TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
=====///======
ĐỀ CƯƠNG BÁO CÁO
CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP
Tên đề tài:
Tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo mềm bơm nhân tại công
ty Cổ phần Hữu Nghị
Sinh viên thực hiện : VŨ NGỌC KHÁNH
Lớp : CNTP1_K2
Giáo viên hướng dẫn: NGUYỄN VĂN DUY
Hà Nội, 2012
Mục lục
KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI VÀ DỰ KIẾN KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC 11
1.KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 11
2.DỰ KIẾN KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC 11
TÀI LIỆU THAM KHẢO 12
PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam là một trong những nước có nền kinh tế đang ở tốc độ phát triển
cao trên thế giới. Trong xu thế toàn cầu hóa các sản phẩm của Việt Nam đã
và đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực
phẩm, bánh kẹo. Bánh kẹo đang dần trờ thành đồ ăn quen thuộc, thường
xuyên của người dân Việt Nam. Thị trường Việt Nam đang có tiềm năng
phát triển hàng đầu Đông Nam Á.
Trong những năm gần đây ngành bánh kẹo Việt Nam đã có những
bước phát triển khá ổn định. Tỷ lệ bánh kẹo tiêu thụ theo bình quân đầu
người ở Việt Nam còn thấp khoảng 2.0kg/người/năm[8] so với tốc độ tăng
trưởng dân số. Thị trường bánh kẹo có tính chất mùa vụ, sản lượng tiêu thụ
tăng mạnh vào thời điểm sau tháng 9 âm lịch đến Tết Nguyên Đán, trong đó
các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như: Bánh

- Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm bơm nhân của công ty
thực phẩm Hữu Nghị. Phân tích được ưu nhược điểm trong quy trình chế
biến và bước đầu đánh giá hiệu quả kinh tế của sản xuất kẹo mềm bơm nhân
của công ty.
1.2.2. Yêu Cầu:
- Tìm hiểu chung về công ty Cổ phần thực phẩm Hữu Nghị ( quy mô,
năng suất, tình hình tiêu thụ, giá thành sản phẩm…)
- Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm kẹo mềm bơm nhân của công
ty.
- Tìm hiểu cấu tạo, các thông số công nghệ, các thiết bị máy móc và
dụng cụ sử dụng trong quá trình sản xuất kẹo mềm bơm nhân tại công ty.
PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về kẹo
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời từ rất lâu, theo những nguồn sử
liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng
3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu
chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi.
Đến thế kỷ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng
cho nền bánh kẹo sau này, sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan
rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ
ở quy mô nhỏ và không đa dạng về mẫu mã, không có nhiều sản phẩm như
hiện nay.
Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công
nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh
kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và
đa dạng. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày
càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày càng tăng. Bánh kẹo không chỉ
được làm ở quy mô gia đình mà còn ở quy mô công nghiệp và dần giữ một
vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không
chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn

Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế
phẩm của đường.
Kẹo gồm nhiều loại:
Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau:
+ Kẹo cứng: độ ẩm < 3%
+ Kẹo mềm: độ ẩm 4-5%
+Kẹo dẻo: độ ẩm 5-20%
Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng
hơn và người ta thường phân loại theo đặc điểm này:
Kẹo cứng:
Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(Không nhân, có nhân)
Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…
Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ ca cao…
Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin…)
Kẹo dinh dưỡng (sinh tố A, B, C…)
Kẹo mềm:
Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…
Kẹo mềm albumin: quýt, dứa
Kẹo mè xửng: chuối, nho
Kẹo socola: thuần nhất, có nhân (hạnh nhân, mứt quả )
Kẹo dẻo:
Kẹo cao su, bạc hà, chanh, cam thảo
2.3.Tình hình sản xuất và tiêu thụ kẹo trên thế giới
Hiện nay trên thế giới, ngành bánh kẹo đang là một trong những
ngành có tiềm năng và có một tốc độ tăng trưởng ổn định (khoảng 2%/năm).
Cùng với quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa, mức sống của người dân
ngày một ổn định, cuộc sống của con người ngày càng bị cuốn theo vòng
xoáy tăng trưởng đó khiến cho nhu cầu về thức anh nhanh nói chung và

là 49,09 %; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái
Lan 37,3%; [13]
Thị trường bánh kẹo Việt Nam nhiều tiềm năng phát triển kéo theo
nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng, đòi hỏi phải có công nghệ, máy móc, thiết bị
phù hợp để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao, giá thành hạ, đáp
ứng nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài nước. Chính thức gia nhập WTO được
4 năm, Việt Nam chúng ta mà cụ thể là các doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo
cũng đang trải qua vô vàn những thách thức và cũng không ít những cơ hội.
Chủ động trong điều hành kinh doanh, tự gắn trách nhiệm của mỗi cổ đông
vào sự thành công của chính doanh nghiệp, bình tĩnh đối phó với những biến
động cảu thị trường, phần lớn các công ty có kết quả kinh doanh khá tốt
trong năm qua.[6]
Ngay cả hệ thống bán lẻ, các chợ cũng cho biết sản lượng và nhu cầu
bánh kẹo của Việt Nam đang tăng lên. Tuy mùa kinh doanh bánh mứt khởi
động có vẻ chậm, nhưng vào dịp cuối năm sức mua các loại bánh kẹo của
Việt Nam đã tăng lên. Các loại bánh kẹo của Trung Quốc giảm thị phần 20-
30%
Tuy nhiên, trên thị trường vẫn còn nhiều sản phẩm bị các đoàn kiểm
tra liên ngành phát hiện không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Sự cố
sản phẩm sữa của một số công ty nhiễm melamine, bột đá quá hàm lượng
cho phép trong kẹo đã khiến cho người tiêu dùng chú y hơn khi sử dụng
bánh kẹo. Hơn nữa, khủng hoảng kinh tế cũng khiên thu nhập người dân eo
hẹp và cân nhắc hơn khi sử dụng các loại bánh kẹo đắt tiền nhập ngoại. Năm
2010, nhiều nhà sản xuất Việt Nam hy vọng sẽ lấy được thị phần của bánh
kẹo ngoại nhập của các nước lân cận.[12]
Trong nền kinh tế hội nhập như hiện nay, để có thể tồn tại và phát
triển các công ty không những phải có sự đổi mới về cơ cấu tổ chức quản ly
mà còn phải nắm bắt nhanh, dự tính tốt nhu cầu thị trường Hầu hết các
công ty bánh kẹo trong nước như: Hải Hà, Bibica, Hải Châu, Hà Nội, Hữu
Nghị, Thủ Đô, Tràng An, Kinh Đô đều đã có những cải tiến trong hệ thống

C) tính hút ẩm của Maltose càng mãnh liệt, tiếp tục
gia nhiệt thì sẫm màu, rất dẽ bị cháy. Khi mạch nha ngậm nhiều Dextrin sẽ
làm cho kẹo khó chảy, khó hồi đường, nhưng giảm vị ngọt, giảm độ trong và
tăng độ nhớt. Độ nhớt của Dextrin quá cao sẽ cản trở sựu truyền nhiệt trong
quá trình nấu kẹo, khó khăn trong thao tác. Do vậy Dextrin trong nha dùng
để nấu kẹo, chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động tương đối cao và tính
tan khá tốt
+ Fructose: khi thủy phân tinh bột, không trực tiếp ra Fructose, chỉ
trong điều kiện nhất định, một phần Glucose chuyển thành Fructose, do đó
hàm lượng Fructose thường không lớn. Fructose dễ tan trong nước, có tính
hút ẩm cực mạnh; khi độ ẩm không khí trên 45% Fructose đã hút ẩm. Do
vậy sự có mặt của Fructose sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo.
- Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng không những dụng làm chất
chống kết tinh mà còn là chất độn ly tưởng đối với hầu hết các loại kẹo.
- Trong bảo quản mạch nha dễ bị lên men, tạo bọt, có mùi rượu, mạch
nha biến chất làm ảnh hưởng đến chất lượng của kẹo.
- Khi độ kho của mạch nha vượt quá 80% thì bền, khó hỏng nhưng
nếu đặc quá thì khó lấy ra khỏi thùng.
* Nguyên liệu phụ: Gelatin, sữa bột béo, sữa bột gầy, bột Whey, pectin,
lecithin, acid Citric, các chất phụ gia, chất béo ( dầu cacao, dầu lạc, dầu bơ,
shortening ), hương liệu và phẩm màu ( tinh dầu, vani, phẩm màu thực
phẩm), nước, bột, cafe bột).
2.6 Những biến đổi sảy ra trong quá trình sản xuất
* quá trình hòa tan và phối liệu:
Có thể coi như quá trình chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng hòa tan.
* Quá trình cô đặc chân không:
Sự biến đổi hóa ly của đường, mật tinh bột và hỗn hợp của chúng khi
nấu kẹo: Khi sản xuất kẹo thì đường Saccarose, Glucose, Maltose và những
sản phẩm trung gian do sự thủy phân tinh bột đều chịu tác dụng của nhiệt.
* Quá trình làm nguội khối kẹo:

phần thực phẩm Hữu Nghị.
Địa điểm điều tra:
Công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị - 122 Định Công – Hoàng Mai – Hà
Nội.
3.2. Nội dung điều tra:
- Tìm hiểu chung về công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị; về vị trí
địa ly; lịch sử phát triển; vai trò đóng góp của công ty đối với nền kinh tế địa
phương.
- Tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo mềm bơm nhân: Sơ đồ, thuyết minh
quy trình chế biến, tình hình nguyên liệu, phương pháp bảo quản nguyên
liệu, chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu của công ty.
- Tìm hiểu cấu tạo và nguyên ly hoạt động của một số thiết bị, dụng
cụ sử dụng sản xuất chính trong công ty.
- Tìm hiểu phương pháp đánh giá, chất lượng sản phẩm và phương
pháp bảo quản sản phẩm của công ty.
3.3. Phương pháp điều tra:
3.3.1. Phương pháp điều tra thực tế:
- Quan sát toàn bộ quá trình sản xuất từ khâu nhập nguyên liệu đến
khâu thành phẩm.
- Quan sát cấu tạo bên ngoài, vận hành của thiết bị, các chỉ số về thiết
bị, các thông số kỹ thuật.
3.3.2. Phương pháp mô tả:
- Mô tả trạng thái nguyên liệu.
- Mô tả dây chuyền sản xuất.
- Mô tả trạng thái sản phẩm.
- Mô tả các hoạt động khác của công ty.
PHẦN IV
KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI VÀ DỰ KIẾN KẾT QUẢ
ĐẠT ĐƯỢC.
1.KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

1. Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh (1975). Kỹ thuật sản xuất bánh và kẹo.
Trường Đại học Công nghiệp nhẹ Hà Nội.
2. Lê Bạch Tuyết ( chủ biên), (1998). Các quá trình cơ bản trong sản xuất
thực phẩm. NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội.
3. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Đặng Thị Thu (1994). Hóa học
thực phẩm. NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội.