NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
....................................................................................................................................................

tình giảng dạy, hướng dẫn và truyền đạt kiến thức lẫn kinh nghiệm cho
những sinh viên như em để chúng em có thể hoàn thành tốt chương trình học
cũng như hoàn tất luận văn tốt nghiệp và cả công việc sau này.
Em cũng đặc biệt gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy Lê Văn Việt
Mẫn và thầy Huỳnh Trung Việt. Các thầy đã nhiệt tình hướng dẫn, chỉ bảo,
tạo điều kiện và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt
nghiệp này.
Cuối cùng, xin cảm ơn tất cả các bạn cùng lớp đã sẵn lòng chia sẻ,
trao đổi và giúp đỡ tôi trong học tập cũng như trong quá trình thực hiện đề
tài này.
i
TÓM TẮT LUẬN VĂN
TÓM TẮT LUẬN VĂN
Luận văn trình bày những vấn đề về thiết kế phân xưởng sản xuất nước tương bằng
phương pháp lên men vi sinh vật năng suất 3000 lít sp/ngày. Trong đó, bao gồm các chương
sau:
_ Chương 1. Tổng quan
Giới thiệu về cây đậu nành, nấm mốc A.oryzae, chỉ tiêu chất lượng của nước tương.
_ Chương 2. Cơ sở lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máy
Trình bày các cơ sở để lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máy.
_ Chương 3: Kỹ thuật – Công nghệ
Trình bày nguyên liệu, kỹ thuật và công nghệ sản xuất nước tương.
_ Chương 4: Cân bằng vật chất
Trình bày các tổn thất và tính toán cân bằng vật chất trong quá trình sản xuất.
_ Chương 5: Tính toán và chọn thiết bò
Trình bày việc chọn thiết bò dựa vào năng suất được tính toán.
_ Chương 6: Đònh mức tiêu hao năng lượng, nước, điện
Trình bày cách tính toán tiêu hao năng lượng, nước, điện.
_ Chương 7: Kiến trúc – Xây dựng
Trình bày kích thước của phân xưởng, các công trình của nhà máy.

1.2.3. Các enzyme trong nấm mốc............................................................................7
1.3. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước tương....................................................8
1.3.1. Chỉ tiêu hóa lý ................................................................................................8
1.3.2. Chỉ tiêu cảm quan ........................................................................................9
1.3.3. Chỉ tiêu vi sinh..............................................................................................10
iii
MỤC LỤC
CHƯƠNG 2. CƠ SỞ LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY........................11
2.1. Quy mô khu công nghiệp........................................................................................11
2.2. Điều kiện về giao thông vận tải..............................................................................11
2.3. Điều kiện về cơ sở hạ tầng......................................................................................12
2.4. Điều kiện về điện, nước..........................................................................................12
2.5. Điều kiện về lực lượng lao động.............................................................................12
2.6. Điều kiện về thò trường...........................................................................................12
CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ.........................................................................13
3.1. Nguyên liệu.............................................................................................................13
3.1.1. Khô đậu nành................................................................................................13
3.1.2. Bột mì............................................................................................................13
3.1.3. Muối ăn.........................................................................................................14
3.1.4.Nước...............................................................................................................15
3.1.5. Phụ gia bảo quản...........................................................................................17
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men...................18
3.3. Thuyết minh quy trình công nghệ ...........................................................................19
3.3.1. Nghiền...........................................................................................................19
3.3.2. Rang.............................................................................................................19
3.3.3. Phối trộn nguyên liệu....................................................................................19
3.3.4. Hấp................................................................................................................19
3.3.5. Cấy giống......................................................................................................20
3.3.6. Nuôi mốc.......................................................................................................20
3.3.7. Thủy phân.....................................................................................................20

5.2. Thiết bò rang............................................................................................................38
5.3. Thiết bò phối trộn nguyên liệu.................................................................................39
5.4. Thiết bò hấp.............................................................................................................39
5.5. Thiết bò cấy giống...................................................................................................40
5.6. Phòng nuôi mốc.......................................................................................................41
v
MỤC LỤC
5.7. Thiết bò thủy phân...................................................................................................43
5.8. Thiết bò lọc lần 1.....................................................................................................44
5.9. Thiết bò trích ly bã lọc.............................................................................................45
5.10. Thiết bò lọc lần 2...................................................................................................45
5.11. Thiết bò phối trộn, thanh trùng nước tương............................................................46
5.12. Thiết bò điều hương – vò........................................................................................47
5.13. Thiết bò lắng..........................................................................................................48
5.14. Thiết bò rót chai.....................................................................................................48
CHƯƠNG 6. ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NĂNG LƯNG, NƯỚC, ĐIỆN..........................49
6.1. Tính năng lượng......................................................................................................49
6.1.1.Cấp nhiệt cho các quá trình............................................................................49
6.1.1.1. Quá trình rang......................................................................................49
6.1.1.2. Quá trình hấp.......................................................................................50
6.1.1.3. Quá trình thủy phân.............................................................................51
6.1.1.4. Quá trình trích ly..................................................................................52
6.1.1.5. Quá trình phối trộn..............................................................................53
6.1.1.6. Quá trình thanh trùng...........................................................................54
6.1.2. CIP.................................................................................................................56
6.1.2.1. Chế độ chạy CIP cho các thiết bò.........................................................56
6.1.2.2. Lòch chạy CIP cho các thiết bò.............................................................57
6.1.2.3. Tính toán quá trình chạy CIP...............................................................58
6.1.3. Tính hơi và chọn nồi hơi................................................................................63
6.2. Tính nước................................................................................................................64

8.2.4. Phòng kỹ thuật...............................................................................................78
8.2.5. Phòng QA và R&D........................................................................................78
8.2.6. Lực lượng lao động gián tiếp.........................................................................78
8.2.7. Tổng hợp số lao động trong nhà máy............................................................78
8.3. Tính chi phí lương....................................................................................................79
vii
MỤC LỤC
8.4. Tính vốn đầu tư và chi phí sản xuất.........................................................................80
8.4.1. Tính vốn đầu tư..............................................................................................80
8.4.1.1. Vốn đầu tư xây dựng............................................................................80
8.4.1.2. Vốn đầu tư thiết bò...............................................................................81
8.4.1.3. Tổng vốn đầu tư và tổng khấu hao......................................................82
8.4.2. Tính chi phí sản xuất.....................................................................................83
8.5. Doanh thu dự kiến hàng năm..................................................................................84
CHƯƠNG 9. XỬ LÝ NƯỚC THẢI.......................................................................................85
9.1. Phân loại nước thải và tính chất của các loại nước thải...........................................85
9.1.1. Nước thải công nghệ......................................................................................85
9.1.2. Nước thải sinh hoạt........................................................................................85
9.2. Quy trình xử lí nước thải..........................................................................................86
9.3. Thuyết minh quy trình ............................................................................................87
9.3.1. Chắn rác........................................................................................................87
9.3.2. Điều hòa, lắng cát, điều chỉnh pH.................................................................87
9.3.3. Xử lí kò khí.....................................................................................................87
9.3.4. Xử lí hiếu khí.................................................................................................87
CHƯƠNG 10. AN TOÀN LAO ĐỘNG, PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY.........................88
10.1. An toàn lao động...................................................................................................88
10.1.1. Những qui đònh an toàn chung khi vận hành sản xuất.................................88
10.1.2. Kiểm tra trước khi khởi động máy...............................................................89
10.1.3. Những qui đònh an toàn trong khu vực sản xuất...........................................89
10.2. Phòng cháy chữa cháy...........................................................................................90

DANH MỤC BẢNG
Bảng 6.1: Lòch chạy CIP cho các thiết bò..............................................................................57
Bảng 6.2: Ước lượng lượng nước cho mỗi lần tráng rửa các thiết bò.....................................58
Bảng 6.3: Tiêu hao cho quá trình chạy CIP trong 1 ngày......................................................62
Bảng 6.4: Tổng hợp công suất các thiết bò............................................................................68
Bảng 7.1: Kích thước tương đối của các công trình chính.....................................................73
Bảng 7.2: Kích thước tương đối của các công trình phụ........................................................73
Bảng 8.1: Phân công lao động phòng kinh doanh.................................................................76
Bảng 8.2: Phân công lao động phòng tổ chức – hành chánh.................................................76
Bảng 8.3: Phân công lao động phòng sản xuất.....................................................................77
Bảng 8.4: Phân công lao động phòng kỹ thuật......................................................................78
Bảng 8.5: Phân công lao động phòng QA và R&D...............................................................78
Bảng 8.6: Tổng hợp vốn đầu tư xây dựng các công trình......................................................80
Bảng 8.7: Tổng hợp vốn đầu tư thiết bò chính.......................................................................81
Bảng 8.8: Tổng hợp chi phí sản xuất trong 1 năm.................................................................83
Bảng 8.9: Số tiền thu được từ việc bán sản phẩm.................................................................84
Bảng 9.1: Các chỉ tiêu của nước thải tiêu chuẩn loại B........................................................85
x
DANH MUÏC BAÛNG
xi

DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Cây đậu nành..........................................................................................................2
Hình 1.2: A. oryzae..................................................................................................................6
Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất nước tương................................................18
Hình 5.1: Sơ đồ bố trí xe đẩy khay chứa trong phòng nuôi mốc............................................42
Hình 8.1: Cơ cấu tổ chức nhà máy........................................................................................75
Hình 9.1: Quy trình xử lý nước thải.......................................................................................86
xi

cho người, cung cấp nguyên liệu cho ngành công nghiệp, ngoài ra, đậu nành còn dùng làm thức
ăn gia súc, nông sản xuất khẩu…
Tên khoa học làø Glycin max (L) Merrill, là một trong những loại cây có lòch sử lâu đời
nhất của loài người.
Đậu nành là cây lấy hạt, lấy dầu có tầm quan trọng, đứng hàng thứ tư sau cây lúa mì,
lúa nước và ngô.
Hình 1.1: Cây đậu nành
1.1.2. Giá trò dinh dưỡng của hạt đậu nành:
Đậu nành được các nhà khoa học xem là chìa khóa giải quyết nạn thiếu protein trong
dinh dưỡng của con người. Đậu nành còn được dùng để chữa nhiều bệnh: tiểu đường, suy nhược
dinh dưỡng…
2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1.2.1. Protein và acid amine:
Protein trong đậu chiếm khoảng 35-45%. Có loại đậu nành với hàm lượng protein lớn
hơn 50%.
Bảng 1.1: Hàm lượng acid amine trên tổng lượng acid amine [14]
Amino acid Đậu nành (%)
Arginine 8,42
Histidine 2,55
Lysine 6,86
Tyrosine 3,90
Tryptophan 1,28
Phenylalanine 5,01
Cystine 1,58
Methionine 1,56
Serine 5,57
Threonine 4,31
Leucine 7,72
Isoleucine 5,10

Rafinose 1,1
Saccharose 5,0
Các loại khác 5,1
1.1.2.4. Chất tro:
Chất tro trong đậu nành chiếm từ 4.5–6.8%.
Bảng 1.4: Thành phần chất tro trong đậu nành (%) [14]
Chất tro % chất khô
P
2
O
5
0,6–2,18
K
2
O 1,91–2,64
CaO 0,23–0,63
MgO 0,22–0,55
SO
3
0,41–0,44
Na
2
O 0,38
Cl 0,025
Ca 0,16- 0,47
P 0,41-0,82
Zn (mg/kg) 37
Fe (mg/kg) 90-150
4
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
Hình 1.2: A. oryzae
1.2.2. Điều kiện sinh trưởng:
_ Độ ẩm : 45-55%
_ Nhiệt độ : 27-30
0
C
_ Thời gian : 30-36 giờ
_ pH môi trường : 5,4-6,5
_ Độ ẩm không khí : 85-95%
A. oryzae là loại hoàn toàn hiếu khí, khi có đủ oxy thì phát triển rất mạnh. Theo thực tế
sản xuất, một kg môi trường khi nuôi cấy mốc trung bình cần 1,7- 1,9 m
3
không khí.
1.2.3. Các enzyme trong nấm mốc:
Hệ nấm mốc A. oryzae cho ta 2 loại enzyme chủ yếu là amilase và protease.
_ Amylase là hệ enzyme phân giải tinh bột và có nhiều loại: glucoamylase và α-amylase.
+ Loại α-amylase là loại enzyme thủy phân tinh bột thành destrin và maltose.
+ Glucose amylase trong nấm mốc có khả năng phân giải liên kết α-1,4 glucoside và
α-1,6 glucoside
6
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
_ Enzyme protease: Hệ nấm mốc A. oryzae chứa hệ enzyme exo protease và endo protease xúc
tác cho quá trình thủy phân protein thành thành các peptide và acid amine.
1.3. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước tương:
Theo TCVN – 75, chất lượng nước tương sản xuất theo phương pháp lên men bằng
enzyme vi sinh vật phải đạt các yêu cầu sau:
+ Nước tương phải được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan nhà
nước có thẩm quyền phê duyệt.
+ Phải sử dụng chủng loại nấm mốc không có độc tố.