Tải miễn phí luận văn
LỜI MỞ ĐẦU
Ðậu nành và các sản phẩm chế biến từ nó, có đầy đủ protein, lipid, carbohydrat, cellulose và các hoạt chất sinh học quý như polyphenols, lecithin, saponin, phytoestrogen (isoflavonoids, lignans, isoflavones, coumestans…) có chức năng đa dạng bảo vệ cơ thể phòng, chống nhiều bệnh hiểm cùng kiệt đồng thời là nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo của nhân loại giúp giải quyết cho chúng ta rất nhiều vấn đề liên quan đến sức khỏe và tình trạng thiếu ăn trên thế giới. Protein đậu nành còn có tác dụng hữu hiệu giảm cholesterol trong máu, giảm thiểu nguy cơ các bệnh liên quan đến tim mạch, chúng cũng ngăn cản sự phát triển các mầm ung thư, ngăn ngừa bệnh thận, bệnh tiểu đường, bệnh xốp xương, và các triệu chứng rối loạn tiền mãn kinh phụ nữ [18].
Tuy giá trị dinh dưỡng của đậu nành rất cao, song giá trị thực sự của đậu nành trong nền kinh tế thị trường còn rất thấp, thể hiện ở năng lực cạnh tranh của đậu nành và các sản phẩm. Năm 1999, Viện Nghiên cứu quản lý Trung ương trên cơ sở áp dụng phương pháp phân tích tĩnh đã báo cáo về năng lực cạnh tranh của 40 sản phẩm và dịch vụ, chia thành 3 nhóm [30]
Lý do quan trọng làm giảm sức cạnh tranh của đậu nành là các sản phẩm từ đậu nành cho đến nay phần lớn là các loại sản phẩm truyền thống, trong số đó có ít sản phẩm công nghiệp song có loại lại tạo độc tố như nhóm cloropropanol, phải tiêu hủy hàng loạt. Các sản phẩm nước chấm chứa nhiều muối, không dùng được lượng lớn trong một khẩu phần. Ngoài ra ít các sản phẩm khác có giá trị công nghiệp và công nghệ sinh học.
Bên cạnh đó, ở Việt Nam, ngành công nghiệp chế biến sữa đậu nành hàng năm thải ra lượng xác bã rất lớn 1200 tấn/ngày [12]. Mặc dù lượng xác bã này còn chứa nhiều chất dinh dưỡng nhưng không thể làm thực phẩm cho người do có nhiều hợp chất khó tiêu hoá như cellulose… Vì vậy, việc tìm ra một phương pháp khả dĩ có thể tận dụng được phế phẩm này để phục vụ lại con người là rất quan trọng. Một trong những giải pháp đó là sử dụng enzyme protease vi sinh vật B.amyloliquefaciens và sinh khối nấm sợi Linh chi như enzyme cellulase . Sinh khối nấm sợi là giai đoạn đầu và không thể thiếu trong chu trình phát triển của bất kỳ một loại nấm nào. Chúng phát triển rất nhanh, ở nấm lớn, thời gian từ nuôi trồng nấm trong bao PE chứa cơ chất đến lúc thu hoạch chỉ mất 3-4 tuần (so với 6-8 tuần đối với thể quả) ; ở nấm vi thể (nấm mốc) tơ nấm sinh trưởng còn nhanh hơn nhiều, toàn bộ chu trình sinh trưởng kéo dài chỉ 7-8 ngày [20].
Các hoạt chất sinh học như dẫn xuất Adenosine, Cyclooctasulfur, Lingzhi-8….. của sinh khối nấm sợi cũng phong phú và có thể so sánh với tai nấm về thành phần và hàm lượng các enzyme dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm: nước tương, nước chấm, nấu cồn sản xuất rượu, acid citric, acid gluconic; trong công nghiệp dược: sản xuất kháng sinh penicillin, sephalosporin..., ecgoalcaloit, các steroid, alkaloid, saponin...; trong sản xuất thuốc sinh học trừ sâu (Beauveria bassiana); trong sản xuất kích thích tố sinh trưởng thực vật (gibberellin...)...) [20].
Với những ý tưởng trên, tui thực hiện đề tài “ Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng từ chế phẩm bã đậu nành (okara) ” nhằm các mục đích:
Tận dụng được phần chế phẩm là bã đậu nành ( okara) gồm chủ yếu là xơ, chất béo, và protein không tan trong nước của công nghiệp sản xuất sữa đậu nành hay đậu hủ.
Sử dụng nấm sợi Linh chi làm vỏ bọc sinh học vừa để định hình khối cho sản phẩm, vừa để chống oxy hóa cho cơ chất đồng thời để thu được các hoạt chất sinh học quý tương đồng với những chất có trong thể quả của nấm Linh chi, kết hợp tạo ra enzyme cellulase trong việc thủy phân cellulose của nguyên liệu okara.
Sử dụng vi khuẩn B. amyloliquefaciens thủy phân các thành phần dinh dưỡng không tan còn tích trữ lại trong thành phần okara như protein, do hệ enzyme protease của B. amyloliquefaciens hoạt động mạnh. Đồng thời cơ chất đậu nành cũng là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.
Phối trộn các thành phần dinh dưỡng thiết yếu khác như isomalt để giảm vị đắng của nấm Linh chi phù hợp cho người tiêu dùng.
Đáp ứng xu hướng giảm tiêu thụ chất đạm và béo động vật thay vào đó là dùng những thực phẩm có nguồn gốc thực vật, điển hình là đậu nành.
download
