Download miễn phí Thực hành Công nghệ sấy cà rốt



Từ lát cà rốt vuông cạnh 2cm và dày 2mm, bề mặt phẳng trong quá trình sấy bị biến dạng dần dần và đến sau khi sấy ta thu được sản phẩm cà rốt bị biến dạng hoàn toàn (co lại, không có kích thước xác định) do tác dụng của tác nhân sấy ( không khí ) có nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ xác định làm ẩm trong cà rốt bay hơi dần dần theo từng giai đoạn.


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-06-04-thuc_hanh_cong_nghe_say_ca_rot.cKwhXTH2L2.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-69211/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

BÀI 1. CÔNG NGHỆ SẤY
Thời gian và địa điểm thực hành
Thời gian: Thứ 2 ngày 20 tháng 02 năm 2012
Địa điểm: Phòng thực hành THCD12
Họ tên các thành viên nhóm
STT
Họ và tên
Mã SV
1
Lê Thị Thuý Hà
550530
2
Trương Doãn Gia
550638
3
Dương Thị Hằng
550645
4
Trịnh Đăng Hiếu
550650
5
Đoàn Công Kiên
550668
Mục đích và yêu cầu
Mục đích:
Nghiên cứu quá trình sấy rau, quả từ đó xác định đường cong sấy, đường cong tốc độ sấy đồng thời khảo sát ảnh hưởng của các quá trình xử lý rau quả đến quá trình sấy và cảm quan của sản phẩm sấy.
Yêu cầu:
Biết cách sử dụng máy thái đa năng và máy sấy đối lưu.
Thiết lập được đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy.
Biết được ảnh hưởng của các quá trình xử lý đến rau quả.
Phương pháp và quy trình được sử dụng
Cơ sở lý thuyết
Nghiên cứu quá trình sấy rau, quả bằng máy sấy đối lưu
Sấy
Là quá trình bốc hơi nước từ vật liệu vào môi trường ( thường là không khí ) bằng cách cấp nhiệt cho nước trong vật liệu ẩm bay hơi.
Cân bằng vật chất của máy sấy
m : năng suất các dạng vật chất qua máy sấy [kg/h]
X : độ ẩm của không khí [kg hơi nước/kg KKK]
L : khối lượng không khí khô [kg/h]
G : khối lượng sản phẩm sấy [kg/h]
W : khối lượng ẩm của sản phẩm sấy [kg/h] (1)
mG + mW + mL(1 + X1) = mG + mL(1 + X3)
mG.iGv + mW.iWv + mL.i1 + Q + Qbs = mG.iGr + mL.i3 + Qtt (2)
Qtt : nhiệt tổn thất
iGv : hàm nhiệt của sản phẩm sấy
iGr : hàm nhiệt của thiết vị vận chuyển
iWv : Nhiệt liên kết của nước (ẩm trong vật liệu)
Đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy
Đường cong sấy:
Là đường biểu diễn sự giảm ẩm của vật liệu sấy theo thời gian. Hay là đường biểu diễn mối quan hệ giữa ẩm độ ( căn bản khô – X ) và thời gian t.
Đường cong tốc độ sấy:
Là đường biểu diễn tốc độ sấy hay lượng hơi nước thoát khỏi vật liệu ứng với một đơn vị diện tích bề mặt vật liệu sấy trong một đơn vị thời gian( R ).
Xác định thời gian sấy ở các giai đoạn và sấy đến độ ẩm cần thiết
Quá trình sấy đến độ ẩm không đổi thường trải qua 3 giai đoạn sau:
Giai đoạn hâm nóng:
Trong giai đoạn này, bay hơi không nhiều do đó hàm ẩm của vật liệu thay đổi rất chậm và chỉ xảy ra trong thời gian ngắn.
Giai đoạn sấy đẳng tốc:
Trong giai đoạn này, ẩm trong vật liệu còn rất nhiều nên có thể xem ẩm bốc hơi từ mặt thoáng và hàm ẩm của vật liệu thay đổi tuyến tính theo thời gian hay tốc đọ sấy không đổi nên được gọi là giai đoạn sấy đẳng tốc.
Giai đoạn sấy giảm tốc:
Trong giai đoạn này tốc độ sấy ngày càng giảm đến khi vật liệu đạt cân bằng thì tốc độ sấy bằng 0, quá rình sấy kết thúc. Tốc độ sấy trong giai đoạn này thay đổi theo các quy luật khác nhau tùy thuộc tính chất và cấu trúc vật liệu sấy.
Phương pháp thực hiện
Dùng máy thái đa năng để thái vật liệu và dùng máy sấy đối lưu để sấy vật liệu.
Máy thái đa năng
Năng suất: 300kg/h.
Điện áp: 380 hoặc 220V.
Trọng lượng: 135kg
Cấu tạo:
Gồm: Thân máy, lưỡi dao ( mỏng hoặc dày,…), khuôn
Nguyên tắc hoạt động:
Dựa vào nguyên lý bào
Các kiểu thái:
Thái con chì, thái sợi, thái định hình, thái lát mỏng
Thao tác sử dụng:
Lưới dao và khuôn phải được lau chùi sạch sẽ trước và sử dụng.
Lắp khuôn, lắp lưỡi dao, đóng cửa.
Trước khi sử dụng phải kiểm tra máy xem có hư hỏng hay sự cố gì hay không.
Mở máy sau đó cho vật liệu vào đầu vào và nhận sản phẩm sấy ở đầu ra.
Thái xong tắt máy, dập cầu dao.
Trong quá trình sấy phải lưu ý nếu có sự cố phải ngay lập tức ngắt nguồn điện cung cấp cho máy.
Máy sấy đối lưu
Công suất: 2.7 kW
Khoảng nhiệt độ : 0-300oC
Cấu tạo:
Gồm: Lò sấy, phần kết nối với máy tính, phần đối lưu gió.
Lò sấy: bên trong có 3 hoặc 4 tầng để đựng các khay sấy.
Phần kết nối với máy tình: để vẽ đồ thị đường cong vận tốc sấy và đường cong sấy.
Phần đối lưu gió: điều khiển bằng cần kéo bên ngoài.
Nguyên tắc hoạt động:
Không khí nóng được dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật liệu sấy làm ẩm trong vật liệu sấy bay hơi rồi đi theo tác nhân sấy.
Không khí có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều, cắt ngang dòng chuyển động của sản phẩm.
Hình 1. Nguyên lý sấy đối lưu
Thao tác sử dụng:
Trước khi sử dụng phải kiểm tra máy xem có hư hỏng hay sự cố gì hay không.
Bật công tắc cho máy sấy hoạt động một thời gian cho nhiệt độ khí sấy ổn định.
Cho vật liệu sấy vào và thiết lập chế độ sấy ) nhiệt độ, thời gian).
Trong quá trình sấy phải lưu ý nếu có sự cố phải ngay lập tức ngắt nguồn điện cung cấp cho máy.
Quy trình thực hiện
Sơ đồ quy trình
Hình 2. Sơ đồ quy trình công nghệ
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu:
Cà rốt tươi ( 700-900g )
Chọn cà rốt màu đỏ, củ to, lõi nhỏ.
Dụng cụ và hóa chất:
Nhiệt kế Rổ đựng vật liệu
Máy thái đa năng Rổ làm ráo
Máy sấy đối lưu Chậu ngâm
Máy đo màu Cây nhúng
Cân Lưới đựng vật liệu sấy
Dao, thớt, thước đo Ấm đun nước…
Cách tiến hành
Phân loại:
Sau khi thu mua về, người ta phân loại thủ công thành các kích thước khác nhau để đảm bảo độ đồng đều cho sản phẩm, loại bỏ những củ bị hư thối, sâu bệnh,…
Rửa lần 1:
Mục đích: nhằm loại trừ hết tạp chất cơ học như: đất, cát, bụi và làm giảm phần nào vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu cũng như lượng thuốc bảo vệ thực vật.
Rửa lần 2:
Đem cà rốt cạo vỏ, cắt 2 đầu, rửa sạch, để ráo nước.
Giai đoạn thái ( cắt lát ):
Để tạo cảm quan cho sản phẩm cũng như tăng hiệu quả cho quá trình sấy, cà rốt thường được thái thành lát hình vuông cạnh 2cm, dày 2mm bằng máy thái đa năng.
Lắp khuôn
Lắp lưới dao
Đóng cửa
Thử máy: Mở cầu dao, bật nút khởi động để kiểm tra rồi tắt đi sau đó bật lên.
Cho cà rốt vào đầu chứa nguyên liệu, để rổ đựng vật liệu ở đầu ra của sản phẩm để đựng cà rốt đã được thái.
Thái xong, tắt máy.
Yêu cầu của sản phẩm sau quá trình cắt phải đồng đều về kích thước, không bị dập nát, gãy, nứt,…
Chần:
Cà rốt thái bằng máy thái đa năng là cà rốt lát vuông cạnh 2cm.
Đun nước sôi, dùng nhiệt kế đo nhiệt độ nước khoảng 90oC dùng để chần cà rốt.
Nhúng ngập cà rốt thái lát vào nước nóng vừa chuẩn bị trong khoảng thời gian 30s. Xong vớt ra rổ, làm lạnh nhanh và để ráo 5-10 phút.
Tác dụng của việc chần nhằm bảo vệ phẩm chất sản phẩm ( giữ màu, hạn chế được hiện tượng biến màu hay bạc màu ) .
Khi chần, do tác d

---