Download miễn phí Đồ án Tổng quan về chè xanh



Những năm 60, Nhật Bản đã nghiên cứu thành công máy nhặt cẫng trà tĩnh điện, những năm 70 lại nghiên cứu máy nhặt cẫng trà quang điện, do đó đã giảm rất nhiều công lao động sống trong phân loại chè, nguyên lí của tĩnh điện là dựa vào độ ẩm khác nhau trong búp và cuộng trà tạo ra độ hoá cực khác nhau; về tế bào quang điện là dựa vào màu sắc và tỉ số phản xạ khác nhau giữa búp và cuộng trà để phân loại.
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/-images-nopreview.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53054/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

coness cho biết “những lợi sức khỏe lớn nhất của chè xanh được tìm thấy ở những bệnh nhân tim mạch”.
Mukamal cùng các cộng sự đã khám phá ra rằng sau khi phát cơn đau tim những bệnh nhân nghiện chè xanh cỡ nặng “đô” có tỉ lệ tử vong ít hơn 44% so với bệnh nhân không uống chè, còn những bệnh nhân uống chè xanh ở mức độ vừa phải có tỉ lệ tử vong ít hơn 22% so với những người không uống chè. Chìa khóa cho chức năng bảo vệ sức khỏe của chè xanh chính là các flavonoid. Flavonoid hiện diện trong cả chè xanh, chè đen, trong một số loại rau, táo, hành, bông cải, có khả năng ngăn ngừa cholesterol xấu LDL không bị oxi hóa, chống tụ máu, chống xơ cứng động mạch. Tuy nhiên, Mukamal cũng lưu ý rằng cần có thêm nhiều nghiên cứu lâm sàng nữa ngay trên cả cá nhân mạnh khỏe lẫn bệnh tật. [34]
Chương IV:
Công nghệ sản xuất chè xanh:
Giới thiệu:
Tổng sản lượng thế giới năm 1989 là 501.700 tấn.
Năm 1989, trên thế giới có 5 nước sản xuất trà xanh chủ yếu, bao gồm Trung Quốc – 62,65%, Nhật Bản – 18,04%, Inđonesia – 7,37%, Việt Nam – 5,58%, Liên Xô – 4,38%; cộng lại chiếm 98,02% của tổng sản lượng trà trên thế giới là 50,17 vạn tấn. Năm 2001, tập trung hơn trà đen, có giá bán cao hơn, do nhu cầu thị trường ngày càng tăng nên có xu hướng tăng trưởng ở một số nước như Srilanca, Ấn Độ, Indonesia…
Phân loại:
Trà xanh, lại chia ra trà cúc (gun powder), cánh chè tròn như thuốc súng hay cúc áo; trà my (mee tea) cánh trà như lông my, hay là móc câu của Việt Nam, chia nhỏ nữa thành đặc trân, chân my (chun mee), tú my (sow mee)…
Trà xanh sấy khô bằng hơi nóng.
Trà xanh phơi nắng, sấy khô bằng phơi nắng.
Trà xanh hấp, dùng hơi nước (chè Nhật), hay hơi nước nóng (Liên Xô cũ), hay chần (nhúng vào nước sôi) để diệt men.
Trà xanh loại doanh trà như: Tây hồ Long tỉnh, Hoàng sơn Mao phong, Lư sơn Tuyết lộ…
Trà xanh có hương vị nồng đượm, màu nước xanh tươi hay xanh vàng. Nhiệt độ cao đã diệt men ngay từ giai đoạn đầu nên không có quá trình lên men như sản xuất trà đen.
Quy trình công nghệ:
Quy trình công nghệ sản xuất chè xanh
nguyên liệu
diệt men
bảo quản
vò (tạo hình , làm dập)
làm khô
phân loại
thành phẩm
Hình 5.1: Một số hình ảnh trong quá trình chế biến chè xanh [55]
Nguyên liệu chè xanh
Phương pháp thủ công
Chè được trải đều ra trên những tấm lưới tre để làm khô
Sao chè
Làm khô lá chè
Quy trình sử dụng một số máy móc đơn giản
Những chiếc máy này sử dụng nhiệt bằng than để đình chỉ hoạt động của enzyme
Quy trình chế biến quy mô lớn hơn, ít sử dụng lao động chân tay
Sử dụng băng tải để di chuyển khối lượng nhiều chè
Quá trình vò chè để tạo hình dáng cho cánh trà và làm dập một số tế bào lá
Quá trình làm khô sử dụng băng tải
Quá trình rây để phân loại kích cỡ
Chiếc máy này sử dụng hơi nước để đình chỉ hoạt động của enzyme
Phương pháp này thường được sử dụng cho chè xanh kiểu Nhật Bản
Bây giờ chè đã sẵn sàng đem đi bán
Diệt men:
3.1.1 Phương pháp hấp:
Dùng hơi nước quá nhiệt, có áp suất cao, từ nồi hơi, để diệt men:
Độ dày lớp chè trên băng tải buồng hấp <25cm.
Nhiệt độ hơi nước 105 – 115oC ứng với áp suất hơi từ 5 – 6atm.
Thời gian hấp 2 phút và làm nguội nhanh bằng không khí mát trong 2 phút.
3.1.2 Phương pháp sao hay xào:
Sao chảo, sao thùng quay hay máy sao hình ống; chế độ công nghệ:
Nhiệt độ thành máy 200oC, nhiệt độ hơi nóng trong máy 150oC. Thùng sao thủ công quay tốc độ 40v/ph ở quy mô hộ gia đình, nhiệt độ hơi nóng trong thùng sao 130 – 150oC.
Thời gian sao chè diệt men chỉ cần 2 – 3 phút nhưng để kết hợp làm giảm nước trong chè, nên kéo dài thêm 2 – 3 phút nữa, đôi khi thêm 5 – 6 phút nếu dùng chảo sao diệt men.
Lượng chè đưa vào diệt men: Tuỳ năng suất và chế độ làm việc của thiết bị, nhưng phải đảm bảo nguyên tắc: lượng chè tươi đủ để thoát ẩm, để làm “chín” đồng đều.
3.1.3 Các phương pháp diệt men khác:
Chần chè trong nước sôi.
Diệt men bằng không khí nóng bão hoà.
Diệt men bằng tia hồng ngoại.
Vò chè xanh:
Nắm vững mục đích tạo hình dáng cho cánh trà là chính và làm giập một phần tế bào lá chè, để các chất dễ tan vào nước sôi khi pha trà, nhưng trà xanh phải pha được nhiều lần, nên độ dập tế bào không được quá cao.
Vò chè xanh còn có một thuận lợi nữa là chè đưa vào vò do đã được diệt men dưới tác dụng của nhiệt độ cao nên các chất có tính keo dính có trong chè được hoạt hoá, giúp cho lá chè dễ xoăn chắc và ít bị gãy, nên thời gian và số lần vò ít hơn so với vò chè đen.
Cánh trà xanh phải xoăn chắc, ít gãy và không bị vón cục, tỉ lệ độ dập tế bào 45 – 55%.
Chế độ công nghệ
Vò chè xanh được tiến hành trong nhiều loại thiết bị vò khác nhau, ví dụ:
Mày vò tác dụng đơn: bàn vò đứng yên, thùng vò quay.
Máy vò tác dụng kép: bàn và thùng vò đều quay, ngược chiều nhau.
Máy vò mở: không có nắp ép, mà sử dụng khối trong lượng khối chè vò để tăng lực ép
Mày vò ép: có nắp ép, nâng lên hạ xuống bằng tay hay tự động.
Mỗi kiểu máy này còn có sự khác nhau về kích thước thùng vò, nên năng suất khác nhau. Nói chung, vò trà xanh sử dụng loại máy vò tác dụng đơn có nắp ép và số gờ trên bàn vò ít hơn so với máy vò trà đen là thích hợp.
Do đó, tuỳ từng trường hợp vào kiểu máy vò và độ lớn, hay năng suất của máy vò, mà chế độ cũng khác nhau. Ngoài ra, còn phải chú ý đến đặc tính kỹ thuật của máy và chế độ làm việc của máy vò đang có ở cơ sở sản xuất, để quyết định chế độ vò trà xanh.
Máy vò nhỏ dùng trong quy mô gia đình. Số vòng quay 80v/ph, kích thước thùng vò 300mm, cao 400mm, lượng chè vò: 6kg chè tươi. Vò một lần với thời gian 12 – 15ph.
Mày vò năng suất trung bình (năng suất 60kg chè tươi/cối) Vò 2 lần, mỗi lần 30 – 35ph. Giữa và sau mỗi lần vò có tiến hành sàng tơi để tránh vón cục. Tuy nhiên đối với nguyên liệu tương đối già, có thể chỉ vò một lần trong 40 – 45 ph.
Máy vò năng suất cao (200kg chè tươi/cối) Vò 2 lần, mỗi lần 30 – 35ph, sau mỗi lần vò có sàng tơi.
Ngoài ra, trong trường hợp cần thiết khi sử dụng máy vò bán cơ khí, năng suất thấp, có thể áp dụng biện pháp vò nóng sơ bộ, làm nguội chờ đủ số lượng chè mới đưa vào máy vò, như trường hợp sản xuất chè xanh quy mô hộ gia đình. [51]
Làm khô chè xanh: (chế biến nhiệt)
Ở gia đoạn này cần nắm vững nguyên tắc, ở các giai đoạn chế biến trà trước giai đoạn này hầu như chưa có sự biến đổi hoá học nào xảy ra đáng kể chuyển hoá vị trà, phát huy hương thơm của chè và mùi vị đặc trưng cho trà xanh thành phẩm.
Cho nên giai đoạn làm khô trà xanh thực chất là giai đoạn chế biến nhiệt, để khắc phục những nhược điểm đã nêu. Ở đây không được lấy mục đích làm khô trà là chính tuy nhiên phải đảm bảo màu nước đặc trung cho chè xanh.
Để thực hiện giai đoạn này có nhiều phương án và biện pháp công nghệ khác nhau nhưng tốt nhất là:
Sấy trước sao sau: Đây là phương án tốt nhất cho sản xuất quy mô vừa và lớn, bảo đảm cả năng suất và chất lượng trà xanh thành phẩm. Phương án này chia giai đoạn làm khô (chế biến nhiệt) trà xanh làm hai bước.
Bư

---