Download miễn phí Tiểu luận Mối nguy hóa học trong thực phẩm



Đồng là một thành phần cần thiết cho cơ thể do thức ăn đưa vào hàng ngày từ 0,033 đến 0,05 mg/kg thể trọng. Với liều lượng này, người ta không thấy có tích luỹ Cu trong cơ thể người bình thường.
Đến một nồng độ nào đó, ngay cả khi thể vết đồng có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của thức ăn, thí dụ kích thích sự tự ôxy hoá của dầu mỡ chóng bị ôi khé, đẩy nhanh sự phá huỷ các vitamin.
Liều lượng đồng chấp nhận hàng ngày cho người là 0,5 mg/kg thể trọng. Liều lượng này không đáng lo ngại với điều kiện nồng độ molypđen và kẽm trong thức ăn, không được quá giới hạn thông thường, vì cc chất ny ảnh hưởng đến chuyển hoá của đồng trong cơ thể người. Đồng không gây ngộ độc cho tích luỹ, nhưng nếu ăn phải một lượng lớn muối đồng, thì bị ngộ độc cấp tính. Triệu trứng biểu hiện ngay như nôn nhiều và như vậy, làm thoát ra ngoài phần lớn đồng ăn phải. Cũng vì vậy m ít thấy trường hợp chết người do bị ngộ độc đồng. Chất nôn có mầu xanh đặc hiệu của đồng, sau khi nôn, nước bọt vẫn tiếp tục ra nhiều, và trong một thời gian dài vẫn cịn dư vị đồng trong miệng.
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-06-04-tieu_luan_moi_nguy_hoa_hoc_trong_thuc_pham.LAp6zQE4wx.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-69594/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

u quả mình mua là an toàn. Nhìn chung, nên cẩn trọng với những loại rau không phải gọt vỏ như xà lách, tần ô…vào mùa khô dư lượng hóa chất còn sót lại cao hơn mùa mưa. Nên chọn rau quả tươi, toàn vẹn, màu sắc tự nhiên, hợp mùa. Việc rửa nhiều lần, nhiều nước cũng rất quan trọng. Đối với nhà sản xuất thực phẩm thì việc kiểm soát nguyên liệu đầu vào có tầm quan trọng sống còn trong việc đảm bảo sản phẩm an toàn về dư lượng hóa chất sử dụng trong nông nghiệp. Về mặt quản lý, việc chi nhập nguyên liệu của những nhà cung cấp được chứng nhận là có khả năng cung cấp nguyên liệu an toàn là vô cùng cần thiết.
µMối nguy thực phẩm do chất phụ gia thực phẩm.
Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng ,không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm vàkhông sử dụng như một thành phần của thực phẩm
Chất dầu, đậu, dừa.
Phụ gia thực phẩm là một chất bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến,bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hay đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó .
Các chất phụ gia sử dụng trong thực phẩm phải được cơ quan quản lý cho phép. Tại Việt Nam, vấn đề sử dụng chất phụ gia do bộ y tế và tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng quản lý sử dụng chất phụ giasử dụng trong chế biến lương thực thực phẩm như sau:
Không được phép sử dụng đường hóa học vào chế biến các mặt hàng lương thực phẩm. Đối với loại thực phẩm dành riêng cho các bệnh nhân đái đường thì cho phép sử dụng nhưng phải xin phép bộ y tế và phải ghi rõ tên đường hóa học và mục đích sử dụng trên nhãn.
Không đựơc phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bì hỏng. Không được phép sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép của bộ y tế.
Đối với phụ gia mới, hóa chất mới , nhiên liệu mới,muốn đưa vào sử dụng trong chế biến, bảo quản thực phẩm, các loại nước uống, rượu sản xuất các loại bao bì phải xin bộ y tế .
ÄCác nhóm phụ gia thực phẩm thường gặp:
áCác chất phụ gia bảo quản
Muối Nitrat và Nitrit của Kali và Natri : chủ yếu sử dụng cho các sản phẩm thịt như xúc xích, lạp xượng (với mục đích tạo màu đỏ đặc trưng ) và một số sản phẩm sữa. Nó có khả năng tiêu diệt rất tốt đối với clostridium botulium. Hàm lượng nhiều có khả năng tác dụng với acide amin có trong thực phẩm để tạo thành các chất nitrosamine là tác nhân gây ung thư.
Andehyt sulfurơ và các sulfit: được sử dụng khárộng rãi để bảo quản rau, quả và các sản phẩm từ rau quả. Nó còn giúp bảo vệ vitamin C trong sản phẩm, tuy nhiên cũng làm mất màu sản phẩm. So là chất có hại cho sức khỏe. Khi chế biến bán thành phần đã sulfit hóa việc tách SO2 có thể làm được nhờ nó bị bay hơi khi đun sôi. Trong thực tế không thể tách hoàn toàn SO2 ra khỏi ra khỏi đồ hộp do thời gian đun sôi không đủ hay do SO2 không tồn tại dưới dạng liên kết. Dó đó cần chú ý khi sử lí các sản phẩm được sunfit hóa để đảm bảo sức khỏe. Hàm lượng SO2 còn lại không được quá các giới hạn sau đây:
Mứt rim, quả khô, rượu nho, nước quả…trước khi đem sử dụng: 100 mg/kg sản phẩm.
Mứt kẹo và những sản phẩm chế biến từ quả nghiền: 20 mg/kg sản phẩm.
Khí các-bô-nic: có thể ở dạng khí dạng hóa lỏng hay rắn. Có tác dụng làm ức chế hoạt động của vi sinh vật và làm giảm hoạt động của các enzyme và được sử dũng trong bảo quản ngũ cốc, góp phần giữ ổn định tính chất cho bia, sâm panh, các nước giải khát từ quả… CO2 dễ dàng dễ dàng thoát khỏi thực phẩm nên khong có khả năng gây ngạt cho người và được coi là không độc hại.
Axit sorbic và các muối của nó : có tác dụng sát trùng đối với nấm men nấm mốc song có tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Nó là chất được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Axít sirbic và các nuối của nó không độc hại đối với cơ thể. Con người, không tạo mùi hay vị lạ và không làm mất màu tự nhiên của sản phẩm.
Axit benzoic, benzoat và các dẫn xuất: có tác dụng tốt đối với nấm menvà nấm mốc song có tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Chúng không độc hại trong trong giới hạn cho phép sử dụng, tuy nhiên ảnh hưởng đến mùi và vị của sản phẩm. Nước quả và rau quả nghiền bảo quản bằng benzoat thường có nàu đen thâm.
Nizin – một chất kháng sinh dùng trong công nghiệp thực phẩm : sở dĩ mặc dù là chất kháng sinh mà nizin vẫn được phép dùng trong công nghiệp thực phẩm vì nó không dùng để chữa bệnh cho người và động vật. Những chất kháng sinh chữa bệnh tuyệt đối khôgn được sử dụng làm chất bảo quản do có khả năng gây lờn thuốc và khi có bệnh thuốc không còn tác dụng nữa.nizin tự nhiên thường gặp trong các sản phẩm sữa và các loại rau muối chua. Nó được tão thành trong quá trình sống của nhóm Streptococcus và lên men llactic. Trong thành phần của nó có chứa các acide amin và như vậy nizin có cấu tạo giống protein.
áCác phụ gia chống oxi hóa.
Sự oxi hóa xảy ra do có tác dụng của oxy với các axit béo không no trong dầu, mỡ. Đó là một phản ứng dây chuyền và sản phẩm của sự oxi hóa gây mùi vị ôi, khét khó chịu cho sản phẩm.
Để ngăn ngừa hiện tượng trên cần cho thêm một chất ái ixygene đặc biệt. Nó sẽ thâu tóm trước hết oxy trong môi trường và các axit béo được bảo vệ. Các chất oxi hóa tự nhiên nó cũng bị oxi hóa, nhưng những thành phần bị oxi hóa không có mùi vị gì. Mặt khác tỉ lệ cho vào sản phẩm thường rất ít (dưới 1%)
Hiện nay trong công nghiệp thực phẩm thường sử dụng các chất oxi hóa tổng hợp. Nhưng cũng có hại trong thiên nhiên như Vitamin C có trong rau quả, hay Vitamin E có trong dầu.
áCác chất phụ gia nhũ hóa.
Các chất gây nhũ tương hóa có tác dụng trộn lẫn nước với một số chất béo nhờ khả năng làm giảm sức căng bề mặt.
Lơ-xi-tin là chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với bất kì thực phẩm nào tan trong nước. Nó có trong lòng đỏ trứng, đậu tương… người ta sử dụng nhiều chất nhũ hóa các este và axít béo.
áCác chất điều vị
Vị của sản phẩm thực phẩm cũng là các chỉ số quan trọng về mặt chất lượng thực phẩm. Các chất tạo vị có tác dụng làm tăng vị ngọt của sản phẩm.
áCác chất tạo ngọt
Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm đường vào sản phẩm với mục đích.
Nâng cao calo của thực phẩm.
Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu. Vị ngọt dịu của sản phẩm có được với nồng độ đường thích hợp trong sản phẩm. Độ axit thực phẩm cao thì lượng đường yêu cầu cho vào càng nhiều mới đàm bảo vị ngọt.
Bảo quản sản phẩm do đường có khả năng tạo áp suất do khả năng thẩm thấu ức chế của vi sinh vật.
Các loại nước quả làm từ quả chua phải ngâm nước đường 60% để làm át vị chua. Khi đó lượng đường tiêu hao rất lớn khiến giá thành sản phẩm tăng lên. Đồng thời calo của thực phẩm cũng tăng cao và đây là điều kiện hoàn toàn không mong muốn đối với người béo phì, người cao tuổi những người bệnh cao huyết áp và tiểu đường. Do vậy, trong nhiều trường hợp phải sản x...

---