Tải miễn phí đồ án
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
________________________________________
Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình và công thức phối chế cho sản phẩm sauce từ nguồn nguyên liệu me tự nhiên.
Nội dung nghiên cứu gồm những phần sau:
- Khảo sát các thông số hóa lý của thịt me
- Khảo sát quá trình chần: xem xét ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu me:nước, nhiệt độ và thời gian chần từ đó lựa chọn thông số thích hợp nhất.
- Nghiên cứu xác định công thức phối chế sauce me: xác định tỷ lệ đường: muối sử dụng, khảo sát các gia vị có thể bổ sung để tăng giá trị cảm quan cho sauce me, xác định lượng tinh bột biến tính tạo cấu trúc sệt cho sauce.
Sau khi chế biến thành phẩm, tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra các thông số hoá lý, vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm.
Kết quả đạt được:
- Quá trình chần để thu lấy puree me: tỷ lệ nguyên liệu me: nước là 1:7, nhiệt độ 90oC, thời gian 30 phút.
- Công thức phối chế sauce me: đường (50%), muối (1,5%), bột ngọt (0,3%), puree me (100%), tinh bột biến tính (6%), dầu tỏi (2%), tiêu (0,25%), dầu hào (6%), kalisorbat (0,05%)
- Kết quả kiểm nghiệm các thông số hóa lý và vi sinh đạt tiêu chuẩn.
- Sản phẩm được đánh giá chất lượng cảm quan là được người thử ưa thích
1.1. Đặt vấn đề
Từ thời Trung cổ người Pháp đã có hàng trăm loại sauce trong tiết mục ẩm thực. Trong ẩm thực cổ điển Pháp sauce là một đặc trưng của ẩm thực Pháp. Không chỉ có Pháp mà cả Châu Âu, Châu Á…nói chung đều có rất nhiều loại tương sauce gia vị khác nhau, đặc trưng cho nền ẩm thực của quốc gia đó.
Tương sauce gia vị giúp cải thiện mùi vị của thức ăn, kích thích sự thèm ăn và giúp cho tiêu hóa tốt hơn. Bên cạnh việc cung cấp sự đa dạng cho các món ăn, những sản phẩm này còn tham gia vào việc cung cấp dinh dưỡng cho các thức ăn như sauce trái cây, mayonaise, tương đậu nành,…và còn tiết kiệm thời gian cho cuộc sống bận rộn khi muốn muốn ướp thịt, cá, ướp thịt nướng, nấu lẩu thì người tiêu dùng cũng sẽ dễ dàng mua được những loại sauce công nghiệp này tại chợ, siêu thị…
Hoa trái và rau chế biến trong dạng tương sauce gia vị đã chiếm được vị trí quan trọng của nó trong thị trường, đặc biệt là công cụ kiếm lợi nhuận trong dạng trao đổi với nước ngoài. Nhiều sản phẩm như tương ketchup, hoisin sauce, sauce mayonaise,…đã vượt qua khoảng cách biên giới mang đến hương vị lạ miệng, thơm ngon cho người tiêu dùng.
Bên cạnh những loại tương sauce mang nét văn hóa đặc trưng cho đất nước Việt Nam như đậu tương, nước tương,… Người Việt nam cũng đã bắt đầu dùng nhiều loại sauce mới cho việc nấu nướng, ăn kèm với món các món chiên hay ăn với kem, bánh như sauce dâu tây, sauce chocolate.
Trái me là một trong những loại trái đặc trưng cho vùng nhiệt đới, hương vị của trái me rất riêng biệt nên được rất nhiều người ưa thích. Ở nước ta, me được trồng và sử dụng rộng rãi. Tuy nhiên những sản phẩm chế biến từ me chỉ mang tính thủ công như mứt me, me nhào đường… việc khai thác sử dụng nguyên liệu me chế biến sản phẩm công nghiệp thì còn rất ít chỉ có sản phẩm nước me đóng chai, kẹo me.
Theo khảo sát thị trường cho thấy sauce là một sản phẩm rất được tiện dụng và mang lại hương vị thơm ngon cho món ăn khi ăn kèm sauce, nhưng hiện nay trên thị trường có ít dạng sauce từ trái me, chỉ có nước cốt me dùng nấu canh chua, sauce me dùng để nấu các món cần sốt me chua ngọt, loại sauce me có thể dùng ăn liền như tương cà chua thì ít phổ biến
Để làm phong phú thêm chủng loại sauce từ trái me, bắt kịp thị hiếu người tiêu dùng và được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ TP.Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của cô Tôn Nữ Minh Nguyệt, em đã đăng ký thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất sauce me công nghiệp”.
1.2. Mục đích đề tài
- Tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ, dồi dào.
- Tạo ra sản phẩm mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa chủng loại sauce me.
1.3. Yêu cầu đề tài
- Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu me và các nguyên liệu dùng để sản xuất sauce me.
- Tiến hành khảo sát các chế độ ảnh hưởng như:
+ Khảo sát ảnh hưởng các yếu tố: tỷ lệ thịt me:nước, nhiệt độ chần, thời gian chần đến giai đoạn xử lý nguyên liệu.
+ Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố: hàm lượng gia vị, hàm lượng tinh bột biến tính đến tỷ lệ phối chế sản phẩm, mục đích tìm ra công thức phối chế tối ưu cho cho sản phẩm sauce me.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan.
1.4. Giới hạn của đề tài
- Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi.
- Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường nên thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa.
P97sm8xb2VMmAUg
