Chia sẻ cho anh em Ket-noi đồ án
Nghiên cứu ứng dụng gạo Cămpuchia để sản xuất bia Special tại nhà máy bia Phnom Penh
TÓM TẮT LUẬN VĂ
Bia Special được sản xuất tại Nhà Máy Bia Phnom Penh và được sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo, nước và nấm men khác với công nghệ sản xuất gốc. Cho nên, chúng tui tiến hành nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu và các điều kiện nấu, lên men thích hợp cho quá trình sản xuất bia Special.
Sau quá trình phân tích chúng tui đã lựa chọn được gạo Neang Minh – Neang Khon làm nguyên liệu thay thế với độ hồ tan là 85,5%, hàm lượng tinh bột là 79,2%. Trong quá trình hồ hoá khi sử dụng nguồn nước tại nhà máy thì không cần sử dụng axitH2 O4 , thay vào đó bằng cách bổ sung muối Cal 2 1 gam/kg gạo để thu được hiệu suất thu hồi chất khô hồ tan cao nhất, 90,0%. Khi nghiên cứu sử dụng malt lót kết hợp với enzym Termamyl 120L thì đã lựa chọn được lượng malt lót bổ sung vào là 10% và emzym termamyl 120L là 0,1ml/kg gạo để thu được hiệu suất thu hồi chất khô hồ tan cao (93,9%), và tốc độ lọc nhanh nhất 19 giọt/phút qua giấy lọc. Thời gian thích hợp cho quá trình hồ hoá là ở nhiệt độ 7 C là 10 phút và 8 C là 20 phút. Đối với quá trình đường hoá chúng tui đã lựa chọn được malt Úc trong quá trình sản xuất bia Special và để đặt được pH (5,4 – 5,6) và hiệu suất thu hồi chất khô hồ tan cao nhất (91,81%) cần bổ sung CaCl2 1 gam/kg malt. Thời gian đạm hoá là 10 – 15 phút để thu được hàm lượng FAN 160 mg/l – 180 mg/l. Trong khi đó thời gian đường hoá ở 650C là 30 phút và ở 750C cũng là 30 phút. Kết quả cũng cho thấy khi sử dụng nguyên liêu thay thế từ 30% - 40% thì thành phần của dịch đường gần tương đương nhau. Đối với quá trình lên men, kết quả thu được là mật độ tế bào bổ sung ban đầu là 25 triệu tế bào/ml để đặt được hàm lượng diaxetyl cuối cùng thấp nhất (0,07 mg/l) và thời gian lên men chính là 4 ngày và lên men phụ 11 ngày. Sau cùng, chúng tui tiến hành đánh giá chất lượng của bia sử dụng 30 - 40% nguyên liêu thay thế, kết quả cho thấy mẫu bia sử dụng 35% gạo có chất lượng tương đương mẫu bia 30% gạo.
SUMMARY
Special Beer is brewed at Phnom Penh Brewery with the main materials: Malt, Adjunct, water and yeast, differently from original brewing, so we do research in choosing the most suitable condition in Special Beer Brewing.
After the long analysis of rice materials, we chose the Neang Minh-Neang Khon with extract of 85.5%, 79.2% (m/m) starch. We use CaCl2 1 g/kg rice to replace H2SO4 in boiling rice process to reach the highest extract, 90%. As a result during the research, we use Termamyl 120L 0.1 and 10 % malt in the rice kettle to get high yield extract, 93.9% and highest speed filtration, 19 drops/minute through filtration paper. The optimal period of time to gentinize rice at 72o C is 10 minutes, and at 83o C is 20 minutes. We use Australian 2-row Pilsen Malt for Special Beer Brewing, CaCl2 1 g/kg malt to reach pH from 5.4 to 5.6 and high yield extract, 91.81%. The holding time to get FAN 160 mg/l – 180 mg/l is 10 to 15 minutes at 50oC. Saccharification time at 65o C and at 75o C is 30 minutes. When we use adjunct from 30 to 40%, components of cold wort are nearly the same. For the formentation process, as a result, the initial yeast cell piching rate is 25 million cells per mililitre to get the lowest diacetyl in the matural beer, 0,07 mg/l, primary fermentation time is 4 days and secondary fermentation time is 11 days. At the end, we assess the beer quality by using 30 to 40% adjunct, as a result, the sample beer with 35% rice has the similar quality as the sample beer with 30% rice.
LỜI MỞ ĐẦU
Bia là loại độ uống giàu dinh dưỡng, và là thứ đồ uống thông dụng nhất trong đời sống hàng ngày của con người. Khoảng 7000 năm trước công nguyên ở Ai Cập (thuộc khu vực Trung Âu) người ta đã biết sản xuất ra bia từ hạt đại mạch, sau đó công nghệ này được truyền bá sang các châu lục khác như Châu Á, Châu Mỹ, Úc... Chắc chắn là chất lượng và hương vị bia thời ấy khác xa ngày nay. Công nghệ sản xuất bia ngày càng được quan tâm nghiên cứu và phát triển, đạt đến mức cao của nghệ thuật, mang đến cho người tiêu dùng nhiều loại bia đa dạng, với hương vị, màu sắc phong phú. Nhờ vậy bia đã trở thành thứ đồ uống không thể thiếu được trong đời sống sinh hoạt của con người.
Mức tiêu thụ bia trên thế giới ngày một tăng, đặc biệt tại Châu Á nói chung và ở Campuchia nói riêng. Mức tiêu thụ bình quân trên đầu người tăng nhanh từ mức 1- 2 lớt/người/ năm từ trước những năm 90 lên 8- 10 lớt/người/năm vào đầu những năm 90, [1]. Sự du nhập những công nghệ mới đã làm tăng chất lượng bia lên rất nhiều.
Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt đại mạch. Đại mạch chỉ trồng được ở các nước Châu Âu, Mỹ, còn các châu lục khác phải nhập malt để sản xuất bia. Những nước không sản xuất được malt rất quan tâm tới việc sử dụng các nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước để thay thế malt trong sản xuất bia và giảm ngoại tệ. Tại Campuchia, malt chủ yếu được nhập từ Pháp, Úc và Bỉ, nguyên liệu thay thế chủ yếu sử dụng là ngô, caramel (đều được nhập từ Malaysia). Như vậy tại Campuchia có một nhà máy bia Cambodia Brewery sử dụng gạo của nước mình làm nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia. Còn nhà máy Cambrew sử dụng thay thế là ngô được mua từ Malaysia làm nguyên liệu thay thế.
Do đó các nhà sản xuất bia ở Châu Á nói chung, và nhà máy bia Phnom Phenh nói riêng rất quan tâm tới việc sử dụng gạo làm nguyên liệu thay thế vì gạo rất sẵn có ở trong nước mà giá lại rẻ hơn rất nhiều so với malt nhập. Một trong những ưu điểm của gạo là khả năng lên men của dịch đường cao, bia có mùi vị tinh, dễ uống, rất phù hợp cho việc sản xuất các loại bia sáng màu. Việc nâng cao tỷ lệ gạo làm nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia đang được nhà máy rất quan tâm tuy nhiên đòi hỏi phải có những nghiên cứu trong quá trình nấu, quá trình lên men và các yêu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm bia. Do đó, chúng tui tiến hành ”nghiên cứu ứng dụng gạo Cămpuchia để sản xuất bia Special tại nhà máy bia Phnom Penh”. Trong khuôn khổ của đề tài luận văn, chúng tui đã tập trung nghiên cứu các nội dung chính sau:
- Tìm các điều kiện thích hợp cho quá trình dịch hoá
- Tìm các điều kiện thích hợp cho quá trình đường hoá
- Chọn tỷ lệ nguyên liệu thay thế thích hợp cho quá trình sản xuất bia Special tại nhà máy bia Phnom Penh
- Đánh giá chất lượng sản phẩm.
k84Zu038aV99yh6
