Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà
LỜI GIỚI THIỆU
Các loại sản phẩm snack đã xuất hiện từ lâu và thu hút rất nhiều người tiêu dùng,
nhất là trẻ em và thanh thiếu niên. Loại thức ăn này không được dùng trong các bữa ăn chính
mà thường dùng để ăn chơi, ăn giải trí hay làm thức ăn nhẹ giữa các bữa ăn.
Sản phẩm snack đầu tiên chính là món khoai tây chiên, đã rất phổ biến ở nước Mỹ và
đem lại rất nhiều lợi nhuận cho các nhà sản xuất khoai tây chiên ở Mỹ.
Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng vào sản xuất snack thì ngành công
nghiệp sản xuất snack mới thật sự có những bước tiến đáng kể. Nguyên liệu cho sản xuất
snack trở nên phong phú và đa dạng hơn, không chỉ còn bò ràng buộc bởi duy nhất một loại
nguyên liệu là khoai tây nữa. Các nhà sản xuất có thể sử dụng thay thế bằng các loại tinh bột
khác kết hợp với các chất phụ gia tạo hương, tạo vò, tạo màu, các loại gia vò…và tạo ra rất
nhiều loại sản phẩm khác nhau. Hơn nữa, công nghệ ép đùn cũng ngày càng được cải tiến và
hỗ trợ rất nhiều cho việc tạo hình và cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm snack. Kiểu dáng và
cấu tạo thiết bò ngày càng được nghiên cứu và mở rộng nhằm phục vụ cho ngành công nghệ
sản xuất snack.
Trang 1
Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà
Ph ầ n I : GIỚI THIỆU CHUNG
I. ĐỊNH NGHĨA:
• Nghóa rộng : Snack là loại thức ăn nhẹ, ăn nhanh thường được dùng giữa các
bữa ăn chính, có năng lượng ít hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông
thường, nhằm mục đích “ăn chơi” hay “trám bao tử” (còn gọi là loại thực phẩm “ăn
chơi” hay “trám bao tử”).
• Nghóa hẹp : snack hay còn gọi là bánh snack có cấu trúc giòn xốp với nhiều
hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vò đặc trưng.
II. PHÂN LOẠI :
Theo thế hệ sản phẩm:
• Thế hệ 1: khoai tây chiên.
• Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp
(puffed snacks).

III.1.2. Hạt bắp:
• Thành phần hóa học của hạt bắp (loại bắp vàng và trắng của Mỹ): 8-10%
protein, 3.5-4.5% chất béo, 1.5-2% tro, 1.5-2.1% chất xơ, 1.4-2% đường hòa tan, 10-15%
nước, 65-70% tinh bột.
• Trong đó: tất cả tinh bột và hơn 70% protein tập trung ở nội nhũ, chất xơ và
tro tập trung ở lớp vỏ, hầu hết chất béo và phần protein còn lại tập trung ở phôi.
• Lựa chọn hạt bắp: có hương vò thơm, màu sáng, không bò hư (bởi nấm mốc,
côn trùng hay nhiệt), kích thước hạt đồng đều.
• Sản phẩm snack: snack hương vò bắp dạng giống hạt bắp hay dạng lát mỏng.
• Dạng sử dụng:
 Bột bắp: Hạt bắp đã tách phôinghiềnbột bắp (đường kính từ 0.193mm
đến 1.19mm).
B ả ng 1 : Thông số snack dạng phồng.
Đặc tính Tối ưu Tối thiểu Tối đa
% ẩm 12 11 13
% protein 7 6 8
% dầu 0.7 0.5 1
% xơ 0.5 0.4 0.6
% tro 0.4 0.3 0.5
% chất chiết không có nito 79.4
% hạt bò giữ trên rây
Rây 16 0 0 0.1
Rây 2 0 0.3 0 2
Rây 25 8.7 4 18
Rây 30 43 30 50
Rây 40 45 35 55
Rây 50 2 0 8
Qua rây 50 1 0 2
Lưu ý:
 Hạt bột có kích thước nhỏ hơn: sản phẩm có cấu trúc tốt nhưng mềm hơn.

Nghiền
MASA
1.65kg; 52%
ẩm
Nước
2.5 – 3 l
Hạt bắp
1 kg, 12 % ẩm
Vôi
0.01 kg
Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà
III.1.3. Tinh bột:
• Sử dụng các loại tinh bột khác nhau có thể tạo ra rất nhiều sản phẩm snack
khác nhau về cấu trúc lẫn hương vò đặc trưng (hương vò bắp của tinh bột bắp, hương vò
khoai tây của tinh bột khoai tây…).
• Chính thành phần amylose và amylopectin của tinh bột quyết đònh tính chất
chức năng của tinh bột và các nguyên liệu có tinh bột trong quá trình ép đùn hay các
quá trình khác trong công nghệ sản xuất snack.
• Tính chất chức năng của loại tinh bột sử dụng sẽ quyết đònh tính chất của sản
phẩm như: độ phồng, độ giòn, lượng dầu hấp thụ và chất lượng toàn bộ của sản phẩm.
• Trong sản xuất snack: sử dụng tinh bột có hàm lượng amylose cao sẽ tạo sản
phẩm cứng chắc hơn và hấp phụ dầu ít hơn trong quá trình chiên nhưng độ phồng kém,
trong khi đó sử dụng tinh bột có hàm lượng amylopectin cao sẽ tạo sản phẩm có độ
phồng cao nhưng lại không cứng chắc, dễ vỡ vụn, độ đặc thấp.
• Lựa chọn loại tinh bột sử dụng phụ thuộc vào giá cả của loại tinh bột và tính
chất của sản phẩm mong muốn:
• Các loại tinh bột thường sử dụng trong sản xuất snack:
 Tinh bột bắp: tạo hương vò đặc trưng của bắp nhưng gia vò sử dụng bò giới hạn phải
hòa hợp với hương vò của bắp.
 Tinh bột gạo: tạo độ phồng tốt cho sản phẩm, đồng thời sản phẩm có vò lạt và nhạt

Dạng sử dụng:
• Dạng bột: yêu cầu kích thước hạt các loại sử dụng phải đồng đều nhau để
thuận lợi cho quá trình phối trộn.
• Dạng dung dòch lỏng: sử dụng dung môi hòa tan được hỗn hợp gia vò, thường
sử dụng cho loại snack yêu cầu hàm lượng dầu thấp.
• Dạng huyền phù: thường sủ dụng dầu thực vật để cho vào phối trộn với hỗn
hợp gia vò.
1) Muối:
• Chức năng: tạo vò mặn cho snack, nhất là đối với sản phẩm snack mặn.
• Dạng sử dụng: muối bột (kích thước hạt 178
m
µ
). Nếu kích thước hạt lớn quá
thì khó bám dính trên bề mặt sản phẩm và khó phối trộn đều trong hỗn hợp gia vò.
• Lượng sử dụng: nhằm tạo được vò mặn phù hợp thò hiếu người tiêu dùng,
thường chiếm 15-25% hàm lượng gia vò.
•
2) Chất điều chỉnh cường độ hương vò sản phẩm:
• Chức năng: điều chỉnh cường độ hương vò tạo hương vò đặc trưng cho sản
phẩm (khi sản phẩm có cường độ hương vò quá mạnh hay phân bố hương vò không đều
trên sản phẩm).
• Yêu cầu: rẻ, dễ mua, có hương vò nhạt.
• Loại sử dụng: maltodextrin, bột mì, bột bắp, whey…
• Lượng sử dụng: phụ thuộc cường độ hương vò của sản phẩm.
Bảng 2 : Công thức phối trộn hỗn hợp gia vò của sản phẩm snack dạng chip (100g)
Nguyên liệu Công thức
phối trộn (%)
Hỗn hợp gia
vò chiếm 5%
Hỗn hợp gia

• Lượng sử dụng: 0,25-2% hỗn hợp gia vò.
Lưu ý: Khi sử dụng củ gia vò hay cây gia vò cần xử lý trước ethylene oxyd hay chiếu xạ để
hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
6) Hương vò tổng hợp:
• Chức năng: thay thế 1 phần các chất tạo hương vò tự nhiên, hỗ trợ tạo hương
vò cho sản phẩm (hương vò bền hơn và mạnh hơn).
• Loại sử dụng: các chất tạo mùi giống cây hay củ gia vò hay mùi sữa.
• Lượng sử dụng: 0.1-5% hỗn hợp gia vò.
7) Chất kích thích hương vò:
• Chức năng: hỗ trợ tạo hương vò cho sản phẩm.
• Loại sử dụng: các chất có bản chất nucleotide như mononatri glutamate,
dinatri inosinate, dinatri guanylate.
• Lượng sử dụng: mononatri glutamate : 1-5%, dinatri inosinate, dinatri
guanylate : 0.01-0.05%.
8) Chất tạo ngọt:
• Chức năng: tạo vò ngọt cho sản phẩm, nhất là đối với snack ngọt.
• Loại sử dụng: đường tinh luyện, dextrose, fructose…
• Lượng sử dụng: không được nhiều quá để tránh hiện tượng hút ẩm.
9) Acid:
Trang 7
Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà
• Chức năng: tạo vò chua cho sản phẩm, hạn chế một phần sự phát triển của vi
sinh vật .
• Loại sử dụng: acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic.
• Lưu ý: muối natri của acid acetic giúp tạo vò giấm cho sản phẩm.
10) Chất tạo màu:
• Chức năng: tạo màu cho sản phẩm.
• Loại sử dụng:
 Màu nhân tạo:
Bột nhôm FD&C (Yellow #5, Yellow #6, Red #40, Blue #1)bền, không gây phản

Dextrose 5
Sữa bột không béo 5
Bột ngò tây 3
Protein thực vật đã thủy phân 3
Acid lactic 2
Bột ngọt 2
Acid citric 0.75
Trang 8
Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà
Dầu thực vật 0.5
Oxyd silic 1
Hương vò tổng hợp 1
Tổng 100
III.2.3. Các chất khác:
• Chất hỗ trợ chế biến:
• Loại sử dụng:
 Dầu thực vật:
 Chức năng: hỗ trợ quá trình tạo sản phẩm như :
 Phối trộn hỗn hợp gia vò đồng đều (lớp dầu bao quanh hỗn hợp gia vò hạn chế được
hiện tượng hút ẩm và kết chùm các hạt hỗn hợp gia vò gây vón cục),
 Kết dính hỗn hợp gia vò lên bề mặt sản phẩm,
 Tạo cấu trúc cho sản phẩm (chất truyền nhiệt trong quá trình chiên, là 1 thành phần
của sản phẩm).
 Silic dioxyd:
 Chức năng: tạo lớp màng dạng bột mòn bao quanh lớp gia vò trên bề mặt sản
phẩm.
• Chất chống oxy hóa:
• Chức năng: bảo quản hỗn hợp gia vò và sản phẩm (ngăn cản dầu bò oxy hóa
tạo mùi vò khó chòu).
• Loại sử dụng:

bột nhào, đến cấu trúc sản phẩm (có thể coi gum là chất làm bền cấu trúc).
Loại sử dụng: pectin, agar…
 Đường: tạo vò ngọt, cung cấp năng lượng và dinh dưỡng và một phần tạo màu
(caramel). Lưu ý: lượng đường cho vào trong quá trình này cần vừa phải để
tránh hiện tượng đường hút ẩm làm cho quá trình hồ hóa vàdòch hóa tinh bột bò
kéo dài.
Loại sử dụng: đường tinh luyện, dextrose, fructose…
Trang 11
Nguyên liệu
Ép đùn
Chiên
Đóng gói
Sản phẩm
Nước
Hơi
Dầu thực vật
Phun gia vò
Gia vò
Trộn sơ bộ
Tách dầu
Dầu
Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà
 Muối: tạo vò sơ bộ cho sản phẩm về sau. Lưu ý về hàm lượng sử dụng vì muối
cũng hút ẩm làm ảnh hưởng tới quá trình hồ hóa và dòch hóa tinh bột.
 Natri bicarbonate: tạo độ xốp cho sản phẩm về sau.
 Mục đích: phối trộn sơ bộ hỗn hợp nguyên liệu.
 Thiết bò: máy trộn thùng quay.
 Nguyên tắc: Hỗn hợp nguyên liệu được đưa vào máy trộn thùng quay đặt nằm
ngang. Khi động cơ hoạt động, thùng quay sẽ quay đồng thời đảo trộn hỗn hợp
nguyên liệu dạng bột.

• Áp suất: thay đổi trong suốt hệ thống nhờ có: tốc độ trục vít thay đổi,
đường kính trục vít và đường kính buồng ép, các van thông hơi.
• Kích thước và hình dạng nguyên liệu: nguyên liệu ban đầu là dạng
bột, được nhào trộn, làm ẩm tạo khối bột nhào dẻo. Đến khi ra lỗ khuôn lại
có hình dạng xác đònh.
• Tỷ trọng: thay đổi do có sự thoát hơi ẩm, thay đổi thể tích.
• Độ dẻo: tăng trong quá trình gia nhiệt.
• Độ đàn hồi: tăng cao.
- Hoá học:
• Độ ẩm: ban đầu tăng do phối trộn với nước, sau đó giảm do nhiệt độ
và áp suất cao làm bốc hơi ẩm.
• Tinh bột: bò hydrat hoá, hồ hoá, dòch hóa.
• Chất xơ: rất bền, không thay đổi đáng kể về thành phần hoá học, chỉ
thay đổi về cấu trúc (có thể bò cắt thành những mạch ngắn hơn).
• Protein: biến tính chưa hoàn toàn nhưng khi ra nhiệt độ thường nó sẽ
quay trở lại hình dạng ban đầu.
- Hoá lý:
• Sự đông tụ: biến tính protein
• Sự bốc hơi ẩm: do nhiệt độ, áp suất cao
- Hoá sinh: vô hoạt enzym, ức chế một số vi sinh vật do nhiệt độ cao
 Các yếu tố ảnh hưởng:
- Nguyên liệu:
• Độ ẩm:
 Độ ẩm rất cần thiết cho sự hồ hóa và dòch hóa của tinh bột, ảnh
hưởng đến sự trượt của các cấu tử làm mức độ gia tăng nhiệt độ
khác nhau, ảnh hưởng đến độ chín và độ giãn nở của sản phẩm
sau khi qua ép đùn.
 Độ ẩm trong quá trình xử lý sơ bộ có tác dụng làm mềm khối
nguyên liệu, giảm mài mòn thiết bò.
 Ép đùn ở độ ẩm thấp làm nhanh chóng thất thoát vitamin, axit

 Protein của các lọai ngũ cốc khác nhau sẽ làm cho cấu trúc và
mùi vò sản phẩm ép đùn khác nhau. VD : Khi trộn với nước,
bột lúa mỳ sẽ kết dính và đàn hồi, nếu trộn nhiều có thể kéo
dãn được. Trong khi đó bột bắp thì không thể.
 Lipid:
 Lipid không phải là thành phần chính trong sản phẩm ép đùn
nhưng nó mang lại tính chất hấp dẫn. Lipid cũng hỗ trợ cho
quá trình ép đùn, cho sự bôi trơn và trượt sản phẩm.
 Chất xơ:
 Dùng để tạo cấu trúc và độ dày cho sản phẩm ép đùn. Xơ của
củ cải đường, trái cây, đậu làm giảm độ nở phồng ít nhất và có
thể cho vào công thức chứa tinh bột từ 5 – 10%. Xơ của lúa mỳ
và yến mạch sẽ làm giảm độ nở phồng một cách đáng kể.
- Thông số kỹ thuật :
• Nhiệt độ:
 Nhiệt độ cao làm giảm độ nhớt, ảnh hưởng đến sự trượt của
các cấu tử, ảnh hưởng đến áp suất và tính chất nở phồng của
sản phẩm.
• Áp suất:
 Áp suất tăng thì nhiệt độ cũng tăng, nguyên liệu khi phối trộn
sẽ đồng nhất hơn.
 Áp suất thay đổi làm ảnh hưởng đến độ nở phồng của sản
phẩm.
- Tốc độ trục vít:
Trang 14
Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà
 Tốc độ trục vít càng cao thì buồng ép sẽ đầy trong thời gian
ngắn và nhiệt độ buồng ép tăng cao, áp suất tăng ảnh hưởng
đến cấu trúc và tính chất sản phẩm.
- Tốc độ nhập liệu:

• Thiết bò xử lý sơ bộ bằng khí quyển: hoạt động ở áp suất khí
quyển, nhiệt độ làm việc tối đa là 100
o
C.
Cấu tạo: thùng hình trụ nằm ngang, bên trong có 1 hay 2 trục khuấy có gắn với
cánh khuấy, có van dẫn nước lạnh vào để phối trộn với hỗn hợp nguyên liệu.
 Dạng 1 cánh khuấy: chỉ có chức năng phối trộn hỗn hợp
nguyên liệu với nước hay hơi nước.
Trang 15
Dao cắt
Bộ phận xử lý sơ bộ
Bộ phận chứa nguyên liệu đã phối trộn sơ
bộ
Cảm biến trọng lượng
Buồng ép đùn
Động cơ
truyền
động
HỆ THỐNG ÉP ĐÙN
Đồ án mơn học CBHD: Cô Trần Thò Thu Trà
 Dạng 2 cánh khuấy: ngoài chức năng phối trộn, còn giúp
hồ hóa và dòch hóa sơ bộ hỗn hợp nguyên liệu.
CẤU TẠO BÊN TRONG BỘ PHẬN XỬ LÝ SƠ BỘ DẠNG 2 CÁNH KHUẤY
3) Buồng ép đùn:
Chức năng: là nơi diễn ra quá trình ép đùn.
Cấu tạo: dạng trụ dài nằm ngang và có lớp vỏ áo nhiệt. Gồm 3 bộ
phận:
• Phần đầu (không xoay)
• Trục vít (xoay)
• Dóa khuôn

o Đường kính buồng ép giảm dần tạo nên vùng thể tích
hình nónlàm tăng áp suất và giảm độ trượt giữa các phân tử trong
khối bột nhào.
o Vòng chặn nằm ở vùng phối trộn: dạng đôi.
o Vòng chặn nằm ở vùng nấu: dạng đôi hay ba.
o Vòng chặn nằm trong vùng nhập liệu dạng đơn để đảm
bảo lượng nguyên liệu nhập vào là lớn nhất.
Trang 17

Trích đoạn XU HƯỚNG SẢN PHẨM SNACK TRONG TƯƠNG LAI: CƠNG NGHỆ MỚI TRONG SẢN XUẤT SNACK: ĐO HAØM LƯỢNG CHẤT BÉO TRONG SẢN PHẨM SAU KHI CHIÊN:

---