Mục lục
Mục lục.............................................................................................................................................1
I.Giới thiệu chung:...........................................................................................................................2
1. Lịch sử......................................................................................................................................2
2. Nguyên liệu..............................................................................................................................4
2.1 Chất tạo độ ngọt (sweetener agent)..................................................................................4
3. Chất tạo ổn định khí (aerating agent).....................................................................................8
4. Tinh bột biến tính:.................................................................................................................14
II.Quy trình công nghệ:..................................................................................................................15
1.Chuẩn bị Syrup:......................................................................................................................17
2.Qui trình chuẩn bị Gelatin.......................................................................................................20
3.Cô đặc:....................................................................................................................................21
4.Phối trộn..................................................................................................................................23
5.Trộn màu:................................................................................................................................24
6.Ép đùn.....................................................................................................................................25
7.Áo bột......................................................................................................................................25
8.Tách bột..................................................................................................................................26
9.Bao gói:...................................................................................................................................27
III.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:..................................................................................................28
1.Chỉ tiêu hoá học:.....................................................................................................................28
2.Chỉ tiêu cảm quan:..................................................................................................................28
3.Chỉ tiêu vi sinh vật:..................................................................................................................28
1
I. Giới thiệu chung:
1. Lịch sử
Marshmallows là một trong những loại kẹo mà con người biết sớm nhất. Loại kẹo
marshmallow đầu tiên được làm bằng cách đun phần mềm của rễ cây bụt đầm lầy với đường cho
đến khi nó đạt độ đặc, và sau đó hỗn hợp được đổ ra và làm nguội. Cách đây 2000 năm trước công
nguyên, người Ai Cập đã kết hợp rễ cây với mật ong để tạo ra loại kẹo để cúng thần linh và phục
vụ cho hoàng tộc.
Rễ của cây bụt đầm lầy có nhiều tính chất dược lý. Nó được sử dụng bởi các bác sĩ Ả Rập

Chất tạo ổn định khí (aerating agent): albumin ( trong lòng trắng trứng), gelatin, gum
arabic, algin…..có thể sử một loại, hay có thể dùng kết hợp nhiều loại.
Ngoài ra để đa dạng hóa sản phẩm còn bổ sung thêm các bột áo ngoài v à phụ gia tạo mùi,
tạo màu. Có thể sử dụng dạng nhân tạo hay tự nhiên.
2.1 Chất tạo độ ngọt (sweetener agent)
Saccharose
Hình3 : Công thức cấu tạo đường saccharose
4
Hình 4: Saccharose dạng hạt
Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái
thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không
bền
Saccharose có công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
.
Khối lượng phân tử: M = 342.
Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm
3
.
Saccharose có hoạt tính quang học.
Đường [α]
20
D
= +66.5
0
saccharose ở trong môi trường axit, đặc biệt ở nhiệt độ cao dễ bị

Màu sắc
≥ 99.7%
≤ 0.15%
≤ 0.15%
≤ 0.15%
≤ 60mg/kg
7
trắng tinh
Dung dịch corn syrup ( glucose syrup)
Corn syrup là một loại syrup thực phẩm được làm từ tinh bột ngô có thành phần chủ yếu là
glucose. Nó được dùng trong thực phẩm để làm mềm cấu trúc, ngăn chặn kết tinh đường v à làm
tăng hương vị cho sản phẩm.
Glucose syrup ở Mỹ được làm phổ biến nhất từ bột bắp. Về mặt kỹ thuật, glucose syrup là
chất lỏng thủy phân tinh bột có nguồn gốc từ bất kì nguồn tinh bột nào: lúa mỳ, gạo, khoai tây….
6
Hình 5: Các chai glucose syrup
Hình 6 : Glucose syrup được đóng gói trong thùng phuy lớn khối lượng 1 tấn
Bảng 1 : Đặc tính kỹ thuật của GLUCOSE SYRUP
STT Thông số Đơnvị
Loại SDC
401
Loại SDC
403
Loại SDP 411 Loại SDP 412
1 Hình dạng Chất lỏng sệt, ngọt, trong sạch
2 Màu sắc Không màu đến màu vàng nhạt
3 Độ trong Trong suốt
4 DS % 85.5 83 – 84 85 82
5 DE % 38 - 42 38 – 42 38 -45 38 - 45
7

8
Hình 7: Công thức cấu tạo của gelatin
Hình 8: Gelatin dạng tấm và dạng bột
9
Hình 9: Hình ảnh không gian của Gelatin
Gelatin là loại keo ưa nước và tạo gel, nó tan tốt trong nước ấm nhưng lại bị đông đặc khi
làm nguội. Tác dụng của gelatin trong kẹo là giúp trong kẹo có cấu trúc mềm, dai và đàn hồi tốt.
Tất cả các acid ammin có mặt trong proteinotein đều hiện diện ở Gelatine ngoại trừ
tryptophane và cystine mặc dù cũng phát hiện ra vết của chúng
Bảng 2: Tỉ lệ các acid amin trong gelatin
Alanine 8.9%
Arginine 7.8%
Aspartic 6%
Glutamic 10%
Glycine 21.4%
Histidine 0.8%
Hydroxylysine 1%
Hydroxyproline 11.9%
Isoleucine 1.5%
Leucine 3.3%
Lycine 3.5%
Methionine 0.7%
Phenylalanine 2.4%
10
Proline 12.4%
Serine 3.6%
Theronine 2.1%
Tyrosine 0.5%
Valine 2.2%
Tỷ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc chủ yếu vào nguyên liệu.