Download miễn phí Luận văn Nghiên cứu chế biến nha đam nước đường đóng hộp



MỤC LỤC
Trang
Lời Thank .i
Tóm lược.ii
Mục lục.iii
Danh sách bảng .vi
Danh sách hình.viii
Chương I Đặt vấn đề .1
Chương II Lược khảo tài liệu .2
2.1 Giới thiệu nguyên liệu nha đam.2
2.1.1 Nguồn gốc.2
2.1.2 Thành phần hóa học.3
2.1.2.1 Vitamin .3
2.1.2.2 Enzyme .3
2.1.2.3 Chất khoáng .3
2.1.2.4 Hợp chất đường .4
2.1.2.5 Anthraquinone .4
2.1.2.6 Lignin (chất gỗ) .4
2.1.2.7 Saponin .5
2.1.2.8 Acid béo .5
2.1.2.9 Acid Salicylic .5
2.1.2.10 Acid amin .5
2.1.3 Tác dụng dược lý.6
2.1.3.1 Thành phần cung cấp dược liệu .6
2.1.3.2 Dược tính . 6
2.2 Nguyên liệu phụ .7
2.2.1 Đường .7
2.2.2 Acid Citric.7
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công NghệThực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iv
2.3 Hiện tượng hoá nâu và biện pháp khắc phục.8
2.3.1 Hiện tượng hoá nâu .8
2.3.2 Biện pháp khắc phục .8
2.4 Các quá trình chếbiến cơbản.9
2.4.1 Chần, hấp, đun nóng.9
2.4.2 Bài khí.9
2.4.3 Thanh trùng .10
2.4.3.1 Tính toán ảnh hưởng quá trình xửlý nhiệt (Giá trịthanh trùng F).10
2.4.3.2 Hệvi sinh vật trong đồhộp.11
2.4.3.3 Chọn chế độthanh trùng.12
Chương III Phương tiện và phương pháp thí nghiệm.14
3.1 Phương tiện thí nghiệm .14
3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm.14
3.1.2 Nguyên, vật liệu thí nghiệm.14
3.1.3 Hóa chất sửdụng.14
3.1.4 Thiết bịvà dụng cụthí nghiệm .14
3.2 Phương pháp thí nghiệm.14
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm.14
3.2.2 Quy trình thí nghiệm .14
3.2.3 Phương pháp phân tích .15
3.3 Nội dung và bốtrí thí nghiệm.16
3.3.1 Thí nghiệm 1 .16
3.3.2 Thí nghiệm 2 .17
3.3.3 Thí nghiệm 3 .17
3.3.4 Thí nghiệm 4 .18
Chương IV Kết quả- Thảo luận .20
4.1 Kết quảphân tích thành phần của nguyên liệu .20
4.2 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độchống hóa nâu .20
4.3 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của tỉlệcái đến giá trịcảm quan sản phẩm.24
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công NghệThực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng v
4.4 Kết quảkhảo sát tỉlệphối chế đường và acid đến chất lượng sản phẩm .25
4.5 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian thanh trùng đến
chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm.26
4.5.1 Đồthịthanh trùng.26
4.5.2 Kết quảtính toán giá trịF .28
Chương V Kết luận và đềnghị .31
5.1 Kết luận.31
5.2 Đềnghị.32
Tài liệu tham khảo.33
Phụlục .ix


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-luan_van_nghien_cuu_che_bien_nha_dam_nuoc_duong_dong_hop_FsideOZNHz.png /tai-lieu/luan-van-nghien-cuu-che-bien-nha-dam-nuoc-duong-dong-hop-92162/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

thức gia nhiệt.
2.4.2 Bài khí
Quá trình bài khí có ý nghĩa rất quan trọng trong sản xuất đồ hộp vì:
+ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng giúp hộp không bị biến dạng hay hư
hỏng.
+ Hạn chế sự oxy hoá các chất dinh dưỡng của thực phẩm nhờ sự loại oxy của không
khí còn trong hộp giúp giữ lại chất lượng thực phẩm trong hộp.
+ Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây.
+ Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.
Trong sản xuất đồ hộp người ta sử dụng nhiều phương pháp bài khí khác nhau, nhưng
chủ yếu là phương pháp bài khí bằng nhiệt. Sản phẩm sau khi đã đun nóng đến 850C
rồi ghép kín ngay.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 10
2.4.3 Thanh trùng
Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng có tác dụng
quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng thực phẩm. Đây là biện pháp bảo
quản thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm. Phương
pháp thanh trùng sử dụng nhiệt độ là phổ biến nhất. Khi nâng nhiệt độ của môi trường
quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt
độ cao, protein của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị
chết. Quá trình đông tụ protein này không thuận nghịch nên hoạt động của vi sinh vật
không phục hồi sau khi hạ nhiệt.
2.4.3.1 Tính toán ảnh hưởng quá trình xử lý nhiệt (Giá trị thanh trùng F)
Để xác định mức độ tiêu diệt vi sinh vật cần biết trị số D và z biểu thị theo loài vi
sinh vật cần tiêu diệt.
Trong đó :
D : thời gian cần thiết tại một nhiệt độ xác định để tiêu diệt 90% lượng vi sinh vật ban
đầu được gọi là “thời gian tiêu diệt thập phân”.
z : khoảng nhiệt độ cần thiết cho đường “thời gian chết nhiệt” thực hiện một chu trình
logarit.
F : thời gian cần thiết (phút) để tiêu diệt vi sinh vật tại một nhiệt độ nhất định.
Với t : thời gian gia nhiệt, (phút)
T : nhiệt độ tham chiếu ứng với quá trình xử lý nhiệt (0C)
Một cách tổng quát giá trị F được biểu thị:
Với Tref : nhiệt độ tham chiếu ứng với quá trình xử lý nhiệt (0C)
T : nhiệt độ xử lý nhiệt (0C)
z : phụ thuộc vào loại vi sinh vật cần tiêu diệt và tính chất của sản phẩm.
Trong quá trình thanh trùng nhiệt độ thay đổi theo thời gian T(t) khi đó F được tính
như sau:
Nó có ý nghĩa là tổng thời gian ảnh hưởng tức thời mà đã được biểu thị bởi giá trị
10(T-Tref)/z được gọi là yếu tố Bigelow.
z
T
tF
1,121
10*
−
=
z
TT
z
T
ref
ref
tF
−
= 10*
dtF z
TtT
z
T
ref
ref
−∞
∫=
)(
0
10
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 11
Công thức Bigelow cho ta tính được sự phá hủy các bào tử bởi nhiệt trong trường hợp
xử lý nhiệt ở nhiệt độ không cố định.
Bảng 2.2 Xử lý nhiệt đề nghị cho các loại sản phẩm khác nhau
Loại sản phẩm Vi sinh vật liên quan Quá trình tác động
cần thiết (phút)
Qui ước
Sản phẩm acid hóa ổn định
Ở nhiệt độ thường
pH < 3,7
pH < 3,7 – 4,2
pH < 4,0 – 4,3
pH < 4,3 – 4,5
Nấm men, mốc
Vi khuẩn yếm khí butyric
Vi khuẩn yếm khí butyric
Vi khuẩn yếm khí butyric
PU5,565 = 16,7
PU8,385 = 5
PU8,393,3 = 5
PU8,393,3 = 10
NFPA
NFPA
Sản phẩm nấu – làm lạnh
(T < 50C)
Thời gian bảo quản< 5 ngày
Thời gian bảo quản<10 ngày
Thời gian bảo quản<10 ngày
Listeria monocytogenes
Cl.botulinum loại B
Cl.botulinum loại B
700C–2 phút
900C–10 phút
700C–100 phút
CFA
DOH
DOH
DOH
Sản phẩm chân không
Thời gian bảo quản < 8 ngày
Thời gian bảo quản < 21 ngày
Thời gian bảo quản < 42 ngày
Cl.botulinum loại B-E
Streptococcus faecalis
Streptococcus faecalis
900C–4,5phút
PU1070=100
PU1070=1000
SVAC
MAFR
MAFR
Sản phẩm thịt
Thịt và gà không ướp muối
Thịt bò nấu – nướng
Bánh nấu chin hoàn toàn
Salmonella
Listeria monocytogenes
7 log reduction
4 log reduction
PU5,660= 12 phút
PU5,566,1=0,68 phút
NACMCF
NACMCF
USDA
USDA
NFPA : National Food Processors Association
CFA : Chilled Food Association
DOH : Deparment of Health
SVAC : Sous Vide Advisory Committee
MAFR : Ministry of Agriculture, French Republic
NACMCF : National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods
USDA : US. Deparment of Agriculture
2.4.3.2 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp
* Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, nấm men và
nấm mốc.
- Các loại vi khuẩn phổ biến trong đồ hộp
+ Bacillus mesentericus là loại vi khuẩn hiếu khí, có nha bào, không độc. Nha bào bị
phá hủy ở 1100C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp và phát triển
nhanh ở nhiệt độ quanh 370C.
+ Bacillus subtilis là loại vi khuẩn hiếu khí, có nha bào, không gây bệnh. Nha bào chịu
được 1000C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt.
Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25–350C.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 12
+ Clostridium sporogenes là loại vi khuẩn kỵ khí, cố định ở trạng thái tự nhiên của
mọi môi trường. Nó phân hủy protein thành muối của NH3 rồi thải NH3, sản sinh ra
H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu được nước sôi trên 1 giờ. Là loại vi khuẩn sinh
độc tố song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất
mạnh ở 27–580C. Nhiệt độ tối thích là 370C.
+ Clostridium putrificum là loại vi khuẩn kỵ khí đường ruột, có nha bào, không gây
bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có
Fitoxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tồi thích là 370C.
+ Bacillus thermophillus là loại vi khuẩn vừa hiếu khí vừa kỵ khí, có nha bào, không
gây bệnh. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng rất khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích từ 60–
700C.
+ Staphylococcus pyrogenes aureus là loại vi khuẩn vừa hiếu khí vừa kỵ khí, không
có nha bào, thỉnh thoảng nó gây bệnh vì sinh ra độc tố và nó dễ bị phá hủy ở 60–
700C. Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường.
+ Bacillus botulinus hay còn gọi là Clostridium botulinum, có nha bào, gây độc. Nha
bào có khả năng đề kháng mạnh ở 1000C trong 330 phút, 1150C trong 10 phút, 1200C
trong 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 800C trong 30 phút.
+ Salmonella là loại vi khuẩn hiếu khí, không có nha bào nhưng có độc tố.
- Nấm men và nấm mốc
+ Nấm men chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, thường thấy trong đồ hộp chứa
đường. Bào tử của nấm men không có khả năng chịu được nhiệt độ cao, chúng có thể
chết nhanh ở 600C.
+ Nấm mốc thường ít thấy trong đồ hộp.
Nói chung nấm men và nấm mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng
cách thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt.
* Với hệ vi sinh vật thường thấy trong đồ hộp, loại được xem là nguyên nhân gây ngộ
độc thực phẩm chính là bào tử yếm khí Clostridium botulinum. Mục tiêu chính của
quá trình chế biến nhiệt là tiêu diệt loại vi khuẩn này. Khả năng gây ngộ độc thực
phẩm của nó là do có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở nồng độ rất thấp và có
bào tử rất bền nhiệt.
2.4.3.3 Chọn chế độ thanh trùng
Để đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật có hại trong đồ hộp, đồng thời giữ các
chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất cần chọn chế độ thanh trùng thích hợp.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 13
* Nhiệt độ thanh trùng
Tất cả các loại thực phẩm đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi sinh vật.
Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật trong đó độ
acid có ảnh hưởng rất lớn.
Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành hai nhóm theo độ hoạt động của sản phẩm, để
làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng.
+ Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH > 4,6.
+ Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,6.
Đối với các loại đồ hộp không chua hay ít chua (pH > 4,6) có vi sinh vật phát triển
trong môi trường này và đều là các vi khuẩn chịu nhiệt. Do đó, cần chọn nhiệt độ
thanh trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp.
Nhiệt độ thích hợp khoảng 105–1210C còn gọi là quá trình tiệt trùng.
Đối với đồ hộp thuộc nhóm chua (pH < 4,6) các vi khuẩn chịu nhiệt không nhưng
không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên các vi sinh vật
dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Nên có thể thanh trùng các loại đồ hộp có
độ acid cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thanh trùng các loại đồ hộp ít chua. Nhiệt độ
thích hợp khoảng 80–1000C.
* Thời gian thanh trùng
Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu
diệt ngay tức thời, mà cần có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng
hay thời gian tác dụng nhiệt (t, phút).
Trong...

---