Tải miễn phí luận văn
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
MỤC LỤC BẢNG v
MỤC LỤC HÌNH vi
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT NÓI CHUNG 1
1.1 Sơ lược lịch sử phát triển của vi sinh vật học 1
1.2 Vị trí của vi sinh vật trong sinh giới 3
1.2-Các đặc điểm chung của vi sinh vật 8
1.3 Hình thái và cấu tạo tế bào vi sinh vật 12
1.3.1 Vi khuẩn 12
1.3.2 Nấm men 15
1.3.3 Nấm mốc 16
1.4 Vai trò của vi sinh vật 18
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 20
2.1 Khái niêm chung: 20
2.2 Bản chất của các quá trình lên men 20
2.3 Cơ chế điều hòa phản ứng hóa học trong các quá trình lên men 21
2.4 Các chu trình lên men 25
2.4.1 Sơ đồ Embden – Meyerhof – Parnas 25
2.4.2 Chu trình pentozaphosphate 27
2.4.3 Chu trình tricacboxylic (Krebs): 27
2.5 Điều kiện quá trình lên men 29
2.5.1 Các cấu tử của môi trường lên men 29
2.5.2 Các tác nhân bên ngoài 30
2.5.3 Tác nhân gây lên men - vi sinh vật 30
Chương 3: GIỚI THIỆU MỘT SỐ SẢN PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 31
3.1 Đặc điểm chung của thực phẩm lên men truyền thống 31
3.2 Thực phẩm lên men bởi nấm mốc 31
3.2.1 Vai trò của nấm mốc trong lên men thực phẩm 31
3.2.2 Một số thực phẩm lên men bởi nấm mốc 32
3.3 Thực phẩm lên men bởi vi khuẩn 32
3.3.1 Vai trò của vi khuẩn trong lên men thực phẩm 32
3.3.2 Một số thực phẩm lên men bởi vi khuẩn 33
3.4 Thực phẩm lên men bởi nấm men 34
3.4.1 Vai trò của nấm men 34
3.4.2 Một số sản phẩm lên men bởi nấm men 34
3.5 Thực phẩm lên men bởi nấm mốc và nấm men 34
3.6 Thực phẩm lên men bởi vi khuẩn và nấm men 34
3.6.1 Rượu vang 34
3.6.2 Nước chiết thực vật lên men 35
3.7 Thực phẩm lên men nhờ nấm mốc và vi khuẩn 35
3.8 Các sản phẩm lên men từ đậu nành và các hạt ngũ cốc 35
3.8.1 Khái quát chung về đậu nành 35
3.8.2 Các sản phẩm chế biến từ đậu nành 40
Chương 4: ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA VI SINH VẬT DÙNG TRONG LÊN MEN ĐẬU NÀNH 42
4.1 Vi sinh vật thường có trong lên men đậu nành 42
4.2 Vi sinh vật trong sản xuất tương 42
4.3 Vi sinh vật trong sản xuất nước chấm 43
4.4 Vi sinh vật trong sản xuất chao 45
Chương 5: CÔNG NGHỆ TẠO GIỐNG VI SINH VẬT 48
5.1 Vai trò của giống 48
5.2 Yêu cầu giống vi sinh vật 48
5.3 Kỹ thuật tạo giống dùng trong sản xuất công nghiệp 49
5.3.1 Phân lập giống trong tự nhiên 49
5.3.2 Phân lập giống trong điều kiện sản xuất 51
5.3.3 Phân lập giống trong những ống giống đã thoái hóa 52
5.4 Sản xuất mốc giống trong sản xuất tương 53
5.4.1 Phương pháp sản xuất mốc tương thủ công(dân gian) 53
5.4.2 Phương pháp sản xuất mốc tương công nghiệp 56
5.4.3 Phương pháp làm mốc tương ở các nước khác 58
5.5 Sản xuất mốc giống trong sản xuất chao 60
5.5.1 Theo phương pháp truyền thống: 60
5.5.2 Theo phương pháp công nghiệp: 60
5.6 Sản xuất mốc giống trong công nghệ sản xuất nước chấm 63
Chương 6: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH 64
6.1 Sản xuất chao 64
6.1.1 Tổng quan về chao 64
6.1.2 Qui trình làm chao Việt Nam. 65
6.1.3. Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại 68
6.2 Sản xuất nước chấm 75
6.2.1 Quy trình công nghệ 75
6.2.2 Giải thích quy trình 76
6.3 Sản xuất tương 79
6.3.1 Kỹ thuật sản xuất tương thủ công 79
6.3.2 Kỹ thuật sản xuất tương công nghiệp: 81
6.3.3 Giá trị dinh dưỡng của tương 82
6.4 Miso 83
6.4.1 Rice Miso 86
6.4.2 Barley Miso. 98
Chương 7: CHẤT LƯỢNG VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM 94
7.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng các sản phẩm lên men truyền 94
7.2 Tình hình sản xuất hiện nay: 94
7.2.1 Nước tương 94
7.2.2 Tương 95
7.2.3 Chao 96
Chương 8: TIỀM NĂNG VÀ PHƯƠNG HƯỚNG............................................97
8.1 Tiềm năng.....................................................................................................97
8.2 Phương hướng...............................................................................................97
8.2.1 Qui trình công nghệ sản xuất nước tương sạch bằng phương pháp lên men. 98
8.2.2 Qui trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men cải tiến 99
8.2.3 Qui trình công nghệ sản xuất nước tương sạch theo phương pháp kết hợp: 100
Chương 9: KẾT LUẬN 101
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................102
MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1.1. Niên biểu về một số cống hiến của L.Pastuer về vi sinh vật học 2
Bảng 3.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành 36
Bảng 3.2. Thành phần hóa học trong các thành phần của hạt đậu nành 37
Bảng 3.3. Thành phần các acid amin trong protein đậu nành 38
Bảng 3.4. Thành phần carbohydrat trong đậu nành 39
Bảng 3.5. Thành phần vitamin trong đậu nành 39
Bảng 6.1. Thành phần hoá học của chao 65
Bảng 6.2. Thành phần hoá học của tương 83
Bảng 6.3. Thành phần hóa học một số loại tương ở các tỉnh phía Bắc 83
Bảng 6.4. Thành phần hoá học của Miso 84
Bảng 6.5. Thành phẩn hóa học của Kome Ama Miso 88
Bảng 6.6. Thành phẩn hóa học của Kome Kara Miso 89
Bảng 6.7. Thành phẩn hóa học của Hishiho Miso 90
Bảng 6.8. Thành phẩn hóa học của Mugi Miso 92
MỤC LỤC HÌNH
Hình 1.1. Hệ thống phân loại 5 giới sinh vật 4
Hình 1.2. Hệ thống phân loại 6 giới sinh vật 4
Hình 1.3. Hệ thống phân loại 8 giới sinh vật 5
Hình 1.4. Hệ thống 3 lĩnh giới (domain) 6
Hình 1.5. Một số loại virus 8
Hình 1.6. Thước ghi kích thước của các dạng 9
Hình1.7. Các vết tích về sự xuất hiện của vi sinh vật 11
Hình 2.1. Sơ đồ phosphryl hóa – oxy hóa 24
Hình 2.2. Sơ đồ Embden – Meyerhof – Parnas 26
Hình 2.3. Sơ đồ nguyên tắc làm việc của chu trình Krebs 27
Hình 4.1. Khuẩn lạc Aspergillus oryzae 45
Hình 4.2. Apergillus oryzae 45
Hình 4.3. Actinomucor elegans 48
Hình 5.1. Sơ đồ làm mốc thông thường 54
Hình 5.2. Sơ đồ làm mốc kiểu Cự Đà 57
Hình 5.3. Sơ đồ chuẩn bị giống cái lên men sử dụng trong quá trình chế biến đậu ở Hàn Quốc và Nhật Bản 60
Hình 5.4. Qui trình sản xuất giống vi sinh vật 63
Hình 6.1. Quy trình sản xuất chao nước 70
Hình 6.2. Actinormucor elegans phát triển trên bánh đậu 75
Hình 6.3. Quy trình sản xuất nước chấm 76
Hình 6.4. Sơ đồ quy trình sản xuất tương bắc. 70
Hình 6.5. Sơ đồ quy trình sản xuất mốc trung gian 82
Hình 6.6. Rice Miso 88
Hình 6.7. Kome Ama 88
Hình 6.8. Quy trình sản xuất Kome ama Miso 89
Hình 6.9. quy trình sản xuất Kome kara Miso 90
Hình 6.10. quy trình sản xuất Hishiho Miso 91
Hình6.11. Mugi Miso 93
Hình 6.12. quy trình sản xuất Mugi Miso 93
Hình 7.1. Độc tố Aflatoxin B1 96
Hình 7.2. Aspergillus flavus 97
Hình 8.2. Quy trình sản xuất nước tương sạch bằng phương pháp lên men 99
Hình 8.2. Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men cải tiến 100
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT NÓI CHUNG
1.1 Sơ lược lịch sử phát triển của vi sinh vật học:[10]
Từ cổ xưa, mặc dầu chưa nhận thức được sự tồn tại của vi sinh vật, nhưng loài người đã biết khá nhiều về các tác dụng do vi sinh vật gây nên. Trong sản xuất và trong đời sống, con người đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm về các biện pháp lợi dụng các vi sinh vật có ích và phòng tránh các vi sinh vật có hại.
Trên những vật giử lại từ thời cổ Hy Lạp, người ta đã thấy minh họa cả quá trình nấu rượu. Những tài liệu khảo cổ chu biết cách đây trên 6000 năm, người dân Ai Cập ở dọc sông Nile đã có tập quán nấu rượu. Ở Trung Quốc rượu đã được sản xuất từ thời đại văn hóa Long Sơn (cách đây trên 4000 năm ) . Việc lên men lactic (muối dưa ) được thực hiện từ những năm 3500 năm trước công nguyên. Muối dưa , làm dấm, làm tương v..v.. đều là những biện pháp hữu hiệu để hay sử dụng hay khống chế vi sinh vật phục vụ cho việc chế biến và bảo quản thực phẩm.
Việc sáng tạo ra các hình thức ủ phân, ngâm phân, ngâm gai, xếp ải, trồng luân canh với cây họ đậu... đều là những biện pháp tài tình mà tổ tiên ta từ lâu đã biết phát huy tác dụng của vi sinh vật trong nông nghiệp.
Người có công phát hiện ra thế giới vi sinh vật và cũng là người đầu tiên miêu tả hình thái nhiều loại vi sinh vật là một người Hà Lan, vốn là một người học nghề trong một hiệu buôn vải. Đó là Antonie van Leeuwenhoek (1632 – 1723). Ông đã tự chế ra trên 400 kính hiển vi, trong đó có cái phóng đại được đến 270 lần. Năm 1670 ông nhìn thấy các vi khuẩn và động vật nguyên sinh ông gọi là các “động vật vô cùng nhỏ bé”. Qua đó ông đã miêu tả hình thái và dạng chuyển động của nhiều loại vi sinh vật. Nhiều bài báo của ông đã được công bố trên tạp chí Triết học của học hội hoàng gia Anh và năm 1680 ông được bầu làm thành viên của học hội này
Từ thập kỉ 60 của thế kỉ 19 bắt đầu thời kì nghiên cứu về sinh lí học của các vi sinh vật. Người có công lớn trong việc này, người về sau được coi là ông tổ của vi sinh vật học là nhà khoa học người Pháp Louis Pasteur (1822 – 1895). Khó mà tóm tắt được khối lượng các phát hiện đồ sộ mà Luis Pasteur đã cống hiến cho nhân loại.
Link download cho các bạn0AnZPM7IH3299dn
Nhớ thank nhé
