Download miễn phí Đề tài Tìm các giải pháp công nghệ tăng độ dai của sợi mì Spaghetti quadri



Lời mở đầu 3
Phần I: Tổng quan 5
I. Tìm hiểu chung về mì sợi 5
I.1. Phân loại 5
I.2. Thành phần hoá học, giá trị dinh dưỡng và giá trị thực phẩm của mì sợi. 6
I.2.1. Thành phần hoá học: 6
I.2.2. Giá trị dinh dưỡng và thực phẩm của mì sợi. 6
II.1. Bột mì 6
1. Thành phần hoá học của bột mì 7
1.1 Protein của bột mì: 8
1.2 Gluxit của bột mỳ 9
1.3 Lipit của bột mì 11
1.4 Các enzym 11
1.5 Vitamin chất khoáng và các sắc tố. 11
2. Đánh giá chất lượng của bột mì dùng trong sản xuất mì sợi. 11
II.2. Tinh bột sắn. 12
II.3 Tinh bột biến tính. 13
II.4. Nước 13
II.5. Muối ăn 14
II.6 CMC (cacboxymetyl xenluloza) 15
II.7 Mì chính 15
II.8 Màu thực phẩm 15
II.9 Guar gum 16
III. Tìm hiểu công nghệ chế biến mì sợi khô 16
1. Sơ đồ công nghệ 16
2. Các công đoạn chủ yếu trong quy trinh công nghệ 17
2.1. Nhào bột 17
2.2 Tạo hình cho sản phẩm (cán, cắt, ép đùn) 19
2.3 Hấp mì 20
2.4 Sấy mì 20
phần 2 22
nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 22
I.2 Bột sắn 22
I.3 Tinh bột biến tính 22
I.4 CMC mặn, nước tro 22
I.5 Muối 22
I.6 Guar gum 22
I.7 Các phụ gia khác 22
II. Vật liệu 22
II.1. Thiết bị 22
II.2. Hoá chất 23
III. Phương pháp nghiên cứu 23
III. 1. Phương pháp hoá sinh 23
1. Xác định lượng đường khử bằng phương pháp Lane-Eynon 23
2. Xác định hàm lượng tinh bột theo phương pháp thủy phân bằng axit 23
3. Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp “Kendall” : 25
4. Phương pháp xác định độ ẩm. 26
5. Phương pháp xác định độ tro 27
6. Phương pháp xác định độ chua 29
III .2. Phương pháp hoá lý – cơ lý 30
1. Xác định hàm lượng gluten 30
2. Xác định chất lượng gluten ướt. 31
III.3. Phương pháp phân tích cảm quan 33
1. Phương tiện, công cụ và con người 33
1.1 Phòng đánh giá cảm quan 33
1.2. Nhân viên phòng đánh giá cảm quan 33
1.3 Chuẩn bị mẫu. 33
1.4 Người thử cảm quan 34
2. Thành lập hội đồng 34
IV. Phương pháp quy hoạch thưc nghiệm 35
IV.1. Qui hoạch thực nghiệm: 35
IV.2. Qui hoạch thực nghiệm bậc 2: 36
V. Phương pháp sản xuất mỳ sợi Spaghetti quadri trong phòng thí nghiệm 38
Phần III 39
Kết quả và thảo luận 39
I. Kết quả xác định một số chỉ tiêu của các loại bột mì 39
II. Xác định công thức phối trộn 41
II.1. Thành phần các loại nguyên liệu trong công thức phối trộn 41
II.2. Xác định các công thức phối trộn giữa các loại nguyên liệu 41
II.3. So sánh và lựa chọn công thức 42
Bảng III. 5: So sánh và lựa chọn công thức 43
III. Kết quả xác định một số thông số công nghệ cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 45
III.1. ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến quá trình sản xuất và độ dai của sợi mỳ 45
III.2. ảnh hưởng của thời gian hấp đến quá trình sản xuất và độ dai của sợi mỳ 47
III.3. ảnh hưởng của chế độ sấy đến quá trình sản xuất và độ d


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2015-08-20-de_tai_tim_cac_giai_phap_cong_nghe_tang_do_dai_cua_soi_mi_sp.r9qsbaAgj1.swf /tai-lieu/de-tai-tim-cac-giai-phap-cong-nghe-tang-do-dai-cua-soi-mi-spaghetti-quadri-81674/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ộ ẩm của bột nhào và của bột %.
Nhiệt độ của bột nhào là một thông số quan trọng ảnh hưởng tới tính chất của bột nhào. Thường nhiệt độ tốt nhất cho bột nhào là 50 – 550C. Nhiệt đọ của bột nhào phụ thuộc vào nhiệt đọ của nước và của bột.
Nhiệt độ của nước tính theo công thức sau:
Trong đó:
T - lượng bột nhào thu được kg
tT - nhiệt độ của bột nhào, 0C
CT – nhiệt dung riêng của bột nhào kJ/kd độ
B – lượng bột đưa vào nhào, kg
tB - nhiệt độ của bột, 0C
CN, CB - nhiệt dung riêng của nước và bột kg/kg độ
H – nhiệt do hydrat hoá kJ/kg
P – nhiệt do quá trình cơ học chuyển thành, kJ/kg
N – lượng nước để nhào bột, l
Nhiệt dung của bột và bột nhào phụ thuộc vào độ ẩm.
Dựa vào nhiệt độ nước nhào mà ta có các phương pháp nhào:
+ Nhào nóng: nhiệt độ nước 75 – 850C
+ Nhào ấm: nhiệt độ nước 55 – 650C
+ Nhào lạnh: nhiệt độ nước 20 –250C
Hiện nay phương pháp nhào ấm phổ biến nhất vì nhào nóng làm tinh bột hồ hoá, protein bị biến tính; nhào lạnh thì thời gian trộn lâu, khả năng hút nước của protein bị hạn chế rất nhiều, khi hấp lâu chín.
Quá trình nhào bột chịu ảnh hưởng của hai yếu tố chính là thời gian nhào và cường độ nhào. Thời gian nhào ảnh hưởng đến độ kết dính, độ dính sẽ giảm xuống khi nhào đến thời điểm nhất định. Cường độ nhào ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Nếu tăng cường độ nhào sẽ làm độ dính và độ đàn hồi của bột nhào giảm xuống nhưng tăng cường độ nhào sẽ rút ngắn được thời gian nhào.Theo (1)
2.2 Tạo hình cho sản phẩm (cán, cắt, ép đùn)
Mục đích quan trọng nhất của quá trình này là tạo ra hình dạng đúng với yêu cầu đã định và đảm bảo không bị biến dạng trong các công đoạn tiếp theo.
Để tạo hình sản phẩm có thể dùng ba phương pháp: ép đùn, cán và đúc khuôn. ở nước ta chủ yếu dùng phương pháp ép đùn và cán, còn ở các nước khác chủ yếu dùng phương pháp ép đùn vì nó cho phép sản xuất được nhiều loại mì có hình thù khác nhau, mặt khác sản phẩm được ép đùn sẽ chặt hơn, giữ được nguyên hình dạng khi sấy và tổn thất ít. Phương pháp cán đơn giản hơn nhưng chỉ sản xuất được mì sợi và mì thanh. Nếu cán ít lần thì khi cắt khó giữ nguyên được hình dạng như yêu cầu.
Yêu cầu sản phẩm sau khi tạo hình phải có bề mặt phẳng, láng, màu sắc vàng đều, sợi dai và đàn hồi.
Có nhiều yếu tố làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm khi tạo hình nhưng trong đó chủ yếu là hàm lượng và chất lượng gluten, độ ẩm của bột. Muốn có sản phẩm tốt phải thoả mãn các yêu cầu sau:
Bột phải có chất lượng cao: hàm lượng và chất lượng gluten tốt thì sợi mì dai, đàn hồi tốt và bề mặt sợi mì bóng. Nếu chất lượng gluten không tốt thì khối bột nhào dễ bị chảy, bề mặt không nhẵn và dễ tạo các đốm.
Độ mịn của bột tốt thì hút nước nhanh, bề mặt sợi nhẵn, bóng và mịn.
Độ ấm khối bột nhào phải thích hợp. Đọ ấm cao sẽ dễ tạo hình bề mặt sợi nhẵn và bóng. Nhưng đọ ẩm quá cao thì khối bột nhào sẽ bị chảy. Dễ đứt, dễ dính. Nếu độ ẩm quá thấp thì khó tạo hình và phải tốn nhiều năng lượng (áp lực ép len hay cán nhiều lần).
Nhiệt độ khối bột nhào: nhiệt độ thích hợp vào khoảng 50 – 550C. Nếu nhiệt độ cao quá thì độ dai sợi mì sẽ giảm và bề mặt sợi mì sẽ giảm độ bóng do protid biến tính.
Thiết bị: bao gồm vận tốc ép, vận tốc trục cán. Nếu vận tốc ép nhỏ thì sản phẩm sẽ đẹp nhưng năng suất thấp.
2.3 Hấp mì
Công đoạn này nhằm mục đích hồ hoá tinh bột, biến tính protein để giảm vỡ nát của sợi mì và tăng đọ dai cho sản phẩm khi ăn. Đồng thời hấp mỳ nhằm cố định hình dạng sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật và một số enzym kéo dài thời gian bảo quản.
Yêu cầu sợi mì sau khi hấp phải chín cả trong lẫn ngoài (sợi chín hoàn toàn)
Chế độ hấp: nhiệt độ 95 – 1100C
Thời gian 2 – 5 phút
2.4 Sấy mì
Nhằm mục đích giảm độ ẩm của mì thành phẩm bằng cách giảm lượng nước tự do trong nó. Để kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm không bị thay đổi. Ngoài ra hạn chế sự phát triển của vi khuẩn
Yêu cầu sản phẩm sau sấy: màu sắc phải tương ứng với màu sắc của bột mì trên mặt sản phẩm không đốm, nhẵn, bóng, độ ẩm ≤ 13%. Tỉ lệ hao hụt sản phẩm ≤ 4%.
Chế độ sấy: tuỳ theo kích thước sợi mì mà có các chế độ sấy khác nhau.
Không nên sấy ở nhiệt độ quá cao hay quá thấp. Nhiệt độ sấy không quá 55 – 600C.
Đôi với các sản phẩm sợi cắt ra thì nên sấy treo, với những sản phẩm cắt ngắn thì có thể để vào khay rồi đưa vào máy sấy. Nếu được sấy tự nhiên tức là phơi dưới ánh nắng mặt trời thì mất từ 3 đến 5 ngày.
Phương pháp sấy ROSS sử dụng chế độ sấy ở nhiệt độ trung bình và nhiệt độ thấp:
+ Sấy các sản phẩm có độ ẩm 70-80% ở nhiệt độ 45-500C cho sản phẩm có độ ẩm cuối 13,5-14%
+ Sấy các sản phẩm có độ ẩm 70-80% ở nhiệt độ 60-650C cho sản phẩm có độ ẩm 13,5%.
Các sản phẩm sau khi sấy được đặt trên khay làm nguội, tại đó độ ẩm của sản phẩm được phân phối lại từ các lớp bên trong đến các lớp bên ngoài.
phần 2
nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
I.Nguyên liệu
I.1 Bột mì
Chúng tui đã mua 6 loại bột mì phổ biến trên thị trường Hà Nội của công ty Vina flour để nghiên cứu: Non Nước, Cầu Nâu , Tiên Sa, Ngọc Lan, Hoa Hồng Xanh, Bến Thuỷ.
I.2 Bột sắn
Của công ty Lâm Kiều Thành TPHCM
I.3 Tinh bột biến tính
Cửa hàng 84 Hàng Buồm Hà Nội
I.4 CMC mặn, nước tro
Cửa hàng 84 Hàng Buồm Hà Nội
I.5 Muối
Tổng công ty muối Việt Nam
I.6 Guar gum
Công ty Sigma
I.7 Các phụ gia khác
Mỳ chính Ajinomoto, phẩm màu
II. Vật liệu
II.1. Thiết bị
- Máy cán cắt của Italy
- Lò nung xác định độ tro của Liên Xô cũ
- Tủ sấy xác định độ ẩm của Trung Quốc
- Cân điện tử Sartorius
- Nồi hấp dung tích 7lít
II.2. Hoá chất
Do phòng thí nghiệm chế biến lương thực trường ĐHBKHN cung cấp và mua trên thị trường Hà Nội
III. Phương pháp nghiên cứu
III. 1. Phương pháp hoá sinh
1. Xác định lượng đường khử bằng phương pháp Lane-Eynon
Thí nghiệm :
Tiến hành thí nghiệm: cho gần hết lượng dịch đường tiêu tốn vào bình tam giác tới khi đun sôi chỉ để lại 1-2 ml dùng định phân kết tủa trên bếp ở trạng thái sôi. Đảm bảo tổng thời gian phản ứng là 3 phút (2 phút đun sôi và 1 phút chuẩn độ). Lấy chinh xác kết quả số ml tiêu tốn để tính toán) ví dụ hết V1ml
Thí nghiệm với dịch đường khử chuẩn RS 1%
Dùng pipet hút chính xác 5ml dd felin I + 5ml ddfelin II cho vào bình tam giác 250ml, thêm 10- 20ml nước cất lắc đều, cho trước vào bình 3-4 ml dd từ buret,đặt lên bếp điện đun sôi chính xác 2 phút, thêm 7-8 giọt xanhmetylen và tiếp tục chuẩn độ ở trạng tái sôi đến mất màu xanh giống như phép chuẩn độ trên. Ghi tổng lượng dd tiêu tốn là V2 ml
Kết quả
Hàm lượng đường khử cuả dịch đường = V2 *100/V1(nhân hệ số pha loãng nếu có)
Trong đó : V1 số ml dịch đường thí nghiệm tiêu tốn
V2 số ml dịch đường chuẩn tiêu tốn
100 hệ số chuyển thành phần trăm
2. Xác định hàm lượng tinh bột theo phương pháp thủy phân bằng axit
a, Nguyên tắc: sử dụng axit thủy ph

---