cứu kéo dài bảy năm trên hơn 800 người già từ 65 tuổi trở lên của nhóm nghiên cứu thuộc trung tâm Y khoa Sait-Luke Chicago thuộc bang Illinois (Mỹ) cho thấy những người an cá ít nhất một lần/tuần có khả năng giảm 60% nguy cơ mắc bệnh Alzheimer so với người khôn hề ăn hay rất ít dùng cá trong thực đơn hàng ngày. Khi cuộc nghiên cứu bắt đầu (1993-2000), không ai trong số những người tham gia bị mắc hội chứng bệnh thần kinh nào. Nhưng theo thời gian, 131 người có những rối loại tri thức và một dạng mất trí nhớ thường gặp ở người cao tuổi, đa phần rơi vào trường hợp những người không dùng đến cá trong buổi ăn. Các thí nghiệm trên động vật cũng chứng minh một chế độ dinh dưỡng giàu acid béo này có tác dụng cải thịên các chức năng thần kinh, khả năng rèn luyện và trí nhớ.
Lipid và đặc bịêt là acid béo chưa no trong một thời gian được biết là thành phần cần thiết cho sự tăng trưởng và dinh dưỡng. Vào năm 1929, người ta báo cáo rằng bệnh thiếu vitamin có liên quan đến bữa ăn thiếu lipid. Acid béo cần thiết sau đó được xác định là acid linoleic, linolenic.
Nghiên cứu về ảnh hưởng của dầu cá đối với sức khẻo của con người được đẩy mạnh vào năm 1952. Các nghiên cứu cho thấy lượng cholesterol trong máu được kiềm chế bởi loại lipid( động vật hay thực ...

---