Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối

1
PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng cháo là một sản phẩm
khá phổ biến, thông dụng ñược nhiều người ưa thích sử dụng hàng ngày.
Nguyên liệu chính ñể sản xuất cháo thường là từ gạo và một số phụ liệu khác
như thịt, cá, trứng, rau củ…
Ở Việt Nam, cháo ñược sử dụng rộng rãi trên khắp mọi miền của ñất
nước. Cháo ñược sử dụng cho trẻ em, người già, người ốm, người trưởng
thành có nhu cầu và sở thích sử dụng. Trên thị trường hiện nay có ba dòng sản
phẩm cháo chính có thể kể ñến như: (i) Cháo ăn liền dạng khô ñóng túi nhỏ,
chỉ cần pha với nước nóng sau 2-3 phút là có thể sử dụng ngay. Sản phẩm này
có ưu ñiểm là tiện dụng tuy nhiên chưa cung cấp ñủ năng lượng, dinh dưỡng
chất cần thiết cho người sử dụng; (ii) Cháo ăn liền dạng ướt ñược bao gói
dưới dạng ñóng hộp kín, chỉ cần mở nắp là sử dụng ngay. Tương tự như trên
thì dòng sản phẩm này cũng có ưu ñiểm là tiện dụng tuy nhiên giá thành còn
cao, chưa phổ biến ñược rộng rãi cho mọi ñối tượng sử dụng, khó chế biến bổ
sung các phụ liệu khác khi cần; (iii) Cháo ăn liền ñược các cơ sở tư nhân tự
nấu và bán ở các quán ăn, các nhà bếp và phổ biến là các nơi tập trung nhiều
trường học mầm non ñể sẵn sàng cho việc phục vụ các bậc phụ huynh mua sử
dụng cho các bé. Dòng sản phẩm này khó kiểm soát chất lượng an toàn vệ
sinh thực phẩm, nguồn gốc nguyên liệu, giá trị dinh dưỡng.
Mỗi sản phẩm trên ñều có ưu và nhược ñiểm riêng, tuy nhiên vẫn chưa
ñược ñáp ứng ñược kỳ vọng của người sử dụng. Thói quen của nhiều người
tiêu dùng Việt Nam vẫn là muốn tự nấu, chế biến các món cháo dinh dưỡng theo
nhu cầu sử dụng cho từng ñối tượng khác nhau. Mặc dù ý thích là vậy nhưng
việc tự nấu cháo ở nhà mất khá nhiều thời gian, tiêu hao nhiều năng lượng cho
việc nấu cháo (chủ yếu là việc ninh nhừ hạt gạo). Do vậy việc cải thiện chất
lượng nguyên liệu và giảm thời gian nấu là bài toán ñặt ra trong ñề tài này.
Cháo làm từ nguyên liệu ngũ cốc cơ bản, ít bổ sung nguyên liệu phụ có
thể ñược coi là cháo nền. Từ loại cháo này, người tiêu dùng làm cơ sở ñể bổ
sung các nguyên liệu khác như thịt, cá, trứng, sữa... theo sở thích của mình.
Nguyên liệu ñược lựa chọn sao cho cháo nấu lên ñạt ñược các ñặc ñiểm cảm
quan chính như thơm, dẻo, nở, xốp...
Trong các loại nguyên liệu ñể làm cháo ở Việt Nam, gạo ñược sử dụng
làm nguyên liệu chính. ðộ sánh, ñộ quện của cháo phụ thuộc nhiều vào loại
gạo và công nghệ sơ chế. Trong ñề tài này chúng tui thử nghiệm sử dụng
nguyên liệu chính là gạo Japonica, một loại gạo ñược ñánh giá cho chất
lượng dinh dưỡng cao, có hình dạng tròn, có hàm lượng amylose thấp hơn và
hàm lượng amylopectin cao hơn các loại gạo tẻ khác, có mùi thơm tự nhiên, ít
bị vữa sau khi nấu. Các nguyên liệu bổ sung cùng là ñậu xanh (cung cấp một
phần protein, tăng giá trị cảm quan thông qua việc tạo màu và mùi cho sản
phẩm);hạt sen (cung cấp thêm một phần tinh bột, có tác dụng làm se); bột sắn dây
(cung cấp nguồn tinh bột, có tính mát và tạo ñược ñộ sánh tốt cho sản phẩm).
ðể có một sản phẩm ñáp ứng ñược nhu cầu người sử dụng bên cạnh
nguyên liệu thì công nghệ xử lý cũng không kém phần quan trọng góp phần tạo ra
sản phẩm như mong muốn. ðặc biệt, công nghệ xử lý ñể làm biến tính sơ bộ một
phần tinh bột, khắc phục nhược ñiểm thời gian nấu thường dài của cháo.
Hiện nay một số công nghệ mới ñang ñược nghiên cứu và áp dụng
trong chế biến cháo dinh dưỡng ñó là sử dụng phương pháp sấy tuần hoàn và
sấy tầng sôi sau khi sơ chế sơ bộ nguyên liệu. Ưu ñiểm của thiết bị và công
nghệ này là sự phối hợp dây chuyền giữa 5 loại máy chức năng: trộn, chỉnh
nhiệt, tạo ẩm (ñiều này thuận lợi cho việc hồ hóa sơ bộ tinh bột cũng như làm
tăng việc kết dính của các nguyên liệu phụ vào hạt cháo), làm khô, tạo hạt.
Một ưu ñiểm nổi bật của phương pháp này ñó là nguyên liệu sẽ liên tục ñược
sấy ở trạng thái chuyển ñộng lơ lửng ở nhiệt ñộ thấp vì vậy giữ nguyên ñược
gần như hoàn toàn tính chất tự nhiên của sản phẩm. Ở Việt Nam hiện nay, dù
cháo là một sản phẩm khá phổ biến tuy nhiên chưa có tổ chức hay ñơn vị nào
nghiên cứu sản xuất cháo nền dạng sống có thể nấu chín nhanh, tiện dụng,
phù hợp với truyền thống nấu cháo của người Việt. Chính vì lý do trên, chúng
tui tiến hành ñề tài “Nghiên cứu xác ñịnh các thông số kỹ thuật phù hợp
cho sản xuất cháo nền chín nhanh từ gạo Japonica”.
1.2. Mục ñích - yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
Xác ñịnh ñược các thông số kỹ thuật phù hợp cho sản xuất cháo nền
chín nhanh từ gạo Japonica.
1.2.2. Yêu cầu
 Xác ñịnh ñược các thông số kỹ thuật ñể sản xuất ra hạt gạo cháo nền từ
nguyên liệu chính là gạo Japonica có khả năng nấu chín nhanh trong
thời gian từ 5-7 phút và có giá trị cảm quan tốt;
 Xác ñịnh ñược một số thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ
tiêu cảm quan trong thời gian bảo quản;
 ðánh giá hiệu quả kinh tế của công nghệ sản xuất.


FGn7fuOFgFkUQK0

---