Lời cảm ơn
- Trang ii -
LỜI CẢM ƠN

ôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy, Cô thuộc bộ môn Công nghệ thực
phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng
dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt bốn năm học tại trường.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy, Cô quản lý phòng Thí nghiệm hóa sinh thuộc
trường Đại Học Bách Khoa đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ
án.
Tôi xin dành lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Hiền và cô Nguyễn Thị Thu Hà đã
tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và truyền đạt kiến thức giúp tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Đồng thời, tôi xin chân thành cảm ơn đến tất cả người thân, bạn bè đã giúp đỡ tôi trong
suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện đồ án.
Vì thời gian thực hiện đề tài có hạn, quá trình thực hiện đề tài còn gặp nhiều khó khăn
nên không thể tránh khỏi thiếu sót. Tôi xin chân thành đón nhận những ý kiến, đóng góp của
các thầy cô và các bạn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tp. HCM, ngày 28 tháng 10 năm 2008
Hoàng Thị Thúy Nhuần
T
Danh mục các từ viết tắt & thuật ngữ sử dụng
- Trang x -
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT &
THUẬT NGỮ SỬ DỤNG
SPC : “soy protein concentrate” (protein trích ly từ đậu nành)
SPI : “soy protein isolate” (protein trích ly từ đậu nành)
PPI : “peanut protein isolate” (protein trích ly từ đậu phộng)
PPC : “peanut protein concentrate” (protein trích ly từ đậu phộng)
PI : “protein isolate” (protein trích ly)
PC : “protein concentrate” (protein trích ly)

mạch, huyết áp là do sử dụng nhiều protein động vật, vì trong đó có chứa hàm lượng
cholesterol cao.
- Những năm qua xuất hiện các bệnh lây từ động vật sang người như bệnh “bò điên”
(Bovine Spongiform encephalopathy); bệnh “cúm gia cầm”; bệnh “lở mồm long
móng” từ động vật móng guốc (lợn, dê, trâu, bò); bệnh ”heo tai xanh”.
- Protein từ thực vật và vi sinh vật có nhiều ưu điểm mà protein động vật không có
được như: là protein sạch chứa đầy đủ các axit amin không thay thế, giá thành rẻ và
không chứa cholesterol.
Chương 1. Giới thiệu
- Trang 2 -
Từ những thực tế đó, việc tìm kiếm một nguồn protein mới an toàn hơn cho sức khoẻ
như protein isolate/concentrate trích ly từ thực vật, đã và đang được tập trung nghiên cứu,
xem đây là nguồn protein thay thế lý tưởng cho protein động vật.
Protein isolate/concetrate là một dạng sản phẩm được trích li từ các nguồn nguyên liệu có
chứa protein, đặc biệt là từ các nguồn nguyên liệu phổ biến và an toàn như đậu nành, đậu
phộng, gạo, lúa mì, bắp,…
Công nghiệp sản xuất dầu đậu phộng tạo ra một lượng lớn bã đậu phộng đã trích ly dầu
rất giàu hàm lượng protein, giá thành rẻ, chứa 47 - 55 % protein chất lượng cao có đủ 10
amino acid thiết yếu. Vì vậy tăng cường sản xuất protein isolate/concentrate từ bột đậu
phộng đã loại chất béo, tận dụng nguồn protein từ phế liệu của ngành công nghiệp sản xuất
dầu đậu phộng nhằm cung cấp cho ngành công nghệ thực phẩm một nguồn protein mới.
Dạng bột protein này có thành phần và tính chất gần với trạng thái của protein tự nhiên
ban đầu, có giá trị kinh tế cao bởi protein này có thể thay thế protein của trứng, sữa, thịt,
cá… (protein từ đậu nành còn có giá trị dinh dưỡng tương đương với thịt, chứa đầy đủ các
axit amin với tỷ lệ hết sức cân đối hài hoà và có hệ số tiêu hoá cao).
Protein isolate/concetrate có ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
Được ứng dụng đưa vào sản xuất các mặt hàng thực phẩm cao cấp như: sữa, pate, xúc xích,
chao, bột dinh dưỡng trẻ em, lương khô,… Năm 1965 người ta đã sản xuất ra sản phẩm thịt
chay từ bột protein đậu nành hay protein đậu phộng. Sản phẩm này có cấu trúc, hương vị
và hàm lượng dinh dưỡng tương đương với các sản phẩm thịt từ động vật.

Protein

Tro


90
0.5
4.5
0.3
4,7

 VD: 



Protien concentrate đậu nành (SPC):          
              . Protein
 rotein isolate/concentrate
- Trang 4 -
     
  
Theo Association of American Feed Control Official, Inc  

“SPC được sản xuất từ các loại hạt đậu không bị hư hỏng, sạch sẽ và đã tách vỏ bằng
cách loại bỏ gần như toàn bộ dầu nước và các thành phần tan phi protein và phải chứa ít
nhất 70% protein trên hàm lượng chất khô
 




 
PI/PC 



  PI/PC    

PI/PC  
-
 



 P 
 

  [32]



-
-









snacks, pancakes, vv
   


 



 

 
.
   
  
.
WPC, WPI  
.
-

.
2.1.2.2. S
PI/PC ts
PI/PC. 

PI/PC.
 
.
 rotein isolate/concentrate
- Trang 7 -
2.1.2.3. 


0.05 %

88.25 %
 rotein isolate/concentrate
- Trang 8 -
 

65-70
0





acid.
.
2.1.2.5. 





.


2.1.2.6. 
PI/PC  



- 


- p


- khi 

 rotein isolate/concentrate
- Trang 10 -
- 

 

 


2.2.2.2. 

- 
- 




2.2.2.2.1. 





               


 


o


o
 
o

vi 76 101
o

o
C.



 
 


 rotein isolate/concentrate
- Trang 12 -
 1250

 

 rotein isolate/concentrate
- Trang 13 -
2.3.1.1.1. 





0

2.3.1.1.2. 


Protein - COOH Protein - COO
-
+ H
+

Protein - NH
2
Protein - NH
3
+




(nh         - NH
2
   


                 
 
2.3.1.1.3. 
 
 



i



4
)
2
SO
4
, Na
2
SO
4
, MgSO
4


4
)
2
SO

2
SO
4

2
12
272,01
)(.515,0
)(
S
SSv
gx




 rotein isolate/concentrate
- Trang 15 -
Trong 
1
, S
2

                
(NH
4
)
2
SO
4





2.3.1.2.  p
2.3.1.2.1. 


 


 
 




2.3.1.2.2. 
ung

,  

 rotein isolate/concentrate
- Trang 16 -
2.3.2. Tinh s
2.3.2.1. 


 
             ,

rn






-5
x R x N
2
.




 


 

2.3.2.2.2. 











- 



2.3.2.2.3. 





dung


 .
 rotein isolate/concentrate
- Trang 19 -
 tate. Hình 2.3. Kích thước mao quản và áp suất ứng với các kỹ thuật membrane
 Kỹ thuật vi lọc - MF (Microfiltration)



 

 Kỹ thuật lọc nano – NF (Nanofiltration)

 


 rotein isolate/concentrate
- Trang 21 -
2.3.3. 
2.3.3.1. X [8]
2.3.3.1.1. 



 



400 ml NaOH 0,2 %,


-




 


 

 

: l
 rotein isolate/concentrate

 








2 ml
2 ml
2 ml
2 ml
2 ml
HCl 0,1N
1,6 ml
1,8 ml
2,0 ml
2,2 ml
2,4 ml

10 ml
10 ml
10 ml
10 ml
10 ml



 

 
 :
 


 
 
                 
  NH
4
)
2
SO
4
          
NH
4
)
2
SO
4


 


NH
4
)
2