Thí nghiệm Sinh học thực phẩm Biên soạn : PGS.TS. Lê Thị Liên Thanh

54
BÀI 1
TÁCH ĐƯỜNG KHỬ TRONG LÒNG TRẮNG TRỨNG
BẰNG NẤM MEN

1.1. Mục đích:
Đường khử hiện diện trong lòng trắng trứng là một trong hai tác nhân
của phản ứng melanoidin - nguyên nhân làm biến màu lòng trắng trứng vốn
màu trắng sẽ dần chuyển sang màu vàng nâu với cường độ màu biến động lớn
tuỳ thuộc vào kỹ nghệ và điều kiện bảo quản. đường trong lòng trắng trứng là
đường glucoza. Tách đường glucoza trước khi sấy bột trứng là quan trọng để
bột trứ
ng thành phẩm - phụ gia thực phẩm quan trọng với nhiều đặc tính ứng
dụng quý báu (khả năng đông tụ, nhủ hoá, chống kết tinh, tăng khả năng kết
dính, tăng độ nở, độ đàn hồi, khả năng giữ khí, ) lạ càng hoàn thiện hơn khi
ứng dụng.
1.2. Nguyên tắc:
Tác nhân sử dụng tách đường khử có trong lòng trắng trứng là nấm
men Saccharomyces cerevisiae (S.cerevisiae) được sử dụ
ng phổ biến trong
công nghiệp thực phẩm. Cơ chế chuyển hoá theo phản ứng:
C
6
H
12
O
6
⎯⎯⎯⎯→ C
2

lượng trứng từ 3 - 5 quả cho mỗi nhóm (riêng trứng đà điểu chỉ cần 1 quả).
Trứng
được rửa sạch, sát trùng bằng dung dịch muối loãng (3 – 5 %) hoặc
clorin 5mg/lít, lau khô bằng giấy thấm sạch. Dùng bát sứ hoặc chén thuỷ tinh
đã rửa sạch, lau khô, sấy thanh trùng. Đập bể đôi trứng, tách riêng lòng đỏ,
lòng trắng vào các dụng cụ riêng. Bảo quản ở nhiệt độ <
4
0
C (nếu chưa tiến
hành lên men ngay). Điều chỉnh pH của lòng trắng trứng đến giá trị bằng axit
xitric dung dịch 30%.
* Bước 3
: Lên men lòng trắng trứng
- Dùng sinh khối nấm men theo tỉ lệ
1000
25,1
trungtranglong
mennam
=
(kg) hoặc
1000
3,1
(kg) trộn đều vào khối lòng trắng. Thời gian kết thúc lên men tách đường
khử kéo dài khoảng từ 8 - 12 giờ ở nhiệt độ phòng xác định sự biến thiên hàm
lượng đường theo thời gian lên men (trước khi cấy sinh khối nấm men và
cách 2 giờ xác định đường một lần) trong khoảng thời gian lên men dự kiến
bằng phương pháp Nelson. Kết quả được biểu diễn trên hệ trục toạ độ hoặc
profil biểu đồ. Nhậ
n xét sự chuyển hoá đường theo từng giai đoạn xác định.
- Nguyên tắc phương pháp Nelson: Cho dung dịch Cu

C
+ Máy so màu và dụng cụ chứa mẫu để đo (máy UV-
VIS ở bước sóng λ = 660mm)
+ pH meter
+ Cốc thuỷ tinh (50, 100, 150cc)
+ Bình tam giác (50, 100, 150cc) có nắp đậy
- Hoá chất:
+ Na
2
SO
4
khan, NaHCO
3
và Na
2
CO
3

+ CuSO
4
.5H
2
O, H
2
SO
4
đậm đặc
+ Dung dịch arseno - molypden (Molipdat amonium,
Na
2

0
GL)
Rượu vang, về mặt lý thuyết được chia làm 2 giai đoạn lên men chính:
- Giai đoạn 1 : Nhờ vào tác dụng của nấm men Saccharomyces
cerevisiae (S.cerevisiae) chuyển hoá đường trong quả tạo thành etanol và CO
2

là chủ yếu. Ngoài ra, giai đoạn lên men nầy còn tạo ra một số sản phẩm phụ
khác (axit hữu cơ, rượu cao phân tử, este, )
- Giai đoạn 2: (Còn gọi là giai đoạn lên men phụ hay là giai đoạn lên
men malolactic). Nhờ vào tác dụng của vi khuẩn lactic trong đó Leuconostoc
oenos (L.oenos) được coi là tác nhân chính yếu của giai đoạn này. Sản phẩm
chuyển hoá quan trọng trong giai đoạn này là:
Axit malic chuyển thành axit lactic làm cho vị của rượu vang trở nên
chua dịu và "
đầm".
Axit xitric và đường quả (glucoza, fructoza) sẽ tạo ra các hợp phần
diaxetyl, axetoin và 2,3 batylen - glycol là tổ hợp hương thơm cho rượu vang.
Nấm men không chuyển hoá axit hữu cơ theo hướng đã nêu trên.
* Nước quả (nước quả trong và nước quả đục) là 1 trong những sản
phẩm chế biến từ quả thông qua việc tách dịch quả bằng nhiều phương pháp
khác nhau. Việc làm trong dịch quả trong thời gian ngắn là rất khó khăn bằng
phương pháp l
ắng lọc. Mức độ trong của nước quả có vai trò đến giá trị cảm
giác của sản phẩm.
2.1. Mục đích:
Pactimase (hay còn gọi là pectinesterase) có tác dụng hữu hiệu trong
việc làm trong dịch quả hoặc để sản xuất nước quả trong hoặc để làm trong
dịch quả trước khi lên men sản xuất rượu vang. Sử dụng pectinase sẽ đưa hiệu
quả cao bởi: Lượng pectinase sử dụng ít nhưng hiệ

dàng sa lắng. Trong nước quả, sự có mặt của hợp chất polyphenol (đặc biệt là
tanin) tạo nên với pectin những kết tủa không tan v.v Sự có mặt của
pectinase sẽ thúc đẩy nhanh quá trình cơ bản nêu trên.
Xác định giá trị mật độ quang OD (Optical Density) ở λ = 600 nm theo
thời gian để so sánh tốc độ sa lắng bột thịt quả giữa các mẫu.
2.3. Ph
ương pháp tiến hành:
Từ nguyên liệu quả tươi (ổi, táo, cam, quýt, ) tạo ra nước quả dạng
đục theo sơ đồ tổng quát sau:
Nguyên liệu Nước nóng
↓ ↓
Xử lý (ngâm, rữa) Trích ly
↓ bã ↓
Ép
↓ ↓
Dịch quả Bã
↓
Nâng nhiệt
↓
Pha chế
↓
Thí nghiệm Sinh học thực phẩm Biên soạn : PGS.TS. Lê Thị Liên Thanh

59
lọc tinh
↓
Phân phối hình tam giác
đậy nắp
↓
Đun sôi, làm nguội

bình, còn lại 2 bình không bổ sung pectinase (các bình tam giác
đã chứa nước quả).
Thí nghiệm Sinh học thực phẩm Biên soạn : PGS.TS. Lê Thị Liên Thanh

60
* Chuẩn bị mẫu thực nghiệm:
6 Mẫu nước quả đã được chuẩn bị sẵn trong bình tam giác có dung tích
100 - 150ml sản phẩm. Dùng pectinase của hãng Novo (Đan Mạch) 1%, được
cho vào:
+ 3% enzim pectinase (theo thể tích nước quả) : 2 bình
+ 5% enzim pectinase (theo thể tích nước quả : 2 bình
+ 0% enzim pectinase (mẫu đối chứng) : 2 bình
Các bình được lắc đều trong cùng 1 thời gian, chia đều làm 2 loại mẫu:
1 loại để yên theo dõi trong suốt quá trình thực nghiệm; 1 loại lấy mẫu đo OD
theo thờ
i gian (giờ): 0, 1, 3, 5, 7 ở bước sóng λ = 600 nm.
* Tính kết quả và biểu diễn kết quả:
Ở bước sóng λ = 600 nm, tiến hành đo giá trị OD ở các mẫu đối chứng
và thực nghiệm. Lấy giá trị OD đo được ở giờ sau so với giá trị OD đo được ở
thời gian kế trước đó, chúng ta có giá trị ∆OD. ∆OD là giá trị biểu đạt biên độ
dao động của trị số
OD giữa các lần đo theo thời gian. ∆OD càng nhỏ chứng
tỏ sự bền vững của hệ huyền phù nước quả đục càng cao. Ngược lại, giá trị
∆OD tính được càng lớn, tốc độ sa lắng bột thịt quả càng nhanh chứng tỏ sự
tách pha rắn càng nhanh trong hệ nước quả đục. Điều này đồng nghĩa với vai
trò làm trong của pectinase.
Kết quả ∆OD được biểu di
ễn trên hệ trục toạ độ hoặc bằng profil biên
độ theo thời gian giữa các mẫu thực nghiệm (kể cả mẫu đối chứng). So sánh
và nhận xét.

+ NaOH 0,1 N
+ Phenolphtalein