Download miễn phí Báo cáo thực tập tại nhà máy bia 33 Quang Trung - TP HCM
Quá trình đạm hóa
Sau khi malt được hòa với nước thì được nâng lên 500C cùng với việc bổ sung acid lactic để điều chỉnh pH (pH = 5,2 – 5,6) thì đây là điều kiện lý tưởng cho enzym hoạt động. Sau quá trình đạm hóa thì protein bị thủy phân albumoza, peptone, polypeptide và các acid amin.
Mặc dù sản phẩm thủy phân protein chiếm tỷ lệ không nhiều (5 – 6 %) trong chất hòa tan của dịch đường nhưng nó lại đóng vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng của bia vì các sản phẩm thủy phân của protein có phân tử lượng thấp như peptid và các acid amin sẽ là nguồn cung cấp nitơ chủ yếu cho nấm men trong giai đoạn lên men còn các sản phẩm thủy phân có khối lượng phân tử trung bình như albumoza, pepton, polypeptide sẽ tham gia vào việc tạo vị, tạo bọt và làm bền bọt cho bia. Tuy nhiên, các phân tử protein nếu chưa được thủy phân trong quá trình nấu sẽ là nguyên nhân làm đục bia sau này.
Quá trình đường hóa
Sau giai đoạn dịch hóa kết thúc ở nồi gạo cũng là thời điểm bước sang giai đoạn đường hóa ở nồi malt. Toàn bộ dịch ở nồi gạo được bơm sang nồi malt tạo thành hỗn hợp có nhiệt độ 650C. Cùng với pH được điều chỉnh bằng acid lactic (pH = 5,4 – 5,6) thì đây là điều kiện tối ưu cho enzym β – amylase hoạt động. Enzym này bắt đầu cắt liên kết α – 1,4 glycozit của tinh bột trong quá trình dịch hóa từ đầu không khử và cắt hai gốc glucose để tạo thành đường maltose. Thời gian đường hóa kéo dài khoảng 30 phút nhằm thu được nhiều đường maltose. Kết quả của quá trình đường hóa là khoảng 50% maltose được tạo thành và là nguyên liệu cho quá trình lên men. Ngoài ra còn có các đường như saccharose, glucose, fructose.
http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-bao_cao_thuc_tap_tai_nha_may_bia_33_quang_trung_tp_hcm_2j49bQGsWI.png /tai-lieu/bao-cao-thuc-tap-tai-nha-may-bia-33-quang-trung-tp-hcm-92165/ Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn. Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
guyên liệu dạng hạt
3.2.1.1.1. Nghiền gạo
Hạt gạo chưa ươm mầm nên chưa bị tác động bởi các quá trình enzym do đó cấu trúc tinh bột rất cứng nên khó bị thủy phân. Muốn biến chúng thành đường trước hết phải nghiền thật nhỏ sau đó xử lý hồ hóa ở nhiệt độ cao làm cho tinh bột chín.
Yêu cầu: xay mịn hơn malt, càng mịn càng tốt nhưng nếu quá mịn bia sẽ đục và khó lọc.
Thiết bị nghiền mà nhà máy sử dụng là thiết bị nghiền búa với vận tốc vòng quay là 3000 vòng/phút, có nam châm để tách bụi, cửa nhập liệu bố trí đặc biệt theo nguyên tắc khí động để tách một phần sạn còn sót, kích thước lỗ sàng là 20mm.
Cấu tạo của máy nghiền gạo gồm một vỏ máy, trên trục thẳng nằm ngang có gắn 6 đĩa, trên mỗi đĩa có gắn 4 búa làm bằng thép không gỉ hướng về 4 phía. Gạo được đưa vào cửa của máy nghiền. Khi trục quay, búa dang thẳng và đập mạnh vào hạt gạo làm cho hạt gạo vỡ ra. Những hạt có kích thước nhỏ hơn hay bằng lỗ sàng sẽ lọt sàng ở dưới ra ngoài còn những hạt có kích thước lớn hơn sẽ bị giữ lại để nghiền tiếp.
Hình 3.4. Cấu tạo máy nghiền gạo
3.2.1.1.2. Nghiền malt
Mục đích là làm cho hạt malt nhỏ ra để tăng diện tích tiếp xúc với nước, làm cho nước xâm nhập vào nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn.
Yêu cầu: Vỏ malt được giữ càng nguyên càng tốt để không cho chất tanin trích ly ra dung dịch vì nó làm cho bia có vị đắng, đồng thời vỏ malt còn nguyên sẽ có tác dụng như một chất trợ lọc trong quá trình lọc trong dịch đường sau này, nội nhũ càng mịn càng tốt. Trong quá trình nghiền phải khống chế sao cho hạt malt nghiền ra không quá lớn cũng không quá nhỏ vì nếu hạt malt có kích thước quá lớn thì không thể trích ly hết các thành phần trong malt còn nếu hạt nghiền quá nhỏ thì gặp khó khăn cho quá trình lọc sau này.
Trên cùng một hạt malt có 3 khu vực khác nhau: Vỏ trấu, phần đầu, phần lõi của hạt malt với tính chất và tác động thủy phân khác nhau đối với 3 khu vực, với 3 mức độ nghiền khác nhau, điều này là không thể vì vậy ta chỉ có thể trung hòa cả 3. Có thể khắc phục tốt công việc này bằng cách bố trí hợp lý trục nghiền và sàng ta sẽ thu được các cấu tử với các mức độ nghiền khác nhau.
Tại nhà máy thiết bị nghiền malt được dùng là thiết bị 4 trục 1 sàng.
Malt được cho vào cửa của máy nghiền qua cặp trục nghiền thô gồm một cặp trục có đường kính bằng nhau và vận tốc quay như nhau, trên hai trục này có các rãnh để xé vỏ trấu và làm vỡ hạt malt. Hỗn hợp nghiền sau đó được xuống cặp trục nghiền tấm cũng gồm một cặp trục (bề mặt trục nhẵn) có đường kính bằng nhau và có vận tốc quay như nhau để nghiền tấm lớn mà vẫn không làm nát vỏ malt. Hỗn hợp vỏ và tấm sau khi nghiền được đưa ra ngoài và đưa đi nấu.
Hình 3.5. Cấu tạo máy nghiền malt
3.2.1.1.3. Vận hành hệ thống xuất và xay nghiền nguyên liệu
- Kiểm tra toàn bộ thiết bị.
- Cân, xay và theo dõi tốc độ xay.
- Theo dõi bao đựng bụi, phế liệu khi đầy thì thay thiết bị khác.
3.2.1.2. Đường hóa nguyên liệu
Đây là khâu quan trọng trong quy trình sản xuất bia. Do vậy, mọi tính toán nguyên liệu cho một mẻ nấu là rất quan trọng. Nếu có sử dụng thế liệu thì phải hồ hóa hoàn toàn trước khi đưa vào nấu chung với malt vì cấu trúc hạt tinh bột của nó còn rất bền chắc.
Ở giai đoạn hồ hóa gạo có cho thêm malt lót, cho một lần và chiếm khoảng 10% tổng lượng malt dự kiến cho mẻ nấu. Để nâng cao hiệu suất và rút ngắn thời gian hồ hóa, nhà máy còn cho thêm chế phẩm enzym trong quá trình hồ hóa. Các chế phẩm enzym này thuộc hệ enzym amylase và protease.
Quá trình đường hóa nguyên liệu là tạo điều kiện tốt cho enzym thủy phân các hợp chất cao phân tử mà quan trọng nhất là tinh bột, protein và các hợp chất chứa phospho tạo chất chiết cho dịch đường.
3.2.1.2.1. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu
a/ Sự biến đổi của tinh bột:
Trong quá trình nấu nguyên liệu, sự hoạt động của các enzym có sẵn trong nguyên liệu là rất quan trọng. Để cho các enzym này hoạt động tốt thì trong quá trình nấu, ta phải điều chỉnh nhiệt độ thích hợp cho từng loại enzym để chúng tiến hành thủy phân nguyên liệu một cách hiệu quả nhất.
Các biến đổi của tinh bột trong quá trình nấu dưới tác dụng của enzym là:
Enzym α – amylase: Hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ 70 – 750C, pH khoảng 5,6 – 5,8 tác động lên mạch amylose và amylopectin, cắt đứt liên kết 1,4 – glucozit của phân tử tinh bột và chuyển thành các destrin, một lượng nhỏ glucose và maltose.
Enzym β – amylase: Hoạt động tốt ở nhiệt độ 60 – 650C, pH khoảng 5,4 – 5,6 tác động lên mạch amylo và mạch nhánh amylopectin, cắt đứt liên kết 1,4 – glucozit theo kiểu từng đôi một và sản phẩm tạo thành là các đường maltose và một lượng nhỏ destrin.
Phương trình tổng quát:
(C6H10O5)n + n H2O = nC6H12O6
Khi nhiệt độ lên tới 80 – 850C thì hầu hết các enzym ngừng hoạt động, nhiệt độ lúc này đóng vai trò hồ hóa tinh bột, hỗ trợ yếu tố công nghệ cho giai đoạn sau. Khi nhiệt độ lên tới 1000C thì lúc này là lúc nấu chín hoàn toàn các hạt tinh bột.
b/ Sự biến đổi của protid:
Trong điều kiện nhiệt độ khoảng 50 – 520C, pH khoảng 5,2 – 5,4 các enzym protease thủy phân protein tạo albumoza, pepton, polypeptid, peptid, acid amin.
Ngoài ra còn có sự phân cách phân tử acid photphoric ra thành amilopepton. Sự hòa tan các chất malt, gạo và nước tạo chất chiết cho dịch đường, phản ứng giữa muối của nước và photphat của cháo malt.
3.2.1.2.2. Thiết bị đường hóa
Cấu tạo
Nồi nấu là một loại thiết bị hai vỏ, hơi gia nhiệt được cấp vào ở giữa hai lớp vỏ của nồi. Thiết bị nấu có thân hình trụ, đáy hơi lõm, phần trên hình nón, được chế tạo hoàn toàn bằng thép không gỉ, mỗi nồi có hai cánh khuấy ở sát đáy nồi có tác dụng khuấy trộn tránh bị cháy nguyên liệu. Trên phần hình nón có gắn đồng hồ đo áp lực, một cửa kính quan sát lớn và bên trong thiết bị có quả cầu phun nước khi làm vệ sinh thiết bị.
Thiết bị là một nồi hình trụ, đáy lõm được chế tạo bằng thép inox có trang bị thiết bị hệ thống cấp hơi để gia nhiệt. Thể tích nồi malt bằng thể tích nồi hoa houblon, khoảng 6 m3.
Thân nồi được bảo ôn bằng vật liệu cách nhiệt, hệ thống chuyển động và cánh khuấy được đặt ở phía dưới (mục đích chính là tránh dầu mở chảy vào nồi), có cửa quan sát, đèn chiếu sáng, ống thoát hơi, nhiệt kế để đo nhiệt độ và đồng hồ để đo áp suất.
Chiều cao thiết bị là 130 cm, đường kính trong là 180 cm, đường kính ngoài là 184 cm, có áp hơi để gia nhiệt là hai mảnh, mỗi mảnh có đường hơi vào và đường hơi ngưng thoát ra riêng biệt.
Cánh khuấy hoạt động với tốc độ 10 – 15 vòng/phút, áp hơi trên đường ống khoảng 4 – 5 kg/cm2, còn áp suất hơi giữa hai lớp vỏ áo khoảng 2,5 – 3 kg/cm2.
Hình 3.6. Cấu tạo nồi nấu
Nguyên tắc hoạt động
Khi nồi hoạt động xảy ra hai quá trình: Quá trình khuấy trộn và quá trình truyền nhiệt.
Quá trình khuấy trộn: Trong nồi gạo và nồi malt có cánh khuấy, khi cánh khuấy quay thì chất lỏng chuyển động lên tuần hoàn.
Quá trình truyền nhiệt: Hơi đốt được dẫn vào khoảng trống giữa hai lớp vỏ để đun nóng nồi. Hơi nước vào nồi với áp suất là 2 at và vận tốc là 30 – 50 m/s.
3.2.1.2.3. Diễn biến trong quá trình nấu
Hình 3.7. Giản đồ nấu
Quá trình nấu gạo
Gạo sau khi nghiền được đưa vào nồi nấu gạo, tiếp theo cho nước vào, bật cánh khuấy đảo trộn cho đều. Nước cho vào nồi với tỉ lệ 1 : 4 hỗn hợp này chiếm 2/3 nồi nấu. Trước đó người ta đã cho malt lót vào để hỗ trợ cho quá trình thủy phân tinh bột.
Sử dụng malt lót lần 1 khi nấu gạo để chống cháy xém nguyên liệu và cung cấp một ít enzym thủy phân để khi nâng nhiệt độ nồi gạo lên 720C thì tinh bột gạo bắt đầu hút nước để trương nở làm cho các phân tử tinh bột bị phá vỡ cùng với khoảng pH từ 5,6 – 5,8 là điều kiện tối ưu để cho enzym α – amylase hoạt động thủy phân tinh bột. Tuy nhiên với lượng malt lót không nhiều nên lượng destrin, maltose và glucose được tạo ra cũng không nhiều. Sau khi giữ nhiệt tại nhiệt độ này 20 phút thì nồi gạo được nâng lên 830C. Đây là nhiệt độ thích hợp để hồ hóa gạo, giữ ở 830C trong 5 phút để cho tinh bột gạo được hồ hóa hoàn toàn. Sau đó tiếp tục bơm nước nhằm làm loãng dịch cháo đồng thời cho malt lót lần 2 và để hạ nhiệt độ nồi gạo xuống 720C là nhiệt độ thích hợp cho enzym α – amylase có trong malt thủy phân tinh bột đã hồ hóa thành các destrin, một ít maltose và glucose. Giai đoạn này gọi là giai đoạn dịch hóa. Trong quá trình nấu gạo, muối CaCl2 được cho vào để tạo điều kiện cho enzym α – amylase hoạt động tốt hơn ở nhiệt độ cao. Sau giai đoạn dịch hóa, nhiệt độ của nồi gạo được tăng lên 1000C và được giữ trong 10 phút. Nhiệt độ càng tăng sẽ làm cho mạch tinh bột càng yếu đi giúp cho các quá trình thủy phân của các enzym sau này dễ dàng hơn.
Quá trình nấu malt
Quá trình đạm hóa
Sau khi malt được hòa với nước thì được nâng lên 500C cùng với việc bổ sung acid lactic để điều chỉnh pH (pH = 5,2 – 5,6) thì đây là điều kiện lý tưởng cho enzym hoạt động. Sau quá trình đạm hóa thì protein bị thủy phân albumoza, peptone, polypeptide và các acid amin.
Mặc dù sản phẩm thủy phân protein chiếm tỷ lệ không nhiều (5 – 6 %) trong chất hòa tan của dịch đường nhưng nó lại đón...
