ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC & DẦU KHÍ
KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC & DẦU KHÍ
BỘ MÔN CN THỰC PHẨM
BỘ MÔN CN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN :NƯỚC MẮM
NƯỚC MẮM
CBHD : Thầy : Lê Văn Việt Mẫn
SVTH : Nguyễn Hoàng Tùng(60103172)
Lê Quốc Bảo
Lê Anh Thương
Dương Công Vịnh
Hoàng Ngọc Song
Trịnh Hoài Đức
Vũ Phúc Thịnh
Nhóm, Lớp : HC01TP01
Năm – 2004 -
1
MỞ ĐẦU
Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều sông ngòi ao hồ, Đó là
nguồn cung cấp cá và muối dồi dào,là nguyên nhân phát sinh nghề làm nước mắm của
nhân dân ta từ. Công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang đời khác, và
mỗi địa phương lại có công thức khác nhau, tạo ra sản phẩm nước mắm đặt trưng cho
từng vùng: Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết,

dân cách đánh cá cũng như cách bảo quản và vận chuyển cá như thế nào cho tốt, đồng thời quan
tâm đến chất lượng cá trước khi nhập cá.
I/ Nguyên liệu chính :
1- Cá:
1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm:
a) phân loại theo thành phần đạm ( protide ):
Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các loại sau:
- Cá có hàm lượng nitơ cao và mau chín ngấu như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục… đây là
một trong số những loại cá cho nước mắm ngon nhất.
- Cá có hàm lượng nitơ thấp và mau chín ngấu như cá Cơm Duyên Hải, cá Linh non …
- Cá có hàm lượng nitơ trung bình và thời gian chín ngấu trung bình như cá Trích, cá Lầm, cá
Linh già….
b) phân loại theo chất béo ( lipid ):
Dựa vào lượng mỡ hay ầu trong cá mà người ta chia thành các loại sau:
- Cá ít mỡ ( dầu ): hàm lượng mỡ nhỏ hơn 4% khối lượng, có hầu heat ở các loại cá dùng để chế
biến nước mắm kể cả cá Linh non.
- Cá có lượng ( dầu ) vừa: hàm lượng mỡ dầu từ 4 ÷8% khối lượng như cá Linh , cá Trích …
- Cá có lượng mỡ ( dầu ) nhiều: hàm lượng mỡ lớn hơn 15% khối lượng như các loại cá Basa,
cá Tra Biển Hồ …
c/ phân loại theo tập tính sinh sống: gồm các loại cá nước mặn và cá nước ngọt.
- Cá nước mặn ( cá bể ): nói chung, bất cứ loại cá nào cũng có thể làm nước mắm được, nhưng
thường chỉ có loại cá bể sau là dùng nhiều hơn cả:
+ Những loại cá sinh sống ở tầng nước trên và tầng nước giữa:
Cá Trích, cá Mòi, cá Cơm, cá Lẹp: là loại cá nhỏ mình, nhiều thịt, ít xương, dài khoảng
12÷25cm, nặng từ 2÷150g.
Cá Nục, cá Bạc Má, cá Quẩn, cá Chỉ Vàng
+ Những loại cá sinh sống ở tầng nước dưới và tầng nước dưới đáy:
Cá phèn, cá Mối xuất hiện khắp ven biển từ Hải Ninh đến Vĩnh Linh, từ tháng 4 đến tháng 9
dương lịch, ở các tầng nước từ 20÷60m. Những loại cá này thường không đi thành từng đàn lớn
nên ca đánh được thường lẫn với các loại cá khác như cá Dớp, cá Bẹ, cá Đuối … mà ngư dân

Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có: nước, protide, lipid, glucid, muối khoáng,
vitamin … , trong đó, nước chiếm tỷ lệ rất lớn, protid và lipid chiếm một phần đáng kể, glucid
trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen.
Thành phần hóa học của cá thay đổi không những về lượng mà còn thay đổi về chất tuỳ theo
giống loài, điều kiện sinh sồng, độ tuổi, mùa vụ… Tuy nhiên, hàm lượng chất béo thay đổi rõ
rệt nhất rồi mới đến protid. Sự thay đổi về hàm lượng muối vô cơ không lớn lắm. Sự khác nhau
về thành phần hóa học và những biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị, giá trĩ dinh
dưỡng của nước mắm. Ngoài ra, nó còn ảnh hưởng đến phương pháp bảo quản, vận chuyển và
quy trình chế biến nước mắm. Kết quả kiểm nghiệm thành phần hóa học ở một số loại cá dùng
làm nước mắm được ghi nhận như sau:
Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại cá nước mặn thường dùng làm nước mắm
Số gam trong 100 gam cá
Nước
Nitơ
toàn
phần
Mỡ Muối khoáng
Cá Nục 76.56 1.8 1.3 0.07
Cá Trích 77.02 1.8 4.51 0.08
Cá Cơm 75.14 1.8 2.1 0.9
Cá Mòi 76.66 1.5 11.4 0.56
Cá Lẹp 81.84 1.5 1.4 0.6
Cá Chuồn 76.17 1.65 7.5 1.12
4

Bảng 2: Thành phần hóa học của một số loại cá nước ngọt thường dùng làm nước
mắm :
Qua kết quả phân tích thành phần hóa học của một số loại cá, giá trị tỷ lệ protein trong cá
trung bình là 15%. Riêng đối với một số loại cá có giá trị kinh tế cao thì tỷ lệ protein có khi lên
tới 24%. Lượng nitơ toàn phần trong protein là 16%. Vậy trong 100kg cá, nếu hàm lượng

vị làm tăng khả năng tiêu hóa. Về mặt sinh lý đối với cơ thể sống, chất ngấm ra có khả năng
điều hòa áp suất thẩm thấu làm cho cơ thể thích nghi với môi trường sống tốt hơn.
Tuy nhiên, chất ngấm ra là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, phát triển và gây
thối rữa, vì vậy, nó quyết định tốc độ thối rữa của nguyên liệu nhanh hay chậm. Nếu lấy hết
chất ngấm ra ở thịt cá thì vi sinh vật khó phát triển và cũng khó gây thối rữa. Dựa vào thành
phần hóa học, chất ngấm ra chia làm 3 nhóm lớn là chất hữu cơ có đạm, chất hữu cơ không có
đạm và chất vô cơ.
Chất béo (lipid) của cá: thành phần chủ yếu của chất béo trong cá là triglyceride do
acid béo bậc cao hóa hợp với glycerine mà thành, ngoài ra có phần không phải là glycerine gọi
là chất không xà phòng hóa, chất béo có vai trò rất quan trọng trong hoạt động sống và thường
tồn tại ở dạng dự trữ là các cấu tử trong nguyên sinh chất.
Chất béo của cá chứa nhiều acid béo không no (khoảng 84%) và các loai vitamin tan trong
dầu như vitamin A,D,E, các phosphatid…, vì vậy ta có thể nói dầu cá có giá trị dinh dưỡng rất
cao, dễ tiêu hóa, hấp thụ. Tuy nhiên, chính vì chứa nhiều acid béo không bão hoà mà chất béo
của cá dễ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm có mùi hôi khét, vị đắng, thay đổi màu… Đồng
thời, các sản phẩm của quá trình oxy hóa dầu cá còn có thể kết hợp với glyceine, hình thành các
hợp chất không tan trong nước và không bị phân giải bởi enzyme tiêu hóa. Các sản phẩm này
còn ức chế hoạt động của các enzyme trong cơ thể, làm rối loạn sự trao đổi chất, làm cho mọi
hoạt động cũng như sự phát triển của cơ thể bị trì trệ.
Vì vậy, trong quá trình chế biến các sản phẩm thủy sản nói chung và sản xuất nước mắm nói
riêng, cần phải có các biện pháp hữu hiệu khắc phục những hậu quả mà sự oxy hóa dầu cá gây
ra nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
Bảng : Acid béo no trong động vật thủy sản
Tên Công thức phân tử Điểm nóng chảy(
o
C) Chỉ số trung hòa
Acid lauric
Acid yristic
Acid palmitic
Acid stearic

O
2
C
22
H
44
O
2
43
54
63
71
75
81
280
246
219
197
180
165
Bảng 5: Acid béo không no trong động vật thủy sản
Tên Công thức phân tử Điểmnóng chảy(
o
C)Chỉ số trung hòa
Acid physeteric
Acid zoomaric
Acid oleic
Acid gadoleic
Acid cetoleic
Acid selacholeic

C
24
H
46
O
2
_
02
07
24
33
43
_
221
199
181
166
153
6
Vitamin trong cơ thịt cá: trong thịt cá có hầu hết các vitamin, nó làm tăng giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm. Trong cơ thể sống, vitamin có vai trò điều chỉnh các quá trình trao đổi
chất và làm xúc tác cho các phản ứng sinh hóa. Các vitamin có thể chia làm 2 nhóm : vitamin
tan trong nước (B, C, H …) và vitamin tan trong dầu ( A, D, E, K…). Các vitamin nhóm B chủ
yếu tập trung trong tổ chức cơ thịt cá. Hàm lượng vitamin B
1
trung bình trong các loài từ
0.01÷0.02mg%, B
2
từ 0.05÷0.08mg%, PP là 0.01÷2.9mg%. vitamin B
12

Biotin
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
25
15
12
50
120
1
60
3
5
10÷1000
6 ÷30
4÷35
10÷100
40÷700
0.1÷15
50÷100
1÷20
0.001÷8
7
Enzyme trong cơ thịt cá: enzyme là xúc tác hữu cơ trong cơ thể sinh vật đóng vai trò

hưởng của pH tới enzyme cũng rất lớn. Sau đây là bảng phạm vi hoạt động của một số enzyme
thuộc nhóm protease trong cá:
Bảng : Phạm vi hoạt động của một số loại enzyme
Enzyme Nơi tồn tại độ pH hoạt động pH tối thích
Pepsin
Trypsin
Kathepsin
Erepsin
Dịch dạ dày
Tụy tạng
Cơ thịt, gan
Dịch ruột
1÷4
6÷10
2.5÷6.5
6.5÷9.5
2÷3
8÷9
4
8
• Diện tích tiếp xúc : diện tích tiếp xúc giữa cơ chất với enzyme càng lớn thì tốc
độ phản ứng xúc tác của enzyme càng tăng. Vì vậy, để làm tăng khả năng xíc tác bởi enzyme,
8
người ta dùng các biện pháp cơ học như: cắt nhỏ, nghiền, xay, đập, dập nguyên liệu để tăng
diện tích tiếp xúc.
• Chất hoạt hóa và ức chế: các enzyme được hoạt hóa bởi một số chất nhất định
nhưng cũng bị ức chế hoạt động bởi một số chất. Ví dụ trong quá trình chế biến nước mắm, để
thuc đẩy nhanh quá trình phân giải thịt cá khi chế biến chượp, nhất là chượp cá đáy, người ta
dùng phương pháp cho muối nhiều lần để hạn chế những ảnh hưởng của bất lợi của nồng độ
muối cao đến hoạt động của enzyme. Tuy nhiên khi dùng phương pháp này cũng cần nghiên

Cá sau giai đoạn tê cứng dần dần trở lại mềm, quá trình đó gọi là sự tự phân giải ( sự tự
tiêu ). Quá trình này do cac enzyme nội tạng có trong cá tiền hành phân giải thịt cá thành các
chất đơn giản hơn như peptid, peptone, acid amin… , làm cho thịt cá trở nên mềm. Thời gian
của giai đoạn này lâu hay nhanh còn phụ thuộc vào nhiệt độ, tình trạng bảo quản…
Tiến trình tự phân giải như sau:
Protein pepton polypeptide peptid acid amin
Ngoài ra còn có:
Lipid glycerol + acid béo
Trong giai đoạn tự phân giải,thịt cá bắt đầu mềm đi và bắt đầu có hương vị đặc trưng của
chủng loại cá đó. Các sản phẩm phân giải, nếu bảo quản tốt vẫn là dạng còn dùng được. Ơ giai
đoạn này, dù thịt cá không tươi lắm nhưng vẫn còn dùng được. Nên bảo quản thịt cá ở tủ lạnh
thì thịt cá sẽ ngon hơn và mềm đi. Do quá trình tự phân được thực hiện với enzyme, nên ở nhiệt
9
độ cao nò sẽ diễn ra nhanh chóng và kết thúc sớm. Nếu làm lạnh hay hạ nhiệt độ thì quá trình tự
phân giải sẽ chậm lại và ngưng hẳn khi lạnh đông cá ở nhiệt độ từ -35
o
÷-45
o
C.
d) Giai đoạn phân hủy thối rữa:
Những biến đổi của cá ở giai đoạn tự phân là môi trường rất hấp dẫn cho các vi sinh vật gây
thối rữa, phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như NH
3
, CO
2
, H
2
S…
Các loại vi khuẩn gây thối rữa:
o Vi khuẩn nha bào hiếu khí: Bacillus suptilis, B. mesen tericus, B. vulgatus…,

nhanh trong giai đoạn đầu.
Trước đây, người ta thường quan niệm thịt hoặc cá ướp muối nếu có vi khuẩn thì thường
không tốt và ít nhiều đã bị hỏng hoặc có hại cho người dùng. Nhưng thực tế, sự tác động của vi
khuẩn vào thịt hoặc cá không phải luôn gây hư hỏng mà ngược lại một số loại còn giúp cho việc
phân giải thịt cá được tốt hơn, tạo nên hương vị thơm ngon làm cho sản phẩm trở thành tốt hơn.
Ví dụ những vi khuẩn thường gặp trong muối mặn như trực trùng Creatis ( loại này không sinh
bệnh và không độc). Những loại nước chấm nào có chứa trực trùng sẽ tạo nên mùi thơm của
dứa hoặc mùi ethyl butyrate.
Vì vậy, nước mắm tạo thành một phần là do kết quả tác động của một số loài vi khuẩn vào
chất protein của thịt cá. Quá trình này đã thúc nay nhanh quá trình phân giải và tạo nên hương
vị tự nhiên, riêng biệt của nước mắm. Nhưng nếu gặp điều kiện thích nghi, vi khuẩn phát triển
10
mạnh sẽ làm phân hủy thịt cá. Bởi thế, trong quá trình chế biến nước mắm chỉ lợi dụng tác động
của vi khuẩn trong giai đoạn đầu.
c) Ảnh hưởng của lượng muối bể:
Muốn cho các loại enzyme phân giải tốt tạo thành nước mắm và lợi dụng tác dụng của vi khuẩn
trong giai đoạn đầu của việc muối cá, chủ yếu cần phải cho muối đúng liều lượng và đúng lúc.
Nếu cho muối nhiều quá, không những hạn chế tác động của vi khuẩn mà còn hạn chế tác động
của enzyme nữa. Ngược lại, nếu cho quá ít muối, không đủ hạn chế tác động của vi khuẩn, cá sẽ
bị phân hủy, chượp sẽ bị thối.
Ngoài những yếu tố kể trên, quá trình chín của chượp còn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và đánh
khuấy thường xuyên. Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động từ 37÷42
o
C vì thế cần lợi dụng
triệt để ánh nắng mặt trời bằng cách phơi nắng thường xuyên. Đánh đảo hoặc náo trộn hàng
ngày làm cho những khí thối sinh ra bay đi, muối và enzyme tan và phân bố đều trong ang hoặc
bể cá, đó là những yếu tố cần thiết để tạo thành nước mắm.
2- Muối bể:
Muối trong tự nhiện gồm có mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn và muối bể. Tuỳ
theo phẩm chất và công dụng của mỗi loại muối người ta chia ra: muối ăn – muối công nghiệp –

độ lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạt to có hàm lượng nước
ít hơn hạt nhỏ. Do đó, cần phải kiểm tra cẩn thận trước khi sử dụng. Việc phân loại chất lượng
muối ăn, ngoài phương pháp hóa học ra còn dùng các phương pháp cảm quan như căn cứ vào
cảm giác của tay, mắt, miệng…
Vị chát của muối là do trong muối có MgCl
2
, CaCl
2
. Trong muối thường tồn tại K
+
, nếu ăn
phải lượng ít thì bị đau cuống họng, nếu ăn phải lượng nhiều thì gây đau đầu, nôn mửa. Theo tài
liệu nghiên cứu củ Sở Ngư Nghiệp Hải Dương Liên Xô, nếu nồng độ của Ca
2+
, Mg
2+
trong dung
dịch nước muối nếu đạt 0,6% sẽ có vị chát.
2.2 Tính chất của nước muối:
Môi trường nước muối thướng mang tính kiềm, giới hạn trong khoảng trên dưới pH = 8. Thí
nghiệm cho thấy quan hệ giữa độ Baumé (Bé) và pH như bảng sau:
Bảng 9: Quan hệ của nồng độ nước muối với độ pH
Độ Baumé pH Độ Baumé pH
10
12
7.89
8.12
16
18
8.18

14
16
18
20
21.21
22
23
24
24.4
0.999
0.013
1.028
1.042
1.057
1.074
1.09
1.106
1.124
1.142
1.16
1.17
1.179
1.189
1.199
1.203
0
1
3.9
5.9
8.9

-3.8
-5.3
-7
-9.1
-11.3
-13.7
-16.5
-19.4
-21.2
-
-
-
-
12
2.3 Tác dụng phòng thối và ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn:
Muối ăn ít có tác dụng giết chết vi khuẩn mà chủ yếu là khả năng phòng thối, đó là do:
• Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước
không thể phát triển được.
• NaCl khi hòa tan sẽ cho ion Cl
-
và ion này sẽ kết hợp với protid ở mối nối
peptid, làm cho các enzyme phân hủy protid của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protid
để lấy chất dinh dưỡng cung cấp cho sự sống. Cũng có thể ion Cl
-
có độc tính làm cho vi khuẩn
trúng độc.
• Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy, cũng có
thể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây sát thương chúng.
• Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinh
vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển.

+ thính ngô: đem ngô ngâm nước một đêm ( để khi rang ngô sẽ không nở ), phơi cho ráo
nước rồi đem rang như cách làm thính gạo.
Thính rang xong đem giã nhỏ, cất kín để sử dụng.
2-Nước hàng: từ Nghệ An trở vào người ta thường cho thêm nước hàng vào để làm cho
nước mắm được dịu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp.
Cách làm nước hàng: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu cánh dán hoặc thử vào nước lã
thấy đóng cục, cắn ròn là được. Sau đó cho thêm nước, chượp xấu hoặc bã chượp vào tỷ lệ cứ
2kg mật, 1kg mắm tôm, 1kg chượp hoặc bã và 6 lít nước lã. Tiếp tục đun tới khi còn lại 6 lít
nước là được. Dùng vải phin trắng lọc lấy nước hàng để pha chế vào nước mắm.
3-Nước màu: ở miền Nam người ta thường dùng nước màu để làm nước mắm được dịu,
ngọt giọng, màu vàng đẹp.
Cách thắng nước màu: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu dán hoặc thử vào nước lã thấy
đóng cục, cắn ròn là được. Dùng vải phin trắng lọc lấy nước màu để pha chế vào nước mắm.
4- Ớt, riềng: ở Quảng Bình người ta thường dùng ớt, riềng khô thêm vào trong khi muối
cá để làm cho nước mắm sau này có vị cay, ít mùi tanh.
5- Quả thơm(dứa): ở Phú Quốc, Phan Thiết, Nam Ổ, Cấn Thơ… người ta hay dùng mít
chín hoặc dứa chín thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị ngọt,
hương thơm.
6 -Mắm ruốc, ruột cá: khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu thì càng tốt) vào chượp
thì sẽ mau chín, vừa có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm.
III-Thiết bị và dung cụ dùng trong sản xuất:
Do phương pháp chế biến chủ yếu làphương pháp cổ truyền nên các thiwết bị dụng chủ
yếu là những vật dụng thủ công. Dụng cụ để ướp cá, nén cá, kéo rút và chứa doing nướnc
mắm là những thùng chượm bằng gổ, chum, ang bằng đất nung hoặc bằng những bể lớn xi
măng.
1/ thùng gổ: cáđược ướp trong những thùng gổ lớn, tròn, cao từ 0,8-2 m; đường kính
đáy thùng từ 1-3 m, đường kính miệng thùng 1.8 –3m, có thể chứa dược 500-1200 kg cá. Ơ
chổ giáp đáy thùng với thành thùng người ta đắp lù.
Gỗ dùng để đóng thùng phải dùng những loại gổ tốt như gổ bằng lăng, vàng tâm, vền
vệt, giẻ… gổ đem xẻ thành những tấm dày từ 3-4cm, ngâm nước, phơi nắng từ 2-3 tháng

chặt. Cách đắp rọ như vậy người ta gọi là cách “ắp lù”. Chú ý rọ tre , sỏi, cát, trấu dùng để
đấp lù phải đãi sạch và cuối cùng phải luộc bằng nước muối mặn, nếu không nước mắm sau
này dễ hư thối.
* Cách dùng chổi thanh hao: bó chổi có chiều ngang 0,4m , chiều dài 0.5m, chiều
dày 0.05m dựng trước lỗ l. kế đến dùng bao đệm hoặc một lớp phủ kín lớp chổi, đổ đá lên
sau cùng là một lớp hột dày.
Với cách đáp lù như trên thông thường cần 2 giỏ trấu hoặc 1 giỏ đá lớn hoặc
khoảng 100Kg muối hột. Đối với các loại cá nhỏ như cá cơm, Ve, Linh non phải làm thêm 3
cây song hồng làm đường thông giữa lớp muối lù toả về 3 phía của thùng cá . mục đích là
dẫn nước từ trong khối cá chượm chảy lên lù mà không bị nghẹt. Chiều cao của cây song
hồng phải thấp hơnbề mặt cá khoàng 0.4m. không được cây song hồng ngay sát thành thùng
che lắp lỗ lù .
Bên ngoài thùng tại nút lù, người ta gắn một ống nhựa (vòi rút nước bổi)
đường kính 1,5cm để dẫn nước chảy từ lù (nước bổi hay nước mắm bán thành phẩm) ra các
trổ hay thùng giá. Tại đầu ống nhựa là một cái nỏ và một kim tiêm dùng để điều chỉnh
hưóng chảy và cho dòng chảy châm đều.
Ngoài các dụng cụ cần thiết hư ống hựa, tiêm nỏ cho công việc đắp lù, trong quá
trình chế biến nước mắm còn có thùng và quai gánh để muối và cá vào trong vật chứa máy
bơm để hút và bơm nức bổi phục vụ cho việc tháo đảo nước bổi; xẻng cào răng để xúc và
cào đảo trộn cá; noon gài ém và các vỉ lá dùng cho viếc gài ém thùng chượm…
Nếu đắp lù đúng qui cách, để áp dụng dung với từng loại cá, đúng với từng thể tích
vật chứa đựng, đứng với chương trình sản xuất …thì việc đắp lù cũng đạt được 3 kết quả:
-khối cá được phân giai đồng đều cả trên lẫn dưới, cả bên lổ lù cũng như bên
đối diện lỗ lù đều hoà tan như nhau với mục đích chiết hết chất đạm trong xác bã cá
ra nước
-nước mắm được trong suốt.
-không bị nghẹt lù trong qua trình kéo rút.

15
CÁ MUỐ

THÙNG
16
B- QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM
-Thuyết minh quy trình công nghệ
Các thùng chượp chủ yếu là thùng gỗ trong nhà lều, và hồ xi măng ngoài trời. Nếu cá
chượp nhập về là cá chượp tốt thì được chứa trong các thùng gỗ trong nhà lều và tiến hành chế
biến. Nếu cá chượp thuộc loại cá tạp , có kích thước lớn và nhiều dầu như cá Linh, cá Trích …
thì chứa trong các hồ ngoài trời. Đó là hồ xi măng có khả năng giữ nhiệt tốt. Khi đặc ngoài trời
nó hấp thu nhiệt và phân giải mạnh thịt cá. Công dụng của việc sử dụng hồ ngoài trời cho một
số loại cá như sau:
- Đối với cá tạp : do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nước mắm sẽ không
ngon mặc lượng đạm có thể cao. Vì thế,hồ chứa cá tạp chủ yếu là tạo hệ thống lấy đạm cho
nước mắm.
Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả năng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên quá trình phân
giải cá nhanh hơn và tốt hơn sovới việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng chượp bằng gỗ trong nhà
lều.
- Đối với cá có dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bị oxy hóa nên cũng ảnh hưởng
đến chất lượng nước mắm. Vì vậy người ta trữ cá trong các hồ ngoài trời vừa tránh làm giảm
chất lượng nước mắm, vừa có thể vớt dầu để bán, tăng thêm thu nhập. Ngoài ra, việc chiết rút
đạm từ cá sẽ triệt để hơn. Không nên thêm nước lã và chỉ cho muối một lần, chỉ nên thêm nước
màu chứ không bỏ thêm chất phụ gia nào khác.
1. Giai đoạn chế biến:
Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh lại thùng chượp. Đầu tiên, kiểm ta sơ bộ về độ
mặn của chượp nhằm tính toán lượng muối sẽ cho vào khi chượp, cho cá và muối vào thùng gỗ,
cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào gỗ để dàn đều lớp cá và lớp muối, nếu chượp
cá bị nhạt tức lượng muối phải nhiều thì rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhưng dày, phủ
một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng để ủ giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu
vào. lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt, lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp, dùng các
đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén vỉ
không bị trồi lên. Mục đích khâu gài nén là vừa giữ vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt

17
ngon và lượng đạm càng cao. Trong quá trình rút nước mắm, ta cho chạy hệ thống que long. Số
thùng long từ 4 thùng trở lên. Nếu nước bổi chạy trong các hồ ngoài trời tốt thì số que long sẽ ít
lại, còn ngược lại, nước bổi ngoài trời không tốt, lượng đạm không cao thì sẽ nhiều thùng long
hơn. Đối với những loại cá chượp mà ít hương thì sẽ dẫn qua hệ thống tạo hương hay đạm thấp
thì dẫn qua hệ thống nâng đạm. Thực chất thì những hệ thống này là hệ thống kéo rút liên hoàn
từ những thùng chượp chín.
a) Rút mắm nước cốt:
Khi chượp chín , mở nút cho nước mắm cốt chảy ra, đổ vào thùng và rút lại vì nước cốt đầu
tiên còn đục. Khi mở lù, điều chỉnh cho nước mắm chảy từ từ khoảng 30l/h. loại nước mắm cốt
này có màu vàng đậm, hương thơm đặc trưng, vị bùi và được giữ trong thùng giá. Nước mắm
cốt thường không bán mà chỉ để dùng để pha vào các loại nước mắm sau này.
b)Rút nước mắm bán:
Việc rút nước mắm bán thường được làm cùng lúc với việc rút nước mắm cốt. Cả một dãy
thùng long tạo ra một hệ thống rút nước mắm liên hoàn. Ta xét hệ thống que long với 5 thùng
long.
Thùng số 1 là thùng chượp chín, còn nguyên, chưa rút nước mắm cốt còn 4 thùng kia đã rút
rồi. Dùng nước muối mặn 25% thường dùng là các thùng ngoài trời dẫn vào thùng số 5. sau nửa
ngày sau khi ngâm dầm rút nước cho vào thùng số 4. ngâm dầm nửa ngày rồi lại rút qua thùng
số 3 và tương tự đến thùng số 2, nước rút ra đem pha với nước cốt rút ra ở thùng 1 để thành
nước mắm bán thành phẩm. Dung dịch nước mắm rút ra được từ thùng số 2 sau khi qua hệ
thùng 5, 4, 3 được gọi là nước “long nhất”. Nước mắm chiết rút ra đều được đựng trong các
thùng giá. Sau một thời gian, lượng đạm chiết rút trong thùng số 5 không con nữa thì bỏ thùng
số 5, thế vào đó là thùng số 4. vậy thùng số 4 bây giờ là thùng số 5, thùng số 3 là thùng số 4,
…. Quá trình sẽ lặp lại như cũ.
Tùy theo loại nước mắm ngon hay bình thường mà ta điều chỉnh lượng nước muối đổ vào
bình số 5 và lượng nước cốt rút ra từ bình số 1. áp dụng phương pháp tuần hoàn liên tục trong
giai đoạn rút nước mắm tuy có tốn công sức và thời gian lâu nhưng hầu như lượng đạm và
hương vị có trong khối chượp được chiết rút hoàn toàn.
Nước mắm rút ra là nước mắm bán thành phẩm, pha đấu với nước mắm cốt tạo thành nước

gỗ đánh đảo cho thật kĩ làm cho muối đều và tan hết vào nu7óc để tránh nước sẽ bị thối và cá
cũng sẽ thối theo. Sau khi thêm nước ban ngày phải đánh khuấy cho thật đều, mở nắp an chum
để phơi nắng, đến tối thì đậy lại. Phơi nắng như vậy làm cho cá chóng phân giải, đồng thời bụng
cá chóng trương lên ( do sinh ra những khí amoniac, cacbonic, hydrosulfua ) và dần dần cá
dâng lên từ lưng ang đến gần mặt ang. Lúc này gọi là “cá đòi muối”.
b) Cho muối lần 2 :
2 lần về mùa hè, 4 ngày về mùa đông tính từ ngày cho nước vào ang, chum; bụng cá vỡ,
lườn cá tướp ra, cá dâng lên và bốc mùi chua nhẹ lẫn mùi tanh, thoang thoảng mùi tanh, thoang
thoảng mùi thối, cho cào vào đánh khuấy thấy sủi bọt, khi ấy cần phải cho muối kịp thời. Lần
này cho thêm 12kg muối, đánh khuấy thật nhiều cho muối tan hết. Hằng ngày phơi nắng dùng
cào đánh khuấy kỹ, cá ngấm muối nặng và dần chìm xuống. Đợt cho muối này rất quan trọng vì
vậy cần phải cho muối đúng lúc. Nếu cho muối quá sớm sẽ làm hạn chế tác dụng của enzym,
thịt cá rắn lại, lâu phân giải và làm chậm quá trình chín của chượp. Nếu cho muối muộn quá tác
dụng phân giải sẽ chuyển qua tác dụng phân huỷ làm chượp xông mùi hôi thối, ngả màu xám
rối đen và bị hỏng.
c) Cho muối lần 3 :
Tính từ ngày cho muối lần 2 là 3 ngày về mùa hè, 6 ngày về mùa đông, phần lớn cá đã
ngấm muối và chìm xuống, còn một số cá mình dày và to vẫn chưa ngấm đủ muối lại nổi lên
hoặc lơ lửng gần mặt nước, xông mùi chua nhưng đã bắt đầu có mùi thơm của nước mắm. Khi
ấy cần cho thêm 13kg muối nữa và đánh đều cho muối tan hết vào chượp. Sau khi cho muối đợt
3 xong mỗi buổi sáng phải khuấy 1 lần. Quá trình từ khi cho muối để ủ đến khi kết thúc khoảng
7 - 8 ngày vào mùa hè và 15 – 18 ngày vào mùa đông. Suốt tháng đầu hằng ngày phơi nắng và
đánh khuấy 2 lần, đến tháng thứ tư thứ năm thì hai tuần đánh khuấy 1 lần. Hết tháng thứ năm
thịt cá đã nát thành bột chìm xuống, nước trong,hương thơm, màu sắc đỏ tức là chượp đã chín.
Trong quá trình muối cá, chượp xấu, chượp tốt, chín nhanh hay chín chậm, ngoài ảnh hưởng
của phẩm chất cá ra còn tùy thuộc vào sự chăm sóc, đánh khuấy của công nhân, vào thời tiết,
mùa vụ và cách muối cá Cá cho muối đúng liều lượng, đúng kỳ hạn, chăm sóc đánh khuấy
hàng ngày, phơi nắng được nhiều chượp sẽ tốt và chóng chín. Ngược lại, muối cho kg đúng liều
lượng, không đúng kỳ hạn, ít đánh khuấy thì chượp lâu chín và dễ bị hư thối. Thời tiết cũng ảnh
hưởng đến quá trình chín của chượp. Về mùa đông chượp lâu chín, thường từ 8 – 10 tháng. Về

san phẳng dày chừng 40cm. Bên trên lớp trấu đè chiếc phên bằng tre đan dày, chặn thật kín
chung quanh thùng làm cho trấu không nổi lên được. Nước chượp nấu xong đổ lên trên phên
tre, mở nút lù cho chảy ra (mục đích dùng lù trấu là để lọc, làm cho chượp được chảy nhanh
hơn là lù cát). Thường thì 6 tháng người ta mới thay trấu một lần. Khi thấy lù chảy chậm hoặc
tắc không chảy, dùng xẻng xúc hết lớp bã chượp đọng ở trên mặt phên ra, lù lại tiếp tục chảy.
Bã chượp xúc ra, tải xuống nhà kho chứa bã để sau phơi khô làm thành bột bã dùng làm thức ăn
cho gia súc.
- Nước nấu lần hai: nước nấu lần một đã qua lù trấu lọc nhưng chưa thể dùng để pha được vì
chưa có đủ độ muối, còn có mùi khét, bọt nước chưa trong nên cần phải nấu lại lần thứ hai.
Nước nấu lần thứ hai đun với ngọn lửa đều đều, cho thêm 5Kg muối với 100L nước hoặc đo độ
mặn bằng tỷ trọng kế tới 230 Bé là vừa. Đun chừng 1 giờ 30 phút kể từ lúc bắt đầu sôi, múa qua
thùng lọc, lần này dùng lù trấu cát để lọc. Cấu tạo lù này cũng giống như lù trấu nhưng lớp trấu
chỉ dày 20cm, trên trấu đổ thêm lớp cát (cát đãi sạch và đã luộc nước muối mặn) dày 30cm nữa.
Lù trấu cát này rút nước trong hơn lù trấu nhưng chảy chậm hơn. Nước lọc lần hai gọi là nước
đăng, dùng để pha với các loại nước mắm sau này. Trung bình mỗi lít nước đăng có từ 7 – 8g
đạm.
Chú ý: nước đăng nấu lần một cũng như lần hai, càng kỹ càng tốt. Nấu kỹ thì chất đạm tiết ra
hết và hơi thối, mùi khét bay đi nhiều. Ngược lại nấu chưa kỹ chất đạm còn lại ở trong bã mắm
và hơi thối còn nhiều thì khi pha thành nước mắm, nước mắm dễ bị thối.
2.2. Rút nước mắm loại 1 :
Rút sống hoặc có pha thêm nước đăng thì cũng pha với một tỷ lệ rất thấp. Chượp sau khi
chín ở ang được cho vào thùng gỗ để rút thường theo tỷ lệ một nửa chượp tốt ( chượp cá nhâm,
cơm, trích, nục ) một nữa chượp tạp (chượp cá sơn , phèn, mối, dớp ).
Bắc một tấm ván đã rửa sạch bằng nước muối, rộng 30 – 40 cm, dài từ bên này miệng thùng
xuyên qua đáy bên kia của thùng đối diện với lù. Đổ chượp vào trên tấm ván để tránh va chạm
20
với lù làm vỡ, hỏng. Đổ ước chượp chín lắng trong vào trong lù trước cho lù muối được thấm
nước và bao quanh dung dịch muối mặn tránh rạng vỡ sau này. Sau đó đổ bã chượp tạp vào vì
nó ít thịt nhiều xương, do đó lù dễ chảy kh6ong bị tắc. Cuố cùng đổ chượp tốt lên trên. Sau khi
đổ chượp đầy thùng để yên một đêm cho chượp lắng xuống. Hôm sau mở nút lù ở phía ngoài

su sạch, dặm chặt lớp muối và thính ở tầng dưới ít hơn so với tầng trên. Lớp cá trên cùng được
phủ kín bằng lớp muối dày 3cm, để ủ kín, giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng. Tỷ lệ cá : muối : thính
là 100 : 12 : 2.
b) Cho muối lần 2:
Sau khi muối lần 1 được 3 ngày vào mùa hè (5 ngày vào mùa đông), cá được gài nén chặt,
ép thành 1 khối thịt. Vì được phủ kín bằng lớp muối trên mặt làm nhiệt trong cơ thể cá tăng lên
giúp cho enzyme tiêu hóa tác động dễ dàng, do đó cá bị vỡ bụng và muối sinh tác dụng thẩm
thấu. 1 phần muối ngấm vào cá làm cho nước trong cơ thể cá tiết ra làm ngập cá, 1 phần muối
hòa tan trong nước cá tiết ra này, khi ấy có hiện tượng sủi bọt, mùi chua, mở nút lù thấy dung
dịch muối màu đỏ nâu, đục bẩn là do máu cá tiết ra, có mùi tanh, chảy xuống máng chứa xung
quanh bể rồi được múc vào ang, vại. Sau khi rút hết dung dịch nước muối ra, cá trong bể xẹp
xuống, phần lớn những rêu nhớt bùn còn lại do rửa cá không sạch sẽ đọng lại ở trên mặt phên.
21
Nhấc đòn che và phên ra rửa sạch, phơi khô. Dùng muối đánh khuấy dung dịch nước muối rút ở
trên với tỷ lệ: cứ 100Kg cá ướp trong bể thêm 8Kg muối. Dung dịch muối này lại đổ cho ngập
cá để tránh cá tiếp xúc không khí và ruồi nhặng đậu, dùng phên tre đậy lên trên và nén chặt
bằng đòn tre để cá không nổi lên. Hằng này buổi sáng rút nước ra phơi nắng (không rút hết),
phơi đến 3 – 4 giờ chiều, nước còn nóng lại đổ vào bể cá. Dùng phên tre lợp lá đậy kín trên bể
để giữ nhiệt.
Trong bước này khi có hiện tượng sủi bọt thì phải muối cho đúng lúc, để muộn thì chượp dễ bị
hỏng.
c) Cho muối lần 3:
Sau khi cho muối lần 2 được 3 tháng vào mùa hè (6 tháng vào mùa đông), hàng ngày, kéo
rút nước ra phơi nắng, muối tiếp tục ngấm vào cá làm cho nước trong cơ thể cá tiết dần ra, cá
xẹp xuống nữa, dung dịch nước muối lại có hiện tượng sủi bọt, bốc mùi chua. Khi ấy mở nút lù
ra, cho thêm muối vào dung dịch rút được với tỷ lệ cứ 100Kg cá ướp trong bể hòa thêm 5Kg
muối nữa. Nhấc đòn tre và phên ra rửa sạch., phơi khô. Dung dịch sau khi đã hòa thêm muối
đánh khuấy đều, đổ vào bể lại dùng phên và đòn tre nén chặt xuống.
Hàng ngày mở nắp bể (làm bằng phên lợp lá) để phơi nắng, tối đậy lại. Mỗi tuần rút nước từ
ang, chum phơi một lần (buổi sáng rút ra phơi, buổi chiều đổ vào ngay). Công việc đó được gọi

2.4. Rút nước mắm loại hai: sau khi đã rút đủ số lượng nước mắm loại một, ta lại dùng
nước đăng đun sôi đổ vào bể cũng làm như khi rút nước mắm loại một. Pha với nước hàng và
một phần nước mắm cốt ta được nước mắm loại hai.
2.5. Rút nước mắm loại ba: sau khi đã rút đủ số lượng nước mắm loại hai, ta dùng nước
đăng đun sôi đổ vào bể, làm tương tự như khi rút nước mắm loại một. Pha với nước hàng, một
phần nước mắm cốt và nước mắm loại hai, ta được nước mắm loại ba.
Chú ý: trong quá trình kéo rút, sao mỗi lần náo rút ta dùng moat cái cuốc bằng gỗ sạch, để
cuốc, xới bã chượp ở lớp tr6en xuống lớp dưới và ngược lại. Sau khi đã rút xong nước mắm
loại ba, bã còn lại trong thùng lại đem nấu với loại chượp xấu dùng làm nước đăng. Làm như
vậy để tận dụng cho hết lượng đạm trong bã. Thường mội lít nước đăng có 5g nitơ toàn phần.
Với phương pháp chế biến này, trung bình mỗi tấn cá và 2000 lít nước đăng, ta rút được 600 lít
nước mắmloại 1, 800 lít nước mắm loại 2, 1000 lít nước mắm loại 3. nước mắm sai khi pha chế,
kiểm nghiệm thấy đúng lượng đạm qui định của từng loại thì chuyển vào chum, vại và để vào
trong kho chứa đựng.
III. Phương pháp Phú Quốc
Ơ Phú Quốc việc chế biến nước mắm trước kia thường chỉ dùng những thùng gỗ để chứa
đựng. Phương pháp này khác phương pháp Cát Hải là không thêm nước lã và khác phương
pháp gài nén Nghệ An-Hà Tĩnh là không cho muối nhiều lần mà chỉ cho một lần muối.
1. Giai đoạn chế biến chượp
1.1 Trộn cá và muối:
Cá và muối được đựng trong những thùng gỗ được lau rửa sạch, cứ một lớp cá là một lớp
muối, một lớp thính và một lớp dứa hoặc một lớp mít chín thái thành khoanh. Sau mỗi lớp cá
muối thính, dứa hay mít người ta cấm bàn cào gỗ dàn đều lớp cá và muối, trung bình một lượt
cá dày 8-12cm, càng lên trên, lớp muối càng nhiều và lớp cá trên cùng được phủ kín bằng lớp
muối dày khoảng 3cm để ủ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào. Với tỷ lệ 100Kg cá, 25Kg muối,
2Kg thính, 10 quả dứa,1-2 quả mít.
1.2 Rút nước bổi ra phơi:
Sau khi cho muối xong, cá bắt đầu phân giải. Một phần muối ngấm vào cá làm cho nước
trong cá thoát ra, phần muối khác hoà tan trong nước (nước cá thoát ra) làm thành một dung
dịch muối gần bão hoà. Sau 3 ngày ta mở nút lù, dung dịch nước màu đỏ nâu mùi tanh do máu

Nhận xét:
Qua việc trình bày phương pháp chế biến nước mắm ở trên thì giai đoạn chế biến chượp là
quan trọng nhất. Cá là một loại động vật thịt mềm, lượng nứơc nhiều lại có ruột cho nên cá là
môi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động. Do đó trong khi chế biến nước mắm nếu liều lượng
muối cho không đúng và sự chăm sóc không được chu đáo thì chượp rất dễ bị hư thối.
Khi chượp chế biến không được tốt hay bị thối, dù có chữa lại được chăng nữa, thành phẩm
nước mắm sau này vẫn không được tốt, sắc nước không đẹp, hương vị ít thơm, lượng đạm hao
hụt,đôi khi ăn vào còn có hại cho cơ thể. Chượp được chế biến có tốt, nước mắm rút ra thơm
ngon ăn vào bổ dưỡng, giá thành hạ.
Cả ba phương pháp chế biến nước mắm trên đều là phương pháp truyền thống, chiết rút
đạm cá triệt để nhờ vào hệ thống kéo rút liên hoàn và có giai đoạn rút nước mắm tương tự nhau.
Tuy nhiên mõi phương pháp có nét đặc trưng riêng vì thế mà sản phẩm nước mắm cũng mang
hương vị khác nhau. Các phương pháp khác nhau về:
- Thành phần và tỷ lệ các thành phần trong chượp .
- Dụng cụ chứa ( thùng gỗ, ang chum hay bể xi măng).
- Phương pháp cho muối.
- Hàm lượng muối trong các lần cho muối.
- Thời gian cho muối.
- Thời gian rút nước mắm.
Ngoài ra trong các phương pháp trên còn khác nhau trong cách thức tiến hành vì thế mà mỗi
loại nước mắm đều có nét riêng nhưng vẫn đạt được chất lượng cao và đậm đà bản sắc dân tộc.
Bên cạnh đó, cách chữa nhựng sự cố thường gặp của các phương pháp cũng có một vài nét khác
biệt.
Sau đây là một vài hiện tượng hư hỏng thường gặp trong chế biến nước mắm và cách chữa
của mỗi phương pháp:
a) Phương pháp Cat Hải : trong quá trình muối cá, nếu thấy nước chượp có màu xám
hay đen xông mùi chua thối là chượp đã bị hỏng (thường thì chượp thối, nước bắt đầu thối
trước, cá thối sau) lúc này cần phải chữa ngay.
Nguyên nhân và cách khắc phục
- Cá rửa không sạch: nếu trong khi muối cá, cá rửa không sạch còn lẫn bùn cát, rong rêu

như thế nhưng không phải cho muối và thính vào nữa. Đất bùn trong cá theo nước chảy ra loại
bỏ được hết. Hàng ngày, mở nắp bể để phơn nắng, chượp dần dần sẽ có màu đỏ, khí thối bay
bớt đi và sau hai tuần thì chượp trở lại bình thường.
- Cá cho nhạt muối:
Trường hợp này ta cũng rút nước trong bể ra và cho thêm muối với tỷ lệ từ 5-10Kg muối đối
với mỗi tạ cá. Hàng ngày năng phơi và xáo trộn luôn. Sau 1 ngày sắc nước dần dần đỏ và trở lại
bình thường.
- Chượp bị nước mưa: trường hợp mới bị nước mưa thì để yên, múc hết lớp nước mưa ở
trên, phơi nắng, tháo nút nhiều lần, chượp không bị ảnh hưởng. Nếu nước mắm bị nước lã vào
lâu, chượp đã bị thối thì ta chữa giống như trường hợp bị nhạt muối.
c) Phương pháp Phú Quốc:
Nếu chượp bị đen và hôi thối thì cách chữa của phương pháp này cũng tương tự như cách
chữa của phương pháp của công ty và hai phương pháp trên. Tuy nhiên, do nhiệt độ tại vùng
này khá cao, thời gian ngâm dầm lâu, cho thêm thính, dứa và không cho nước lã vào nên nước
mắm chế biến theo phương pháp này có chất lượng cao, chượp ít bị hỏng.
IV . Phương pháp chế biến cá nước ngọt
Trước kia có một số quan niệm cá nước ngọt không thể chế biến thành nước mắm được vì
thịt nhão hơn thịt cá nước mặn, lại thường sinh sống ở sát đáy hồ ao nên nước mắm làm ra sẽ có
mùi tanh, không thơm, màu xám đen, không trong. Nhưng ngược lại qua một số nghiên cứu ở
địa phương như Kiến An… và qua 3 năm nghiên cứu chế biến ở trường Trung cấp Nông Lâm
Trung Ương, kết quả cho thấy cá nước ngọt nếu chế biến tốt thì nước mắm rút ra có chất lương
không thua gì cá nước mặn.
1. Giai đoạn chế biến chượp:
Những loại cá mỏng mình, nhiều thịt, ít vảy như cá Đuối, cá Lành Canh… chế biến dễ hơn
những loại cá nhiều vảy, nhiều xương như cá Rô, cá Chép.
1. 1 Trộn cá và muối:
Cá nước ngọt thuộc loại cá ở sát buồn nên vảy, đầu có nhiều bùn đất, cần phải rửa thật sạch,
nếu không nước mắm sau này dễ bị thối và có mùi tanh đất. Nếu là loại cá to cần phải thái nhỏ
25