BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN MÔN NÔNG SẢN
ĐỀ TÀI:
TP.HCM, tháng 10 năm 2011
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
SVTH: Nhóm 11
ĐỖ THỊ MỸ DIỄM 10319161
TRƯƠNG HOÀI MI 10351881
NGUYỄN THỊ DUNG 1.350881
NGUYỄN TẤN ĐƯỢC 1.348851
NGUYỄN TRUNG NGHĨA 10339321
TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
MỤC LỤC
MỤC LỤC ........................................................................................................................................................... 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG ....................................................................................................... 5
1.6.Bảo quản khoai lang .............................................................................................................................. 14
CHƯƠNG II: CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT KHOAI LANG ............................................................... 15
2.1. Nguyên liệu: ........................................................................................................................................ 22
KẾT LUẬN ......................................................................................................................................................... 33
Tinh bột là nguyên liệu công nghiệp quan trọng, được ứng dụng rộng rãi trong hơn mười ngành hàng
thực phẩm, y dược, dệt may,…Và nó được thế giới ngày càng coi trọng trong công nghiệp chế biến tinh
bột. Hệ số tinh bột khoai lang là 85% phần trăm. Việt Năm hằng năm có sản lượng khoai lang dồi dào, cây
khoai lang có thể trồng hầu hết ở các nơi. Những lợi ích mà cây khoai lang mang lại chúng ta không thể
phủ nhận được điều đó (tính đặc hữu của khoai lang là có độ dính, hàm lượng amilose trong cấu trúc
phân tử tương đối cao 80%,độ dính cao sau khi hồ hóa có tính đàn hồi tốt, sợi mì chế biến từ khoai lang
có độ dai tốt hơn sợi mì làm bằng ngô, lúa mì, khẩu vị dễ chịu. Với những thuộc tính này làm cho tinh bột
khoai lang được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và một số ngành công nghiệp nhẹ và y dược . Tinh bột
khoai lang được chế biến cơ giới hóa tốt có thể xuất khẩu qua các nước Hàn Quốc, Nhật Bản… Và nhu cầu
sử dụng loại tinh bột này ngày càng tăng trên thế giới. ................................................................................. 33

cao phân tử của glucose: amylose, đó là yếu tố chủ yếu không có nhánh, và nhánh
amylopectin. Khái quát lại tinh bột có vai trò quan trọng cung cấp cho sức khoẻ con người.
Những thực đơn hàng ngày được lặp lại là có liên đới đến việc cải thiện thành phần chất có
liên quan đến sự béo phì và ăn kiêng, liên quan đến bệnh đái đường Type II, bệnh tim
mạch và tất nhiên cả đến bệnh ung thư. Trong sự tương phản dải tối sáng, tinh bột là chất
phân lớp chậm và tinh bột là chất không được hấp phụ ở trong thành ruột. Ngoài ra, tinh
bột còn được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp với số lượng lớn trong nghành công
nghiệp thực phẩm, công nghiệp dược và không gây độc trong quá trình sản xuất. Trên thế
giới, đã phải dùng tới 60 triệu tấn tinh bột gồm bột mỳ, bột ngô, bột khoai tây, bột gạo, bột
sắn, bột khoai lang /năm tuỳ thuộc vào điều kiện sản xuất nông nghiệp của từng khu vực.
Nguồn cung cấp tinh bột chính cho nghành công nghiệp tại Việt nam chủ yếu là tinh bột
sắn. Hầu hết sản xuất tinh bột là phục vụ cho việc chế biến, nó được xem như là chất nền
cho sự lên men của vi sinh vật (chủ yếu cho sản xuất mỳ chính), công nghiệp dệt vải sợi,
công nghiệp giấy và nhiều nghàn công nghiệp khác.
Khoai lang và sắn có thành phần chất khô tương tự nhau. Củ cây sắn có hàm lượng khử
thấp hơn khoai lang, ngược lại khoai lang có thể cung cấp nhiều lợi ích hơn là sắn như:
cung cấp dinh dưỡng dạng đa dụng, thân thiện môi trường, cả hai phần trên mặt đất và
dưới mặt đất của cây khoai lang đó là thân lá và củ đều có thể mở rộng cho chế biến. Chế
biến tinh bột sắn thì dễ dàng hơn chế biến tinh bột khoai lang. Tuy nhiên, cấu trúc tinh bột
khoai lang nhỏ hơn tinh bột sắn và hàm lượng AM của khoai lang cao hơn. Điều này có thể
đưa ra khả năng sử dụng khoai lang là đa dạng hơn cho sự chọn lựa đa mục đích.
NHÓM 11 Page 4
TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
PHẦN 1: TỔNG QUAN
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG
1.1. Nguồn gốc và phân bố:
Khoai lang (Ipomea Batatas) thuộc chi Ipomoea, họ
Convolvulaceae có mặt ở Trung Mỹ vào những năm
2600 đến 1000 trước Công Nguyên, nó được phổ biến
rất sớm trong khu vực này, bao gồm cả khu vực Caribe.

giới (với sản lượng năm 1990 là 130 triệu tấn; bằng khoảng một nửa sản lượng khoai tây
của quốc gia này). Trong quá khứ, phần lớn khoai lang tại Trung Quốc được trồng để làm
lương thực, nhưng ngày nay phần lớn (60%) được trồng để nuôi lợn. Phần còn lại được
dùng làm lương thực hay chế biến các sản phẩm khác cũng như để xuất khẩu, chủ yếu là
sang Nhật Bản. Tại Trung Quốc hiện nay có trên 100 giống khoai lang.
1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang
Khoai lang là loại cây lương thực đứng hàng thứ năm trên thế giới sau cây lúa, lúa mì,
bắp và khoai mỳ (sắn). Khoai lang được canh tác ở trên 100 nước trên thế giới thế giới ở ở
châu Á (31 nước), châu Phi (39 nước), và châu Mỹ Latin (31 nước), tập trung ở những
nước có thu nhập thấp, bản thân các nước này được canh tác ở vùng đói nghèo như tỉnh
Sichuan Trung Quốc hay tây Kenya, trên đất đồi, dốc manh mún phân tán nên năng suất và
thu nhập không đáng kể. Sản lượng khoai lang trên thế giới hàng năm ước khoảng 133
triệu tấn, tập trung ở Trung Quốc 100 triệu tấn, chiếm 82% sản lượng khoai lang trên toàn
thế giới, còn lại là Nigeria (3,2 triệu tấn, 3% sản lượng), Uranda (2,6 triệu tấn), Indonesia
(1,8 triệu tấn), Việt Nam (1,5 triệu tấn) và Nhật Bản (1,1 triệu tấn).
NHÓM 11 Page 6
TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
Sản lượng trên đầu người là lớn nhất tại các quốc gia mà khoai lang là mặt hàng lương
thực chính trong khẩu phần ăn, đứng đầu là quần đảo Solomon với 160kg/người/năm
và Burundi với 130 kg.
Bắc Carolina, bang đứng đầu Hoa Kỳ về sản xuất khoai lang, hiện nay cung cấp 40%
sản lượng khoai lang hàng năm của quốc gia này. Mississippi cũng là bang chủ lực trong
việc trồng khoai lang, tại đây khoai lang được trồng trên diện tích khoảng 8.200 mẫu Anh.
Khoai lang từ Mississippi đóng góp khoảng 19 triệu USD vào nền kinh tế bang này và hiện
nay có khoảng 150 trang trại ở Mississippi trồng khoai lang.
Khoai lang đã từng là một phần quan trọng trong khẩu phần ăn tại Hoa Kỳ trong phần
lớn lịch sử của quốc gia này, đặc biệt là tại khu vực đông nam. Tuy nhiên, trong những
năm gần đây thì nó đã trở nên ít phổ biến hơn. Tiêu thụ bình quân trên đầu người tại Hoa
Kỳ ngày nay chỉ khoảng 1,5-2 kg (4 pao) mỗi năm, trong khi trong thập niên 1920 là 13 kg
(31 pao). Kent Wrench viết: "Khoai lang đã gắn liền với thời kỳ khó khăn trong suy nghĩ

nguyên tố vi lượng...
Củ khoai lang có nhiều tinh bột. Theo Trung tâm nghiên cứu khoai lang, Từ châu
(1994) phân tích 790 mẫu xuất xứ, hàm lượng tinh bột thô 37,6-77,8%, Trung tâm nghiên
cứu và phát triển rau Châu Á (1992) phân tích 1600 mẫu xuất xứ, tỷ lệ chất khô khoai lang
12,74%-41,2%, hàm lượng tinh bột của khoai khô đạt 44,59%-78,02%. Bradbury và
Hallooway (1988) phân tích 164 giống khoai lang của 5 nước Châu Á- Thái Bình Dương,
hàm lượng tinh bột khoai lang tươi 5,3%-28,4%, bình quân 20,1%.
Ngoài phần tinh bột, khoai lang còn chứa nhiều chất dinh dưỡng khác: đường hoà tan
3%, prôtêin 2%, vitamin 0,5%. 100g khoai lang tươi có 0,2g chất béo, 0,9 g muối vô cơ (18
NHÓM 11 Page 8
TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
mg Ca, 20 mg P2O5, 0,4mg Fe), Caroten 1,31g, vitamin C 30mg, vitamin B1 0,04 mg, axít
nicotinic 0,5mg. Khoai lang còn chứa nước 67%, có hoàng sắc tố, hồng sắc tố, pectin có
gây trở ngại cho chế biến tinh bột, khoai lang còn có nhiều polyphenol, khi bị tác động của
men oxyhóa, biến thành màu nâu.
Các thành phần hoá học của các củ không cố định mà thường thay đổi tuỳ thuộc
giống cây trồng, khí hậu, thổ nhưỡng, điều kiện canh tác v.v...Với hàm lượng tinh bột
lớn, công nghệ tách tinh bột đơn giản nên khoai lang cũng đã được sử dụng để khai thác
tinh bột với số lượng đáng kể.
1.5. Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của khoai lang trong cuộc sống
Khi nhắc đến khoai lang, nhiều người Việt Nam cho nó là loại cây có giá trị dinh dưỡng
thấp, là loại thực phẩm chỉ dành cho người nghèo suốt 3 buổi ăn khoai trừ cơm lúc đất
nước còn khó khăn. Đến nay khi thu nhập của nhiều người dân ta được cải thiện đáng kể
thì họ quay lưng với loại cây lương thực này, rất hiếm khi ăn khoai.
Lợi thế của các cây có củ là cung cấp nguồn năng lượng dưới dạng tinh bột và đường
với giá rẽ nhất. Mặc dù trên cùng đơn vị trọng lượng, khoai lang chỉ cung cấp số năng
lượng chỉ bằng 1/3 so lúa gạo và lúa mỳ do có chứa hàm lượng nước cao hơn. Tuy nhiên
về mặt năng suất khoai lang lại cho năng suất cao hơn lúa do năng suất cao nên tính trên
đơn vị diện tích và thời gian, khoai lang cho năng suất chất bột đường cao gấp 1,5 lần và
cho giá triệu thu nhập gấp 1,7 lần so với lúa.

TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
Bảng 1.3: cá chất chống oxy hóa có trong các loại giống khoai lang và một số chế
phẩm từ khoai lang
Khoai lang chứa loại protein độc đáo có hiệu quả chống oxy hóa: Khoai lang
chứa loại protein độc đáo có khả năng chống oxy hóa (antìoxidant) đáng kể. Nghiên cứu
cho thấy các protein có khoảng một phần ba hoạt tính chống oxy hoá của glutathione - một
trong những sản phẩm quan trọng của cơ thể có vai trò trong việc tạo các chất chống oxy
hóa trong cơ thể. Mặc dù còn cần nhiều nghiên cứu trong tương lai nhưng những protein
này đã giúp giải thích về những đặc tính chữa bệnh của khoai lang.
Khoai lang là một chất liệu dinh dưỡng có giá trị : Hệ thống xếp hạng thực
phẩm cho thấy khoai lang là loại thực phẩm truyền thống giàu chất dinh dưỡng. Củ khoai
lang như là một nguồn vitamin A (dưới dạng beta-caroten) tuyệt vời , một nguồn vitamin C
và mangan đáng kể. Trong khoai lang còn có sản phẩm đồng, chất xơ rất tốt cho cơ thể,
lượng cao vitamin B6, kali và sắt.
Giàu chất chống oxy hóa, khoai lang là thực phẩm chống viêm : Với lượng
đáng kể vitamin A (dưới dạng beta-caroten) và vitamin C, khiến khoai lang là thực phẩm
chống viêm nhiễm có tác dụng phòng và chữa trị bệnh. Cả hai dạng beta-caroten và
vitamin C có tiêm năng chống oxy hóa lớn giúp hiệu quả cho cơ thể loại bỏ các gốc tự do.
NHÓM 11 Page 12
TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
Thành phần các gốc tự do có hóa chất gây thiệt hại cho các tế bào và màng tế bào và chúng
kết hợp với sự phát triển của các điều kiện như vữa xơ động mạch (atherosclerosis), bệnh
tiểu đường, bệnh tim, ung thư ruột. Ðiều này có thể giải thích tại sao cả beta-caroten và
vitamin C giúp ích hiệu quả để ngăn ngừa các gốc tự do. Từ những chất dinh dưỡng
chống viêm,khoai lang có thể hữu ích trong việc giảm những khả năng phát sinh những
bệnh viêm nhiễm, ví dụ như bệnh suyễn, viêm khớp (osteoarthritis), và viêm đa khớp dạng
thấp (rheumatoid arthritis). Ngoài ra, khoai lang là một nguồn vitamin B6 cần thiết để
chuyển đổi homocysteine, một sản phẩm trong tiến trình “methylation”tạo ra acid amin
quan trọng trong các tế bào thành các phân tử không gây hại. Khi homocysteine cao có liên
quan làm tăng nguy cơ đau tim và đột quỵ.