Link tải luận văn miễn phí cho ae
MỞ ĐẦU
Đường là một nguyên liệu được sử dụng nhiều trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm đường vào sản phẩm với 3 mục đích sau:
- Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm : mỗi gam đường khi tiêu hoá trong cơ thể sẽ cho 17.1 kj ( 4.1kcal) năng lượng
- Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu.
- Sử dụng khả năng bảo quản của đường. Khi nồng độ đường cao, trong dung dịch sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Khả năng bảo quản của loại mứt rim, mứt mịn và mứt quả nghiền không qua thanh trùng.
Tuy nhiên, trên thực tế có nhiều loại đường khác nhau với tính chất và ứng dụng khác nhau. Tùy vào từng loại thực phẩm, với mục đích khác nhau mà người ta sử dụng loại đường phù hợp.
Trong đề tài này, chúng em xin trình bày về các loại đường với tính chất của từng loại và tác dụng của chúng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, nước giải khát.







NỘI DUNG
I. MỘT SỐ LOẠI ĐƯỜNG
1. CÁC ĐƯỜNG TỰ NHIÊN
1.1. MỘT SỐ MONOSACCHARIDE QUAN TRỌNG.
1.1.1. Glucose
1.1.1.1 Nguồn gốc
Là loại monosaccharide phổ biến ở động vật và thực vật. Nó có nhiều trong đường nho chín nên còn được gọi là đường nho.
Ở người và động vật, glucose là thành phần cố định trong máu, dễ dàng được cơ thể con người hấp thụ.


1.1.1.2. Cấu tạo
Glucose có ba dạng công thức cấu tạo gồm một dạng mạch hở và hai dạng vòng. Khi hòa tan trong nước tạo dung dịch, glucose có sự cân bằng, chuyển hóa qua lại và tồn tại cả ba dạng cấu tạo này, trong đó dạng vòng hiện diện nhiều hơn.


6psdtb6jFUGEX2G

---