Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà
MỤC LỤC
Lời mở đầu....................................................................................................................2
Chương 1: Giới thiệu....................................................................................................3
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất lokum......................................................................5
2.1 Đường...........................................................................................................................5
2.2 Tinh bột.........................................................................................................................7
2.3 Acid..............................................................................................................................12
2.4 Nước.............................................................................................................................15
2.5 Màu, mùi và các phụ gia khác......................................................................................17
Chương 3: Quy trình công nghệ..................................................................................20
3.1 Nấu Syrup và chuẩn bị dịch tinh bột............................................................................20
3.2 Nấu...............................................................................................................................21
3.3 Đổ khuôn và tạo hình....................................................................................................22
3.4 Làm nguội.....................................................................................................................23
3.5 Cắt.................................................................................................................................23
3.6 Đóng gói.......................................................................................................................24
3.7 Kiểm soát quá trình nấu................................................................................................24
Chương 4: Sản phẩm Turkish delight......................................................................... 26
Tài liệu tham khảo........................................................................................................28
LỜI MỞ ĐẦU
1
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà
Kẹo đã trở thành một phần quan trọng không thể thiếu được trong cuộc sống hàng
ngày của người Thổ Nhĩ Kỳ. Nguồn gốc của kẹo gôm (lokum hay Turkish delight) bắt
nguồn từ thời Ottoman. Vào khoảng thế kỷ 14, 15, người ta đã bắt đầu sản xuất lokum và
sản phẩm này đạt đến hình dạng như hiện nay vào khoảng thế kỷ 19. Trước đây, người ta
thường thêm mật ong và pekmez vào thay cho đường làm chất tạo ngọt và sử dụng bột mì
dùng để giữ nước cũng như tạo cấu trúc cho sản phẩm. Từ cuối thế kỷ 19, đường bắt đầu
được sử dụng thay cho các chất tạo ngọt truyền thống cũng nhự việc thay thề bột mì bằng
tinh bột biến tính, sản phẩm lokum đã trở nên nổi tiếng do các đặc tính ưu việt của nguồn

Trước đó, lokum đã được sản xuất bằng cách sử dụng kết hợp mật ong hay mật rỉ
nho và bột mì. Trong thế kỷ 17, nhờ sự phát minh và sử dụng đường sucrose, đặc biệt là
tinh bột, cả việc sản xuất và hương vị của lokum đã thay đổi. Hadji Bekir, du lịch đến
Constantinople và mang về một công thức mới cho rahat lokhoum, trong đó các thành phần
chất tạo ngọt truyền thống là mật ong và mật rỉ nho đã được thay thế bằng đường tinh
luyện.
Lokum cũng đã bắt đầu được người dân châu Âu biết đến qua tên gọi “Turkish
delight” nhờ một chuyến du lịch của một du khách Anh trong thế kỷ 18 (Doyuran,
Gültekin, & Güven, 2004; Gönül, 1985). Trong chuyến du lịch đến Istanbul, một du khách
Anh không rõ lai lịch đã rất thích hương vị của lokum và anh ta đã đặt mua hàng thùng
lokum vận chuyển bằng tàu về Anh với tên gọi “Turkish delight”. Tại hội chợ Viena năm
1837, Richard Burton là người đầu tiên giới thiệu lokum vào thị trường Châu Âu.
Với thành phần chính là đường và tinh bột, lokum thường được tạo hương nhờ
nước hoa hồng và nước chanh hoặc một số loại trái cây khác. Sản phẩm có một cấu trúc
mềm, dẻo và thường được đóng gói thành những khối vuông nhỏ, có áo một lớp bột
3
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà
đường bên ngoài để ngăn khỏi bị dính. Một số công thức chế biến lokum còn bao gồm cả
những hạt nhỏ, thường là hạt hồ trăn, quả phi hay quả óc chó. Mặc dù được ưa thích trên
khắp thế giới, lokum là một sản phẩm truyền thống hay được làm tại nhà ở Thổ Nhĩ Kỳ,
Armenia, Hy Lạp, Balkans và Trung Đông, sản phẩm này còn phổ biến ở Romania và Nga.
Công ty bánh kẹo Bayco bắt đầu sản xuất lokum từ năm 1984 sử dụng công thức
truyền thống của người Thổ Nhĩ Kỳ qua nhiều thế hệ. Công ty Bayco là nhà sản xuất
lokum chính hiệu ở khu vực Bắc Mỹ .
Ngày nay, lokum vẫn duy trì được chỗ đứng trong rất nhiều gia đình Thổ Nhĩ Kỳ.
Được thưởng thức rộng rãi tại nhiều nơi trên thế giới, lokum với hương vị cà phê được
dùng vào cuối bữa ăn nhận được rất nhiều sự yêu thích. Từ phong tục truyền thống chỉ sử
dụng lokum vào Giáng sinh tại phương Tây, lokum đã trở nên ngày càng phổ biến và hiện
nay, nó là một loại kẹo để thưởng thức quanh năm.
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU

chất lượng thống nhất đối với các nhà máy sản xuất đường. Thay đổi độ acid sẽ ảnh hưởng
bất lợi đến chất lượng của lokum.
Đường là một thành phần quan trọng trong nhiều sản phẩm bánh kẹo có thành phần
chính là tinh bột vì nó ảnh hưởng tới nhiều tính chất của sản phẩm như: độ ngọt, cấu trúc,
màu sắc, khả năng tạo gel của tinh bột. Loại đường khác nhau sẽ ảnh hưởng khác nhau đến
sự tạo gel của tinh bột và cấu trúc của khối gel, vì vậy, nhà sản xuất cần quan tâm đến loại
đường sử dụng. Đường đóng một vai trò quan trọng trong sự tạo gel và thoái hóa của hồ
tinh bột. Một số nghiên cứu trên tinh bột ngô, tinh bột khoai tây, bột mì đã cho thấy có sự
liên hệ chặt chẽ giữa đường và tinh bột trong cấu trúc gel của sản phẩm (đối với tinh bột
khoai tây mối liên hệ này ít mạnh mẽ hơn so với tinh bột bắp). Điều này cho thấy những
loại đường khác nhau có những ảnh hưởng khác nhau tùy thuộc loại tinh bột.
Đường dùng trong sản xuất lokum phải thỏa mãn các tiêu chuẩn sau:
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 – 87)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng
đều, tơi, khô, không vón cục
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong, có vị
ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Tinh thể màu trắng khi pha vào nước cất cho dung
dịch trong
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu hóa lí của đường RE (theo TCVN 1696 – 75)
Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức giới hạn
Độ Pol
0
Z ≥99,7
Hàm lượng đường % khối lượng (m/m) ≤0,1
Tro dẫn điện % khối lượng (m/m) ≤0,07
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105
0
C trong

khác nhau trong khả năng hút nước và tạo khối nhão trong số các tính chất của tinh bột sẽ
đóng một vai trò quan trọng ảnh hưởng đến sự khác biệt hoá trong sự phân phối các đơn vị
chiều dài amylopectin trong quá trình tạo gel. Tuy nhiên, đã có nhiều tại liệu cho thấy
những thành phần phụ của tinh bột như phospholipid và phosphate monoester, cũng có
những ảnh hưởng lớn đến những tính chất trên.
Tinh bột được tìm ra bởi một nhà khoa học Đức vào năm 1811, được dùng để thay
thế bột mì trong sản xuất lokum. Khi tinh bột được trộn với nước và gia nhiệt, nó sẽ hồ
hóa. Cấu trúc, độ sáng bề mặt và độ bóng là những tính chất quan trọng nhất của lokum
được quyết định bởi quá trình tạo gel. Nước, acid và hàm lượng đường trong một mức độ
7
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà
nhất định cũng sẽ ảnh hưởng đến sự tạo gel. Hơn nữa, loại tinh bột (bắp, mì, gạo) sẽ ảnh
hưởng khác nhau đến sự tạo gel cũng như chất lượng của gel. Tinh bột biến tính bởi acid
được coi như nguyên liệu tốt nhất để sản xuất lokum. Để sản xuất lokum có chất lượng
cao, người ta sẽ dùng tinh bột bị biến tính bằng phương pháp acid.
Với việc thêm nước, để điều chỉnh nhiệt độ, khuấy trộn, dùng tinh bột tự nhiên
trong sản xuất lokum có thể làm cho lokum trở nên cứng và cấu trúc không trong suốt so
với tinh bột biến tính. Trong những năm gần đây, tinh bột biến tính đã được sản xuất ở Thổ
Nhĩ Kỳ. Trong những năm 1980, người ta không quan tâm đến sự khác nhau giữa tinh bột
thường và tinh bột biến tính và thường dùng tinh bột biến tính như bột phủ khuôn. Nhưng
chất lượng, độ nhớt của chúng thay đổi tùy hãng sản xuất. Do đó, nhà sản xuất tinh bột nên
sản xuất tinh bột biến tính bằng phương pháp acid với một giá trị độ nhớt nhất định.
Trong sản xuất lokum, sử dụng tinh bột biến tính bằng phương pháp acid, ta cần ít
nước cho việc tạo gel hơn, và đặc biệt là loại tinh bột này nên dùng trong hệ thống nấu kín.
Do đó, nhà sản xuất bắt đầu dùng tinh bột biến tính do lợi ích trên cả khía cạnh kinh tế và
kỹ thuật.
Hơn nữa, việc hồ hóa tinh bột tự nhiên tốn nhiều nước hơn so với hồ hóa tinh bột
biến tính. Việc này sẽ làm cho lokum có một độ đục và cấu trúc vô định hình. Tinh bột
được biến tính bằng phương pháp hóa học để làm giảm sự biến dạng và thoái hóa cấu trúc
cho sản phẩm. Hiểu được mối quan hệ giữa cấu trúc tinh bột và những tính chất lưu biến sẽ

Unit). Độ thế có giá trị trong khoảng 0-3. Trong trường hợp này tính chất của tinh bột bị
thay đổi rõ rệt. Thông thường tinh bột này có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được sử
dụng để sản xuất các sản phẩm cần bảo quản) như tinh bột axetat, tinh bột photphat…
Các phương pháp biến tính tinh bột ở hình 2.2:
Hình 2.2 : Các phương pháp biến tính tinh bột và các sản phẩm chuyển hoá từ tinh bột
9
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà
• Các biện pháp biến tính tinh bột:
* Phương pháp biến tính vật lý: là phương pháp biến tính tinh bột thuần túy dùng các lực
vật lý như ép, nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi một số tính chất của nó
nhằm phù hợp với những ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính của phương pháp này là
những tinh bột hồ hóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm.
* Phương pháp biến tính hóa học: là phương pháp sử dụng những hóa chất cần thiết
nhằm thay đổi tính chất của tinh bột, sản phẩm chủ yếu của phương pháp biến tính hóa học
là những tinh bột xử lý acid, tinh bột ete hóa, este hóa, phosphat hóa.
* Phương pháp thủy phân bằng enzyme: là phương pháp biến tính tinh bột tiên tiến hiện
nay, cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn những hóa chất khác. Sản phẩm
của phương pháp này là các loại đường glucose, fructose; các polyol như sorbitol,
mannitol; các acid amin như lysin, MSG, các rượu, các acid.
• Các nhóm tinh bột biến tính:
Theo International Numbering System for Food Additives (INS), tinh bột biến tính được
đánh số và đặt tên theo các nhóm sau:
1401 Acid-treated starch
1402 Alkaline treated starch
1403 Bleached starch
1404 Oxidized starch
1405 Starches, enzyme-treated
1410 Monostarch phosphate
1411 Distarch glycerol
1412 Distarch phosphate esterified with sodium trimetaphosphate