Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Để đánh giá chất lượng thực phẩm và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm bánh Snack tại Công ty CP Thực Phẩm Thiên Hương. Chúng tui tiến hành khảo sát các vấn đề sau:
Chương 1: Đặt vấn đề, ý nghĩa và nói lên được tầm quan trọng của đồ án.
Chương 2: Tìm hiểu tổng quát về đơn vị sản xuất, cơ cấu tổ chức, hệ thống xử lý phế thải, nước thải và vệ sinh công nghiệp tại xí nghiệp. Qua đó, nắm được quy trình áp dụng vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty.
Chương 3: Đây là chương khảo sát về điều kiện tiên quyết, nguyên liệu, cách thức kiểm tra, bảo quản và tìm hiểu về quy trình công nghệ. Qua đó, có thể thấy những điểm chưa phù hợp cần cải tiến để có thể áp dụng theo theo chuẩn HACCP.
Chương 4: Đây là chương áp dụng những khảo sát, xây dựng các chương trình tiên quyết SSOP, GMP, và xây dựng hệ thống HACCP cho phân xưởng bánh Snack.
Đây là một chương trình em đang xây dựng tại công ty, nên em thấy việc áp dụng hệ thống HACCP ở phân xưởng cũng là một vấn đề khó khăn. Bởi vì nó bị chi phối nhiều mặt trong đó mặt quan trọng nhất là về vấn đề tài chính. Hệ thống HACCP cần đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng (điều kiện tiên quyết) tốt và phải luôn được nâng cấp, cải tạo các trang thiết bị, điều này làm tăng chi phí đầu tư cho sản xuất. Vì vậy, việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP đang được ban lãnh đạo xem xét tính thực tiễn và tính khả thi của việc áp dụng HACCP.
Qua việc khảo sát và xây dựng hệ thống tài liệu HACCP không những cho chúng ta nắm vững về hệ thống HACCP, mà còn cho ta biết thêm về cách thức tổ chức sản xuất sao cho đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của phân xưởng.
Tuy nhiên, đề tài chưa được thẩm tra và triển khai xuống phân xưởng nên không tránh được những hạn chế và thiếu sót. tui chờ đợi và chân thành Thank sự đóng góp của thầy cô và bạn bè, đồng nghiệp nhằm bổ sung kiến thức và sửa chữa các phần còn thiếu sót trong đề tài này.
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ĐỒ ÁN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC HÌNH vi
DANH MỤC BẢNG viii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT x
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2
1.3 Mục tiêu của đồ án 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 3
2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Công Ty [4], [7] 3
2.1.1. Lịch sử hình thành 3
2.1.2. Quá trình phát triển 4
2.1.3. Địa điểm xây dựng 5
2.2. Sơ đồ tổ chức [4] 6
2.2.1. Sơ đồ tổ chức bố trí nhân sự 6
2.2.2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy 7
2.3. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy [4] 8
2.3.1. An toàn lao đông 8
2.3.2. Phòng cháy chữa cháy 8
2.4. Vệ sinh công nghiệp [4] 9
2.4.1. Quy định chung với các nhân viên 9
2.4.2. Đối với nhân viên, công nhân sản xuất trực tiếp 9
2.5. Hệ thống xử lý nước thải, phế thải và khí thải [4] 11
2.5.1. Đối với khí thải 11
2.5.2. Tiếng ồn, độ rung 12
2.5.3. Đối với nước thải 12
2.5.4. Chất thải rắn 16
CHƯƠNG 3: KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN THỰC TẾ CÔNG TY 17
3.1 Điều kiện tiên quyết của xưởng [1], [2] 17
3.2. Nguyên liệu sản xuất Snack [3], [5], [6] 22
3.2.1. Bột mì 22
3.2.2. Tinh bột sắn 26
3.2.3. Đường Saccharose 28
3.2.4. Bột ngọt 30
3.2.5. Chất béo 30
3.2.6. Hương liệu 33
3.2.7. Tartazine 34
3.2.8. Acid citric 35
3.2.9. Muối 36
3.2.10. Thuốc nở hóa học 38
3.2.11. Tiêu 39
3.2.12. Bột hành 41
3.2.13. Tỏi 42
3.2.14. Ớt 44
3.3 Quy trình công nghệ [3], [4], [5], [6] 46
3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 46
3.3. 2 Thuyết minh quy trình 47
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 62
4.1 Các khái niệm [1], [2] 622
4.1.1 Định nghĩa 62
4.1.2 Mối nguy 62
4.1.3 Kiểm soát 62
4.1.4 Biện pháp kiểm soát 62
4.1.5 CCP (critical control point) – điểm kiểm soát tới hạn. 62
4.1.6 Hành động khắc phụng. 63
4.2 Các chương trình tiên quyết [1], [2] 64
4.2.1 Quy phạm sản xuất GMP 63
4.2.2 Quy phạm vệ sinh SSOP 64
4.3 Các bước và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP [1], [2] 64
4.3.1 Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa 65
4.3.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP 65
4.3.3 Thiết lập các giới hạn tới tới hạn cho mỗi CCP. 67
4.3.4 Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP 67
4.3.5 Đề ra các hành động sửa chữa 67
4.3.6 Xây dựng các thủ tục thẩm tra. 68
4.3.7 Thiết lập các thủ tục lưu hồ sơ 69
4.4 Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho phân xưởng bánh Snack tại Công Ty CP Thực Phẩm Thiên Hương [1], [2], [4] 70
4.4.1 Điều kiện tiên quyết của xưởng bánh Snack 70
4.4.2 Chương trình tiên quyết [1], [2], [4] 73
4.3.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP [1], [2], [4] 130
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 148
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC II
https://1drv.ms/u/s!AgJa1CtKrfM4hSJpntQH_cQgnbVm
