PHẦN 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Bia là nước giải khát lên men có từ lâu đời, nó mang một hương vị đặc
trưng cho một loại đồ uống được sản xuất từ malt đại mạch, nước và hoa
houblon. Bia là loại nước uống có độ cồn nhẹ, có gas và là đồ uống có giá trị
dinh duõng cao, bởi vì ngoài thành phần rượu , bia còn có nhiều thành phần
dinh dưỡng khác như: Chất đạm, Vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B, Đường
tan, Dextrin Do vậy uống bia với một liều lượng thích hợp sẽ rất có lợi cho
sức khỏe, kích thích tiêu hóa tốt, ăn ngon miệng, giảm mệt mỏi, tỉnh táo
Nghành công nghệ sản xuất bia có vai trò và vị trí hết sức quan trọng trong
đời sống và là nguồn thức uống có giá trị dinh dưỡng cao. Bia là loại đồ uống
quen thuộc với con người. Chúng đáp ứng nhu cầu về giá trị dinh dưỡng và sở
thích của người tiêu dùng. Mặt khách bia mang lại giá trị kinh tế cao trong
nghành công nghệ sản xuất đồ uống, đóng góp ngày càng nhiều vào ngân sách
nhà nước, góp phần giải quyết việc làm cho xã hội.
Trong xu thế hội nhập, đất nước đang bước vào thời kỳ công nghiệp hóa,
hiện đại hóa đã thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất bia phát triển nhanh
chống và không ngừng cải tiến công nghệ, thay đổi trang thiết bị áp dụng
khoa học kỹ thuật. từ đó tạo ra sản phẩm có chất lượng sản lượng ngày càng
tăng
Nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh là một nhà máy luôn thay đổi công nghệ
và áp dụng những thiết bị hiện đại tiên tiến. Được sự đồng ý của ban lãnh đạo
nhà máy trong đợt thực tập lần này tôi thực hiện đề tài “ Tìm hiểu quy trình
sản xuất và một số thiết bị ở công đoạn houblon hóa và lên men tại nhà
máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh”. Đây là một dịp tạo điều kiện cho tôi hiểu rõ
hơn về công nghệ sản xúât bia , cũng cố kiến thức đã học trong trường , vận
dụng những kiến thức đó vào thực tiễn sau này.
1
PHẦN 2
TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
2.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGHÀNH BIA

Hiện nay trên thế giới bia là một loại đồ uống rất quan trọng, không những
đây là một loại đồ uống có độ dinh dưỡng cao mà hiện nay ở nhiều nước
người dân tự hào về nhãn hiệu bia của nước minh như nhãn hiệu Tiger
Carsberg, Heineken, và ở nhiều nước còn có nhiều lễ hội gắn liền với bia
như lễ hội uống bia tại Đức Bia cũng là loại đồ uống thông dụng của rất
nhiều nguời dân trên thế giới.
Hiện nay có khoảng 25 nước sản xuất bia với sản lượng khoảng 100 tỷ
lít/năm trong đó Mỹ, CHLB Đức mỗi nước sản xuất trên 10 tỷ lít/năm, Trung
Quốc khoảng 7 tỷ lít/năm.
Theo thống kê mức bia tiêu thụ hiện nay của các nước công nghiệp phát
triển như: Cộng hoà Séc, Slovakia là 150 lít/người/năm, CHLB Đức 147
lít/người/năm, Đan Mạch 125 lít/người/năm Ở các nước Đông Nam Á như
Singapore 18 lít/người/năm, Philippin 20 lít/người/năm (theo số liệu của Viện
rượu bia nước giải khát Việt Nam ).
Theo kết quả nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng: Châu
Á là khu vực dẫn đầu thế giới về tốc độ tăng sản lượng bia, là một thị trường
tiêu thụ rộng lớn và đông dân cư Châu Á có lợi thế cho ngành công nghiệp
sản xuất bia phát triển. Trong khi sản xuất và tiêu thụ bia ở Châu Âu tăng
chậm 4,4% năm 1983 – 1993 thì ở các nước Châu Á là 6,5%, Thái Lan có
mức tăng trưởng bình quân cao nhất 26,5% năm, Philippin 22,7% năm,
Malaysia 21% năm.
3
Bảng 1: Sản lượng bia thế giới phân theo vùng 2001-2006
Vùng 2001 2002 200
3
2004 200
5
2006
Châu Âu 35.1 35.3 34.9 34.1 34.1 33.4
Châu Á/Trung đông 26.0 26.5 26.9 28.5 28.5 30.0

đứng thứ 7 về sản lượng bia, sau Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ
và đứng thứ 2 ở Asean, sau Thái Lan. Qua các giai đoạn mới phát triển và
bùng phát ( từ năm 1990 – 1994), giai đoạn phát triển ổn định (từ năm 1995 –
2000) giai đoạn chuyển đổi và tập trung hoá (từ năm 2001 – 2007) nganh bia
Việt Năm sẽ bước vào giai đoạn trưởng thành từ năm 2010 về sau. Theo đánh
giá của chuyên môn, ở nước ta, các thương hiệu bia mạnh, chất lượng cao
đang phát triển nhanh chống, thay thế dần loại bia không có thương hiệu, kém
chất lượng. Thị trường bia Việt Nam đang trong giai đoạn chuyển đổi và tập
trung hoá. Minh chứng rõ nhất là việc có nhiều hãng bia lớn trên thế giới xâm
nhập vào Việt Nam, với những dự án đầu tư có quy mô lớn, tiêu biểu sự liên
doanh giữa Vinamilk và SAB miller với nhà máy bia tại Bình Dương, hay nhà
máy bia rượu tại Hà Nam do ba đơn vị là Vinashin, BIDV và Eresson liên kết,
Vinataba cũng liên kết cùng với Sottish và Newcastle xây dựng nhà máy bia
tại Long An.
Hiện nay tổng công suất của các nhà máy trong cả nước đã lên tới 1,5 tỷ
lít/năm. Riêng 10 tỉnh miền Trung là trên 500 triệu lít nhưng một số địa
5
phương vẫn đang chuẩn bị triển khainhững dự án sản xuất bia tương đối lớn,
quy mô từ 100 đến 150 triệu lít/năm. Đang mở ra cho nghành công nghiệp bia
tại Việt Nam những thách thức cũng như những cơ hội mới.
2.4. CÁC NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA
2.4.1. Malt đại mạch
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia và là nguyên liệu không
thể thay thế hoàn toàn do thành phần hóa học của malt chứa các hợp chất
phân tử dễ hòa tan chủ yếu các axit amin, vitamin, dextrin bậc thấp, các chất
khoáng và đặc biệt có hệ enzym phong phú chủ yếu là proteasa và amylase.
Trong quá trình nấu bột malt ,enzym sẽ thủy phân protein và các sản phẩm
thủy phân protein tạo ra những phức chất giữ CO
2
, vị bia đặc trưng hơn. Malt

Đường hóa là quá trình chuyển đổi tất cả các chất có phân tử lượng cao
dưới dạng không hòa tan về dạng hòa tan thông qua hệ thống enzym
(amylase, protease) bằng con đường thủy phân tạo ra dịch đường hóa .
α - amylase (Enzym dịch hóa) lên tinh bột: phân cách liên kết α 1-4
glucoside, sản phẩm tạo ra là những dextrin .Nhờ vậy mà độ nhớt của dịch
cháo giảm mạnh , sau đó sự phân cắt các giai đọan tiếp theo là α - amylase
phân cắt cục bộ các dextrin để tạo thành sản phẩm cuối cùng là glucoza,
altoza và dextrin thấp phân tử hơn , nhiệt độ tối ưu của α- amylase là 70-75
0
C
β_ amylase (enzym đường hóa ) phân cắt liên kết 1-4 glucoside từ đầu mạch
theo từng đôi hai phân tử glucose sản phẩm tạo ra là maltose và một ít
glucose nhiệt độ tối ưu cho beta amylase là 60-65
0
C.
Khi α- amylase và β - amylase cùng tác dụng lên tinh bột sẽ cho ra một tỉ lệ
nhất định giữa dextrin và maltose, tỉ lệ này phụ thuộc họat tính của hai
enzym. Dextrin thu được do tác dụng của β - amylase sẽ được β - amylase
tiếp tục phân cắt từng đôi gốc glucose một.
Sản phẩm chính trong quá trình đường hóa là maltse
Đạm hóa là quá trình thủy phân các protein thành các sản phẩm phân tử
lượng thấp như :axid amin,petid… là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng chủ
yếu cho nấm men phát triển, các sản phẩm có phân tử lượng trung bình như
Allbumin, pepton, poly peptid tham gia vào việc tạo bọt giúp cho bia có khả
năng giữ bọt tăng độ bền hóa lý cho bia. Nhiệt độ thích hợp là 40-45
0
C
2.4.2. Hoa houblon
Houblon là loại thực vật thuộc họ dây leo bao gồm hoa đực và hoa cái
nhưng chỉ sử dụng loại hoa cái chưa thụ phấn. Nếu hoa đã được thụ phấn thì

cao nhưng không hòa tan trong nước nhưng dễ bay hơi .
+ Tanin: chúng được dùng để kết lắng và lọai bỏ tạp chất protein cao phân
tử ra khỏi dịch đường làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo cho bia
thành phẩm do khi đun sôi hoa houblon với dịch đường , tanin tác dụng với
8
protein tạo thành phức chất “ protein –tanin” phức chất này không hòa tan ở
nhiệt độ thấp và sẽ kết tủa khi dịch đường làm nguội giúp dịch đường trong
nhanh và làm kết tủa các protein kém bền vững làm tăng độ bền vững keo
của bia .Mặc khác chất tanin cũng làm giảm những protein khó kết tủa
(protein bền vững ) do đó nó làm giảm khả năng tạo và giữ bọt cho bia .nếu
hàm lượng tanin có trong bia vừa phải thì nó gây cho bia có vị chát nhẹ dễ
chịu nhưng nếu lượng này khá lớn gây cho bia chát và đắng
2.4.3. Nước
Nước tham gia trực tiếp và gián tiếp vào qui trình công nghệ tạo ra sản phẩm
cuối cùng. Vì vậy có thể nói, nước là nguyên liệu chính và là nguyên liệu
quan trọng để sản xuất bia. Bia có hàm lượng nước chiếm 90-92% trọng
lượng bia thành phẩm và hàm lượng của chúng có ảnh hưởng rất lớn đến qui
trình công nghệ và chất lượng bia thành phẩm Trong công nghệ sản xuất bia
nước dùng trong các mục đích : Trong quá trình nấu, quá trình lọc, quá trình
vệ sinh. Đối với gạo nước có nhiệm vụ làm trương nở tinh bột giúp cho quá
trình thủy phân dễ dàng các hợp chất cao phân tử làm loãng dịch hồ hoá tinh
bột, đối với malt nước được dùng để hòa tan các chất chiết khi dịch hồ hoá
tinh bột làm loãng thì việc vận chuyển đảo trộn dễ dàng hơn. Đồng thời nước
có nhiệm vụ chiết rút tất cả các hợp chất hòa tan còn bám sót lại trong vỏ
malt nhằm nâng cao lượng chất hòa tan trong dịch đường chuẩn bị đem đi
nấu houblon và nước còn dùng trong vệ sinh thiết bị và vệ sinh nhà xưởng.
Trong công nghệ sản xuất bia phải kiểm soát nghiêm ngoặt. Trước khi đem
vào trong sản xuất bia thì nước phải được xử lý xong mới được đưa vào sản
xuất.
- Các phương pháp xử lý nước

6 Chất khoáng 1 – 1,2

Dựa vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết của protein
với các hạt tinh bột cũng như kích thước và hình dáng của tinh bột mà nội nhũ
của gạo có thể là trắng trong hoặc trắng đục, trắng trong từng phần. Hạt trắng
10
trong khác hạt trắng đục bởi hàm lượng protein cao hơn, hạt chắc hơn và cứng
hơn. Để thay thế malt đại mạch ta nên chọn gạo có độ trắng đục cao hơn.
Gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein hàm lượng vừa phải, chất béo
và cenllulose thấp. Với các chỉ số như vậy nên gạo là nột nguyên liệu thay thế
lý tưởng cho sản xuất bia.
11
PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. ĐỐI TƯỢNG – ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU
- Đối tượng nghiên cứu :
Dây chuyền công nghệ sản xuất bia của công ty cổ phần bia Sài Gòn – Hà
Tĩnh
- Địa điểm nghiên cứu :
Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Hà Tĩnh
- Thời gian nghiên cứu :
Từ 07/01 – 15/04/2010
3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Tìm hiểu quy trình sản xuất bia, bao gồm
* Tìm hiểu các khâu trong dây chuyền sản xuất: nghiền, đường hoá, dịch
hoá, houblon hoá, lắng, lọc, lên men
* Tìm hiểu một số thiết bị ở công đoạn Houblon hóa và lên men
+ Nồi nấu hoa Houblon
+ Thiết bị lăng trong dịch và rữa bã
+ Thiết bị tank lên men

phương hướng giải quyết
13
PHẦN 4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN – HÀ TĨNH
4.1.1. Qúa trình hình thành và phát triển :
Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh được thành lập ngày 3/2/1999 theo quyết
định số
170/1999/QĐ-UB.TC của UBND tỉnh Hà Tĩnh với số vốn ban đầu là 2,415
triệu đồng.
Tiền thân của Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh là Xí nghiệp Bia hơi Hà Tĩnh
được thành lập năm 1992 với công suất thiết kế là 1 triệu lít/năm. Với thiết bị
bị dây chuyền công nghệ lạc hậu, chất lượng sản phẩm thấp đã dẫn đến khả
năng cạnh tranh của Xí nghiệp trên thị trường bị hạn chế. Vì vậy, sau 6 năm
thành lập, Xí nghiệp chỉ đạt công suất bằng 2/3 so với công suất thiết kế.
Đứng trước yêu cầu của thị trường đòi hỏi ngày càng tăng về số lượng,
chất lượng cũng như đa dạng hóa sản phẩm (đặc biệt là bia chai các loại), năm
1996 Xí nghiệp đã xây dựng đề án đầu tư xây dựng Nhà máy mới.
Năm 1999, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh chính thức đi vào hoạt động. Dây
chuyền sản xuất bia hơi của Xí nghiệp củ ngừng hoạt động, thay vào đó là dây
chuyền sản xuất bia chai với công suất 5 triệu lít/năm. Dây chuyền mới với
thiết bị hiện đại, đồng bộ được nhập khẩu từ Công hòa Liên Bang Đức đi vào
hoạt động đã mở ra một diện mạo mới cho Công ty, bước đầu góp phần thúc
đẩy sự phát triển của công nghiệp tỉnh Hà Tĩnh.
Trong quá trình sản xuất, Công ty không ngừng đầu tư những thiết bị
mới, nâng cao chất lượng sản phẩm. Sản lượng bia của Công ty năm sau cao
hơn năm trước, thị trường tiêu thụ được mở rộng. Đến thời điểm hiện tại,
14
Công ty đã đạt sản lượng trên 13 triệu lít/năm, trong đó bia chai là 10 triệu lít,

Nghệ Tĩnh tại Hà Tĩnh, Nhà Máy Bia Sài Gòn - Hà Tĩnh theo Quyết định số
18/2006/QĐ-HĐQT.
4.1.2. Các kết quả hoạt động của nhà máy:
Năm 2006 Công ty đã tiến hành cổ phần hóa Vốn điều lệ là 40 tỷ đồng, vốn
Nhà nước (51%) = 20,400 tỷ đồng, vốn cổ đông khác (49%) = 19,600 tỷ
đồng.
- Với kết quả sản xuất kinh doanh năm sau cao hơn năm trước, ngoài nhiệm
vụ chính là sản xuất và kinh doanh, hàng năm Lãnh đạo Nhà máy bia Sài Gòn
Hà - Tĩnh quan tâm chỉ đạo các tổ chức quần chúng Công đoàn, đoàn Thanh
niên tổ chức các hoạt động phong trào như:
+ Hội thi tiếng hát CNVC-LĐ.
+ Các giải bóng chuyền, bóng đá, cầu lông.
+ Tham gia các giải văn nghệ, thể thao do Tổng Công ty và Công ty tổ chức.
+ Tổ chức các hoạt động xã hội, từ thiện.
+ Tổ chức các hoạt động uống nước nhớ nguồn, hành hương về các địa chỉ
đỏ.
+ Tổ chức cho CBCNV đi tham quan nghỉ mát.
- Từ một doanh nghiệp làm ăn thua lỗ có nguy cơ phá sản. Đảng ủy, lãnh
đạo Công ty lúc bấy giờ luôn trăn trở tìm mọi biện pháp để vượt qua khó
khăn, thách thức đối với sự sống còn của doanh nghiệp, nợ ngân hàng lãi mẹ
đẻ lãi con, sản phẩm sản xuất ra không bán được, công nhân không có việc
làm, đời sống của hơn 100 CBCNV gặp muôn vàn khó khăn. Bước đi đã được
hé mở, cuối năm 2001 được sự giúp đỡ của Tổng Công ty Bia - Rượu - NGK
Sài Gòn. Công ty bia - NGK Hà Tĩnh đã cử cán bộ quản lý, chuyên môn vào
Tổng Công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn tập huấn, học tập phương pháp
quản lý, cách thức tổ chức sản xuất, các phương pháp kiểm tra thử nghiệm.
16
Sau một thời gian chuẩn bị mọi nguồn lực, các điều kiện đáp ứng yêu cầu của
Tổng Công ty. Tháng 6 năm 2002 Công ty bia - NGK Hà Tĩnh đã sản xuất lô
hàng đầu tiên mang nhãn hiệu bia Sài Gòn export đảm bảo chất lượng hóa lý,

quá trình phát triển của Nhà máy. Tuy có những thay đổi về cơ quan chủ
quản, loại hình doanh nghiệp và cơ cấu tổ chức, lực lượng lao động tinh giảm
nhưng Nhà máy vẩn bố trí sắp xếp nhân lực và tổ chức sản xuất tốt hoàn
thành vượt mức các hợp đồng ký kết với Tổng Công ty. Hoàn thành xuất sắc
các chỉ tiêu kinh tế - xã hội của địa phương cũng như của cấp trên giao. Song
song với nhiệm vụ chuyên môn Đảng ủy, Lãnh đạo Nhà máy luôn quan tâm
chỉ đạo các tổ chức quần chúng hoạt động có hiệu quả góp phần nâng cao đời
sống tinh thần cho toàn thể CBCNV trong Nhà máy
4.1.3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức
18
Phân xưởng động
lực
Phân xưởng
công nghệ
Kíp
C
Kíp
B
Kíp
A
Tổ
men
Tổ
nấu
Tổ lò
hơi
Tổ
bảo
trì
Phân xưởng

+ Những trường hợp làm việc ở độ cao trên 3m thì bắt buộc phải thắt dây
an toàn
- Nhà máy trang bị hệ thống phòng cháy chữa cháy ở tất cả mọi phân
xưởng, để phòng trừ khi gặp sự cố về cháy nổ kịp thời dập tắt
- Công nhân nhà máy thường xuyên được khám bệnh định kì nhằm mục
đích đảm bảo sức khỏe cho công nhân và đồng thời phát hiện sớm những
bệnh nghề nghiệp

19
4.1.4.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm
Đối với mọi nhà máy thực phẩm nói chung và nhà máy bia nói riêng ,
vấn đề vệ sinh là nhiệm vụ hàng đầu, nhằm bảo đảm vệ sinh tại mọi vị trí
mọi khâu sản xuất , để bảo đảm một sản phẩm an toàn khi đưa ra thị trường
phục vụ người tiêu dùng . Nắm rỏ tính chất quan trọng đó nhà máy đã đề ra
những yêu cầu bảo đảm vệ sinh hết sức nghiêm ngặt .
- Đối với nguyên liệu thì nguyên liệu được nhập vào phải đảm bảo vệ sinh
ít lẫn tạp chất và hàm lượng vi sinh vật là ít nhất.
- Các thiết bị trong nhà máy trước và sau khi sử dụng phải CIP vệ sinh
sạch sẽ
- Nền nhà phải lau chùi thường xuyên để tránh lẫn nhiễm vi sinh vật lạ ở
nền nhà làm ảnh hưởng chất lượng vệ sinh bia thành phẩm
- Các công nhân trực tiếp sản xuất phải tuân thủ vệ sinh trong nhà máy
- Đối với hệ thống cống rãnh, các đường ống dẫn trong nhà máy thì theo
định kỳ phải được vệ sinh bằng hóa chất tẩy rửa hoặc được phun sối bởi các
vòi nước vệ sinh phun vơi áp lực cao.Đặt biệt nhà máy có hệ thống xử lý
nước thải nhằm bảo đảm chất lượng nước thải không gây ô nhiễm khi thải ra
môi trường .
20
4.1.5. Tổng mặt bằng nhà máy


Kho chứa
nguyên liệu
Kho chứa Bia
thành phẩm
PX chiết rót
Nhà ăn
Khu vực chứa TB hỏng
Khu vực
hành chính
Phân xưởng động lực
4.2. KẾT QUẢ TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG
TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN HÀ TĨNH.
4.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất
22
Malt
Nghiền
Đường hoá
Nước
Nước
Lọc dịch đường và rửa bã
Houblon hoá
Tách cặn
Làm lạnh dịch đường
Lên men chính
Bão hoà CO
2
Lên men phụ và tàng trữ bia
Lọc trong bia
Chiết chai
Gạo

4
18 ml
Nước
2. Phương pháp bảo quản nguyên liệu :
+ Bảo quản malt: malt sản xuất bia chai cũng như malt sản xuất bia hơi Là
một nguyên liệu cực kỳ quan trọng có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản
phẩm và hiệu suất thu hồi của một mẽ nấu. Tiêu chuẩn của malt: ngoài các chỉ
tiêu phân tích chất lượng của Nhà cung ứng gửi kèm, khi nhập malt phải đạt
các yêu cầu sau: độ ẩm phải ≤ 5 %, nguyên đai, nguyên kiện. Do vậy kho để
bảo quản malt cần phải đạt một số tiêu chuẩn kỷ thuật nhất định. Phải cách
nhiệt, rộng rãi, thoáng mát đặc biệt phải kín không để chuột, sâu bọ thâm
nhập vào. Thực tế kho chứa malt của Nhà máy có một số điểm chưa đạt tiêu
chuẩn đó là: Khi thiết kế xây dựng Nhà máy kho chứa malt chỉ tương ứng với
Công suất 5 triệu lít/năm, nhưng nay đã sản xuất lên đến trên 13 tiệu lít/năm
23
mà vẫn sử dụng kho củ. Do vậy diện tích kho quá chật nên khi nhập malt sắp
xếp các lô, hàng cách hàng, số lớp không đúng yêu cầu kỷ thuật. Kho chật nên
phải tăng tần suất nhập hàng do đó tăng chi phí phụ. Kho chứa malt sản xuất
bia chai tách biệt, độc lập kho chứa malt sản xuất bia hơi.
Khi giá cả ổn định nếu dự trữ quá nhiều nguyên vật liệu, sẽ tăng chi phí lưu
kho, bảo quản, giam vốn lưu động. Nhưng mấy năm gần đây giá malt và một
số nguyên liệu phải nhập khẩu khác liên tục tăng có khi tăng gấp đôi so với
cùng kỳ năm trước. Vì vậy mấy năm vừa rồi nếu lưu trữ được một lượng lớn
nguyên liệu thì chưa sản xuất cũng đã có lãi.
+ Lưu trữ gạo: Cũng như malt, gạo cũng cần phải bảo quản đúng tiêu chuẩn
để đảm bảo chất lượng. Độ ẩm của gạo ≤ 14 %, không ẩm mốc, mối mọt. Tại
Nhà máy cũng do Công suất thiết kế ban đầu nhỏ, do vậy kho chứa gạo cũng
nhỏ chưa đạt yêu cầu kỷ thuật. Về mùa hè sản lượng nấu bia chai và bia hơi
nhiều mỗi tuần sử dụng lên đến trên 16 tấn gạo, do đó phải chất lên quá cao
gây nguy hiểm cho công nhân xay, nghiền đồng thời cũng chiếm chổ chật

4
, H
3
PO
4
, Caramen, ZnCl
2.
+ Phụ gia bảo quản bia như: Polyclar 10, Vicant, Collupulin.
+ Men giống: Theo quy định của Tổng Công ty men giống không sử dụng
quá 8 đời. Thông thường men cấp cho các đơn vị thành viên và các đơn vị gia
công từ đời 3 hoặc đời 4 như vậy về nhà máy cũng chỉ sử dụng được 4 đến 5
đời. Mỗi lần lấy men mới về sử dụng được khoảng 3 tuần đến 5 tuần, tổng
cộng mỗi năm phải lấy 12 đến 13 lần. Chi phí cho mỗi lần đi lấy khoảng 8
triệu đồng. Theo quy định như vậy thì Nhà máy có muốn lưu trữ để sử dụng
lâu dài cũng không được.
4.2.2.2. Nghiền nguyên liệu
+ Mục đích: Mục đích của việc nghiền nguyên liệu là : Phá vỡ cấu trúc tế
bào để tăng bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu với nước, tạo điều kiện hồ hoá
nhanh, thúc đẩy quá trình đường hoá, tăng khả năng tiếp xúc của enzyme với
cơ chất cũng như việc thực hiện quá trình thuỷ phân nhanh, đồng thời thu
được chất hòa tan có nồng độ cao nhất [1].
1. Nghiền malt
Các phương pháp nghiền malt
25