Download miễn phí Luận văn Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tôm Tempura



MỤC LỤC
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU.1
1.1. Đặt vấn đề .1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu.1
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2
2.1. Nguyên liệu .2
2.1.1. Tôm sú .2
2.1.2. Bột áo.6
2.1.3. Thành phần một sốloại bột áo ngoài cho sản phẩm tôm Tempura trên
thịtrường .8
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến kỹthuật áo bột ngoài cho sản phẩm thực
phẩm .9
2.2.1. Sựkết dính giữa nguyên liệu với lớp bột áo ngoài .9
2.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình áo bột nguyên liệu.10
2.3. Giới thiệu chung vềmột số ứng dụng kỹthuật áo ngoài cho sản phẩm
thực phẩm.11
2.3.1. Mục đích của việc áo ngoài thực phẩm và tầm quan trọng của các sản
phẩm áo ngoài trong thịtrường thực phẩm .11
2.3.2. Các đặc tính chung của lớp áo ngoài thực phẩm .11
2.4. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình chiên .12
2.4.1. Biến đổi vật lý và hóa học .12
2.4.2. Biến đổi vềgiá trịcảm quan .13
2.4.3. Biến đổi vềgiá trịdinh dưỡng .13
2.5. Các tiêu chuẩn thành phẩm tôm Tempura .13
2.5.1. Chỉtiêu cảm quan.13
2.5.2. Chỉtiêu vi sinh .14
2.5.3. Chỉtiêu kháng sinh.14
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN & && &PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .15
3.1. Phương tiện thí nghiệm.15
3.1.1. Địa điểm.15
3.1.2. Nguyên vật liệu sửdụng .15
3.1.3. Thiết bịsửdụng.15
3.2. Phương pháp nghiên cứu .15
3.2.1. Phương pháp phân tích, đo đạc, đánh giá cảm quan.16
3.2.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷlệbột : nước đến chất lượng
sản phẩm tôm Tempura .16
3.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt
độáo bột ướt đến chất lượng sản phẩm tôm Tempura .18
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ- THẢO LUẬN .20
4.1.Ảnh hưởng của tỷlệbột : nước đến chất lượng sản phẩm.20
4.1.1. Ảnh hưởng của tỷlệbột : nước đến sựtăng khối lượng của sản phẩm21
4.1.2. Ảnh hưởng của tỷlệbột : nước đến màu sắc (màu vàng) sản phẩm .22
4.1.3. Ảnh hưởng của tỷlệbột : nước đến độdày lớp bột áo ngoài của sản
phẩm tôm Tempura .24
4.1.4. Ảnh hưởng của tỷlệbột : nước đến cấu trúc của sản phẩm.25
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công NghệThực Phẩm – Khoa Nông nghiệp &Sinh Học Ứng Dụng iii
4.1.5. Ảnh hưởng của tỷlệbột - nước đến giá trịcảm quan của sản phẩm.27
4.2. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độáo bột ướt đến chất
lượng sản phẩm tôm Tempura .29
4.2.1. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độáo bột ướt đến sựtăng
khối lượng của sản phẩm tôm Tempura.29
4.2.2. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độáo bột ướt đến màu
sắc của sản phẩm.31
4.2.3. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độáo bột ướt đến độdày
lớp bột áo của sản phẩm .33
4.2.4. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độáo bột ướt đến cấu
trúc của sản phẩm.34
4.2.5. Ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy và nhiệt độáo bột ướt đến giá trị
cảm quan của sản phẩm.36
CHƯƠNG V. KẾT QUẢ- ĐỀNGHỊ .38
5.1. Kết luận .38
5.2. Đềnghị .38
TÀI LIỆU THAM KHẢO .39


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-luan_van_khao_sat_mot_so_yeu_to_anh_huong_den_chat_luong_san_hmGb1M3YlS.png /tai-lieu/luan-van-khao-sat-mot-so-yeu-to-anh-huong-den-chat-luong-san-pham-tom-tempura-92226/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

cầu của sản phẩm. Cũng vì lý do này
mà bột trứng thường được đưa vào thành phần của hỗn hợp bột áo.
Lớp áo ngoài còn có chức năng giữ các thành phần gia vị góp phần làm tăng
hương vị cho sản phẩm.Cũng do chức năng này mà nguyên liệu bột áo không được
có mùi vị lạ ảnh hưởng đến mùi vị tự nhiên của sản phẩm.
(ii) Khả năng tạo cấu trúc cho lớp áo ngoài thực phẩm
Sự tác động qua lại giữa các thành phần trong hỗn hợp bột ảnh hưởng đến cấu trúc
và kết cấu của lớp áo ngoài thực phẩm. Những thành phần đó có thể là amylose,
amylopectin, gluten, lipid...
Khả năng tạo cấu trúc cho lớp bột áo ngoài thực phẩm được thể hiện trong quá
trình chiên. Sự khuếch tán ẩm từ trong sản phẩm ra ngoài và sự khuếch tán dầu từ
ngoài vào trong sản phẩm tạo cho lớp ngoài có cấu trúc rỗng và đặc tính cứng, dòn
của sản phẩm được thể hiện.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 12
Người ta thường phối hợp giữa bột lúa mì với các loại bột khác (bột gạo, tinh bột,
bột bắp, bột trứng...) với nhau theo một tỷ lệ hợp lý nhằm phát triển đặc tính cấu
trúc của sản phẩm.
(iii) Khả năng kết dính
Khả năng kết dính là đặc tính quan trọng quyết định chiều dày lớp áo ngoài
nguyên liệu. Đặc tính này phụ thuộc rất nhiều vào thành phần, hình dạng, kích
thước của các phân tử trong hỗn hợp bột áo ngoài. Ở giai đoạn áo bột , độ đặc của
hỗn hợp bột áo được xem là yếu tố quyết định khả năng kết dính của bột áo lên bề
mặt nguyên liệu. Ở giai đoạn chiên, sự kết dính của lớp bột áo chủ yếu phụ thuộc
vào thành phần amilose, amylopectin, gluten, protid... thể hiện ở cấu trúc và khả
năng bám dính của lớp bột áo lên bề mặt nguyên liệu.
(iv) Khả năng hấp thụ và cản hấp thụ lipid
Theo Roger – Mburge, bột bắp được sử dụng trong hỗn hợp bột áo có tác dụng
ngăn cản sự hấp thu lipid và có khả năng giữ ẩm cao. Do đặc điểm cấu trúc khi
được hồ hóa, các phân tử nước khuếch tán từ trong nguyên liệu ra ngoài cũng như
các phân tử lipid khuếch tán từ ngoài vào trong sản phẩm trở nên khó khăn.
2.4. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình chiên
Bản chất của quá trình chiên là sự khuếch tán ẩm từ trong sản phẩm ra ngoài, đồng
thời một phần chất béo sẽ khuếch tán từ ngoài vào sản phẩm.
Trong quá trình sản xuất, quá trình chiên được thực hiện nhằm mục đích: làm chín
sản phẩm, tăng độ dòn, giữ được tính chất đặc trưng của sản phẩm, đảm bảo màu
sắc sản phẩm và tăng độ bền sản phẩm.
Nguyên liệu của quá trình chiên được bao bọc bởi lớp bột. Sau khi chiên, sản
phẩm bị thay đổi tạo thành sản phẩm mới có đặc tính mong muốn.
2.4.1. Biến đổi vật lý và hóa học
Khi cho sản phẩm vào dầu chiên nguồn nhiệt của dầu chiên sẽ tiếp xúc với sản
phẩm thông qua dẫn nhiệt và đối lưu nhiệt. Ẩm trên bề mặt của sản phẩm sẽ bốc
hơi, do trên lệch áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí trên mặt thoáng
của dầu và vật liệu chiên. Sự mất ẩm được xác định bằng sự thay đổi tính chất ban
đầu và sự bay hơi ẩm. Khi khối lượng ẩm mất vượt quá lượng ẩm di chuyển từ
trong ra ngoài,khi đó bề mặt sản phẩm trở nên cứng và nhiệt độ tăng dần (>1000 C)
lúc này sản phẩm trở nên dòn và khô cứng.
Đối với nguyên liệu trong màng bao của bột áo, khi nhận được nguồn nhiệt từ sự
dẫn nhiệt thì protein bị biến tính mất dần tính tự nhiên, mất khả năng giữ nước. Sự
gia tăng nhiệt độ sẽ phá hủy các enzyme và tiêu diệt các vi sinh vật...
Trong quá trình chiên tinh bột bị hồ hóa và bị mất nước làm cho sản phẩm trở nên
dòn.
Song song với sự di chuyển ẩm bằng mao dẫn từ trong ra ngoài bề mặt sản phẩm
và tiếp tục di chuyển từ mặt thoáng vào trong dầu, và quá trình ngược lại là dầu sẽ
di chuyển vào trong sản phẩm qua các mao dẫn đến khi đạt được nồng độ cân
bằng.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 13
Ở đây, tổng phần trăm lượng dầu và lượng ẩm luôn nằm trong một khoảng hẹp khi
áp dụng thay đổi tỷ lệ bột áo đối với các loại bột như nhau cùng điều kiện chế biến.
Điều đó cho biết rằng khi lượng ẩm được giữ lại trong sản phẩm khi chiên càng
cao thì sự thu hút dầu của sản phẩm càng thấp, và ngược lại khi sản phẩm bị mất
ẩm nhiều, dầu sẽ bị thu hút vào sản phẩm với lượng khá cao. Do vậy để hạn chế
sản phẩm thu hút dầu với lượng lớn, hay nói khác hơn là để sản phẩm sau khi
chiên có thành phần lipid thấp, việc chọn tỷ lệ bột phối chế để tạo bột áo có khả
năng giữ ẩm cao là hết sức cần thiết.
2.4.2. Biến đổi về giá trị cảm quan
Mùi vị sinh ra trong quá trình chiên sản phẩm là một đặc trưng quan trọng, với các
điều kiện gia nhiệt tại bề mặt sản phẩm xảy ra các phản ứng: đường khử với acid
amin, caramen và các phản ứng phát triển mùi của gia vị làm mùi vị và màu sắc
của sản phẩm thay đổi.
2.4.3. Biến đổi về giá trị dinh dưỡng
Sản phẩm tôm tempura chứa đầy đủ những thành phần dinh dưỡng quan trọng:
protid, lipid, glucid, vitamin, khoáng chất...
Sự thay đổi dinh dưỡng xảy ra trên bề mặt thực phẩm, tỉ lệ giữa bề mặt và thể tích
là một trong những chỉ tiêu đánh giá mất mát dinh dưỡng. Các mất mát chủ yếu là:
vitamin, protid (do phản ứng Maillard).
2.5. Các tiêu chuẩn thành phẩm tôm Tempura
( theo tiêu chuẩn của Nhật Bản )
2.5.1. Chỉ tiêu cảm quan
Hình dáng: tôm thẳng đều, không bị uốn cong, bột áo đều khắp thân tôm, đuôi
nguyên vẹn không bị gãy, cánh đuôi không dính bột.
Màu sắc: lớp bột áo vàng đều, không cháy khét, cánh đuôi có màu đỏ đặc trưng.
Mùi: có mùi thơm đặc trưng, không có mùi ươn thối.
Cấu trúc: dòn, xốp, thịt tôm săn chắc đặc trưng.
Vị: đặc trưng, không có vị lạ, vị ngọt của tôm còn tươi.
Tạp chất lạ: không cho phép.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 14
2.5.2. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh đối với thành phẩm tôm Tempura
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Tổng số vi khuẩn hiếu khí cfu/g < 103
Coliform cfu/g ≤ 10
Coliform phân trong 1 gram sản phẩm Không
Staphylococcus trong 1 gram sản phẩm Không
Escherichia coli trong 25 gram sản phẩm Không
Samonella trong 25 gram sản phẩm Không
Shigella trong 25 gram sản phẩm Không
Vibrio Cholera trong 25 gram sản phẩm Không
Shigella trong 25 gram sản phẩm Không
2.5.3. Chỉ tiêu kháng sinh
Chloramphenicol : không
Nitrofurans : không
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 15
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1. Phương tiện thí nghiệm
3.1.1. Địa điểm
Thực hiện nghiên cứu và thu nhập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ
Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ.
3.1.2. Nguyên vật liệu sử dụng
- Tôm sú.
- Bột áo khô (Predust Mix 22-04T)
- Bột áo ướt
+ Bột Tempura Mix (25-53T)
+ Bột Tempura Mix (25-81T)
+ Bột Tempura Mix (25-95T)
+ Bột chiên tôm Vĩnh Thuận
- Dầu ăn.
- Nước đá.
3.1.3. Thiết bị sử dụng
- Bếp chiên
- Thiết bị đo độ cứng (Rheotex).
- Cân điện tử.
- Máy đo màu (colorimeter).
- Bếp gas.
- Thước kẹp.
- Nhiệt kế.
- Cây đánh trứng.
3.2. Phương pháp nghiên cứu
Trên cơ sở tham khảo quy trình chế biến tôm Tempura, khảo sát các yếu tố chính
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Các thí nghiệm được lặp lại 2 lần, lấy thông số tối ưu của thí nghiệm đầu làm cơ sở
cho thí nghiệm sau.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 16
3.2.1. Phương pháp phân tích, đo đạc, đánh giá cảm quan
Bảng 4: Phương pháp phân tích, đo đạc, đánh giá cảm quan
STT CHỈ TIÊU PHƯƠNG PHÁP
1 Chiều dày lớp áo (mm)
Dùng thước kẹp để đo: cắt sản phẩm từ trên
xuống, dùng thước kẹp đo chiều dày lớp áo
ở mặt cắt sản phẩm. Trên mặt cắt đo chiều
dày ở 6 điểm khác nhau. Kết quả số đo là
trung bình của 6 giá trị này
2 Độ cứng (g)
Sử dụng máy đo độ cứng Rheotex với đầu
đo hình trụ, độ cứng của sản phẩm là giá trị
lực để phá vỡ cấu trúc mẫu
3 Màu sắc Sử dụng máy đo màu (colorimeter)
4 Độ chênh lệch khối lượng (%) Cân khối lượng sản phẩm sau khi chiên so
với khối lượng tôm sau khi xử lý
5 Đánh giá cảm quan Phương pháp cho điểm theo thang điểm mô tả
6 Phân tích số liệu Tính toán thống kê ANOVA bằng chương trình Statgraphic 4.0
3.2.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bột : nước đến chất lượng sản
phẩm tôm Tempura.
(i) Mục đích thí nghiệm
Tìm ra tỉ lệ bột : nước thích hợp cho dùng cho các loại bột áo ướt trên.
(ii) Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố A, B.
Tỉ lệ bột: nước sử dụng Loại bột
Nhân tố
A1: 1 : 1,2
A2: 1 : 1,4
A3: 1 : 1,6
B1: Tempura Mix (25-53T)
B2: Tempura Mix (25-81T)
B3: Tempura Mix (25-95T)
B4: Bột chiên tôm Vĩnh Thuận.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường...

---