link tải miễn phí luận văn
I. MỞ ĐẦU
Cây ăn quả (Nam Bộ gọi là cây ăn trái) là các loại cây trồng hay quả rừng mà trái cây được dùng làm thức ăn riêng biệt hay ăn kèm. So với cây lương thực là nguồn cung cấp chính về năng lượng và chất bột cacbohydrat trong khẩu phần thức ăn thì cây ăn quả là nguồn dinh dưỡng quý cho con người về chất khoáng, đặc biệt nhiều vitamin, nhất là các vitamin A và vitamin C rất cần cho cơ thể con người. Tuỳ theo nguồn gốc, xuất xứ và vùng sinh thái mà co thể chia ra cây ăn quả nhiệt đới, cây ăn quả cận nhiệt đới, cây ăn quả ôn đới,...
Quá trình tạo quả diễn ra từ lúc cây bắt đầu ra hoa, hòa tàn, tạo quả, quả lớn lên, đạt kích thước tối đa quả ngừng sinh trưởng. Nếu quả xanh để sau một thời gian sẽ trở thành quả chín, trong thời gian này xảy ra quá trình chín với những biến đổi sinh hóa đặc trưng.
II. NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNH QUẢ CHÍN
1 Biến đổi màu sắc:
Khi quả chín có sự biến đổi về màu sắc của quả. Quả còn xanh thì vỏ quả chứa nhiều diệp lục và carotenoit. Khi bắt đầu chín, có sự biến đổi hàm lượng các sắc tố và gây ra sự biến đổi màu sắc của quả. Sự biến đổi này theo hướng phân hủy diệp lục mà không phân hủy carotenoit, trong nhiều loại quả carotenoit lại được tổng hợp trong quá trình chín. Trong một số cây có enzym clorofilaza có thể phân hủy được các liên kết este trong clorofil, để giải phóng ra phitol và metanol. Enzym này thường được định vị trong các sắc lạp khá bền với nhiệt chỉ được hoạt hóa trong thời gian chín của quả. Clorofil cũng có thể bị oxy hóa do oxy và ánh sáng. Quá trình biến đổi sắc tố xảy ra khác nhau ở mỗi loại quả nên màu sắc của chúng cũng khác nhau.
Chẳng hạn ở chuối, hàm lượng diệp lục giảm rất nhanh nhưng hàm lượng carotenoit lại không giảm nên quả chuyển sang màu vàng. Ở táo hàm lượng diệp lục giảm và tăng hàm lượng xanthophin. Ở cam,quýt giảm nhanh hàm lượng diệp lục và tăng hàm lượng carotenoit. Ở quả dâu đất có sự tăng hàm lượng antoxyan.
2. Biến đổi trạng thái vật lý :
Khi quả chín thì có sự biến đổi độ mềm của quả. Chất pectat canxi gắn chặt các tế bào với nhau bị phân hủy dưới tác dụng của enzyme pectinase, kết quả là làm giảm cường lực liên kết các tế bào, vỏ tế bào trở lên mỏng, tế bào và quả bị mềm dần. Khi bắt đầu chín trong quả thì hàm lượng pectin cao nhất, sau đó bị thủy phân- demetoxin và depolime hóa. Khi quả bị thối pectin bị thủy phân sâu hơn nữa.
3. Xuất hiện hương, vị:
Khi quả chín thì xuất hiện các hương vị đặc trưng cho từng loại quả. Sự chín đã hoạt hóa quá trình tổng hợp các chất tạo mùi thơm đặc trưng có bản chất este, aldehyt hay axeton. Ðây là quá trình xảy ra có liên quan đến hoạt động của các enzyme đặc trưng cho từng loại quả.
Cùng với sự biến đổi của mùi vị thì vị chua, vị chát của quả giảm đi và biến mất. Các hợp chất như tanin, axit hữu cơ, alcaloit bị phân hủy nhanh chóng, đồng thời các đường đơn xuất hiện ngọt tăng lên. Trong quá trình chín quả các phản ứng thủy phân xảy ra rất mạnh tạo thành đường saccarose. Hàm lượng tinh bột giảm để chuyển thành đường đơn, lipit cũng dễ bị thủy phân để tạo thành đường, protein không bị thủy phân trong quá trình quả chín mà trái lại còn được tổng hợp thêm.
2LN2CV4Vrp0p4SM
