Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
Mục Lục Trang
1.Tổng quan hạn sử dụng.……………………………............................................................ …....2
1.1 Định nghĩa………………………………………………………..… …………………....2
1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hạn sử dụng……………………….…..……………………..4
2. Cách xác dịnh hạn sử dụng…………………………………………………..............................5
2.1 Phương pháp gián tiếp……………………………………………………………….…..6
2.2 Phương pháp trực tiếp.......................................................................................................6
3. Các phương pháp kéo dài hạn sử dụng……………………………..…..…................ ...............6
3.1 Nguyên nhân gây hư hỏng…………………………………….…….…………….… .…6
3.2 Các phương pháp kéo dài………………………….…… ………...............................….8
3.2.1 Phương pháp vật lý………………………………………….……………….…..…8
3.2.2 Phương pháp hoá học………………………………………….………………..…15
4. Khảo sát một số yếu tố bảo quản, xử lý đến hạn sử dụng của sản phẩm……………….….…21
4.1 Khảo sát phương pháp MAP trong bảo quản Carot chế biến tối thiểu…………………21
4.2 Ảnh hưởng của bao bì đến hạn sừ dụng của nước cam ép đóng chai…………………..21
4.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt và cách đóng nắp đến nước cam ép………....…22
Tài liệu tham khảo…………………………....... ……………………….……….........................24
.
Mục lục hình
Hình 1.1 Use by date …………………………………………………………………………..…2
Hình 1.2 Best if use before date …………………………….……………………………...……..3
Hình 1.3 Pack date, Sell by date……………………….……………………………………….....3
Hình 1.4 Freeze by date…. ……………………………….………………………………………4
Hình 1.5 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triền vi sinh vật,enzyme………….…………4
Hình 3.1 Tủ lạnh cơ ……………………………………………………………………..………..8
Hình 3.2 Thiết bị lạnh đông gió ………..…………………………………………………………9
Hình 3.3 Thiết bị thanh trùng tunnel……….……………………………………………...……..10
Hình 3.4 Thiết bị thanh trùng/ tiệt trùng bản mỏng….…………………………………..………11
Hình 3.5: Công thức cấu tạo của nisin…………………………..………………………….……15
Hình 3.6 công thức cấu tạo của natamycine…………………………….………………………..17
Hình 3.7: Công thức cấu tạo của trans-resveratrol…………………………………………….…19
Hình 4.2.1 : Hàm lượng vitamin C của các mẫu qua thời gian......................................................22
Hình 4.3.1 : hàm lượng vitamin C của các mẫu ở các điều kiện bảo quản khác nhau...................23
.
1.Tổng quan hạn sử dụng:
1.1 Định nghĩa:
Hạn sử dụng chính là khoảng thời gian mà sản phẩm sử dụng tốt nhất nếu được bảo quản đúng như hướng dẫn mà đảm bảo các yêu cầu về an toàn vệ sinh, cảm quan, dinh dưỡng…
Hiện có nhiều cách để ghi ngày sản xuất và thời hạn bảo quản (ví dụ: ngày sản xuất ghi là 15- 09- 09, thời hạn bảo quản là 1 năm thì sẽ hết hạn sử dụng vào ngày 15-9-2010). Cách ghi thường dùng: Trước các số chỉ ngày, tháng, năm có dòng chữ: Ngày sản xuất (hay viết tắt là NSX. Ví dụ: NSX 021009 thì người tiêu dùng phải hiểu là sản xuất ngày 2-10-2009); hạn sử dụng (hay viết tắt là HSD. Ví dụ: HSD 310709 tức là hạn sử dụng đến ngày 31-7-2009). Số chỉ ngày, tháng, năm có thể ghi liền nhau hay có dấu chấm, dấu gạch chéo ở giữa để phân định rõ.Ngoài ra có các kiểu ghi hạn sử dụng sau:
Use by date (Sử dụng trước ngày…)
Hình 1.1 hình minh hoạ Use by date
Use by date chỉ ra thời hạn sử dụng an toàn của thực phẩm hơn là chất lượng của loại đồ ăn đó. Có nghĩa là không nên ăn hay uống các loại đồ ăn này sau ngày đã được in trên bao bì. Nếu sử dụng cố những thực phẩm đã quá ngày quy định, có nguy cơ bị ngộ độc.
Best if use before date (Sử dụng tốt nhất trước ngày…)
Thường thấy trên các sản phẩm đông lạnh, đồ hộp hay thức ăn khô, các thực phẩm có thể để được lâu.
Hình 1.2 hình minh họa Best if use before date
Nhằm chỉ chất lượng thực phẩm hơn là độ an toàn của nó. Các thức ăn sẽ có chất lượng tốt nhất khi được dùng trước ngày ghi trên bao bì. Thực phẩm được sử dụng sau ngày “best before date” thậm chí vẫn an toàn nhưng nó có thể không giữ được hương vị vốn có hay về cảm quan, hình thức (độ mịn, cứng, mềm) cũng sẽ không còn được chất lượng tốt như trước đó.
Tuy nhiên đối với một số loại thực phẩm như trứng chẳng hạn thì bạn không nên cố dùng khi đã quá ngày quy định, vì trứng một khi đã không còn ở chất lượng tốt nhất sẽ rất dễ gây ngộ độc cho cơ thể.
Production date, pack date:
Chúng chỉ ngày sản xuất , ngày đóng gói sản phẩm.
Hình 1.3 hình minh họa pack date, Sell by date
Sell by date:
Chỉ ngày cần bán sản phẩm để đạt chất lượng tốt , giúp quản lý kho tốt hơn, đảm bảo sản phẩm được bán đúng thời hạn.
Freeze by date:
Chỉ ngày đông lạnh sản phẩm.
Hình 1.4 hình minh họa Freeze by date
1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hạn sử dụng:
Yếu tố liên quan bản thân sản phẩm:
- Hoạt độ của nước : hoạt độ của nước tỉ lệ với khả năng phát triển của vi sinh vật, hoạt tính enzyme oxi hóa. Sản phẩm càng mau chóng hư hỏng với hoạt độ của nước càng cao.
Hình 1.5: Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triền vi sinh vật, hoạt tính enzyme…
- pH: ở pH acid có khả năng ức chế tốt các vi sinh vật, do đó sẽ kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm hơn.
- Năng lượng Eh: chính là năng lượng trong chính bản thân sản phẩm, cung cấp năng lượng cho các phản ứng hóa sinh, và với năng lượng này càng cao thì sản phẩm sẽ cáng mau bị hư hỏng hơn.
- Oxy: liên quan đến vi sinh vật hiếu khí và tham gia vào quá trình oxy hóa( chất béo,polyphenol, vitamin…) sẽ rút ngắn hạn sử dụng lại do các tác động có hại này.
- Những chất dinh dưỡng: ở đây chủ yếu nói về vitamin. Vitamin là chất dễ bị mất mát trong thời gian bảo quản, khi hàm lượng dưới mức cho phép xem như hạn sử dụng đã hết.
- Số lượng vi sinh vật : sinh độc tố ,gây nhớt, tạo ra mùi lạ cho sản phẩm ảnh hưởng đến an toàn, chất lượng sản phẩm.
- Chất bảo quản và phụ gia: giúp ức chế vi sinh vật, chống oxy hóa chất béo, sản phẩm giữ vững cấu trúc trong suốt thời gian bảo quản…
Các yếu tố tác động bên ngoài:
- Nhiệt độ, thời gian của các quá trình xử lý (thanh trùng, tiệt trùng):để ức chế vi sinh vật và vô hoạt các enzyme có trong sản phẩm giúp kéo dài hạn sử dụng hơn.
- Nhiệt độ, độ ẩm khi bảo quản: nhiệt độ bảo quản ứng cho từng sản phẩm khác nhau sẽ khác nhau và sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sử phát triển của các vi sinh vật, oxi hóa, cấu trúc cảm quan của sản phẩm cùng các phản ứng khác có thể có hại cho sản phẩm.
- Mức độ tiếp xúc ánh sáng:dễ dàng mất vitamin do oxi hóa, rút ngắn thời gian sử dụng .
- Thành phần không khí trong bao bì: đây được xem như cách bảo quản sản phẩm bằng cách thay đổi thành phần khí quyển, nhờ vào đó có thể hạn chế quá trình oxy hóa, sự phát triển của các vi sinh vât.
- Người bán lẻ, người tiêu dùng: cách bảo quản, vận chuyển và sử dụng của con người cũng làm ảnh hưởng đến sản phẩm.
……
2.Cách xác dịnh hạn sử dụng:
Để xác định hạn sử dụng người ta dựa vào các yếu tố sau:
- Vi sinh vật: sản phẩm còn hạn sử dụng phải có hàm lượng vi sinh vật sao cho đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, chúng phải có lượng ở mức cho phép, thông thường người ta sẽ quan tâm đến các vi sinh vật sinh độc tố
- Cảm quan: sản phảm còn hạn sử dụng phải có cấu trúc, mùi vị, màu sắc… ở mức độ cho phép phù hợp với yêu cầu của từng sản phẩm như: không tách lớp, không héo úa, không hóa nâu-sậm màu…
- Dinh dưỡng: một số loại sản phẩm có vai trò cung cấp chất dinh dưỡng đặc biệt như vitamin thì hàm lượng của chúng sẽ được theo dõi để đánh giá hạn sử dụng.
Các dự báo hạn sử dụng cho các sản phẩm thực phẩm được dựa trên việc áp dụng các nguyên tắc của nhiệt động học phản ứng hóa học. Tốc độ phản ứng phụ thuộc vào thành phần sản phẩm cũng như các yếu tố môi trường, như là: nhiệt độ, độ ẩm, không khí, vv …. Labuza đã chỉ ra sự giảm chất lượng theo phương trình:
dQ/dt = k(Q)a
Trong đó:
DQ / dt là sự thay đổi trong các yếu tố chất lượng đo lường
K là hằng số
Có hai phương pháp để xác định hạn sử dụng: gián tiếp và trực tiếp
2.1.Phương pháp gián tiếp( gia nhiệt):
Khái niệm:
Phương pháp này ta nâng nhiệt độ cao hơn so với nhiệt độ bảo quản sản phẩm nhằm mục
đích rút ngắn thời gian phá hủy của sản phẩm, tức tăng vận tốc phản ứng phá hủy để xác định hạn
sử dụng tại nhiệt độ cao này một cách nhanh chóng, sau đó ta sẽ suy về hạn sử dụng tại nhiệt độ bảo quản bình thường với thời gian dài hơn bằng phương pháp dựng đường chuẩn. Phương pháp này thường áp dụng cho sản phẩm có thời hạn sử dụng dài.
Ứng dụng :Trong thực tế người ta áp dụng công thức Arrhenius để xác định hạn sử dụng:
k=Koe -Ea/RT
i7F6OmX6O7x76PE
