Link tải luận văn miễn phí cho ae
CHƯƠG 2: GUYÊ LIỆU CHẾ BIẾ DẦU MỠ
2.1. Thành phần hoá học của dầu mỡ [4]
2.1.1. Triglycerid: là thành phần chủ yếu của dầu mỡ chứa từ 95
– 98% của dầu thô.
Triglycerid dạng hóa học tinh khiết không màu, không mùi, không vị.
Khối lượng phân tử quá cao nên không bay hơi ngay cả trong điều
kiện chân không cao.
Ở nhiệt độ 240 – 250oC, áp suất 1atm, triglycerid sẽ bị thủy phân
thành các sản phNm bay hơi (phân hủy hóa học).
Dưới tác dụng của enzyme thủy phân, có sự tham gia của nước và
nhiệt độ, triglycerid sẽ bị thủy phân tạo thành acid béo tự do.
2.1.2. Acid béo
Là acid của chất béo, tồn tại trong dầu mỡ ở dạng kết hợp trong
glycerid, còn một lượng nhỏ ở trạng thái tự do.
- Acid béo no (bão hòa): không chứa nối đôi.
Ví dụ: acid lauric, acid myristic, acid palmitic, acid stearic…
- Acid béo không no: chứa một hay nhiều nối đôi.
Ví dụ: acid oleic C18H24O2 (C18:2 ), acid linoleic C18H30O2 (C18:3).
Acid béo không no có mạch ngắn dễ bị thủy phân hóa học, phóng
thích các acid béo tự do, dễ bay hơi, gây mùi khó chịu.
Acid béo không no dễ bị polymer hóa, bị khử ở vị trí nối đôi tạo thành
acid béo no. Acid béo không no dễ bị oxy hóa bởi không khí (làm cho dầu
bị đắng).
Tính chất của dầu do thành phần của các acid béo và vị trí các liên kết
đôi trong phân tử triglyceride quy định.


/file/d/0Bz7Zv9 ... sp=sharing

---