Tải miễn phí luận văn

MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu chung 1
1.1.1 Tổng quan về sản phẩm nước chấm 1
1.1.2 Nguyên liệu sản xuất nước chấm 4
1.1.2.1 Nguyên liệu chính 4
1.1.2.2 Nguyên liệu phụ 8
1.1.3 Khái quát về protease 9
1.2 Kỹ thuật sản xuất nước chấm 11
1.2.1 Quá trình thủy phân trong thực phẩm 11
1.2.2 Cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất nước chấm 13
1.2.3 Một số phương pháp sản xuất nước chấm 13
1.2.3.1 Phương pháp hóa giải 14
1.2.3.2 Phương pháp lên men 15
Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1. Vật liệu 16
2.1.1. Đậu nành 16
2.1.2. Enzyme 16
2.1.3. Gia vị và phụ gia thực phẩm 17
2.2. Phương pháp 18
2.2.1. Xác định hoạt tính protease theo phương pháp Anson 18
2.2.2. Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Lowry 20
2.2.3. Định hàm lượng đạm tổng số theo Kjeldahl 21
2.2.4. Xác định đạm formol theo phương pháp Sorensen 24
2.2.5. Xác định đạm NH3 25
2.2.6. Xác định hàm lượng lipid thô 27
2.2.7. Phương pháp xác định hàm lượng đường khử 29
2.2.8. Định lượng đường hòa tan 30
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
3.1 Khảo sát các điều kiện ảnh hưởng đến hoạt tính của Alcalase 31
3.1.1 Đường chẩn để xác định hàm lượng Tyrosin 31
3.1.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ 32
3.1.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của pH 33
3.2 Chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu đậu nành 33
3.2.1 Xác định hàm lượng đạm tổng số 33
3.2.2 Hàm lượng đạm formol 34
3.2.3 Xác định hàm lượng đạm amoniac 35
3.2.4 Xác định hàm lượng protein 35
3.2.5 Xác định hàm lượng đường khử 37
3.2.6 Xác định hàm lượng Lipid 38
3.3 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân đậu nành 38
3.3.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của pH đến quá trình thủy phân 38
3.3.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ enzyme
đến quá trình thủy phân 39
3.3.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của thể tích nước
đến quá trình thủy phân 41
3.4 Chỉ tiêu hóa học của đậu nành sau thủy phân 42
3.4.1 Xác định hàm lượng đạm tổng số 42
3.4.2 Hàm lượng đạm formol 42
3.4.3 Hàm lượng đạm amoniac 43
3.4.4 Xác định hàm lượng protein của đậu nành
sau quá trình thủy phân 44
3.5 Chỉ tiêu hóa học của dung dịch sau thủy phân 44
3.5.1 Xác định hàm lượng đạm tổng số 44
3.5.2 Xác định hàm lượng đạm formol 45
3.5.3 Hàm lượng đạm NH3 45
3.5.4 Xác định hàm lượng đường hòa tan 46
3.6 Xác định hiệu suất thủy phân 47
3.6.1 Hiệu suất thủy phân của protein trong đậu nành 47
3.6.2 Hiệu suất thủy phân đậu nành 47
3.7 Chỉ tiêu hóa học của nước chấm thành phẩm 48
3.7.1 Xác định hàm lượng đạm tổng số 48
3.7.2 Xác định hàm lượng đạm formol 48
3.7.3 Xác định hàm lượng đạm NH3 49
3.7.4 Xác định hàm lượng đường hòa tan 49
3.8 Chỉ tiêu vi sinh của nước chấm thành phẩm 49
3.9 Một số chỉ tiêu hóa học của nước chấm ngoài thị trường 50
Chương 4: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ
4.1 Kết luận 52
4.1.1 Khảo sát hoạt tính của enzym protease 52
4.1.2 Chỉ tiêu hóa học của đậu nành 52
4.1.3 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
thủy phân đậu nành 52
4.1.4 Chỉ tiêu hóa học của đậu nành sau thủy phân 53
4.1.5 Chỉ tiêu hóa học của dung dịch sau thủy phân 53
4.1.6 Chỉ tiêu hóa học của nước chấm thành phẩm 54
4.1.7 Chỉ tiêu vi sinh của nước chấm thành phẩm 54
4.1.8 Bước đầu thiết lập quy trình sản xuất nước chấm bằng protease 55
4.2 Kiến nghị


bL86J4W4a7YZh16

---