Link tải miễn phí tiểu luận
Trong cuộc sống, con người luôn mong muốn thỏa mãn và tự đáp ứng nhu cầu cần thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong phú và oi92 hỏi chất lượng càng cao hơn. Một trong những nhu cầu hàng đầu là nhu cầu ăn uống. Chúng ta rất dễ bị hấp dẫn bởi những món ăn lạ với màu sắc hấp dẫn và có độ dai dẻo hay vị chua ngọt, hay hương thơm hấp dẫn….cũng gây cho chúng ta sự hứng thú khác nhau. Một công ty thực phẩm đưa ra một sản phẩm nhiều hương vị khác nhau để đáp ứng nhu cầu đa dạng của chúng ta như bánh, kẹo, hương vani, dâu, cacao,…. Hãy tưởng tượng mọi thực phẩm đều không có hương thơm thì sẽ như thế nào, chắc chắn sản phẩm đó sẽ nhanh bị chán. Thành tựu vượt bậc của hóa học đã mang hương thơm giống thực tế vào bấc kỳ một sản phẩm nào mà họ mong muốn, đôi khi sự ứng dụng đó không mang lại những điều tốt nhất cho con người mà chỉ vì lợi nhuận. Phụ gia mang lại cho thực phẩm diều tuyệt vời, không một sản phẩm thực phẩm nào không sừ dụng nhưng cần quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng. Và chất tạo hương vị cho sản phẩm cũng là một chất phụ gia đã và đang dược sử dụng rất phổ biến. Đây là vấn đề đang dược quan tâm hàng đầu của các quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam. Vì thế trong bài tiểu luận này nhóm chúng tui sẽ tìm hiểu về đề tài “ Chất tạo hương trong thực phẩm” nhằm mục đích chia sẻ một số kiến thức mà nhóm chúng tui đã tìm hiểu được. Tuy đã rất cố gắng nhưng có lẽ vẫn còn những thiếu sót hy vọng thầy có thể đóng góp ý kiến để bài tiểu luận của nhóm được hoàn thiện hơn.


2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM
2.1. Định nghĩa phụ gia thực phẩm (PGTP)
- Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm.
- Phụ gia thực phẩm được chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hay đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
- Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định.
Định nghĩa theo các tổ chức:
• Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.
• Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson - CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hay đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hay các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của của thực phẩm.
• Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hay không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hay axít của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
2.2. Phân loại phụ gia thực phẩm
Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành 4 nhóm, mặc dù có một số phần chồng lấn giữa các thể loại này:
• Phụ gia dinh dưỡng.
• Phụ gia bảo quản thực phẩm: chất chống vi sinh vật, các chất chống nấm mốc, nấm men, các chất chống oxi hóa.
• Phụ gia tăng giá trị cảm quan của thực phẩm: chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị.
• Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt (cải tạo cấu trúc của thực phẩm): các chất làm ổn định, các chất làm nhũ tương hóa.
Các loại phụ gia thực phẩm thường dùng:
a. Chất điều chỉnh độ acid.
b. Chất điều vị.
c. Chất ổn định.
d. Chất bảo quản.
e. Chất chống đông vón.
f. Chất chống oxy hóa.
g. Chất chống tạo bọt.
h. Chất độn.
i. Chất ngọt tổng hợp.
j. Chế phẩm tinh bột.
k. Enzym.
l. Chất khí đẩy.
m. Chất làm bong.
n. Chất làm dày.
o. Chất làm ẩm.
p. Chất làm rắn chắc.
q. Chất nhũ hóa.
r. Phẩm màu.
s. Chất tạo bọt.
t. Chất tạo phức kim loại.
u. Chất tạo xốp.
v. Chất xử lý bột.
w. Hương liệu
2.3. Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và của nước ngoài về sử dụng PGTP
Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải được các cơ quan quản lý cho phép:
• Ở Việt Nam
Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường và Chất lượng quản lý Điều 10 về “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-QĐ” của Bộ Y tế đã quyết định về việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau:
- Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, baobì hỏng. Không được phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế.
- Đối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu và sản xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế.
• Trên thế giới

a44523OQ1i0F365

---