PHẦN 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Cây sắn (Manihot esculenta Crantz) có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới
của châu Mỹ La Tinh (Crantz, 1976) và được trồng cách đây khoảng 5.000
năm (CIAT, 1993). Trung tâm phát sinh cây sắn được giả thiết tại vùng
đông bắc của nước Brazin thuộc lưu vực sông Amazon, nơi có nhiều chủng
loại sắn trồng và hoang dại (De Candolle 1886; Rogers, 1965).
Hiện tại, sắn được trồng trên 100 nước của vùng nhiệt đới, cận nhiệt
đới, tập trung nhiều ở châu Phi, châu Á và Nam Mỹ (CIAT, 1993).
Sắn là cây lương thực, thực phẩm chính của hơn 500 triệu người trên
thế giới, đặc biệt là các nước châu Phi, nơi cây sắn được coi là giải pháp an
toàn lương thực hàng đầu để chống tình trạng suy dinh dưỡng. Sắn đồng
thời cũng là cây dùng làm thức ăn gia súc quan trọng tại nhiều nước trên
toàn thế giới, sắn cũng là cây hàng hóa xuất khẩu có giá trị để chế biến thức
ăn gia súc, bột ngọt, rượu cồn, bánh kẹo, mì ăn liền, ván ép, bao bì, màng
phủ sinh học và phụ gia dược phẩm. Năm 2005, toàn thế giới có 100 nước
trồng sắn với tổng diện tích sắn đạt 18,69 triệu ha, năng suất củ tươi bình
quân 10,87 tấn/ ha, sản lượng 203,34 triệu tấn. Tiêu thụ sắn trên thế giới
năm 2006 ước đạt 6,9 triệu tấn sản phẩm, tăng 11% so với năm 2005 (6,2
triệu tấn), giảm 14,81% so với năm 2004 (8,1 triệu tấn). (FAO, 2007).
Ở Việt Nam, cây sắn đã và đang chuyển đổi nhanh chóng vai trò từ cây
lương thực thành cây công nghiệp với tốc độ phát triển cao ở những năm đầu
thế kỷ XXI. Việt Nam hiện đã trở thành nước xuất khẩu tinh bột sắn đứng
thứ hai trên thế giới sau Thái Lan. Tinh bột sắn Việt Nam đã trở thành một
trong bảy mặt hàng xuất khẩu mới có triển vọng, được Chính phủ và các địa
phương quan tâm phát triển. Cả nước hiện có 53 nhà máy chế biến tinh bột
sắn đã đi vào hoạt động với tổng công suất chế biến 2,2 - 3,8 triệu tấn sắn củ
tươi/ năm và 7 nhà máy đang được xây dựng. Hướng sử dụng nguyên liệu
sắn để làm cồn sinh học (bio ethanol) đang được quan tâm. Năm 2006, diện
tích sắn toàn quốc đạt 474,8 ngàn ha, năng suất củ tươi bình quân 16,25
tấn/ha, sản lượng 7,7 triệu tấn (Tổng cục Thống kê, 2007).

công suất 120 tấn tinh bột/ngày, vùng nguyên liệu ngày càng được mở
rộng trên các địa bàng trong tỉnh và các vùng lân cận.
Ngoài ra, nhà máy cũng tiếp nhận một phần nguyên liệu nhập từ các
tỉnh như Quảng Trị, Quảng Bình
Với sự ra đời của nhà máy tinh bột sắn FOCOCEV trên địa bàn tỉnh
Thừa Thiên Huế đã tạo điều kiện thuận lợi về mặt kinh tế và xã hội. Nhà
máy cũng đã giải quyết việc làm cho một bộ phận người dân, góp phần vào
sự chuyển đổi cơ cấu cây trồng trên những vùng đất khô hạn.
2.2. Vùng nguyên liệu của nhà máy
Hiện nay, vùng nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là từ nguồn cung
cấp ở các huyện trong tỉnh. Đặc biệt, các huyện có sản lượng sắn cao nhất
là Phong Điền, Hương Trà, A Lưới. Và ngoài ra, nhà máy còn nhập nguyên
liệu từ các tỉnh khác như Quảng Trị, Quảng Bình với số lượng không nhiều
Bảng 1. Lượng sắn nhập cho nhà máy của các huyện trong tỉnh
Năm 2006 2007 2008
Đơn vị
Diện
tích
(ha)
Sản
lượng
(tấn)
Diện
tích
(ha)
Sản
lượng
(tấn)
Diện
tích

giữa nguyên liệu tươi và thành phẩm là 4:1.
2.3. Cơ cấu tổ chức nhà máy
Nhà máy gồm 4 phòng:
- Phòng tổng hợp.
- Phòng tài chính- kế toán.
- Phòng sản xuất kỹ thuật.
- Phòng quản lý chất lượng - môi trường.
Mỗi phòng có chức năng và nhiệm vụ cụ thể, chịu sự chỉ đạo trực
tiếp của giám đốc. Giữa các phòng có sự tương tác qua lại với nhau để đảm
bảo cho quá trình sản xuất được nhanh chóng và thuận lợi.
S
ơ

đ
ồ

c
ơ

c
ấ
u

t
ổ

c
h
ứ
c

QUẢN
LÝ
CHẤT
LƯỢNG
Ca
A
Ca
B
Ca
C
Cơ Điện
Tổ chức hành chính
Nguyên liệu
Kinh doanh

Vật tư
Bảo vệ
KCS
Môi Trường
PHẦN 3
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
3.1 Tên gọi, mô tả, phân loại
Sắn (Manihot esculenta Crantz; tên khác: khoai mì, cassava, tapioca,
yuca, mandioca, manioc, maniok, singkong, ubi kayu, aipim, macaxeir,
kappa, maracheeni) là cây lương thực ăn củ hàng năm, có thể sống lâu năm,
thuộc họ thầu dầu Euphorbiaceae. Cây sắn cao 2 - 3 m, đường kính tán 50 -
100 cm. Lá khía thành nhiều thùy, có thể dùng để làm thức ăn chăn nuôi
gia súc. Rễ ngang phát triển thành củ và tích luỹ tinh bột. Củ sắn dài 20 -
50 cm, khi luộc chín có màu trắng đục, hàm lượng tinh bột cao. Sắn luộc
chín có vị dẻo, thơm đặc trưng. Sắn có thời gian sinh trưởng thay đổi từ 6

và 20-30 mg/kg củ tươi. Các giống sắn đắng chứa 160-240 mg HCN/kg lá
tươi và 60-150 mg/kg củ tươi. Liều gây độc cho một người lớn là 20 mg
HCN, liều gây chết người là 50 mg HCN cho mỗi 50 kg thể trọng. Tuỳ theo
giống, vỏ củ, lõi củ, thịt củ, điều kiện đất đai, chế độ canh tác, thời gian thu
hoạch mà hàm lượng HCN có khác nhau. Tuy nhiên, ngâm, luộc, sơ chế
khô, ủ chua là những phương thức cho phép loại bỏ phần lớn độc tố HCN.
PHẦN 4
NỘI DUNG CHÍNH
4.1 Quy trình sản xuất tinh bột sắn
Sàng rung
Băng tải 1
Làm sạch lần 1
Kiểm tra độ bột
Nguyên liệu
Tiếp nhận
Cân
Bãi nguyên liệu
Phễu nạp liệu
Tạp chất
Nước thải của
máy phân ly
Bóc vỏ
Rửa
Băng tải 2
Làm sạch lân cuối
Chặt
Thuyết minh quy trình:
Quy trình sản xuất bao gồm các công đoạn chính sau:
- Nạp liệu - mài.
- Trích ly.

lực ma sát giữa nguyên liệu với thành thiết bị giữa nguyên liệu với nguyên
liệu. Và nước được phun vào nhằm tăng cường khả năng làm sạch lớp vỏ
lụa. Ở đây thì lớp vỏ lụa chỉ được bóc ra khoảng 40 – 45% và các tạp chất
đất, đá cũng được tách ra. Sau khi được tách vỏ sơ bộ thì sắn được đổ
xuống bể rửa nước.
Bể rửa nước chia làm 4 ngăn, ngăn số 4 và 2 chứa nước, ngăn số 3 và
số 1 khô. Trong đó ngăn số 4 sử dụng nước sạch để làm sạch lần cuối. khi
hoạt động cánh khuấy sẻ làm cho sắn bị đảo trộn làm tăng lực ma sát giữa
nguyên liệu và nguyên liệu, giữa nguyên liệu với cánh khuấy, giữa nguyên
liệu với thân thiết bị do đó vỏ lụa bị tách ra. Gần cuối ngăn số 4 có hệ
thống phun nước sạch để làm sạch sắn. Các tạp chất chuyển qua hệ thống
xử lý chất thải.
Sau khi ra khỏi bể rửa nước, sắn được đưa đến máy băm nhờ băng tải 2,
và trên đó có bố trí công nhân để tiếp tục làm sạch một lần nữa nhằm mục
đích loại bỏ tạp chất tạo điều kiện cho máy băm và máy mài hoạt động tốt. Ở
máy băm, sắn được băm nhỏ với kích thước khoảng 1-2cm, băm xong sắn
được đưa xuống thùng phân phối, thùng phân phối có nhiệm vụ điều tiết
lượng sắn xuống máy mài, nhờ vít định lượng và cánh gạt được điều chỉnh
nhờ bộ biến tần. Máy mài gồm có lưỡi dao hình răng cưa được gắn trên các
roto, khi roto quay sẻ bào mịn sắn làm cho sắn mịn hơn và có bổ sung thêm
dịch sữa từ náy trích ly do đó tinh bột trong sắn thoát ra triệt để.
4.1.2. Trích ly
Sau khi mài hỗn hợp dịch sữa được bơm qua hệ thống trích ly thô
gồm có 6 máy trích ly chia làm 3 cụm. Đầu tiên hỗn hợp được bơm vào
máy trích ly 1 và 2, 2 máy này có kích thước lỗ lưới là 125
µ
m. hệ thống
trích ly hoạt động theo nguyên tắc ly tâm, dịch sữa có kích thước nhỏ sẽ lọt
qua lỗ lưới, còn bã có kích thước lớn bị giữ lại trên lưới. Ở máy trích ly 1,
sau khi trích ly dịch sữa được chứa ở thùng chứa sữa D và dịch sữa máy 2

lại trong dịch sữa. Khi vào máy phân ly thì dưới tác dụng của lực ly tâm
các hạt tinh bột có khối lượng lớn sẻ bị văng vào thành thiết bị và theo các
pét phun thoát ra ngoài. Các thành phần có khối lượng nhỏ như dịch bào,
protein di chuyển vào trong trục theo đường ống đi ra ngoài. Trong quá
trình phân ly có bổ sung thêm nước để tạo điều kiện cho quá trình phân ly.
Sau khi phân ly dịch sữa chứa ở thùng chứa sữa S2 nồng đồ khoảng 10 –
12 Be. Tại thùng S2 bổ sung thêm nước sạch để Bome 8 – 10 Be. Sau đó
dịch sữa lại được bơm hút qua máy phân ly 3, sau khi ra khỏi máy phân ly
3 thì dich sữa được chứa ở thùng chứa sữa đặc và có nồng độ 18 – 20 Be.
Thành phần chủ yếu của dịch sữa cuối này là tinh bột, nước và một phần rất
nhỏ là dịch bào, protein còn sót lại.
4.1.4. Ly tâm tách nước
Sau khi phân ly bột sữa có nồng độ 18- 20 Be được bơm vào máy ly
tâm nhằm tách hàm lượng nước tự do có trong bột làm cho quá trình sấy dễ
dàng hơn.
Từ thùng chứa sữa đặc, sữa được bơm vào máy ly tâm ở dạng tia
nhờ vòi phun. Nước được tách ra khỏi dịch sữa qua 2 giai đoạn. Đầu tiên
thì nước sẻ lọt qua lớp vải và thoát ra ngoài cho đến khi lớp bột dày lên
không thể thoát ra được nữa thì nước bắt đầu dâng lên trên bề mặt lớp
bột và tràn ra ngoài. Nước thoát ra được đưa về thùng sữa 4 và 5. Sau
khi tách nước bột có độ ẩm khoảng 32 – 35 % .
4.1.5. Sấy
Sau khi ly tâm bột được băng tải chuyển đến thùng phân phối bột ẩm,
thùng có nhiệm vụ chứa bột và phân phối bột cho quá trình sấy bột. Ở
thùng phân phối có lắp trục vít để đánh tơi bột tránh hiện tượng bột đóng
cục do bột có độ ẩm cao, và có thêm 1 vít định lượng để xác định lượng bột
đưa vào sấy. Vít được điều chỉnh bằng thiết bị biến tần. Không khí được
quạt hút thổi vào caloriphe để đốt nóng không khí nâng nhiệt độ không khí
từ nhiệt độ môi trường lên đến tối đa là 210 – 220
0

xoắn ốc được gắn trên hông chạy dọc từ đầu dến cuối thân máy có tác dụng
hẫn hướng cho sắn. bước xoắn của vít được tính toán sao cho thời gian sắn
ở trong thiết bị không được quá lâu cũng không được nhanh quá để gây nên
hiện tượng quá tải củng như sắn chưa kịp bóc vỏ. Ngoài ra còn có gắn
thêm vòi phun nước nhằm nâng cao hiệu quả bóc vỏ.
Lồng bóc vỏ được đặt trên 4 con bánh cao su có kích thước giống
nhau, các bánh này có tác dụng truyền động cho lồng bóc vỏ nhờ mô tơ
8
1 2
4
3
9
7
6
1
0
0
0
0
0
5
truyền động, và có tác dụng giảm cho lồng bị rung khi hoạt động. 4 bánh
cao su này có 2 bánh chủ động, và 2 bánh bị động, 2 bánh chủ động quay
được nhờ motor 5Kw
*Ngun tắc hoạt động
Khi mơ tơ hoạt động sẻ truyền động cho 4 con lăn cao su làm cho lồng
bóc vỏ quay. Khi quay nó làm sắn bị đảo trộn va đập vào nhau giữa củ với củ,
giữa củ với thân máy, làm cho vỏ lụa bị bóc ra. Trong q trình bóc vỏ có bổ
sung nước nhờ vòi phun để tăng hiệu suất bóc vỏ. Dưới tác dụng của cách vít
định hướng sẻ dẫn sắn đi từ đầu thiết và đi ra khỏi thiết bị. Ở giai đoạn này vỏ

CN NẠP LIỆU - MÀI
CN NẠP LIỆU - MÀI
CN CHẶT GỐC
CN CHẶT GỐC
KẾ HOẠCH SẢN XUẤT
NẠP LIỆU
CHẶT CÙI 1
BÓC VỎ
RỬA CỦ
CHẶT CÙI 2
N
T
TÁCH RÁC
NƯỚC THẢI
PHÂN LY
1
TP SX-KT
BGĐ
PHỂU LIỆU
SÀN RUNG
LÁI XE XÚC LẬT
CN NẠP LIỆU - MÀI
CN NẠP LIỆU - MÀI
CN NẠP LIỆU - MÀI
CN NẠP LIỆU - MÀI
CN CHẶT GỐC
CN CHẶT GỐC
Cấu tạo gồm có 4 ngăn, 2 ngăn chứa nước và 2 ngăn khô. Cấu tạo là
1 nữa hình trụ được lắp trên 1 cái khung. Được làm từ thép không gỉ.
Các cánh khuấy cũng được làm từ thép không gỉ, được dập hình ô

một ống hình chữ nhật mục đích là định hướng cho sắn từ băng tải vào thiết
bị. Phần thân dưới chứa các bộ phận công tác như bộ dao gồm dao tĩnh và
dao động. Dao động và dao tĩnh được làm từ thép chịu lực cao, có khả năng
chịu được mài mòn cao.
Dao tĩnh làm bằng các thanh thép được hàn chặt vào khung thiết bị,
có chiều dày 10mm khoảng cách giữa các dao tĩnh này là 30mm. Có 34 dao
tĩnh.
Dao động có hình dạng hoa 3 cánh đối xứng, được gắn vào trục tạo
thành một hình xoắn ốc. Dao có chiều dài là 500 mm. được truyền động bởi
mô tơ. Quay với vận tốc 400 vòng/phút.
*Nguyên tắc hoạt động
Khi hoạt động dao tĩnh đóng vai trò như 1 tấm kê, và dao động được
cấp động nhờ mô tơ làm quay trục, dao động quay sẻ băm sắn ra thành các
mảnh nhỏ khoảng 2 - 3 cm, sau khi băm nhỏ sắn được đổ xuống thùng
phân phối và được cánh gạt đẩy xuống máy mài.
*Sự cố và cách khắc phục
- Dao mòn, dao bị gãy, hay cong vênh. Do kim loại hay đá cứng đi
vào. Khắc phục bằng cách tắt máy, kiểm tra lại các dao, gia công và hàn
lại.
- Động cơ không quay do quá tải. Dừng máy lại lấy bớt sắn ra khỏi
máy.
4.2.4.Máy mài
*Cấu tạo
1
7
3
2
4
5
6

sắn được chặn ở tấm kê và được dao bào mòn. Khi sắn bị bào nhỏ ra và
được nước rữa trôi tinh bột tạo thành dịch sữa, nước này được lấy từ dịch
sữa từ máy trích ly 3, 4, 5, 6. Những thành phần nhỏ hơn kích thước giữa
tấm kê và lưỡi dao thì sẻ lọt xuống tấm lưới, và thành phần nào nhỏ hơn lổ
lưới thì lọt qua về chứa ở thùng chứa dịch sữa. còn lớn hơn bị giữ lại và bị
bào mòn tiếp.
*Sự cố và cách khắc phục
- Dao bị mòn, gãy. Do sử dụng lâu ngày, do sắt, đá lọt vào. Dừng máy
tiến hành thay dao.
- Trục và các ổ bi bị mòn. Thay thế những bộ phận hỏng và bôi trơn
dầu mỡ
- Thanh kẹp bị văng ra. Do bị lỏng hoặc gãy chốt. dừng máy kiểm tra
và thay thế.
- Sàng lọc bị hở bị lủng. thay thế nếu cần thiết.
4.2.5 Máy trích ly
*Cấu tạo
1. đường sữa vào 2. đường nước, sữa bổ sung 3. đường nước
sạch
4. khung thiết bị 5. Pét phun 6 .môtơ truyền động
7. dây curoa truyền động 8. trục 9. đĩa phân phối 10. rổ
lưới
11. cửa dịch sửa ra 12. cửa tháo bã
Lồng ly tâm có cấu tạo là 1 hình nón có đường kính 850mm, được đặt
trong thân thiết bị nằm ngang. Trên lồng ly tâm có gắn rổ lưới. lích thước
rổ lưới tùy thuộc vào vị trí của máy trích ly. Lồng quay được nhờ môtơ
22Kw. Với máy trích ly thô, lồng quay với vận tốc 1200 vòng/phút. Máy
trích ly tinh quay với vận tốc 980 vòng/phút. Ống cấp nước (3) dùng để cấp
nước khi làm vệ sinh hay dùng để pha loảng dịch sữa khi dịch sữa quá đặc
tạo điều kiện tốt cho quá trình trích ly.
Bên trong có gắn một đĩa phân phối, đĩa phân phối có tác dụng phân

6
10
8
11
3
4
7
2
nhau thì tạo thành ống rỗng song song với trục. Phía trên có gắn bơm hướng
trục, dùng để bơm các dung dịch nhẹ, quay cùng vận tốc với thiết bị. Ở phía
dưới có gắn các pet phun để đưa tinh bột ra ngoài, gồm có 8 pet.
*Nguyên tắc hoạt động
Dịch sữa được bơm vào theo ống trục chính (1) và phân phối ra các
đĩa. Dưới tác dụng của lực ly tâm các phân tử tinh bột nặng hơn sẻ văng ra
thành dĩa và đi xuống dưới và đưa ra ngoài thông qua pet phun (4). Các cấu
tử nhẹ hơn như dịch bào, Protein,… sẻ đi vào trong trục chính và được bơm
hướng tâm bơm ra ngoài, và đưa đi làm nước rửa cho lồng bóc vỏ, và rửa củ.
*Sự cố và cách khắc phục
- Các pet phun bị bít do dịch bào và protein bám lên, khắc phục bằng
cách thông lại pet bằng que sắt nhọn, và tiến hành vệ sinh theo định kỳ.
- dịch sữa không đạt yêu cầu do cặn bã bám lên dĩa, tiến hành dừng
máy làm vệ sinh.
- khi bị hụt sữa máy sẻ chạy không tải làm cho máy nóng dể gây
cháy nổ, khi đó van khí nén sẻ mở cho nước vào làm mát.
4.2.7 Máy ly tâm
*Cấu tạo
Hình: Máy ly tâm
1. Ống thoát hơi nước 2. lưới 3. vải lọc 4. dao cạo bột
5. hộp điều khiển 7. pit tông thủy lực 8. Cửa bơm sữa vào 9. cửa bột
ẩm ra 10. cửa nước thải ra 11. trục 12. puly

củ.
*Sự cố và cách khắc phục
- Bột có độ ẩm chưa đạt yêu cầu do thời gian ly tâm ngắn hoặc lượng
dịch sữa vào quá nhiều. Khắc phục bằng cách điều chỉnh lượng tinh bột vào
và thời gian ly tâm
- Nước tách ra chứa nhiều tinh bột do dịch sữa vào nhiều gây tràn ra
ngoài hoặc tấm vải lọc bị rách. Khắc phục điều chỉnh lại lượng dịch sữa
vào hoặc thay tấm vải lọc mới.
- Bột cào không hết do dao cào bột bị mòn. Khắc phục bằng cách
mài lại dao và điều chỉnh lại khoảng cách dao cào bột với lồng ly tâm.

4.2.8 máy sấy khí động
*Cấu tạo
Hình 14 : Cấu tạo máy sấy khí động
1. Caloriphe 2. Ống sấy 3. Cyclone nóng 4. Ống thoát khí sấy
5. Quạt nóng 6. Ống dẫn bột 7. Khoá van khí 8. Máy lọc không khí
9. Thùng chứa bột ẩm 10. Vít nhào bột 11. Vít định lượng 12. Vít vung
bột
*Nguyên tắc hoạt động
Không khí được đốt nóng nhờ calorife, trước khi vào calorife không
khí có nhiệt độ của môi trường 25 -30
0
C và được làm sạch các tạp chất nhờ
hệ thống lọc bụi. Tại calorife xảy ra quá trình trao đổi nhiệt giữa không khí
và tác nhân nhiệt là dầu, dầu có nhiệt độ là 260
0
C, dầu nóng được đun nóng
ở lò nấu và được bơm tuần hoàn bơm vào calorife. Sau khi trao đổi nhiệt
dầu được đưa về lò nấu và không khí nóng thổi vào ống sấy lúc này nhiệt
độ của không khí được nâng lên 100