BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ
BÁO CÁO TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC
TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN
Giảng viên hướng dẫn : Ths. PHAN THỊ HỒNG LIÊN
Sinh viên thực hiện : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054
Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031
Nguyễn Tấn Phúc 2005100040
Võ Minh Trí 2008100088
Phạm Quốc Huy 2005100171
Lớp : 01DHTP1
Khóa học : 2010 – 2014
Năm học: : 2012 – 2013
Nhóm 02_Lớp 01DHTP2_Chiều thứ 3_Tiết 10,11,12 TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 3 NĂM 2013

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ


nay thông dụng nhất là sử dụng phương pháp hóa giải bằng acid. Tuy nhiên trên thế giới,
người ta dần dần hủy bỏ phương pháp hóa giải trong sản xuất nước tương và chuyển
sang phương pháp lên men vi sinh vật. Nhật Bản và Trung Quốc là những nước vẫn duy
trì công nghệ lên men truyền thống có cải tiến nhiều về các thiết bị và máy móc nên chất
lượng nước tương rất ổn định và được tiêu thụ trên toàn thế giới. Do những nhược điểm
về ô nhiễm môi trường, về chất lượng dinh dưỡng và an toàn của sản phẩm nên xu thế
hiện nay ở trong nước sẽ chuyển dần các cơ sở sản xuất nước tương từ phương pháp hóa
giải sang phương pháp lên men. Trước những yêu cầu thực tế đó, chúng tôi thực hiện đề
tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men”.
Đề tài được chia làm 2 chương:
Chương 1. Tổng quan về xì dầu (nước tương)
Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men
Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng rất khó tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận
được ý kiến từ Cô và các bạn để các bài báo cáo về sau sẽ hoàn thiện hơn.

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
THÀNH VIÊN
NHIỆM VỤ Huỳnh Tấn Đạt
 Lịch sử nguồn gốc của sản phẩm.
 Liệt kê các sản phẩm cùng loại trên thị trường (có
hình ảnh minh họa loại full size).
 Ứng dụng của sản phẩm trong đời sống.
 Hoàn chỉnh bài, Word and Powerpoint
Nguyễn Hoàng Phúc
 Giới thiệu nguyên liệu tạo ra sản phẩm.
Nguyễn Tấn Phúc
 Nêu quy trình và giải thích quy trình

2.2.1. Chủng vi sinh vật 11
2.2.2. Phụ gia 12
2.2.2.1. Chất bảo quản Natri benzoate (E211) 12
2.2.2.2. Caramen 14
2.2.2.3. Chất điều vị (E621- Natri glutamat) 15
2.2.2.4. Chất tạo sánh 15
2.2.2.5. Hương liệu 16

2.3. Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 16
2.3.1. Các quá trình trong quy trình công nghệ 18
2.3.1.1. Quá trình làm sạch 18
2.3.1.2. Quá trình ngâm rửa 18
2.3.1.3. Quá trình hấp 19
2.3.1.4. Quá trình làm nguội 19
2.3.1.5. Quá trình cấy giống 20
2.3.1.6. Nuôi mốc 20
2.3.1.7. Đánh tơi 22
2.3.1.8. Phối trộn 22
2.3.1.9. Quá trình ủ 22
2.3.1.10. Quá trình thủy phân 23
2.3.1.11. Quá trình trích ly – lọc 24
2.3.1.12. Quá trình chiết chai – dán nhãn 25
2.4. Thiết bị sử dụng trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 25
2.4.1. Thiết bị nghiền 25
2.4.2. Chum vại dùng để thủy phân đậu tương 26
2.4.3. Thiết bị lọc 27
2.4.4. Quá trình chiết chai – dán nhãn 28
2.5. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 29
2.5.1. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men 29
2.5.2. Chỉ tiêu hóa lý của nước chấm hiện nay (TCVN 1763 – 86) 29

iii
Ý KIẾN CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Chữ ký của giảng viên hướng dẫn
Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên
1

Chương 1. TỔNG QUAN VỀ XÌ DẦU (NƯỚC TƯƠNG)
1.1. Nguồn gốc của xì dầu (nước tương)

như miso, sữa đậu nành, đậu phụ v.v, xì dầu cũng có thể sản xuất thủ công tại gia. Phương
pháp truyền thống đòi hỏi việc trộn loại nấm men đặc biệt là Aspergillus oryzae với đậu
tương.
1.2. Sơ lược một số loại xì dầu ở các quốc gia Đông Nam Á
Xì dầu có nguồn gốc từ miền nam Dương tử, cư dân thờ Thần Nông, nơi cư trú của
cộng đồng người Việt và kể từ thời kỳ đó nó đã xâm nhập vào ẩm thực truyền thống của
nhiều nền văn hóa Á Đông. Xì dầu được sử dụng rộng rãi như là một thành phần quan
trọng để tạo hương vị trong ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực
Philippines, ẩm thực Triều Tiên v.v. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng mặc dù bề ngoài khá giống
nhau, nhưng các loại xì dầu được sản xuất tại các khu vực khác nhau là không giống nhau
về mùi vị, hương thơm, độ mặn và thời hạn sử dụng. Chính vì thế, có thể là không hợp lý
khi thay thế một loại xì dầu cho một loại xì dầu khác trong ẩm thực của một nền văn hóa
nào đó.
1.2.1. Trung Quốc
Xì dầu Trung Quốc (tương du/thị du) chủ yếu được làm từ đậu tương, với một lượng
tương đối ít ngũ cốc. Có hai dạng chính là:
Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên
3

Xì dầu nhạt màu/tươi (Sinh trừu): Là loại xì dầu màu nâu sẫm trong mờ, loãng
(không nhớt). Nó là loại xì dầu chủ yếu dùng để ướp thực phẩm, do nó mặn hơn, chủ yếu
để bổ sung hương vị nhưng cũng bổ sung thêm một chút màu sắc cho món ăn cho dù nó
nhạt màu và ít ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn. Loại xì dầu nhạt màu làm từ nước ép
đầu tiên của đậu tương lên men gọi là đầu trừu, nghĩa văn chương là xì dầu nước đầu hay
xì dầu nhạt màu thượng hạng. Đầu trừu thông thường được bán đắt hơn, do có mùi vị tốt
hơn (tương tự như dầu ôliu thượng hạng). Ngoài ra, phân loại Song Hoàng còn nhắc đến
quá trình lên men kép để bổ sung và tăng thêm mùi vị.
Xì dầu sẫm màu/để lâu (Lão trừu): Loại xì dầu sẫm màu hơn và đặc hơn một chút,
được ngâm ủ lâu hơn và chứa mật đường bổ sung để tạo cho nó biểu hiện bề ngoài khác
biệt. Loại xì dầu này chủ yếu được dùng khi nấu ăn do mùi vị của nó sẽ tạo ra khi đun

kiến trong sản xuất xì dầu tại Đài Loan. Ngoài ra, Đài Loan cũng là nơi duy nhất sản xuất
xì dầu đậu thị ở quy mô thương mại, xuất khẩu tới các quốc gia và vùng lãnh thổ như Nhật
Bản, Hồng Kông, Indonesia, Thái Lan, Hoa Kỳ, Canada, Đức và Vương quốc Anh.
1.2.3. Indonesia
Tại Indonesia, xì dầu hay nước xốt được gọi chung là kecap, mà có lẽ từ đó đã xuất
hiện từ ketchup trong tiếng Anh. Có hai loại xì dầu cơ bản:
 Kecap asin: Xì dầu mặn, tương tự như loại nhạt màu của Trung Quốc, nhưng hơi
đặc hơn và mùi vị mạnh hơn; có thể dùng thay thế cho loại xì dầu nhạt màu của
Trung Quốc trong các công thức chế biến.
 Kecap manis: Loại xì dầu ngọt, đặc gần như xi rô, hương vị tương tự như mật
đường do sự bổ sung nhiều của đường thốt nốthoặc đường chà là.
Kecap inggris ("nước xốt lên men của người Anh") hay "saus inggris" ('nước xốt
Anh') là tên gọi trong tiếng Indonesia để chỉ nước xốt Worcestershire. Kecap Ikan là
loại nước xốt cá của người Indonesia.
1.2.4. Malaysia
Malaysia là quốc gia có nhiều liên kết văn hóa với Indonesia. Tại đây, người ta dùng
từ 'kicap' để chỉ xì dầu. Kicap có hai loại cơ bản: kicap lemak và kicap cair. Kicap lemak
Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên
5

tương tự như kecap manis nhưng với rất ít đường trong khi kicap cair là tương tự như kecap
asin. Tuy nhiên, kiểu kecap manis của Indonesia hiện nay có các phiên bản tương đương
tại Malaysia do số lượng đang gia tăng các nhà sản xuất Mã Lai trong ngành đã từng là
ngành công nghiệp chiếm ưu thế của người Trung Quốc. Kicap là một đồ gia vị quan trọng
trong ẩm thực Mã Lai và ẩm thực Trung Quốc tại Malaysia. Kicap cũng thâm nhập vào ẩm
thực Ấn Độ tại Malaysia. Một món ăn phổ biến là 'daging masak hitam' của người Hồi giáo
gốc Ấn Độ, trong đó thịt bò hay thịt cừu được hầm với nước xốt ngọt làm từ kicap. Một số
người còn thêm một chút kicap vào món ca ri hay cơm để tăng gia vị cho món ăn. Nhiều
trẻ em Malaysia ưa thích món ăn từ gạo với kicap và trứng rán.
1.2.5. Nhật Bản

việc khử hàm lượng muối là công đoạn thực hiện ngoài phạm vi sản xuất tiêu chuẩn
của xì dầu.
 Amakuchi: Được gọi là "xì dầu Hawaii" ở một số ít khu vực có người Mỹ, nó là biến
thể của xì dầu "koikuchi".
Tất cả các loại xì dầu này được bán tại cửa hàng theo 3 cấp khác loại, tương ứng với
với quy trình sản xuất chúng:
 Honjōzō hōshiki: Chứa 100% sản phẩm lên men tự nhiên.
 Shinshiki hōshiki: Chứa 30-50% sản phẩm lên men tự nhiên.
 Aminosanekikongō hōshiki: Chứa 0% sản phẩm lên men; là nước chiết thực vật đã biến
đổi. Nó được gọi là "liquid aminos" (các amino lỏng) tại Hoa Kỳ và Canada.
 Tennen jōzō: Means no added ingredients except alcohol.
Tất cả các loại và cấp xì dầu trên đây có thể được chia thành các mức chất lượng
chính thức như sau:
 Hyōjun: Vô trùng Pasteur tiêu chuẩn.
 Tokkyū : Chất lượng đặc biệt, không vô trùng.
 Tokusen: Chất lượng thượng hạng, thông thường chỉ có số lượng rất hạn chế.
 Hatsuakane: Nói tới cấp công nghiệp được sử dụng cho bột và tạo vị.
 Chōtokusen: Được những người tiếp thị sử dụng để chỉ loại tốt nhất.
1.3. Một số sản phẩm xì dầu (nước tương) trong nước
Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên
7

1.3.1. Nước tương Chin-su
Masan là một doanh nghiệp tạo ra thương hiệu thực phẩm Chin-su nổi tiếng trong
và ngoài nước. Sản phẩm nước tương Chin-su cũng là một thành công nữa của Masan Food
trong lĩnh vực gia vị, nước chấm bởi lẽ mặc dù chỉ mới xuất hiện trên thị trường trong một
thời gian ngắn nhưng với nhãn hiệu nổi tiếng Chin-su, nước tương Chin-su đã có ảnh hưởng
lớn trong tâm thức người tiêu dùng nội địa và chiếm được 70% thị phần nước tương cao
cấp. Đây là điều mà có lẽ không phải bất kì sản phẩm nào cũng dễ dàng đạt được.
Nước tương chin-su được phân làm 2 nhóm chính:

còn 3 ngày, mùi vị nước tương được người tiêu dùng ưa chuộng, nồng độ 3-MCPD < 0.5
ppm.
Ngoài ra, chin-su còn đạt được: Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP của
Châu Âu ; Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 ; Hoạt động duy trì năng suất toàn
diện TPM.
Hình 1.2. Nước tương Chin-su
1.3.2. Nước tương Maggi
Không chỉ có các bà nội trợ mới biết đến cái tên Maggi. Đây là thương hiệu gia vị
hảo hạng và lừng danh mà ai cũng biết đến, từ trẻ nhỏ cho đến người già. Một bữa ăn chưa
ngon, một món ăn nhạt miệng là buộc người ta nhớ đến ngay gia vị Maggi đậm đà, tinh
khiết với hương vị đặc trưng cho các món ăn mặn.
Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên
9

Không chỉ ở Thuỵ Sĩ, hay ở châu Âu, nơi bắt nguồn của Maggi mà cả châu Á và
trên toàn thế giới, thương hiệu Maggi đã đồng nghĩa với thứ nước chấm quen thuộc trong
bữa ăn. Ở Việt Nam cũng vậy, nói đến maggi là ai cũng hiểu đó là nước tương (gọi theo
tiếng miền Nam) hay xì dầu (gọi theo tiếng miền Bắc).
Thương hiệu thực phẩm Maggi là một trong những thương hiệu quốc tế có từ lâu
đời. Maggi ngày nay có trên 300 sản phẩm khác nhau và gần như có mặt trên giá hàng thực
phẩm tại bất cứ mội siêu thị lớn nào trên thế giới. Hàng năm Maggi đã bán được trên 800
triệu sản phẩm của mình trên toàn cầu.
Hình 1.3. Nước tương Maggi
1.4. Vai trò của nước tương trong đời sống
Nước tương không phải là chất bổ sung đạm mà chỉ là nước chấm làm tăng khẩu
phần vị, chứ không có tác dụng bổ sung dinh dưỡng, không nên ăn nhiều. Theo các nhà y
học, mỗi ngày cơ thể con người cần 60g chất đạm, nên nước tương không phải là chất cung
cấp đạm chính. Độ đạm thấp nhất trong nước tương là 10N. Người bình thường, tối đa mỗi
ngày ăn 10ml nước tương thì chất đạm do nó mang lại là không đáng kể
Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên

Đậu nành là một trong những cây trồng được thuần hóa và trồng sớm nhất của loài
người. Các nhà khoa học đã thống nhất rằng đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung
Quốc), từ đó lan truyền khắp thế giới, phải đến sau thế chiến thứ hai đậu nành mới thật sự
phát triển ở Mỹ, Canada và Brazil… Và cũng từ đó việc dùng đậu nành làm thực phẩm,
trong chăn nuôi, trong công nghiệp mới ngày càng được mở rộng diện tích và sản lượng
đậu nành ngày được tăng vọt và tập trung ở bốn quốc gia lớn như: Mỹ, Brazil, Argentina,
Trung Quốc. Còn ở Việt Nam, khí hậu, đất đai rất thích hợp cho việc trồng đậu nành đặc
biệt là miền Nam có nhiều khả năng đẩy mạnh sản xuất đậu nành.
Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên
11

Đối với loại nước tương sử dụng hạt đậu nành là nguyên liệu chính thì lại áp dụng
quy trình lên men tự nhiên. Đây là quy trình sản xuất nước tương “sạch” bằng phương pháp
lên men vi sinh (còn gọi là nấm men nấm mốc có lợi), không sử dụng acid. Phương pháp
này mất nhiều thời gian (3-4 tháng) hơn để sản xuất ra một lô.
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của hạt đậu nành
Thành phần
Tỷ lệ
(%)
Protein (%)
Lipid (%)
Cacbohydrate
(%)
Tro (%)
Nguyên hạt
nhân
Tử điệp
Vỏ hạt
Phôi
100,0

A.Terriol, A.mellius, A.ochracus, A.awamori Nhưng giống được sử dụng nhiều nhất là
loài A.Oryae.
Aspergillus Oryzae là loại nấm vi thể, thuộc bộ Plectascales, lớp Ascomycetes (nang
khuẩn), cơ thể sinh trưởng là một hệ sợi, bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 5-7𝜇m,
phân nhánh rất nhiều và có vách ngăn, chia sợi thành nhiều tế bào(nấm đa bào).
Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên
12

Điều kiện sinh trưởng của A.Oryzae: môi trường có độ ẩm 45% là điều kiện thích
hợp nhất cho sự hình thành bào tử để làm giống, còn độ ẩm thích hợp để sinh tổng hợp
enzyme là 55-60%. PH môi trường là 5,5-5,6. Độ ẩm không khí là 85-95%.
Loài nấm mốc A.Oryzae cho ra 3 loại enzyme chính là amylase, protease và các
loại enzyme oxy hóa khử như glycooxydase.
Nấm Aspergillus Oryzae là loài mốc chính trong quá trình chế tạo tương và tương
do Aspergillus oryzae lên men ngon hơn các tương khác vì loại mốc này có khả năng biến
đổi tinh bột của gạo nếp thành đường làm cho tương có vị ngọt. Hai loài không độc làm
tương là Aspergillus oryzae và Aspergillus sojae có hình thái và màu sắc rất giống với 2
loài rất nguy hiểm là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra độc tố
Aflatoxin gây bệnh ung thư.
Mốc giống được nuôi trong môi trường thạch sẽ được nhân ra và cấy vào hỗn hợp
khô đậu tương (bã đậu nành) hoặc khô lạc (bánh dầu đậu phộng) và bột mì (bột làm bánh
mì không phải bột khoai mì) đã hấp chín, đánh tơi ra và để nguội. Sau đó ủ mốc ở nhiệt độ
ấm (30-38
o
C), nơi thoáng khí, có độ ẩm tương đối của không khí hơn 90%. Khi giai đoạn
phát triển mốc kết thúc, làm tơi nguyên liệu đã lên mốc, pha trộn vào đó dung dịch nước
muối 20% theo tỷ lệ từ 25-30% và đem ủ ấm ở nhiệt độ 50-60
o
C. Sau đó chiết rút và pha
tiếp nước muối vào và tiếp tục chiết rút nước tương, (nước cốt hay nước 1, nước 2, nước

,
00
249,2
s
tC
.
Natri benzoate là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có
vị hơi ngọt, dễ tan trong nước (độ tan trong nước gấp 180 lần acid benzoic và khi tan trong
nước tạo ra acid benzoic) nên có ứng dụng rộng rãi hơn acid benzoic.
 Kỹ thuật sử dụng
Gia vị, muối được cho vào sản phẩm tại công đoạn thanh trùng. Chất bảo quản natri
benzoate được cho vào sản phẩm cuối cùng vì natri benzoate không bền ở nhiệt độ cao, có
thể bị mất hoạt tính tại nhiệt độ thanh trùng.
 Cơ chế hoạt động của acid benozic và natri benzoate
Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào vi sinh vật, ức chế quá trình oxy hóa glucose
và pyruvat, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa glucose. Tác dụng
vào màng tế bào vi sinh vật làm hạn chế khả năng nhận cơ chất.
Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên
14

Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH = 2.5 – 3.5. Nồng độ natri
benzoate trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07 – 0,1%. Các nồng độ này không có
hại đến sức khỏe con người.
Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và natri benzoate phụ thuộc rất nhiều pH
của thực phẩm. Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp. Ví dụ, ở pH=4 ta cần sử dụng
benzoate 0,1%, còn ở pH = 3 thì cần sử dụng 0,05% là có hiệu quả.
 Công dụng
Dùng bảo quản sản phẩm thực phẩm, chống nấm mốc (có hiệu quả cao trong môi
trường acid). Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sử dụng natri benzoate làm chất
bảo quản.

185 190tC
)
Glucose Fructose Isosacchrosal
Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên
15

2 2 2 2
0 0 0
22
(12%) (15%)
12 22 11 12 20 10 12 18 9 36 50 35 36 48 24
(120 )
(20%) 19
96 102 51 3 2
()
H O H O H O H O
TrungHop
t C t
H O H O
x
TrungHop
C H O C H O C H O C H O C H O
C H O C H O
   

   
 

2.2.2.3. Chất điều vị (E621- Natri glutamat)
 Cấu tạo

16

2.2.2.5. Hương liệu
 Công dụng
Trong sản xuất nước tương, hương liệu thường được sử dụng để tăng mùi thơm cho
sản phẩm, tạo ra mùi tương ứng với mùi của nước tương và có khả năng làm cho sản phẩm
hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng. Các chất này có cường độ mùi cao và bền nên cho
mùi vào sản phẩm tại công đoạn đóng bao bì.
 Liều lượng sử dụng
0,1% cho nhiều quá sản phẩm sẽ có vị đắng khó chịu. Mùi thơm của thực phẩm do
các nhóm hợp chất hóa học khác nhau tạo nên, thường là các chất dễ bay hơi. Chúng có
hàm lượng rất bé nhưng hoạt tính cao.
2.3. Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men

Trích đoạn Nuôi mốc Thiết bị sử dụng trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men

---