BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG………………. CHUYÊN ĐỀ Quy trình công nghệ chế biến rong biển Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C
3
SH
21
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam có hệ động vật, thực vật vô cùng phong phú, có nhiều gen quý
hiếm đặc trưng cho khí hậu nhiệt đới nóng ẩm. Một trong những điều kiện tạo nên
sự phong phú và giàu có ấy chính là vùng biển nhiệt đới rộng với bờ dài hơn 3000
km bao bọc hết phía đông và nam đất nước. Một trong những nguồn tài nguyên
2
Màng polyme sinh học từ các polysaccharide này có thể đáp ứng được các
nhu cầu thực tế như: bao thuốc chữa bệnh, bảo quản thực phẩm, thẩm thấu, siêu
lọc, làm chất mang cho các chất có hoạt tính sinh học, dùng trong sử lý môi
trường…Một điều quan trọng là các phế thải của chúng ( màng sau khi sử dụng )
không gây ôi nhiễm môi trường, vì các vật liệu này sau khi thải ra môi trường sẽ
dần phân hủy bởi các hệ vi sinh vậ
t có sẵn trong tự nhiên.
Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C
3Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C
3
SH
24
CHƯƠNG I:
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA RONG BIỂN VÀ GIỚI
THIỆU VỀ CARRAGEENAN
1.1. Phân tích giá trị thành phần dinh dưỡng của rong biển
- Rong biển rất giàu dưỡng chất, ngoài thành phần đạm rất cao rong biển
còn chứa rất nhiều khoáng chất, các yếu tố vi lượng và vitamin, chất xơ trong đó
nổi bật là iốt ( yếu tố vi lượng tối cần thiết cho tuyến giáp). Hàm lượng sinh tố A
trong rong biển cao gấp 2 - 3 lần so với cà rốt, gấp 10 lần trong bơ, hàm lượng
canxi cao gấp 3 lần so với sữ
a bò, vitamin B2 cao gấp 4 lần trong trứng, gấp 7 lần
trong trứng, vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong rau quả.
Nghiên cứu của y học hiện đại cho thấy rong biển còn chứa các dưỡng chất
sau:
- Vitamin C: trong rong biển là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự trao
đổi chất của tế bào, thúc đẩy sự hình thành collagen trong cơ thể, làm vết thương
mau lành và có tác dụng phòng chảy máu chân răng.
- Iốt là chất khoáng rất cần thiết cho tuy
ến giáp, có nhiều trong rong biển.
Thiếu iốt sẽ mắc bệnh bướu cổ.

bằ
ng độ axit và kiềm trong máu.
Chất cellulose có nhiều trong rong biển kích thích sự co bóp của ruột, đẩy
nhanh quá trình bài tiết, hạ thấp nồng độ những chất có nguy cơ gây ung thư trong
đường ruột, từ đó làm giảm mắc ung thư kết tràng và ung thư trực tràng.
Dưới góc nhìn của y học hiện đại, rong biển là loại thức ăn thường được
dùng phối hợp trong thực đơn cho những người béo phì, người mắc bệnh ti
ểu
đường, người cao huyết áp và người bị suy tuyến giáp trạng.
 Làm sạch ruột, ngừa táo bón
Thành phần Alga alkane mannitol có trong rong biển là loại đường có hàm
lượng calo thấp, giúp nuôi dưỡng các vi khuẩn có lợi cho ruột, làm cho thức ăn
tiêu hoá nhanh và sớm loại bỏ các các chất cặn bã lưu lại trong ruột. Nhờ đó, ruột
trở nên sạch sẽ, tăng khả năng hấp thụ canxi. Cũng chính vì vậy mà rong biển trở
thành th
ực phẩm ngứa táo bón và thúc đẩy sự bài tiết hữu hiệu. Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C
3
SH
26
 Giảm huyết áp
Trong rong biển hàm chứa một lượng chất khoáng rất phong phú. Thực tế,
khoa học đã chứng minh rằng rong biển hấp thu từ nước biển hơn 90 loại khoáng
chất với hàm lượng muối thấp và canxi cao. Chính vì lẽ đó mà rong biển là thực
phẩm được ưu tiên hàng đầu đối với những người bị cao huyết áp.

- Phòng chống dị tật thai: Một số nghiên cứu chứng minh, các chất dinh
dưỡng có trong rong biển có tác dụng giúp ngăn ngừa khuyết tật bào thai. Axit
align và alignic được tìm thấy trong nhiều loại rong biển, có chức năng ngăn chặn
độc tố từ máu mẹ được vận chuyển vào bào thai. Lợi ích của rong biển với thai
phụ, Y tế - thiết bị. Ăn rong biển không chỉ giảm nguy cơ bị ung thư và còn tránh
được những khiế
m khuyết về gene. Các nhà khoa học Nhật Bản coi rong biển như
vị thuốc chống phóng xạ và độc tố cho cơ thể.
- Đẹp da, đẹp tóc: Chất dinh dưỡng có trong rong biển có tác dụng giúp da
khỏe, đẹp và tăng đàn hồi. Nhiều người mẹ chia sẻ, khi ăn rong biển, tình trạng
mụn trứng cá và rạn da khi mang thai được giảm thiểu rõ rệt.
Ăn rong biển cũng giúp cho móng và tóc được khỏe đẹp. Lý do vui là khi
ấy, bạ
n không còn phải lo lắng chuyện dưỡng tóc trong thai kỳ hoặc nguy cơ ảnh
hưởng từ thuốc dưỡng tóc đến bé.
Ngăn ngừa chảy máu chân răngVitamin C có trong rong biển là chất cần
thiết cho sự trao đổi chất của tế bào, thúc đẩy sự hình thành collagen trong cơ thể,
giúp ngăn chặn tình trạng chảy máu chân răng - dấu hiệu dễ gặp khi mang bầu.
Từ rong biển người Nhật tạo món ăn nori, người Hàn Qu
ốc tạo món kim
hay gim, người Hoa với món pinyin Ở VN có nhiều món ăn đặc sản được chế
biến từ rong biển: gỏi rong biển, nộm rau câu, canh rong biển, rong biển xào tôm
thịt, rong biển hầm sườn non, rong biển chiên…
Về thức uống có trà rong biển và đặc biệt các dạng nước giải khát từ rong
biển dân gian như nước sâm rong biển,
1.2. Giới thiệu về carrageenan từ rong biển
1.2.1. Lịch sử phát hi
ện ra Carrageenan
Carrageenan bắt đầu được sử dụng hơn 600 năm trước đây, được chiết xuất
từ rêu Irish moss (Loài rong đỏ Chondrus crispus) tại một ngôi làng trên bờ biển

carrageenan dễ chuyển hóa thành κ-,ι-, θ- carrageenan tương ứng. Các carrageenan
có mức độ sulfat hóa khác nhau, thí dụ κ–carrageenan (25 % sulfat), ι–carrageenan
(32 % sulfat), λ–carrageenan (35 % sulfat). Các sản phẩm này đã được thương mại
hóa, chiếm vị trí quan trọng trong thị
trường polysaccharide.
Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C
3
SH
29 1.2.3. Tính chất
* Độ tan
Carrageenan tan trong nước nhưng độ tan của nó phụ thuộc vào dạng, nhiệt
độ, pH, nồng độ của ion và các chất tan khác.
Nhóm carrageenan có cầu nối 3,6-anhydro không ưa nước, do đó các
carrageenan này không tan trong nước. Nhóm carrageenan không có cầu nối thì dễ
tan hơn. Thí dụ như λ-carrageenan không có cầu nối 3,6-anhydro và có thêm 3

K và α: hằng số phụ thuộc vào dạng của carrageenan và dung môi hòa tan
* Tương tác giữa carrageenan với protein
Đây là một trong những tính chất quan trọng của carrageenan và cũng là
đặc trưng cho tất cả các chất tạo gel cũng như các chất không tạo gel là xuất hiện
phản ứng với protein. Phản ứng này xảy ra nhờ các cation có mặt trong các nhóm
protein tích điện tác dụng với nhóm sulfat mang điện âm của carrageenan và có
tính quyết định đến độ bền cơ học của gel. Trong công nghiệp sữa, nhờ vào tính
chất liên kết với các protein trong sữa mà carrageenan được sử dụng (với nồng độ
0,015 – 0,025 %) làm tác nhân để ngăn chặn sự tách lỏng và làm ổn định các hạt
coca trong sữa sôcôla.
Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C
3
SH
211
* Tạo gel
Carrageenan có một tính chất vô cùng quan trọng là tạo gel ở nồng độ thấp
(nhỏ hơn 0,5 %). Ở dạng gel các mạch polysaccharide xoắn vòng như lò xo và
cũng có thể xoắn với nhau tạo thành khung xương không gian ba chiều vững chất,


12
và tụ hợp lại có trật tự tạo thành xoắn kép – gel. Như vậy, gel là tập hợp các xoắn
có trật tự hay còn gọi là xoắn kép.
1.2.4. Ứng dụng
Ngày nay thì người ta đã biết thêm nhiều loại rong có khả năng sản xuất
carrageenan. Những nhiên cứu chi tiết về các loài rong này đã cho phép người ta
có thể trồng chúng trên quy mô lớn và do đó đáp ứng đươc nhu cầu nguyên liệu
cho ngành công nghiệp sản xuất carrageenan.
Trong những năm cuối thế kỉ 20 thị trường tiêu thụ carrageenan không
ngừng tăng. Theo thống kê năm 2000 hơn 80% sản lượng carrageenan được sản
xuất từ các công ti của các quốc gia sau:
+ FMC của Mĩ
+ CP kolco của Mĩ
+ Danisco của Đan Mạch
+ Degussa của Đức
+ Ceamsa của Tây Ban Nha.
Hiện nay công nghiệp sản suất carrageenan không chỉ phát triển mạnh ở các
nước Mĩ và Tây Âu mà còn đang phát triển mạnh ở các quố
c gia Châu Á. Trong
đó phải kể đến Trung Quốc, Nhật Bản, Philipin Ở Việt Nam cũng đã có nhiều
công trình nghiên cứu về sản xuất carrageenan với hiệu xuất thu hồi cao, hơn nưã
khí hậu của chúng ta thích hợp cho việc phát triển cây rong sụn nguồn nguyên liệu
Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C

Đặc biệt ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến thủy sản:Carrageenan
được ứng dụng tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh, làm giảm hao hụt về trọng
lượng và bay hơi nước, tránh sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản
đông…Trong bảo quản đóng h
ộp các sản phẩm thịt, bổ sung vào surimi và giò
chả
Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C
3
SH
214
Do Carrageenan tích điện âm của gốc SO4
2+
nên có khả năng liên kết với
protein qua gốc amin mang điện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng
điện.Chính nhờ điểm này mà trên 50%tổng lượng Carrageenan được sử dụng
trong công nghiệp sữa. Vai trò của Carrageenan là làm cho các sản phẩm sữa có
độ ổn định khá cao, không cần dùng đến tinh bột hoặc lòng trắng trứng
¾ Trong y dược và dược phẩm
Dùng để sản xuất các loại dược phẩm quan tr
ọng. Carrageenan là chất nhũ
hóa trong ngành dược phẩm để sản xuất các loại sản phẩm như: Các loại thuốc
dạng nhờn, nhũ tương để thoa lên các vết thương làm vết thương mau lành, làm
màng bao cho thuốc.
Cũng dựa vào tính chất là Carrageenan mang điện tích âm nên được ứng
dụng trong việc điều chế thuốc loét dạ dày và đường ruột.Khi thành dạ dày bị loét,
men pepsin sẽ tấn công protein tại chỗ loét làm cho độ acid tă
ng lên nhưng khi có

bơ, pho mát.
- Làm bền nhũ tương, giúp cho dung dịch ở trạng thái nhũ tương cân bằng
với nhau mà không bị tách lớp.
- Có thể thay đổi kết cấu của sản phẩm với tính chất hóa lý, cơ học mong
muố
n, tạo ra các sản phẩm đông đặc có độ bền dai.
- Giúp ổn định các tinh thể trong các sản phẩm bánh, kẹo ngăn chặn đường
và nước đá bị kết tinh.
Chính vì vậy, carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong các ngành kinh tế
quốc dân. Góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm. Tỉ lệ sử dụng carrageenan trong các sản
phẩm khác nhau
Thịt và gia
cầm, 30.39%
Bơ sữa,
43.14%
Nước dạng
gel, 14.71%
Kem đánh
răng, 7.84%
Các sản phẩm
khác, 3.29%

carrageenan có khả năng tăng hiệu suất các sản phẩm bằng cách giữ nước bên
trong sản phẩm. Ngoài ra, carrageenan còn được thêm vào bia hoặc rượu để tạo
phức protein và kết lắng chúng làm cho sản phẩm được trong hơn.
Với đặc tính trên, phương pháp chiết tách carrageenan từ mỗi loài rong
cũng khác nhau. Nhưng về nguyên tắc, chiết tách carrageenan bao gi
ờ cũng tuân
theo các bước chính cơ bản sau:
- Lựa chon và làm sạch nguyên liệu cho mỗi sản xuất
- Khử màu
- Chiết bằng nước
Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C
3
SH
217
- Cô đặc
- Kết tủa với rượu hoặc với KCl
- Sấy
- Xay nghiền

Bộ: Gigartinales
-
Họ: Areschougiaceae
-
Giống: Kappaphycus
-
Loài: alvarezii

1.1. Nguồn gốc rong sụn
Rong sụn là loài rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ Philippin. Tháng 2 năm
1993 trong chương trình hợp tác khoa học Việt Nam và Nhật Bản phân viện khoa học vật
liệu Nha Trang đã nhập về Việt Nam một bụi rong sụn 240g. Tháng 10 năm 1993 với sự
giúp đỡ của phân viện khoa học vật liệu Nha Trang, trung tâm khuyến ngư Ninh Thuận
đã nhận 5kg rong sụn về trồng thử nghiệm tại đầm Sơn Hải. Hiệ
n nay rong sụn được
trồng rộng rãi tại một số vùng trong tỉnh và các tỉnh khác như Khánh Hoà, Phú Yên, Phú
Quốc, Bình Thuận. Vì vậy có thể khẳng định rằng rong sụn là đối tượng trồng phù hợp
với nhiều loại hình mặt nước được đánh giá là có nhiều ưu điểm so với một số loài rong
biển hiện có ở địa phương. Rong sụn đã tạo ra nguồn nguyên liệu cho chế biến và xu
ất
khẩu
1.2. Vùng nguyên liệu
Rong sụn được trồng ở Việt Nam tứ năm 1993 tỉnh Ninh Thuận là tỉnh thử
nghiệm đầu tiên. Ban đầu chỉ có khoảng 15 hộ trồng rong sụn đến nay con số đó
đã lên đến 500 hộ với tổng diện tích là 6000 ha diện tích mặt nước. Khi tỉnh Ninh
Hình ảnh cây rong sụn
Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C
3
SH
2

xuất khẩu.
1.3. Đặc điểm sinh học của rong sụn

Rong sụn là loài rong nhập nội, có đặc tính dòn dễ gẫy khi tươi.Vì vậy các
nhà khoa học tại phân viện khoa học vật liệu Nha Trang đã thống nhất đặt tên Việt
Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C
3
SH
220
Nam cho loài rong này là rong sụn. Đặc điểm này cũng được sử dụng để phân biệt
với các loài rong hiện có ở Việt Nam, trong sản xuất giao dịch thương mại trao đổi
tư liệu.
Rong sụn có thân dạng trụ tròn. Đường kính thân chính có thể đạt tới
20 mm. Từ trọng lượng 100g ban đầu sau một năm Rong sụn có thể tăng trưởng
thành bụi rong, nặng 14 - 16 kg. Rong sụn chia nhánh rậm rạp, kiểu tự do không
theo quy luậ
t, thể chất trơn nhớt keo sụn, có mầu nâu xanh, thân dòn dễ gãy, khi
khô thành sợi cứng như sừng. Rong sụn có tốc độ tăng trưởng tới 10%/ngày.
Rong phát triển tốt ở nhiệt độ 25 - 28
0
C. Trong tự nhiên rong có thể sống và
phát triển ở nhiệt độ từ 20 - 34,5
0
C. Độ mặn thích hợp cho rong sinh trưởng phát
triển cho năng suất cao chất lượng tốt là từ 29 - 34%. Tuy nhiên trong điều kiện độ
mặn từ 20 - 28% rong sụn vẫn cho tỉ lệ tăng trưởng lớn hơn 5%/ngày. Rong sụn
sinh sản chủ yếu là hình thức dinh dưỡng. Cá thể mới hình thành từ những

Tên thành phần hoá học % khốI lượng

Glucid

40-45 %
chất khoáng

20%
Prôtêin

5-22%
Thành phần hoá học khác

13 - 35%

1.4.2. Nước
Hàm lượng nước chiếm 77 - 91% hàm lượng nước giảm theo thời gian sinh
trưởng ở giai đoạn tích luỹ chất dinh dưỡng nước đạt 79 % .
1.4.3. Glucid
 Monosaccarit và disacarit
- Galactoza ở trạng thái kết hợp với acid gluxêric tạo hợp chất không bền
có thể bị chiết suất bởi ancol cao độ ( >90
o
)
Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C
3
SH
223
1.4.4. Prôtêin
Hàm lượng prôtêin của rong sụn dao động trong khoảng 5 - 22%
( theo viện nghiên cứu Nha Trang ). Hàm lượng prôtêin của rong sụn giao động
với biên độ khá lớn phụ thuộc giai đoạn sinh trưởng, vị trí địa lý, môi trường
sống.
Theo nghiên cứu hàm lượng prôtêin tăng dần theo thời gian sinh trưởng và
đạt giá trị cực đại ở giai đoạn sinh sản .
Sự thay đổi hàm lượng prôtêin theo tháng trong năm :
Tháng trong
năm
1-2 3-4 5-6 7-8 9-10 11-12
Hàm lượng
prôtêin
7,52 9,55 19,15 16,3 16,8 13,9
1.4.5. Lipid
Hàm lượng lipid trong rong sụn không đáng kể nhưng một số nhà nghiên
cứu cho rằng mùi tanh của rong là do lipid gây ra.
1.4.6. Sắc tố
Trong rong sụn có chứa một số sắc tố như sắc tố vàng (xanfoful) sắc tố
xanh lam (phycoxfanyn), sắc tố diệp lục tố (chlorofil). Sắc tố của rong sụn kém
bền hơn sắc tó của các loại rong khác, vì vậy loài rong này có thể được tẩy màu
bằng phương pháp tự nhiên là phơi nắ
ng.
1.4.7. Chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trung bình trong rong sụn khoảng 20% trọng lượng
khô thành phần chủ yếu của chất khoáng trong rong sụn là: Ca, K, S, và các
nguyên tố khác như: Mg, Al, Ba, Sn, Fe, Si …nồng độ iod trong rong sụn nhỏ hơn

gigartnastell (cùng bộ với rong s
ụn) và hypnea lượng chất khô có trong rong sụn
chất này có đặc tính liên kết rất tốt các phân tử prôtêin của động thực vật có thể
dùng carrageenan với một hàm lượng thích hợp làm phụ gia giò chả để tăng mức
độ liên kết prôtêin của thịt.
Giá trị quan trọng nhất của rong sụn là được dùng làm nguyên liệu chế biến
ra loại bột carregeenan có tác dụng tạo đông, ổn nhũ, kết dính rất cần thiết trong
sản xuất các mặt hàng công nghiệp như: thực phẩm (sữa, kem, bánh, mứt, kẹo,