Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang1
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

TIỂU LUẬN

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT KẸO CÀ PHÊ


trên thị trường thế giới và sẽ đem về ngồn ngoại tệxứng đáng cho nền kinh tế quốc dân.
1.2. Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới .
Trên thế giới hiện nay có khoảng 75 nước trồng cà phê với diện tích là 10 triệu ha
và sản lượng hàng năm biến động trên dưới sáu triệu tấn. năng suất bình quân chưa vượt
quá 6 tạ nhân/ha.Trong đó ở Châu Phi có 28 nước năng suất bình quân không vượt quá 4 tạ
nhân/ha. Nam Mỹ và châu Á có năng suất trên 7 ta nhân/ha.Bốn nước có diện tích cà phê
lớn nhất đó là Bazil trên 3 triệu ha chiếm 25% sản lượng cà phê thế giới,
Côted’Ivoire(Châu phi),Indonesia(Châu Á) mỗi nước khoảng 1triệu ha và Colombia có
gần 1 triệu ha với sản lượng hàng năm đạt trên dưới 700 ngàn tấn.
Do áp dụng một số tiến bộ kĩ thuật mới như giống mới và mật độ trồng dày nên đã
có hng chục nước đưa năng suất bình quân đạt trên 1 tấn/ ha.
Do sự xuất hiện một số sâu bệnh và bệnh gỉ sắt cà phê nên đã gây tốn kém cho nghề
trồng cà phê ở khu vực này .Cà phê chè hiện nay chiếm khoảng 70% sản lượng của thế
giới . Nó được trồng chủ yếu ở Trung và Nam Mỹ và một số nước Đong Phi.
Thị trường cà phê thế giới trong những năm vừa qua thường trao đảo , không ổn
định nhất là về giá cả .Tổ chức cà phê thế giới (ICO) do không giữ được hạn gạch xuất
nhập khẩu, giá cả trôi nổi trên thị trường tự do cho nên có những giai đoạn giá cà phê
xuống thấp chưa từng có so với vài chục năm trở lại đây. Tình trạng này đã dẫn đến hậu
Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang3
quả là nhiều nước phải bỏ bớt một số diện tích trồng cà phê, hoặc bỏ luôn không trồng
nữa. Năm 1994 do đợt sương muối và sau đó là hạn hán diễn ra ở Bazil, vì vậy đã làm cho
sản lượng cà phê ở nước này giảm xuống gần 50% , do đó đã góp phần làm cho cà phê
tăng vọt, có lợi cho những người xuất khẩu cà phê trên thế giới.
Cà phê là một loại nước uống cao cấp, nhu cầu đòi hỏi của người tiêu dùng vẫn không
ngừng tăng lên, chưa có một sản phẩm nhân tạo được chấp nhận để thay thế cho nó, vì vậy
việc trồng , xuất khẩu, và nhập khẩu loại hàng hóa đặc biệt này vẫn có một ý nghĩa kinh tế
lớn đối với nhiều nước. vấn đề quan trọng cần có nhận thức đầy đủ là: sản phẩm cà phê
đem rat hi trường phải đảm bảo chất lượng. Trong cơ chế thị trường : tiền nào của nấy, lại
càng đúng với mặt hàng cà phê.

 Vì nếu dừng lâu ở nhiệt độ tương đối cao, khối kẹo ở trang thái linh động, dù có chứa
đầy đủ chất chống kết tinh, kẹo vẫn có khả năng tạo thành tinh thể ,gây nên “lại đường”.
2.1.2.Nguyên lý sản xuất và tính chất của kẹo mềm:
Tùy theo qúa trình chế biến khác nhau mà các loại kẹo mềm có dạng khác nhau.
Muốn tăng thêm hương vị khác nhau của kẹo ta có thể cho thêm ca cao, cà phê,
chanh, cam, dâu, nho,….
Trong kẹo sữa mềm chất keo là lòng trắng trứng có đặc tính là từ dạng lỏng thành
dạng đông cứng trong điều kiện nhất định. Do chất keo ưa nước nên thể tích tăng nên ở
Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang4
điều kiện nhất định sẻ biến thành kẹo xốp và có tính đàn hồi, do đó ước hấp thụ không bị
tách ra dưới tác dụng của ánh sáng và nhiệt độ.
Nguyên lý chủ yếu tạo nên chất đặc biệt này là khi chất kẹo từ dạng đông đặc
chuyển thành dạng đông tụ, các hạt keo đã mát hẳn năng lực hoạt động tự do, giữa các kẹo
đã bắt đầu tạo nên nhiều mạch dài và tạo thành nút, dây, mạng một cách không định
hướng; cuối cùng những mạng này tạo nên những bộ khung rất phức tạp của chất keo đông
tụ.
Do những chỗ tiếp giáp giữa các mạng hình thành các khoảng trống và hấp thụ
nhìêu phân tử nước, nên đã tạo thành khối kẹo đông tụ xốp và nở.
Đồng thời việc tạo thành kẹo đông tụ, cho them xi rô ,caramen có nồng độ tương
đối cao vào thì các phân tử đường và nứơc sẽ lấp vào một cách đầy đặn chặt chẽ các
khoảng trống của mạng lưới(trong điều kiện thường, chất kẹo ngậm đường này cũng
không bị nứt, gãy, biến dạng, đó là tổ chức đầu tiên của các loại kẹo mềm thường gọi là
khối kẹo.).
Các điều kiện đó là phẩm chất của kẹo, độ thuần nguyên phụ liệu ,pH dung dịch,
nồng độ xi rô, nhiệt độ tốc độ sấy khô và làm sạch, trìng tự và tính chất hợp lý của khâu
chế biến…Các điều kiện này đều có ảnh hưởng đến kết cấu phẩm chất và độ bền của chất
kẹo đông tụ.
Kẹo mềm chứa khá nhiều nước khiến cho kẹo mềm ở trạng thái quá bão hoà ,
Saccaroza có khả năng kết tinh trở lại và tách ra. Do đó, trong thành phần các loại kẹo

Đường chuyển hóa  
Phangiai
Hợp chất hữu cơ sẫm màu.
Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang5
Đường chuyển hóa và sản phẩm phân giải.
 Tính hòa tan, rất dễ tan trong nước:đường là 1:2
 Hiện tượng co thể tích : xảy ra khi làm nguội và tạo hình, nguyên nhân các tạp chất
như keo trên bề mặt Saccaroza gây nên.
 Nhiệt độ nóng chảy của Saccaroza là 186
0
C.
Saccaroza
 
 0
,tOH
furfurol, axeton, acid lactic, acid focmic, acid axetic,….
Saccaroza nóng chảy  
C
0
200
Caramel (màu nâu đỏ)
Chỉ tiêu chất lượng của Saccaroza dùng sản xuất kẹo như sau:Saccaroza≥99,70%,
nước,15%,tro ≤0,15%,đường khử≤0,15%,
chất không tan ≤60%, pH=7 ,màu trắng tinh, vị ngọt êm dịu.
2.2.2.2.Mật tinh bột:
Là sản phẩm trung gian thủy phân tinh bột bằng gluxit, là dung dịch của glucoza.
Thàng phần chủ yếu :glucoza,maltoza, dextrin và fructoza.
2.2.3.Chất keo:
Chuẩn bị xiro kẹo:

Propilen glycol 700g

Dịch cà phê: Cho vào binh cầu 500ml có sinh hàn hồi lưu(làm lạnh bằng
nước)0,13Kg bột cà phê xay nhỏ, 0,3 lit nước cất và 50ml cồn 95
0
.Nâng nhiệt độ nên đến
80
0
C trong 15 phút. Phần chất lỏng được tách ra phần bã lại chiết thêm hai lần nữa bằng
hỗn hợp cồn và nước cũng ở nhiệt độ trên ta thu được khoảng 11,2 lít.
2.3.Vận chuyển:
Xe tải là chủ yếu và có thể dùng vài loại xe thô sơ khác để vận chuyển nguyên liệu
đưa đi tiêu thụ.
3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT.
3.1.Sơ đồ bố trí mặt bằng.
SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
1.Thiết bị nấu kẹo cô đặc
2.Thiết bị làm nguội
3.Bồn nước
4.Thiết bị nấu kẹo
Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang7

3.2. Tổng quan về kẹo mềm.
3.2.1.Khái niệm:
Là loại kẹo có tính:mềm , xốp, đàn hồi, chứa nhiều ẩm. Được làm từ đường kính,
mật tinh bột , sữa và các chất có tính keo như albumin.
 Hình dạng: đa dạng (đổ khuôn vào sấy khô). Do hàm lượng nước khá cao nên rất khó
bảo quản nó, dễ mất nước sẽ làm khô cứng, dễ bay hơi đường dẫn đến bề mặt ướt (mốc
hoặc sẫm màu).

K
L

Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang8
chất keo hút nước nhiều, thể tích khá lớn, ở điều kiện nhất định sẽ biến thành chất keo xốp,
trong bóng, đàn hồi, keo rắn màng khá ổn định với nhiệt độ và ánh sang.
Tính chất đặc biệt này là do chất keo chuyển từ dạng lỏng sang dạng rắn, các hạt keo bắt
đầu tạo nên mạch dài, nó bện lại thành búi, thành dây loại vô hướng chuyển thành bộ
khung rất phức tạp của chất keo đông tụ.Ở chỗ tiếp giáp giữa các mạng tạo thành khoảng
trống.Khi thêm xiro kẹo vào thì các phân tố đường và nước nắng vào một cách đều đặn ,
chặt chẽ tạo nên chất đông tụ, ngậm đường bền vững với cả áp lực lớn cũng không tách
nước và đường ra được. vì vậy mà ở điều kiện thường nó tạo cho kẹo có cấu trúc đồng đều,
không bị nứt, không bị biến dạng.
Độ bền của chất keo đông ngậm đường này phụ thuộc vào nhiều yếu tố : phẩm chất keo,
độ thuần của nguyên liệu, pH , nồng độ của xiro,nhiệt độ , cách chế biến v.v…
Kẹo mềm cũng chứa 1 lượng thích hợp đường khử để chống hồi đường (50 60%
saccaroza và nhiều nước làm trạng thái bão hoà, Saccaroza dễ kết tinh).
 Nguồn đường khử:
o Mật tinh bột, nha: độ dính lớn dễ tạo bọt (dextrin).
o Đường chuyển hóa: không tạo bọt.
Quá trình chế biến cần chú ý : tránh gia nhiệt một thời gian quá dài, nhiệt độ quá cao, độ
axit cao, v.v…có thể làm cho chất keo bị phá hỏng , dẫn đến mất tính đông tụ.Thêm các
chất phụ gia để tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quang.
3.2.2.Công thức phối chế.
Trong quá rình bốc hơi chân không, ban đầu sữa cho vào là 250kg đến khi kết thúc
quá trình sữa còn lại là 100g (sữa đặc có đường). Thời gian cô đặc là 6 tiếng, thời gian nấu
kẹo là 6 tiếng, khi hoàn tất quá trình nấu kẹo, tổng lượng kẹo là 5760 kg.
Nấu thời gian dài, gia nhiệt dưới áp suất bình thường thì Saccaroza phân hủy gây nên
cháy khô.
Là quá trình không thể thiếu, cần khống chế các điều kiện:
Thời gian là 1014 phút.
Nhiệt độ cao nhất là 115118
0
.
Hàm luợng chất khô của dung dịch đường là 8688%.
pH=5.
Tốc độ cánh khuấy lúc gia nhiệt là 30 vòng/phút.
 Bốc hơi chân không: úa trình này chủ yếu là bốc hơi nước trong sữa. Nước thoát ra
rất nhiều. Trong quá trình bốc hơi nước áp suất đạt 600650mmHg. Sau qúa trình cô đặc,
hàm lương nước chỉ còn lại≤30%, hàm lượng chất khô khoảng 70%, trong đó Saccaroza
khoảng 4050%. Nhiệt độ cô đặc khoảng 125128
0
C.
 Nấu kẹo chân không kiểu đóng kín: Loại này phải qua 2 giai đoạn: bốc hơi chân
không và cô đặc chân không nên có thể đảm bảo chất lượng chế phẩm với mức độ làm cho
phương pháp này được sử dụng rộng rãi nhất.
Trước khi vào nồi dung dịch đường sữa được gia nhiệt đến 115  118
0
C . Dung dịch
đường sữa được hút từ nồi gia nhiệt sơ bộ đến nồi nấu kẹo qua đoạn ống hút rồi chạy bơm
chân không và mở van nước ngưng thải một phần không khí trong nồi ra. Đến độ chân
không đạt 6006500mmHg thì mở khóa trên ống hút, dung dịch đã đươc gia nhiệt sơ bộ
đựoc nén vào nồi cô đặc chân không nhờ sự chênh lệch áp suất (nhỏ) dẫn đến lưu tốc dung
dịch đương qúa thấp nên khó kéo dài thời gian vào nồi làm nhiệt độ dung dịch hạ; ma sát
và va chạm mạnh vào vách ống làm thành nồi dung dịch đường sữa có nhiệt độ cao dễ kết
tinh lại đường .
 Quá trình bốc hơi: khi hút dung dịch đường sữa vào, phải mở van cho hơi vào buồng

Nha,Phụ gia.

Đậu phộng, Albumun,
Siro kẹo, Càphê hương.
Sơ Đồ Công Nghệ Sản Xuất
Kẹo
Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang11 Nếu độ chân không quá cao sẽ làm bốc hơi quá nhanh phần nước trên mặt dung dịch,
nhiệt độ hạ đột ngột dẫn đến lớp đường có độ nhớt rất cao trên mặt dung dịch, dung dịch ở
đáy và dưới nồi đối lưu không tốt ảnh hưởng nghiêm trọng đến sự truyền nhiệt làm nước
bốc hơi không triệt để và không thể thực hiện được qúa trình cô đặc thành chế phẩm. Khi
quá trình bốc hơi kết thúc , nhiệt độ dung dịch đường sữa tăng đến 125
0
C thì độ dính tăng
rõ rệt , hàm lượng nước khoảng 4%.
 Quá trình cô đặc: nhiệt độ dung dịch 125128
0
C , ta đóng kín van nén khí , đóng
van hơi không cho hơi đốt vào buồng hơi nữa , để nó tự bốc hơi tiền nhiệt độ chân không
trong nồi tăng nhanh 700mmHg, nhiiệt độ giảm nhanh còn 110
0
112
0
C, việc nấu kẹo kết

 Chọn kẹo : kẹo trước khi gói phải làm nguội và chọn kĩ. Sau đó nó sẽ được chuyển
tới tủ chứa kẹo.
Sau khi làm nguội kẹo được chọn để loại ra những viên kẹo biến dạng, không đúng quy
cách. Kẹo được gói bằng máy do đó được chọn thật kĩ, nếu không máy gói sẽ bị tách do
hình thể viên kẹo không đồng nhất hay những viên kẹo bị hở. Những viên kẹo bị loại sẽ
được nấu lại ở mẻ sau.
Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang12
 Gói kẹo: kẹo chọn xong được gói ngay. Những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm nhanh.
Vì vậy, nhiệt độ trong phòng không được quá 20
0
C.
Kẹo gói xong sẽ được đóng bịch ngay. Mỗi bịch được đóng kín và chắc chắn(khoảng
200gr mỗi bịch). Sau đó được đóng thùng.
Nhiệm vụ, cấu tạo, cách vận hành các thiết bị chính:
3.3.Các thiết bị chính:
3.3.1.Quy trình công nghệ sản xuất kẹo( hình vẽ).
 Hiệu quả của gia nhiệt:
Khi cô đặc sữa( thường<100
0
C) thì protein nhất là β-Lactobulin bị biến tính. Bắt đầu từ
80
0
C, protein trong dung dịch sẽ tự trùng hợp và có thể tạo ra gel. Các nhóm tiol tự do, vốn
ban đầu được ẩn dấu trong lòng phân tử sẽ xuất hiện cấu trúc cầu bị giãn mạch, sẽ tương
tác với các nhóm tiol khác hoặc với cầu đisulfua trong cùng một phân tử hoặc giữc các
phân tử . Khi đó sẽ tạo ra những phức hợp giữa các protein hòa tan đã bị biến hình và các
hợp phần chứa sữa của mixel.
Khi trên 100
0

C sẽ xảy ra các phản ứng thủy phân để giải phóng
ra phosphor và Nitơ phi protein. Phospho bị giải phóng tức là khả năng cố địng canxi bị
giảm.
Mặc dù hàm lượng nước cao , việc thanh trùng cũng kéo theo phản ứng maillard làm
cho một phần của gốc lizin bị mất hoạt động do đó sẽ han chế một giai đoạn phụ của quá
trình đông tụ bằng chimozim( nhóm ε-NH
2
của lizin tham gia vào hiện tượng đông tụ).
Nồng độ chất khô của sữa cũng có ảnh hưởng độ bền nhiệt của sữa và cũng làm tăng
nguy cơ tạo gel trong qúa trình bảo quản.
Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang13

3.3.2.Nồi nấu kẹo chân không và cách vận hành.
Cách vận hành(hình vẽ) Sữa đặc được đưa vào khi mở van L, đồng thời cung cấp hơi van H . trong qúa trình
chuyển động hơi nước bốc nên thoát ra vào hệ thống ngưng tụ và mở van K để cho lượng
nước ngưng trong nồi ra ngoài vì trong quá trình bốc hơi , một phần được qua thiết bị gia
nhiệt còn một phần được ngưng ở dưới( van này mở nho vì lượng nước qúa ít)
Tương tự nước lạnh cũng được đưa vào qua van D và phải được tuần hoàn ra ngoài
van I.
Sau khi nấu xong ta phải mở van L xả khí chân không vào và cho sản phẩm ra
ngoài.
Mục đích của quá trình này là làm nước trong sữa thoát ra thêm một lượng nữa .
Sau đó tùy theo kẹo nào mà ta cho thêm nguyên liệu đó vào. Vd như: Đậu phộng ,
Albumin, Xiro kẹo, Socola, Caphe, hương,…
Cân vào cốc thủy tinh 34g cho vào hòm sấy,giữ nhiệt độ 105
0
C trong hai giờ. Làm
nguội trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng. Sau đó cân đến khối lượng không đổi. Xác
định:
%nước =

100
g
ba


Trong đó:
a: khối lượng mẫu và cốc trước khi sấy,g
b: khối lượng mẫu và cốc sau khi sấy,g
g: khối lượng mẫu trước khi sấy,g
4.3.Tồn trữ, bảo quản, vận chuyển.
Kẹo sau khi được đóng thùng được tồn trữ trong kho và được bảo quản cẩn sau đó
được vận chuyển đến các đại lý sỉ và lẻ để bán cho người tiêu dùng. Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang15


Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang16
MỤC LỤC 1. Lịch Sử Cây Cà Phê. 2
1.1. Lịch sử nghề trồng cà phê ở Việt Nam 2
1.2. Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới . 2
2. Nguyên Liệu: 3
2.1. Nguyên lý sản xuất. 3
2.1.1.Nguyên lý sản xuất và tính chất của kẹo cứng: 3
2.1.2.Nguyên lý sản xuất và tính chất của kẹo mềm: 3
2.2. Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu. 4
2.2.1.Sữa: 4
2.2.2.Chất ngọt: 4
2.2.3.Chất keo: 5
2.2.4. Chất phụ gia: 5
2.2.5. Đậu phộng: 5
2.2.6. Các cấu tử hương cà phê: 6
2.3.Vận chuyển: 6
3. Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất. 6
3.1.Sơ đồ bố trí mặt bằng. 6
3.2. Tổng quan về kẹo mềm. 7
3.2.1.Khái niệm: 7