Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CÀ PHÊ
1. LỊCH SỬ CÂY CÀ PHÊ.
1.1. Lịch sử nghề trồng cà phê ở Việt Nam
Cây cà phê được đưa vào trồng ở Việt Nam từ năm 1857,trước hết là ở một số nhà
thờ tai Hà Nam, Quảng Bình, Kontum,…Song mãi tới đầu thế kỉ 20 thì cây cà phê mới được
trồng trên quy mô rộng của các chủ đồn điền người pháp tại Phủ Quỳ-Nghệ An và sau đó là
ở Daklak và Lâm Đồng, nhung tổng diện tích không quá vài ngàn hec ta. Sau cách mạng
Tháng Tám, diện tích cà phê ở miền Bắc được phát triển thêm một số nông trường quốc
doanh và thời kì có diện tích cao nhất là trên 10.000 ha vào năm 1963-1964. Ở miền nam
trước ngày giải phóng, vào năm 1975 diệ tích cà phê có khoảng 10.000ha.Tại Đaklak có
khoảng 7.000 ha, Lâm Đồng 1.700 ha và Đồng Nai 1.100 ha. Cà phê ở miền Bắc trong
những năm trước đây chủ yếu là cà phê chè (Coffee Arabica),năng suất thường đạt từ 400-
600kg/ha, có một điển hình thâm canh tốt đã đạt trên 1 tấn/ha. Hạn chế lớn nhất đố với việc
trồng cà phê chè ở miền Bắc là tác hại của sâu bệnh.
Diện tích trồng cà phê ở miền Nam trước ngày giải phóng chủ yếu là giống cà phê
vối(canephora robusta), một số diện tích nhỏ cà phê chè được trồng ở Lâm Đồng .năng suất
cà phê vối trong thời kì này thường đạt trên dưới 1 tấn/ha, ở một số đồn điền có quy mô vừa
và nhỏ cũng đạt được năng suất từ 2-3 tấn/ha. Ngày nay trong cơ chế quản lý mới được áp
dụng đồng bộ các tiến bộ kĩ thuật cho nên năng suất đã tăng nên rất nhanh.Tính đến cuối
năm 1994, tổng số diện tích cà phê ở nước ta đã có khoảng 150.000 ha và sản lượng vụ
1993/1994 đã đạt trên 150.000 tấn. vụ cà phê 1994/1995 ước đạt 180.000 tấn. Năng suất
bình quân trên diện tích cà phê kinh doanh đã đạt trên 1,2tấn/ha, nhiều nông trường có quy
mô từ 400-1500 ha đã đạt năng suất binh quân từ 2,5-3 tấn /ha.Từ một vài năm gần đây cây
cà phê chè đã được phát triển rộng ở một số tỉnh miền núi như: Sơn La,Tuyên Quang , Bắc
Thái, Vĩnh Phú ,Lai Châu ,Lạng Sơn , Hoà Bình ,Yên Thái,… với tổng diện tích khỏang
7.000 ha.Cà phê Việt Nam sẽ là một mặt hang nông sản quan trọng trên thị trường thế giới
và sẽ đem về ngồn ngoại tệxứng đáng cho nền kinh tế quốc dân.
1.2. Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới .
Trên thế giới hiện nay có khoảng 75 nước trồng cà phê với diện tích là 10 triệu ha và
sản lượng hàng năm biến động trên dưới sáu triệu tấn. năng suất bình quân chưa vượt quá 6

nước và khối lượng chất rắn vô định hình của kẹo cứng quyết định.
• Nguyên liệu; chủ yếu là đường Saccaroza, nếu trực tiếp dùng nó chế biến thành kẹo
cứng phải biến đổi trạng thái kết tinh của nó thành dạng vô định hình thành các cách sau:
o Trực tiếp hòa tan làm nóng chảy Sacacroza.
o Hòa tan dung dịch rồi làm bốc hơi nước trong dung dịch.
Do có những yếu điểm như có thể hòa tan hoàn toàn lượng tinh thể, tránh sự kết tinh trở
lại nên phương pháp hoà tan thành dung dịch rồi làm bốc hơi trong dung dịch, chỉ giữ lại
khoảng 3% nước trong khối kẹo. Khối kẹo có hàm lượng nước từ 3% trở xuống, qua quá
trình làm nguội sẽ biến thành trạng thái qúa bão hòa dưới dạng vô định hình.
• Trộn vào Saccaroza một lượng nhất định đường chuyển hóa hoặc mật tinh bột, thêm
một lượng nước thích đáng, rồi gia nhiệt cho đến tan hoàn toàn . Sự gia nhiệt tăng (nước
bốc hơi nhanh) dẫn đến tăng nồng độ dung dịch đường( khi nồng độ đạt đến 97% trở lên thì
nhiệt độ sôi bằng 160
0
C ).Chỉ giữ ở 160
0
, lúc này dung dịch đường đã có những đặc tính vật
lý cần có của kẹo cứng. Vì nếu tiếp tục nấu trên 160
o
C màu sẽ sẫm lại,mùi khét và biến dần
thành than gây đắng .
Muốn đảm bảo cho khối kẹo có đặc tính của kẹo cứng, phải làm lạnh nhanh chóng khi dung
dịch vừa đạt 160
0
C .nhưng lúc khối kẹo còn mang tinh linh động, phải trộn đều chất điều vị,
sau đó đưa sang công đoạn tạo hình.
• Vì nếu dừng lâu ở nhiệt độ tương đối cao, khối kẹo ở trang thái linh động, dù có chứa
đầy đủ chất chống kết tinh, kẹo vẫn có khả năng tạo thành tinh thể ,gây nên “lại đường”.
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang2
Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê

2.2.1.Sữa:
Sữa là thành phần chủ yếu, nó chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống
và sự phát triển bình thường của cơ thể non.Một lít sữa chứa trung bình 32g mỡ, 32g
Protit,48g đường, mưối khoáng, vitamin, nó cung cấp hàn luợng can xi và phốt pho cao.
2.2.2.Chất ngọt:
2.2.2.1. Sacaroza (đường kính)
Công thức phân tử C
12
H
22
O
11
, disacarit D- glucoza và D-Fructoza.Là đường thô chưa
tẩy màu ,chưa tách mật, không dung để sản xuất kẹo được vì khi nấu tạo nhiều bọt, dễ cháy,
chế biến khó.
D-Saccaroza →
+
Henzym,
Đường chuyển hóa (α-D-glucoza và β-D-glucoza)
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang3
Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
Có màu vàng nhạt, bóng, trong suốt. Được dung trong sản xuất kẹo khi thiếu mật glucoza
hoặc mật nha. Có tác dụng chống kết tinh saccaroza(Sự hồi đường); nếu dùng nhiều sẽ bảo
quản khó, giảm chất lượng, kẹo dễ bị cháy, hút ẩm và dễ dính ướt.
Đường chuyển hóa
 →
Phangiai

Nấu: cô đặc dung dịch từ 92%95%,càng nhiều đường nha maltoza thì nhệt độ nấu
kẹo càng thấp.
o Nấu nhiệt độ thấp: kẹo mềm, xốp ,trắng,dễ bị biến dạng và dễ bị hồi đường khi bảo
quản.
o Nấu nhiệt độ cao: bảo quản lâu hơn, độ màu, độ xốp và màu sắc kém hơn.Nhiệt độ
trung bình 110
0
C.
2.2.4. Chất phụ gia:
2.2.4.1Chất chống hỏng:
Natri benzofocmat≤0,1%, đối với socola dung chất chống mốc như Natri
propionat≤0,15%.
2.2.4.2.Chất chống oxi hoá:
Tác dụng làm chậm quá trình oxi hóa của dầu mỡ trong keo để bảo quản lâu.
Thường dùng : vitamin E , khoảng 0,03% khối lượng mỡ.Khi sử dụng chất chống oxi
có thể thêm 0,05% acid citric làm tăng hiệu lực chống oxi hóa.
2.2.4.3.Chất chống nhũ hóa
Sử dụng rộng rãi là: phosphatic,5%, glyxêrit monoacid và glyxêrin diaxit≤0,5%.
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang4
Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
2.2.5. Đậu phộng:
Rang thơm, bóc vỏ, xay nhuyễn cho vào nồi nấu kẹo  tạo vị ngon hơn, đặc trưng hơn.
2.2.6. Các cấu tử hương cà phê:
Dịch cà phê 1000g
Etyl foocmiat 14g
Xycloten 7g
Diaxêtyl 2g
Thional 0,8g
Propilen glycol 700g
Dịch cà phê: Cho vào binh cầu 500ml có sinh hàn hồi lưu(làm lạnh bằng

1
A
2
C
2
3
E
F
I
D
G
4
H
K
L