Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 1
Phần thứ nhất
MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Thịt gà là loại thịt trắng, giàu chất dinh dưỡng và năng lượng. Trong
thành phần của chúng có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, dễ hấp
thu và tiêu hóa. Ngoài ra trong thịt gà còn có chất béo, khoáng và một số các
vitamin cần thiết cho hoạt ñộng sống bình thường của cơ thể.Chính vì vậy
thịt gà là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein ñộng vật quan
trọng nhất trong khẩu phần ăn của con người và khuynh hướng sử dụng thịt
gà ngày càng tăng.
Cũng giống như các loại thịt tươi khác, thịt gà rất dễ bị hư hỏng do nhạy
cảm với sự thay ñổi của các ñiều kiện môi trường. Nhiễm vi sinh vật là nguyên
nhân chính dẫn ñến sự hư hỏng, làm rút ngắn thời gian bảo quản. Trong thời
gian này, thịt còn xảy ra hiện tượng mất nước làm giảm khối lượng, dẫn ñến
giảm giá trị kinh tế. Tùy vào phương pháp giết mổ và xử lý sau giết mổ, sự hư
hỏng của thịt rất khác nhau, xuất hiện sau 4 ñến 10 ngày dưới ñiều kiên bảo
quản lạnh. Việc bảo quản, dự trữ sau giết mổ là một thách thức lớn ñối với các
nhà chế biến, giết mổ và người tiêu dùng.
ðể kéo dài thời gian bảo quản thịt tươi, hiện nay trên thế giới ñã áp
dụng các phương pháp như bảo quản nhiệt ñộ thấp, bảo quản trong môi
trường khí quyển ñiều chỉnh hay xử lý bằng các hóa chất chống vi sinh vật,
chống oxy hóa.
Mặc dù công nghệ bảo quản thịt ñã ñược áp dụng rộng rãi trên thế giới
nhưng ở Việt Nam cũng mới có một vài tác giả nghiên cứu về công nghệ bảo
quản thịt.Tuy nhiên các nghiên cứu này cho ñến nay vẫn chưa ñược áp dụng
trong thực tế, nhìn chung công nghệ bảo quản thịt tươi ở nước ta hiện còn rất
mới mẻ. Làm thế nào ñể ñáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về thói quen
tiêu thụ thịt tươi mà vẫn ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn ñề hết sức
cần thiết và cấp bách. Chính vì vậy, chúng tui tiến hành “Nghiên cứu phương
pháp bảo quản thịt gà tươi bằng chất phụ gia thực phẩm”
1.2. Mục ñích và yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
Xây dựng ñược quy trình công nghệ bảo quản thịt gà tươi bằng chất
phụ gia thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản
1.2.2. Yêu cầu
- Xác ñịnh ñược ñiều kiện bảo quản thịt gà tươi bằng bằng hỗn hợp
muối của axit hữu cơ (muối Natri lactat, muối Kali sorbat) và muối Natri tripoly
phosphate (STPP)
- Xác ñịnh ñược ñiều kiện bảo quản thịt gà tươi bằng bằng hỗn hợp axit
lactic và muối Trinatri phosphate (Tri sodium phosphate –TSP)
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 19
Thời gian bảo quản thịt lạnh phối hợp với sử dụng khí ozon ñã tăng lên gấp
rưỡi so với bảo quản thường.
2.4.2.2. Bảo quản bằng khí quyển ñiều chỉnh
ðóng gói ñiều biến (MAP – Modified Atmosphere Packaging) là kỹ
thuật ñược sử dụng ñể kéo dài thời gian bảo quản ñảm bảo giữ ñược ñộ tươi
của sản phẩm. Trong kỹ thuật này, không khí xung quanh sản phẩm trong gói
ñược thay ñổi về thành phần. Bằng cách này, ñộ tươi ban ñầu sẽ ñược kéo dài
hơn và làm chậm quá trình hư hỏng tự nhiên. MAP ñược sử dụng cho bảo
quản nhiều loại thực phẩm. Tỷ lệ các loại khí trong quá trình ñóng gói phụ
thuộc vào loại sản phẩm, chất liệu bao gói và nhiệt ñộ bảo quản. Sử dụng
phương pháp ñóng gói ñiều biến nhằm ức chế sự phát triển của vi khuẩn và
duy trì mùi vị thơm ngon và màu sắc của thịt. Bảo quản ñông lạnh cũng kéo
dài ñược thời gian bảo quản của thịt, tuy nhiên quá trình bảo quản sẽ làm vỡ
các mô thịt, giảm vị ngon và tiêu tốn nhiều ñiện năng. ðể ñạt ñược các mục
tiêu trên, bảo quản bằng ñóng gói ñiều biến dựa trên 3 nguyên tắc sau:
1. Làm giảm sự biến ñổi hóa sinh của thực phẩm.
2. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn.
3. Ngăn chặn sự nhiễm khuẩn giống như những phương pháp ñóng gói khác.
Khí CO2, N2 và O2 thường ñược dùng trong bảo quản ñiều biến, mỗi
chất khí này sẽ có tác dụng và chức năng riêng biệt ảnh hưởng ñến chất lượng
bảo quản (vi sinh vật và chất lượng cảm quan). Theo Harshavardhan và cs
(2010) chức năng của từng chất khí như sau: Ở mức nước biển, thành phần
khí quyển chứa khoảng 78,1% N2, 20,9% O2 và 0,03% CO2.
2.4.2.3. Bảo quản bằng chất phụ gia
ðể bảo quản thịt, người ta có thể sử dụng hoá chất, phụ gia với mục ñích
là làm bất hoạt các enzym phân huỷ tự có trong thực phẩm, ức chế sự phá huỷ
của các vi sinh vật như vi khuẩn, virus, nấm, mốc, chống sự ôxi hóa. Yêu cầu
7IpE9bN5Oo8GyNO
