Link tải miễn phí luận văn Tổng quan về sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm
MỤC LỤC
Lời mở đầu 2
Chương 1: Tổng quan về chất tạo màu 3
1.1 Giới thiệu chung 3
1.2 Phân loại chất tạo màu 4
1.3 Sự khác nhau giữa các dạng màu thực phẩm 4
Chương 2: Các chất tạo màu sử dụng trong sản xuất thực phẩm 6
2.1. Chất tạo màu tự nhiên: 6
2.1.1. Giới thiệu 6
2.1.2 Các nhóm tạo màu tự nhiên 6
2.1.2.1 Anthocyanins 6
2.1.2.2 Carotenoids 7
2.1.2.3 Clorophylls 8
2.1.2.4.Curcuminoids 9
2.1.2.5.Caramels 10
2.1.2.6.Các hợp chất Maillard 10
2.2. Chất tạo màu tổng hợp/ nhân tạo 13
2.2.1 Giới thiệu 13
2.2.2 Một số chất tạo màu tổng hợp sử dụng trong sản xuất thực phẩm 14
2.2.2.1 Sunset Yellow FCF 14
2.2.2.2 Allura Red AC 15
2.2.2.3 Ponceau 4R 16
2.2.2.4 Red 2G 17
2.2.2.5 Amaranth 18
2.2.2.6 Tartrzine 19
2.2.2.7 Beta-Apo-Carotenal 21
2.2.2.8 Este Metyl 22
2.2.2.9 Carmoisine 23
2.2.2.10 Green S 25
2.3. Chất tạo màu công nghiệp 25
2.3.1 Giới thiệu 25
2.3.2 Một số chất tạo màu công nghiệp: 28
2.3.2.1 Sudan 28
2.3.2.2 Rhodamine B 32
Chương 3: Một số lưu ý khi sử dụng chất tạo màu 36
3.1 Các điều cần lưu ý khi sử dụng các chất màu: 36
3.2 Yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu 36
3.3 An toàn khi sử dụng màu thực phẩm 37
Chương 4: Kết luận 38
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO MÀU
1.1. Giới thiệu chung:
Chất tạo màu thực phẩm hay phụ gia tạo màu là những chất nhuộm có nguồn gốc tự nhiên hay tổng hợp dùng để thêm vào thực phẩm nhằm thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất tạo cho thực phẩm một màu nhất định hay tăng thêm màu sắc tự nhiên và tính thẩm mỹ hấp dẫn của một món ăn.
Phẩm màu có nguồn gốc từ tự nhiên đã đóng vai trò nổi bật trong sự phát triển của nền công nghiệp thực phẩm. Sự chiết chất màu từ các loại gia vị và thực vật được sử dụng rất sớm.
Năm 1865, Sir William Henry phát hiện ra chất màu nhân tạo đẫu tiên trong một nghiên cứu về phẩm nhuộm. Sự phát triển mạnh mẽ của công nghiệp sản xuất phẩm màu nhân tạo trở nên thu hút vói nghành công nghệ thực phẩm bởi vì những phẩm màu đó có giá thành rẻ, màu sắc tươi hơn, vì vậy có giá trị cao hơn so với những chất chiết từ tự nhiên về mặt nồng độ, màu sắc và độ ổn định của thuốc nhuộm.
1.2. Phân loại chất tạo màu:
Là các hợp chất tạo màu sắc cho thực phẩm, chủ yếu đóng góp cho giá trị cảm quan của thực phẩm, được phân loại thành:
Chất màu vô cơ
Chất màu tổng hợp/nhân tạo
Chất màu tổng hợp có bản chất tự nhiên
Chất màu tự nhiên
Chất màu tự nhiên được tạo ra trong quá trình chế biến
Trong số này, chất màu tổng hợp là nhóm được dùng phổ biến nhất từ trước tới nay.
1.3. Sự khác nhau giữa các dạng màu thực phẩm
Phần lớn các bà nội trợ thường sử dụng màu thực phẩm dạng nước, được đóng trong các lọ nhỏ, bày bán rộng rãi ở chợ, cửa hàng tạp hóa hay siêu thị… Ngoài ra, màu thực phẩm còn có dạng gel và dạng bột. Loại màu dạng bột thường bán ở các tiệm làm bánh.
/file/d/0Bz7Zv9 ... sp=sharing
