Download miễn phí Luận văn Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm bưởi da xanh chế biến giảm thiểu



MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ .i
TÓM LƯỢC.ii
MỤC LỤC .iii
DANH SÁCH BẢNG.iv
DANH SÁCH HÌNH . v
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU .1
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2
2.1. KHÁI QUÁT VỀNGUYÊN LIỆU BƯỞI DA XANH .2
2.2. CÔNG NGHỆCHẾBIỂN GIẢM THIỂU
(MINIMALLY PROCESSED).3
2.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP ỨC CHẾTIÊU DIỆT VI SINH VẬT
ĐƯỢC SỬDỤNG TRONG CÔNG NGHỆCHẾBIẾN GIẢM THIỂU.6
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.12
3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU.12
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.13
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN.20
4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘH2O2 ĐẾN MẬT SỐVI SINH VẬT,
CHỈTIÊU HÓA LÝ, DINH DƯỠNG CỦA SẢN PHẨM.24
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI ACID HỮU CƠ
ĐẾN MẬT SỐVI SINH VẬT, CHỈTIÊU HÓA LÝ,
DINH DƯỠNG CỦA SẢN PHẨM.26
4.3. SO SÁNH HIỆU QUẢTIÊU DIỆT VI SINH VẬT
VÀ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CÁC CHỈTIÊU HÓA LÝ, DINH DƯỠNG
CỦA CÁC LOẠI HÓA CHẤT.30
4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NGÂM HOÁ CHẤT
ĐẾN MẬT SỐVI SINH VẬT, CHỈTIÊU HÓA LÝ,
DINH DƯỠNG CỦA SẢN PHẨM.35
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ .39
TÀI LIỆU THAM KHẢO .40
PHỤCHƯƠNG .vi


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-luan_van_khao_sat_cac_yeu_to_anh_huong_den_chat_luong_va_kha_WEgNWjsVmA.png /tai-lieu/luan-van-khao-sat-cac-yeu-to-anh-huong-den-chat-luong-va-kha-nang-bao-quan-san-pham-buoi-da-xanh-che-bien-giam-thieu-92085/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

một số vi sinh vật và ngăn ngừa sự phát triển của một nhóm vi
sinh vật khác. Các vi sinh vật gây bệnh cho người không thể phát triển ở pH<4, vì vậy
pH acid của phần ăn được của phần lớn các loại quả (bưởi, nho, chanh, xoài) có thể
ngăn ngừa được sự sinh sôi của vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên, một loại quả cụ thể là
các loại dưa thì giá trị pH nằm trong khoảng vi sinh vật có thể phát triển được.

Cơ chế tác dụng lên tế bào vi sinh vật
- Làm thay đổi pH bên trong tế bào vi sinh vật bằng quá trình ion hóa của các phân
tử acid làm ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chát qua màng tế bào.
- Khi có mặt của acid hữu cơ sẽ gây ức chế sự oxy hóa NADH và tác động quá
trình điện giải của màng tế bào.
Tác dụng khử trùng của các acid hữu cơ phụ thuộc vào khả năng phân ly của các phân
tử. Hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật của các acid hữu cơ phụ thuộc vào pKa (hằng số phân
ly) và giá trị pH. Giá trị pKa của phần lớn acid hữu cơ dao động trong khoảng pH từ
3 đến 5 nên việc áp dụng cho rửa quả sẽ có hiệu quả hơn.

Các nghiên cứu đã thực hiện
- Theo Shapiro và Holder (1960), khi xử lý xà lách với acid tartaric ở nồng độ 1500
pPhần mềm sẽ làm giảm mật số vi sinh vật đi 10 lần.
- Mật số của Yersinia enterocolitia trên các loại rau lá sẽ giảm từ 107 CFU/g đến
< 1 CFU/g khi rửa với dung dịch 2% acid acetic (Karapainar và Gonul, 1992).
- Khi xử lý dưa hấu và đu đủ xắt lát với nước chanh (acid citric), mật số
Campylobacter jejuni sẽ giảm (Castillo và Escartin, 1994).
- Theo Zhang và Farbet (1996), số lượng của Listeria monocytogenes sẽ giảm khi rửa
rau diếp cắt từng miếng nhỏ với 1% acid lactic.
c. Hydrogen peroxide (H2O2)

Cơ chế tác dụng lên tế bào vi sinh vật
Hoá chất H2O2 có thể làm chết hay tiêu diệt vi sinh vật, khả năng này phụ thuộc vào
pH, nhiệt độ và các điều kiện khác của môi trường. Độc tính của H2O2 đối với vi sinh
vật nhờ vào vai trò như một chất oxy khử bậc trung nhưng có khả năng tạo thành các
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 11
gốc hydroxyl (HO-) hoạt động mạnh mẽ hơn. H2O2 bị oxy hóa đầu tiên và phá hủy
acid nucleic, protein và lipid của tế bào vi sinh vật (Halliwell và Gutteridge, 1992).

Các nghiên cứu đã thực hiện
- Theo Beuchat và Ryu (1997) thì mật số Salmonella sẽ giảm 2 log10 CFU/g đi khi
nhúng alfalfa vào dung dịch H2O2 2% trong thời gian 2 phút.
- Để giảm mật số vi sinh vật trên thịt bò với dung dịch H2O2 5% sẽ làm giảm được
mật số vi sinh vật hiếu khí (Gorman et al., 1995).
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 12
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
3.1.1 Địa điểm và thời gian
Các thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ thực
phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian: từ ngày 26/2/2007 đến ngày 18/5/2007.
3.1.2. Nguyên liệu và hóa chất
- Nguyên liệu bưởi da xanh được mua từ vườn . Độ chín được chọn theo màu sắc vỏ
bưởi
- Bao bì PVC
- Khay xốp
- Các hóa chất chính
Môi trường Nutrient Agar.
Môi trường Endo
H2O2
Chlorine
Acid ascorbic
Acid citric
Acid lactic
Acid acetic
2,6-dichlorophenol indophenol
Acid oxalic
Acid HCl
2.1.3. Thiết bị, công cụ
- Tủ ủ - Chiết quang kế
- Đĩa Petri - Tủ cấy
- Tủ lạnh
- pH kế
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 13
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Bưởi da xanh sau khi vận chuyển về phòng thí nghiệm sẽ được trữ lại ở nhiệt độ
phòng để khảo sát thời gian ổn định bưởi trước công đoạn cắt gọt, tạo hình. Mục đích
của việc khảo sát này là hạn chế tổn thất nguyên liệu và hiện tượng gãy, bể trong quá
trình tạo hình sản phẩm. Khi xác định được thời gian ổn định bưởi, các thí nghiệm sau
mới được tiến hành.
Dựa trên quy trình cơ bản chế biến giảm thiểu bưởi da xanh:
Hình 1: Quy trình tham khảo chế biến giảm thiểu bưởi da xanh
Bưởi da xanh
Rửa sơ bộ
Rửa lại (NaOCl 200 ppm, 5 phút)
Tạo hình
Ngâm trong dung dịch hoá chất
Trữ lạnh
Làm ráo
Bao gói
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 14
Nguyên liệu bưởi Da Xanh Công đoạn tách vỏ
Dung dịch hóa chất ngâm Công đoạn ngâm hóa chất
Khay đựng Công đoạn xếp khay
Công đoạn bao gói Bảo quản trong tủ lạnh
Hình 2. Một số hình ảnh trong qui trình chế biến giảm thiểu bưởi Da Xanh
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 15
2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng H2O2 đến mật số vi sinh vật trong sản phẩm.
Mục đích: xác định nồng độ H2O2 thích hợp ức chế ngăn cản sự phát triển của vi sinh
vật trong thời gian bảo quản, đảm bảo được an toàn vi sinh cho thực phẩm.
Cách tiến hành: Bưởi sau khi được gọt vỏ, tách múi, bóc vỏ trắng sẽ được ngâm trong
dung dịch H2O2 với các nồng độ trình bày ở sơ đồ 1. Sau đó bỏ vào khay, bao gói
bằng màng PVC và tồn trữ lạnh ở nhiệt độ 13 đến 15oC.
Hình 3 : Sơ đồ bố trí ảnh hưởng H2O2 đến mật số vi sinh vật trong sản phẩm
Trong đó:
A: H2O2 (%)
A1: 0% A2: 2% A3: 4% A4: 6%
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4 * 2 = 8
Bưởi da xanh
Rửa sơ bộ
Rửa lại (NaOCl 200 ppm, 5 phút)
A0 A1 A2 A3
Tạo hình
Ngâm trong dung dịch H2O2, 1 phút
Trữ lạnh
Làm ráo
Bao gói (Tỉ lệ bưởi:nước = 1kg:3 lít )
to nước: 10oC
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 16
Chỉ tiêu đánh giá: lượng vi sinh vật tổng số, định tính E.coli, hàm lượng vitamin C,
pH, độ Brix, sự thay đổi khối lượng, cảm quan về màu sắc, mùi vị, cấu trúc trong thời
gian bảo quản (0, 3, 6, 9, 12, 15 ngày).
đoán kết quả: tìm được nồng độ H2O2 tối ưu để giảm tối đa mật số vi sinh vật mà
sản phẩm có chất lượng tốt nhất trong thời gian bảo quản.
2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng acid hữu cơ đến mật số vi sinh vật trong sản phẩm
Mục đích: xác định loại acid hữu cơ
thích hợp để ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật
trong thời gian bảo quản.
Cách tiến hành: Bưởi sau khi được gọt vỏ, tách múi, bóc vỏ trắng sẽ được ngâm trong
các dung dịch acid hữu cơ trình bày ở sơ đồ 2 với nồng độ là 1%. Sau đó bỏ vào khay,
bao gói bằng màng PVC và tồn trữ lạnh ở nhiệt độ 13 đến 15oC.
Hình 4: Sơ đồ bố trí ảnh hưởng acid hữu cơ đến mật số vi sinh vật trong sản phẩm.
Trong đó:
B1: acid citric 1%
B2: acid lactic 1%
B3: acid acetic 1%
B4: acid ascorbic 1%
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4 * 2 = 8
Bưởi da xanh
Rửa sơ bộ
Rửa lại (NaOCl 200 ppm, 5 phút)
B1 B2 B3 B4
Tạo hình
Ngâm trong các dung dịch acid hữu cơ 1%, 1 phút
Trữ lạnh
Làm ráo
Bao gói
(Tỉ lệ bưởi:nước = 1kg:3 lít)
to nước: 10oC
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 17
Chỉ tiêu đánh giá: lượng vi sinh vật tổng số, định tính E.coli, hàm lượng vitamin C,
pH, độ Brix, sự thay đổi khối lượng, cảm quan về màu sắc, mùi vị, cấu trúc trong thời
gian bảo quản (0, 3, 6, 9, 12, 15 ngày).
đoán kết quả: xác định được loại acid hữu cơ phù hợp để ức chế vi sinh vật nhưng
sản phẩm vẫn giữ giá trị dinh dưỡng, cảm quan tốt nhất trong thời gian bảo quản.
2.2.3 Thí nghiệm 3: So sánh hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật của các loại hóa chất.
Mục đích: xác định loại hóa chất thích hợp để ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật
trong thời gian bảo quản mà không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của thực phẩm.
Cách tiến hành: Bưởi sau khi được gọt vỏ, tách múi, bóc vỏ trắng sẽ được ngâm trong:
+ Nồng độ H2O2 được lựa chọn ở thí nghiệm 1(C1)
+ Loại acid hữu cơ thích hợp được xác định ở thí nghiệm 2 (C2)
+ Dung dịch clorine 5 pPhần mềm (C3).
Sau đó bỏ vào khay, bao gói bằng màng PVC và tồn trữ lạnh ở nhiệt độ 13 đến 15oC.
Hình 5 : Sơ đồ bố trí hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật của các loại hóa chất
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 3 * 2 = 6
Bưởi da xanh
Rửa sơ bộ
Rửa lại (NaOCl 200 ppm, 5 phút)
C1 C2 C3
Tạo hình
Ngâm trong các hóa chất, 1 phút
Trữ lạnh
Làm ráo
Bao gói
(Tỉ lệ bưởi:nước = 1kg:3 lít )
to nước: 10oC
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 18
Chỉ tiêu đánh giá: lượng vi sinh vật tổng số, định tính E.coli, hàm lượng vitamin C,
pH, độ Brix, sự thay đổi khối lượng, cảm quan về màu sắc, mùi vị, cấu trúc trong thời
gian bảo quản (0, 3, 6, 9, 12, 15 ngày).
đoán kết quả: xác định được loại hoá chất tối ưu để sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng, cảm quan tốt nhất trong thời gian bảo quản.
2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian ngâm hóa chất.
Mục đích: xác định thời gian ngâm tối ưu cho loại hoá chất...

---