Bài 8 Vi nấm (Microfungi)
ĐẠI CƯƠNG VỀ VI NẤM
Nấm (Fungi, số ít là Fungus) là một giới riêng- Giới nấm (Fungi), khoa học nghiên cứu về nấm
được gọi là Nấm học (Mycology).
Người ta đã biết đến nấm và sử dụng nấm từ thời cổ xưa. Theo Quách Mạt Nhược, tác giả Bộ Trung
quốc sử cảo thì người Trung Quốc đã biết ăn nấm từ cách đây 6000-7000 năm . Nghề nấu rượu có
sử dụng nấm men và nấm sợi đã xuất hiện ở Trung Quốc từ cách đây 7000-8000 năm. Việc sử dụng
nấm làm dược liệu (Thần khúc) đã có ở Trung Quốc từ cách đây 2550 năm. Các nấm dùng làm
thuốc như Phục linh, Chư linh, Linh chi , Tử linh, Lôi hoàn, Mã bột, Thiền hoa, Trùng thảo, Mộc
nhĩ…đã được ghi trong sáchThần nông bản thảo kinh trong thời gian khoảng năm 100-200 sau
Công nguyên.
Ở phương Tây , Ray ( 1684-1704) người Anh, đã căn cứ vào đặc điểm sinh thái là chính để phân 94
loại nấm thành 4 nhóm khác nhau trong sách Lịch sử thực vật. Sau đó là các nghiên cứu phân loại
nấm lớn căn cứ vào hình thái của Magnol (1689), Tournefort (1694).
Khi Leewenhoek (1632-1723) làm ra chiếc kính hiển vi phóng đại được 200-300 lần thì người ta bắt
đầu chú ý đến các nấm nhỏ hay gọi là vi nấm.Nhà khoa học Italia P.A.Micheli (1679-1737) là người
đầu tiên dùng kính hiển vi để nghiên cứu nấm. trong tác phẩm Các chi thực vật mới (Nova
Plantarum Genera) xuất bản năm 1729 ông đã nêu lên các bảng phân loại các chi nấm như Mucor,
Tuber, Aspergillus…. Học giả Hà Lan D.C.H. Persoon (1761-1836) trong các sách Synopsis
Methodica Fungarum và Mycologia Europeae đã đặt cơ sở cho phương pháp và hệ thống phân loại
nấm . Học giả Thụy Điển E.M. Fries (1794-1878) đã có nhiều cống hiến trong việc phân loại các
nấm lớn. Khoảng 100 năm sau đó việc phân loại đa số nấm lớn đều dựa trên nghiên cứu của Fries.
Người đầu tiên vận dụng thuyết tiến hóa của Darwin vao việc phân loại nấm là nhà khoa học Đức
H.A.De Bary (1831-1888). Ông đã xuất bản sách Hình thái học và sinh lý học nấm vào năm 1866
với cơ sở phân loại dựa trên trật tự tiến hóa. Ông còn nghiên cứu nguồn gốc và tiến hóa của nấm,
sáng tạo nên giả thuyết Đơn nguyên luận.
Về sinh lý học, năm 1869 J.Raulin phát hiện nguyên tố vi lượng Zn rất cần cho sự sinh trưởng của
Asperrgillus niger; năm 1901 E.Wilders cho biết để sinh trưởng nấm còn cần các nhân tố như

Thraustochytriacea

Pseudofungi
Hyphochytriomycetes
Oomycetes

Chytridiomycota
Chytridiomycetes

Zygomycota
Zygomycetes
Trichomycetes

Ascomycota
Archiascomycetes
Saccharomycetes
Ascomycetes discomycetes
Major licheneized orders

Hiện nay người ta cho rằng trong tự nhiên có khoảng 1 triệu đến 1,5 triệu loài nấm nhưng
mới định tên được khoảng 10 000 chi và 70 000 loài, Trung Quốc đã điều tra được 40 000 loài.
Riêng các loài nấm thuộc Nấm bất toàn ở nước ta hiện mới chỉ phát hiện được 338 loài thuộc 306
chi khác nhau (Bùi Xuân Đồng, 2004). Bảo tàng giống chuẩn vi sinh vật (VTCC) thuộc Trung tâm
Công nghệ sinh học Đại học Quốc gia Hà Nội đang hợp tác với Viện NITE của Nhật Bản điều tra
nghiên cứu khu hệ vi nấm ở Việt Nam và có nhiều khả năng tìm thấy những loài mới trong khoa
học.
Vậy những loài nấm nào là Vi nấm (Microfungi)? Đó là tất cả các nấm không có mũ nấm
(quả thể, fruit-body) có thể thấy rõ bằng mắt thường. Người ta gọi những nấm có mũ nấm là các
nấm bậc cao. Tuy nhiên khi nuôi cấy sợi nấm của các nấm bậc cao để nghiên cứu hoặc để sản xuất
sinh khối thì chúng cũng được coi như vi nấm và là đối tượng nghiên cứu của ngành Vi sinh vật (
giống như các loài vi nấm khác). Để nghiên cứu vi nấm bắt buộc phải quan sát dưới kính hiển vi và
phải nuôi cấy trong các điều kiện vô khuẩn như đối với vi khuẩn.
Căn cứ vào hình thái người ta chia vi nấm thành hai nhóm khác nhau: nhóm Nấm men (
Yeast ) và nhóm Nấm sợi (Filamentous fungi). Chúng chỉ khác nhau về hình thái chứ không phải là
những taxon phân loại riêng biệt. Nhiều nấm men cũng có dạng sợi và rất khó phân biệt với nấm
sợi.

I- CẤU TẠO CHUNG CỦA SỢI NẤM
1. Hình thái và cấu tạo của sợi nấm
Sợi nấm (hypha) có dạng hình ống phân nhánh bên trong chứa chất nguyên sinh có thể lưu
động. Về chiều dài chúng có sự sinh trưởng vô hạn nhưng về đường kính thì thưopừng chỉ thay đổi
trong phạm vi 1-30µm (thông thường là 5-10 µm).
Đầu sợi nấm có hình viên trụ, phần đầu gọi là vùng kéo dài (extension zone). Lúc sợi nấm sinh
trưởng mạnh mẽ đây là vùng thành tế bào phát triển nhanh chóng, vùng này có thể dài đến 30 µm.
Dưới phần này thành tế bào dày lên và không sinh trưởng thêm được nữa. Màng nguyên sinh chất
thường bám sát vào thành tế bào. Trên màng nguyên sinh chất có một số phần có kế cấu gấo nếp
hay xoặ lại, người ta gọi là biên thể màng (plasmalemmasome) hay biên thể (lomasome). Nhiều khi
chúng có tác dụng tiết xuất các chất nào đó.
Thành tế bào (cell wall) của nấm có thành phần hóa học khác nhau. Đây là một tiêu chí quan

58
0
9
19
1
10
Chitosan
-
10
33
-
0
-
Mannan
-
<1
2
2
31
<3
Protein
10
5
6
11
13
7
Lipid
-
3 Protein
52,0
38,5
46,5
45,5
25,5
Lipid
43,0
40,4
41,5
31,0
40,0
Polysaccharide
9,0
5,2
3,2
25,0
30,0
Acid nucleic
0,3
1,1
7,5
0,5
-

Chú thích: 1- Candida albicans (dạng nấm men)

hợp lại với nhau để lớn dần, tạo nế áp lực dồn tế bào chất về phía đỉnh ngọn sợi nấm. Tại phần già
nhất của sợi nấm thường xảy ra hiện tượng tự tan (autolysis) hoặc bị tan rã dưới tác dụng của các
men phân cắt (lytic enzyme) do các vi sinh vật khác sinh ra. Cũng có những phần sợi nấm già phần
lipid tích tụ nhiều và kết hợp với thành tế bào tạo nên một màng dày, tạo thành những bào tử áo
(chlamydospore). Loại bào tử này có thể giúp sợi nấm tồn tại được qua những điều kiện môi trường
khắc nghiệt. Trường hợp này rất giống với các bào tử nội sinh (endospore).
Sợi nấm không ngừng phân nhánh và vì vậy khi một bào tử nẩy mầm trên một môi trường
đặc sẽ phát triển thành một hệ sợi nấm (mycelium, số nhiều- mycelia), sau 3-5 ngày có thể tạo thành
một đám nhìn thấy được gọi là khuẩn lạc (colony). Vào giai đoạn cuối của sự phát triển khuẩn lạc
sẽ xảy ra sự kết mangh (anastomosis) giữa các khuẩn ty với nhau, làm cho cả khuẩn lạc là một hệ
thống liên thông mật thiết với nhau, thuận tiện cho việc vận chuyển chất dinh dưỡng đến toàn bộ hệ
sợi nấm. Hiện tượng kết mạng thường gặp ở nấm bậc cao nhưng lại ít gặp ở các sợi nấm dinh
dưỡng của nấm bậc thấp. Hình thái, kích thước màu sắc, bề mặt của khuẩn lạc…có ý nghĩa nhất
định trong việc định tên nấm.
Phần lớn sợi nấm có dạng trong suốt, ở một số nấm sợi nấm mang sắc tố tạo nên màu tối hay
màu sặc sỡ. Sắc tố của mọt số nấm còn tiết ra ngoài moi trường và làm đổi màu khu vực có nấm
phát triển. Một số nấm còn tiết ra các chất hữu cơ tạo nên các tinh thể trên bề mặt khuẩn lạc. Vì bào
tử của nấm thường cũng có màu nên cả khuẩn lạc thường có màu

2-Vách ngăn ở sợi nấm:
Sợi nấm ở một số nấm có vách ngăn ngang (septa, cross wall), đó là các sợi nấm có vách
ngăn (septate hyphae). Cũng có nhiều nấm sợi nấm không có vách ngăn ngang- sợi nấm không vách
ngăn (aseptate hyphae). Các nấm bặc thấp thường có sợi nấm không vách ngăn, ngược lại các nấm
bậc cao thường mang sợi nấm có vách ngăn. Sợi nấm không vách ngăn mang nhiều nhân nhưng vẫn
có thể gọi là đơn bào. Ở các nấm không vách ngăn thì vách ngăn vẫn có thể hình thành khi sản sinh
thể sinh sản hay cơ quan sinh sản. tại các bộ phận bị thương tổno sựi nám cũng có thể hình thành
vách ngăn. Đó là loại vách ngăn liên, không có lỗ thủng, có tác dụng bảo vệ cơ thể.
Sợi nấm có vách ngăn là cơ thể đa bào. Mỗi tế bào có 1 nhân hoặc nhiều nhân. Tuy nhiên
sợi nấm vẫn không phải do nhiều tế bào hợp thành mà là do các vách ngăn tách sợi nấm ra thành
nhiều tế bào.

Khuẩn lạc nấm Một ví dụ về cấu trúc của Ribosome ở Eukaryote

Thể Golgi và Mạng lưới nội
chất

Thể Woronin tụ tập ở lỗ thông của vách ngăn (nấm Penicillium) Ty thể (mitochondrion)

3-Mô (tissue) của hệ sợi nấm:
Mô hay tổ chức của hệ sợi nấm thường gặp ở các nấm bậc cao. Chúng xuất hiện trong một
giai đoạn của vòng đời nấm. Loại mô này được gọi là tổ chức sợi dày (plectenchyma). Tổ chức này
lại chia ra thành hai loại: loại tổ chức sợi xốp hay tổ chức tế bào hình thoi (prosenchyma) và tổ chức
màng mỏng hay tổ chức nhu mô giả ( pseudoparenchyma). Tổ chức sợi dày gặp ở thân nấm và mũ
nấm ở các nấm bậc cao, nhất là ở ngành Nấm túi và Nấm đảm. Hạch nấm (scleorotium) xuất hiện
khi nuôi cấy nấm sợi (nấm bậc thấp) trên các môi trường già (nuôi cấy lâu ngày). Hạch nấm là hình
thức bảo vệ nấm qua giai đoạn bất lợi. Đó còn là nơi dự trữ các chất dinh dưỡng cho nấm. Kết cấu
tổ chức của hạch nấm gòm lóp ngoài cùng có thành tế bào màu đen. Dưới đó là một lớp biểu bì
rỗng. Bên trong là tổ chức sợi dày với các sợi nấm có màng dày. Trong cùng là khối tổ chức sợi
xốp. Thể đệm hay đệm nấm (stroma) cũng là khối tổ chức sợi nấm dính nhau theo nhiều hướng.
Trên hoặc trong thể đệm có các cơ quan sinh sản của nấm.Thể đệm chỉ gặp ở Nấm túi và Nấm đảm.
Thừng nấm hay khuẩn sách (rhizomorph) cúng có tổ chức sợi nấm bện lại theo kiểu tổ chức sợi dày. Hạch nấm (Sclerotium)


Từ một bào tử nấm nẩy mầm trên bề mặt vật chủ (thường là lá cây) sẽ mọc ra một sợi nấm
và tiết ra chất nhầy để áp sát bề mặt này. Đầu sợi nấm phình to lên như chiếc đĩa và tạo thành sợi
áp. Từ sợi áp mọc ra sợi hút đâm sâu vào tế bào vật chủ để hút chất dinh dưỡng. Mô ở vật chủ bị
tiêu hủy dần dưới tác dụng của các enzym thủy phân của sợi áp. Đệm xâm nhiễm là một dạng mạng
sợi phân nhánh và gắn với nhau như một tấm đệm ở tế bào vật chủ, đầu sợi nấm thường phình to
lên. Việc hình thành đệm xâm nhiễm thường do cơ chế khống chế nội sinh và ảnh hưởng kích thích
của môi trường.

4.4- Sợi nấm bắt mồi (traps):

Một số nấm sống trong đất có cơ chế bắt mồi (giun tròn-nematode, amip-amoeba ). Chúng hình
thành nên những cấu trúc có dạng những cái bẫy và vì vậy được gọi là nấm bẫy mồi (trapping
fungi). Có thể có mấy kiểu sợi nấm bẫy mồi sau đây:
- Bọng dính (adhesive knobs): Sợ nấm phát sinh những nhánh ngắn ,thường thẳng
góc với sợi nấm chính. Đỉnh các nhánh này phình to lên thành những bọng hình cầu.
các bọng này tiết ra chất dính có thể giữ chặt lấy con mồi. Sau đó từ bọng mọc ra sợi
nấm xuyên qua vỏ con mồi. Cuối sợi này phồng lên thành bọng nhỏ bên trong con
mồi và tiếp tục phân nhánh thành các sợi hút
- Lưới dính (sticky nets): Các nhánh mọc ra được nối mạng với nhau thành dạng
lưới. Bên ngoài lưới cũng phủ đầy chất dính để bẫy mồi. Sau đó một tế bào của lưới
sẽ phát triển thành bọng nhỏ bên trong con mồi và từ bọng mọc ra các sợi hút
- Vòng thắt ( constricting rings): Sợi nấm mọc ra các nhánh đặc biệt với các vòng
thắt cấu tạo bởi 3 tế bào. Khi mặt trong của các tế bào này tiếp súc với con mồi thì
không bào sẽ phình to lên và thắt chặt con mồi lại. Sau đó sẽ mọc ra các nhánh
xuyên vào con mồi, rồi mọc ra các sợi hút nói trên
- Bào tử dính (Sticky spores): Có các bào tử phủ đầy chất dính và có tác dụng bẫy
mồi tương tự như các trường hợp nói trên.

Nấm Absidia
Bài 9 Nấm sợi (Filamentous Fungi)
NẤM SỢI (FILAMENTOUS FUNGI)

PHƢƠNG PHÁP LẤY MẪU :
I. Mẫu đất.
II. Lá và cành cây khô:
III. Lá tƣơi và vỏ cây:
IV. Phân.
V. Côn trùng.
VI. Nƣớc ngọt và các vật liệu có trong nƣớc ngọt.
VII. Nƣớc mặn và các vật liệu có trong nƣớc mặn.

PHƢƠNG PHÁP PHÂN LẬP:
1. Phƣơng pháp dùng kim nhọn:
2. Phƣơng pháp phân lập bào tử đơn độc:
3. Phƣơng pháp dùng vi thao tác Skerman:
4. Phƣơng pháp pha loãng:
5. Phƣơng pháp pha loãng kết hợp với xử lý tia cực tím:
6. Phƣơng pháp phân lập nấm đảm và nấm túi (Basidiomycetes và Ascomycetes)
7. Phƣơng pháp rửa bề mặt:

PHƢƠNG PHÁP ĐỊNH LOẠI NẤM SỢI
I Yêu cầu:
II. Quy trình định loại một chủng nấm sợi:
III. Tiến hành định loại


4, Và cuối cùng là sẽ mang mẫu nhƣ thế nào về phòng thí nghiệm.
Sau đó sẽ quyết định nơi lấy mẫu, chuẩn bị cho chuyến đi lấy mẫu đó,
mang theo những dụng cụ cần thiết nhƣ: Túi ni lông, thìa cân, túi đựng mẫu
làm bằng giấy, chai lọ, đèn gas xách tay, túi chứa, Khi tới nơi lấy mẫu
chúng ta quyết định số lƣợng mẫu sẽ lấy.
Một điều cũng rất quan trọng là phân lập nấm sau khi lấy mẫu càng sớm
càng tốt.
I. Mẫu đất.
Mẫu đất là mẫu có hiệu quả nhất và chúng ta có thể phân lập nấm trên
mẫu đất với số lƣợng lớn. Chúng ta có thể lấy mẫu đất ở nhiều nơi chẳng hạn
nhƣ ở ruộng lúa, nơi trồng cây lấy hạt hoặc cánh đồng trồng rau, dƣới rừng
tùng hay dƣới rừng tán lá rộng, ở vùng núi cao, ven bừ suối, Thông thƣờng
nấm phân lập đƣợc từ mẫu đất gọi là nấm đất, nhƣng một số nấm phân lập
đƣợc ở đáy hồ ao, sông suối hay đáy biển lại gọi là nấm ƣa nƣớc hay nấm ƣa
mặn.
Để phân lập đƣợc nhiều loài nấm khác nhau, chúng ta nên lấy mẫu đất
trên bề mặt dƣới lớp lá cây mục bởi vì quần thể nấm tập trung trên lớp đất bề
mặt nhiều hơn là phần dƣới đất sâu. Khi lấy mẫu ta gạt bỏ lớp lá mục để lộ bề
mặt lớp đất và dùng thìa sạch lấy phần đất bề mặt đó cho vào túi ni lông.
Đồng thời ghi các thông số cần thiết về nơi lấy mẫu: địa chỉ, kinh độ, vĩ độ,
ngày lấy mẫu, tình trạng lấy mẫu, nhiệt độ lúc lấy mẫu, ngƣời lấy mẫu.
II. Lá và cành cây khô:
Nấm Sợi phân lập từ lá và cành cây khô gọi là nấm rác (litter fungi). Để
phân lập nấm rác có hiệu quả chúng ta phải lấy mẫu lá và cành cây tốt, trong
trƣờng hợp nấm rác, chúng ta phân lập đƣợc các loài nấm khác nhau khi lấy
mẫu ở độ sâu khác nhau trong cùng một mẫu.
Mẫu lá cây khô lấy đƣợc nên để trong túi bằng giấy và nên xử lý ngay để
phân lập, vì nếu để lâu theo thời gian mẫu khô dần, nấm rác trong mẫu sẽ
phát triển kém đi và các vi sinh vật bên ngoài sẽ xâm nhiễm vào.
Vì thế phải ghi rõ tên thực vật lấy mẫu, độ phân huỷ của lá cây rụng, nơi

Thành phần hữu cơ trong phân là rất lớn, do đó khu hệ vi sinh vật trong
đó vô cùng đa dạng. Những loài nấm có thể tồn tại đƣợc trên phân động vật
đƣợc gọi là nấm phân. Sự thay đổi của nấm phân xuất hiện trên một mẫu phân
động vật là một ví dụ điển hình về tính kế thừa ở nấm. Xuất hiện đầu tiên là
ngành nấm tiếp hợp Zygomycota (ví dụ Basidiobolus), tiếp đến là
Pyrenomycetes, Plectomycetes, và Discomycetes của ngành nấm túi
Ascomycota (ví dụ Arthroderma, Gymnoascus, ) rồi đến các nấm hoại sinh (Ví
dụ Arthrobotrys, Oedocephalum, Scopulariopsis, ) và cuối cùng là nấm đảm
Basidiomycota (ví dụ Corprinus) [5].
Ngƣời ta thƣờng phân lập nấm phân từ phân động vật ăn cỏ chẳng hạn
nhƣ phân ngựa, cừu, dê, thỏ, gia súc, và thậm chí là chuột cũng đã đƣợc công
bố. [5]
V. Côn trùng.
Những côn trùng nhỏ bé, chẳng hạn nhƣ amip, giun đất, ve rận, sâu
bọ, là những mẫu tốt dùng cho phân lập nấm. Đặc biệt là nấm hoại sinh
giun tròn (nematode-trapping fungi).
VI. Nƣớc ngọt và các vật liệu có trong nƣớc ngọt.
Từ mẫu nƣớc ngọt chủ yếu phân lập đƣợc 2 nhóm nấm: nhóm thứ nhất
là Chytridiomycota, nhóm thứ 2 là các loài nấm ƣa nƣớc, ƣa nƣớc hiếu khí. Để
phân lập nhóm nấm này, nên lấy mẫu nƣớc ngọt và lá rơi ở những ổ sinh thái
nƣớc, chẳng hạn nhƣ ở sông, suối, ao hồ. Đặc biệt nấm ƣa nƣớc dễ dàng bị
mắc vào những khúc gỗ mục dƣới lòng suối hay đằng sau các hốc đá có dòng
nƣớc chảy tạo bọt.
VII. Nƣớc mặn và các vật liệu có trong nƣớc mặn.
Nấm sợi sống ở nƣớc mặn gọi là nấm sợi ƣa mặn, những đặc điểm hình
thái và sinh lý của chúng giúp chúng thích nghi đƣợc với môi trƣờng mặn. Có 2
nhóm nấm ƣa mặn: một loại là ƣa mặn bắt buộc (toàn bộ vòng đời của chúng
trải qua trong môi trƣờng mặn); loại kia là ƣa mặn không bắt buộc (phần lớn
có thể phân lập đƣợc chúng trong môi trƣờng đất và cả trong môi trƣờng
mặn).

Viện Công nghệ và Đo lƣờng Quốc gia Nhật Bản (NITE- Japan).
1. Phương pháp dùng kim nhọn:
Sử dụng phƣơng pháp này để phân lập tất cả mọi loại nấm phát triển trên bất
kỳ một cơ chất nào.
Cách làm:
1) Đặt cơ chất cần phân lập (lá, cành cây mục, ) lên kính hiển vi vật kính
X10 (độ phóng đại 10 lần) hoặc lên kính lúp.
2) Chỉnh tiêu cự để quan sát đƣợc bào tử, cuống sinh bào tử từ cơ chất.
3) Khử trùng que nhọn bằng ngọn lửa đèn cồn.
4) Đƣa que nhọn vào khoảng giữa vật kính và cơ chất, nhặt bào tử chuyển
sang môi trƣờng phân lập.
5) Nuôi cấy bào tử ở nhiệt độ 25
0
C, quan sát sự nảy mầm của bào tử hàng
ngày đến khi hình thành khuẩn lạc thì chuyển sang môi trƣờng thạch nghiêng.
2. Phương pháp phân lập bào tử đơn độc:

Sử dụng phƣơng pháp này để phân lập nấm gây bệnh thực vật.
Cách làm:
1) Chuẩn bị dịch huyền phù bào tử:
Dùng kim nhọn đánh bẹt 1 đầu, gắn vào một cái tay cầm chắc chắn, dùng que
đó cào vào chỗ trên lá cây bệnh có xuất hiện đốm nấm, đặt sang lam kính đã
có sẵn một giọt nƣớc vô trùng, khuấy đềù.
2) Dùng đầu kim lấy một giọt nƣớc có hoà tan bào tử đó vẽ một hình tam giác
lên môi trƣờng thạch nƣớc (Water agar). Ủ 20
0
C trong 24 giờ.
3) Quan sát bằng kính hiển vi, tìm bào tử nảy mầm trên môi trƣờng thạch đĩa
theo đƣờng viền tam giác trên. Đánh dấu điểm có bào tử nẩy mầm bằng bút
viết kính ở mặt dƣới đĩa thạch.